冷冻面条就是将面条加工后,先在水中煮至将熟时与调料等一起进行速冻,包装,冷藏储存后流通,人们在食用时只要将面条放入微波炉加热并与调料一起混合即可食用的一种快捷方便的食品.由于其快捷的食用方式,一面世就受到大家的广泛欢迎,但是如何克服其中的一些缺点也成为生产厂家较为关心的问题.本文就冷冻面条生产过程进行简单介绍并就变性淀粉在其中的应用提供一些参考。

1.冷冻面条生产工艺简介:

配料和面→静置松弛→复合压延→连续压延→切条→水煮→冷水冲洗→泠水→速冻→包装 (在该过程中,将调料制成酱包与面体一起包装)→冷藏

2.生产中常见问题分析:

a. 由于面条经过水煮后,面条中表面淀粉糊化显出较强粘性,其中一部分蛋白质和淀粉融入水中,造成表面较为粗糙,相互间粘连更为加剧,因此如何减轻表面粘连是所遇到的首要问题.

b. 面条类产品相关的口感、咬劲、滑爽性也是面临的问题

c. 在冻结过程中，由于水结冰会对面条本身造成一定的机械破坏，使面条在微波复热时断条量加大，影响面条品质

d. 在低温储藏时由于温度波动所造成产品的不稳定，影响产品品质。因此，提高产品的低温稳定性也是面临的较为重要的问题

3.相应解决方法分析：

a. 通过生产工艺调整解决相关问题：加强冷水冲洗力度，尽量将面条表面所产生淀粉糊冲洗干净，降低面条表面粘性；使面条表面快速冷却，使用低温活水冲洗，使面条表面收缩，减缓外部水分进入面条内部；在泠水工序加装风机，使面条表面水分尽量减少，避免在冻结过程中表面结冰对面条造成不利影响等

b. 通过原辅料调整解决相关问题：选择利用优质小麦加工的面粉，注意控制面粉中的灰分值（最好小于0.45）。

c. 选择相应的变性淀粉。

4.变性淀粉在冷冻面条中的作用及应用原理：

a．冷冻面条中可以使用的变性淀粉系列：例如STABI系列、HP-CF系列

b．应用原理：STABI系列、HP-CF系列变性淀粉较小麦粉具有较低的糊化温度、较高的热粘度、较低的冷粘度和较大的吸水能力以及较好的低温稳定性和耐剪切性；淀粉糊化需要一定水分，一般面条在糊化时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使面条完全糊化，只有延长蒸煮时间，但是长时间蒸煮更容易造成面条表面淀粉流失。而较低糊化温度可以使面条在相对较低温度糊化时吸收大量的水，为剩余小麦淀粉糊化提供充足水分；较高的热粘度可以使面条蒸煮时对表面淀粉具有较好的粘附性，使表面淀粉流失减少；较低的冷粘度则可以使面条降温后表面粘度下降，减轻面条表面粘着现象；表面淀粉流失较少及较为光滑的表面也可以提供相对较为有咬劲、滑爽的口感；较大的吸水能力可以使面条加工时吸水量加大，有利于后续工序进行和成本控制；较好的低温稳定性则可以使面条在反复的温度波动过程中还保持较好的品质，将物流过程中的影响降低

综上所述：通过调整生产工艺，选择合适的面粉原料及变性淀粉辅料，可以生产出较为理想的冷冻面条的。

(天津顶峰淀粉开发有限公司　许秀峰)

淀粉种类对高温膨化食品品质的影响

从食品的膨化机理来看，膨化是利用相变和气体热压效应，使被加工物料内部的液体瞬间升温气化、增压膨胀；并依靠气体的膨胀力使组分中高分子物质结构变性，而成为具有网状组织结构特征、定型的多孔状物质的过程。膨化按方式可分为挤压膨化和高温膨化。高温膨化以富含淀粉的谷物和薯类为主，原料经蒸煮而使淀粉糊化即a—化，淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，淀粉颗粒快速、大量地不可逆吸收水分。再经冷却处理，淀粉老化即β—化；淀粉颗粒高度晶格化，包裹住在糊化时吸收的水分。在高温处理（油炸、砂炒或其它）时，淀粉微晶粒中水分因爆沸而急剧汽化，促使物料形成微细孔隙而达到膨化。

不同种类的淀粉颗粒结构不同、糊化及老化特性相异，必然会对膨化食品的膨化度及质构产生不同影响。下面就着重从淀粉颗粒结构方面分析淀粉对膨化食品膨化度、膨化制品质构的影响。

1. 对膨化度的影响：

　　从支链含量上来分析：通过多次试验验证，在玉米、糯玉米、马铃薯、木薯、甘薯五中淀粉中，添加玉米淀粉后的膨化度显著低于其它几种淀粉，而添加了糯玉米淀粉后膨化度最高。分析其原因可发现，玉米淀粉的支链淀粉含量最低，而糯玉米淀粉中的支链淀粉含量最高，可见支链含量的高低是影响膨化度的主要因素。

　　从淀粉颗粒结构上来分析：单独比较三种薯类淀粉，发现支链淀粉含量略低的马铃薯淀粉膨化度却高于其它两种淀粉，质构也较优良。这可能是由于淀粉颗粒结构不同所至。因为虽然直链、支链淀粉都是由于D-吡喃葡萄糖经α-1，4糖苷键联结成的结构，但支链淀粉却有处处都是以α—1，6糖苷键结合的分枝的特征，且每一分枝的平均链长因淀粉种类而异。在上述三种薯类淀粉中，马铃薯支链淀粉比较独特，它含有磷酸酯基，其每215-560个α-D-吡喃葡萄糖基有一个磷酸酯基，且88%的磷酸酯基在β链上，因而马铃薯淀粉略带负电，在温水中能快速吸水膨胀，使马铃薯淀粉具有黏度高、透明度好的特性

　　从淀粉颗粒大小上来分析：在几种淀粉中，长在土层中的薯类淀粉粒径较大，其顺序为：马铃薯淀粉＞木薯、甘薯淀粉＞玉米淀粉。由此看来，淀粉颗粒粒径大对膨化有利。因此，虽然马铃薯淀粉的支链含量在三种薯类淀粉中略低一些，但其膨化度和制构却高于其它两种薯类淀粉。

2. 对膨化食品制构的影响：从直链含量上来分析，玉米的直链淀粉含量最高，添加玉米淀粉后的膨化制品的质构明显优于其它淀粉。可见添加单一品种的淀粉不能使膨化食品获得最佳的膨化质量，不同品种的淀粉对其膨化度和制构的改善具有不同的增效作用。

现代乳品工业的兴起，推动了乳品加工工艺的更新。传统的固态奶市场逐渐被液态奶取代，人们更加青睐于那些即开即饮、口味良好、品种多样的液态奶，如酸奶、乳酸饮料、保鲜乳、中性乳饮品等，但液态奶不耐贮运和存放，常出现分层，析水、沉淀之类的问题，从而影响到产品的推广。为满足市场需求，延长产品的货架期，甚至赋予产品丰富的口感和质构，稳定剂必不可少，阿拉伯胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、明胶、淀粉、变性淀粉、蔗糖酯、单甘酯等在乳制品中扮演着重要角色。变性淀粉作为一类新型的食品增稠剂近年来得到快速发展，它来源于大自然中广泛存在的碳水化合物---谷物淀粉或块茎块根类淀粉，是在原淀粉的基础上采用物理、化学或生物的改性手段而获得的具有某些特殊用途的淀粉。液态乳制品大多数是在4℃左右冷藏保鲜（UHT奶除外），普通淀粉糊化后在此温段容易老化回生出现口感上的粗糙以及体态上的欠缺，而变性淀粉由于引入较强的亲水性基团，在抗老化和膨润能力上较原淀粉优越；此外，乳品加工设备的现代化、规模化要求原料能承受加工过程中高温高压,搅拌匀料和泵体管道输送时的机械剪切力,淀粉通过酯化、醚化、交联等变性方式后其耐高温、耐剪切的能力将大大提高，且可以通过控制变性程度和变性方式突出其某一方面的优异性能，如持香保形、增稠增粘、耐剪切、后期黏度稳定、赋予产品或稠厚或细腻爽滑的口感等。变性淀粉的诸多特性满足了乳品加工工艺的需要。天津顶峰淀粉开发有限公司是目前国内一家面向食品业专门从事变性淀粉的生产厂家，集多年的生产和研发经验并根据国内乳品工艺的复杂性、产品的的多样性特点，开发了一系列品质稳定、性能良好的专用变性淀粉，现简介如下：

酸奶

1、搅拌型酸奶

　　1) 高粘淀粉

DURA-MI W0098（增稠持香型） DURA-MI P0075（增稠爽滑型） HP-CF W0340（增稠清爽型）

　　2) 中粘淀粉

　　　DURA-MI T0095（增稠持香型）

　　　HA-18、HP-CF T0310（爽滑型）、

　　3）低粘淀粉

　　　DURA-I T0075、DURA-MI T0020（爽滑细腻型）

2、凝固型酸奶

　　DURA-I T0075（爽滑细腻型）

　　DURA-I T0090（增稠型） DURA-MI T0095（增稠持香型）

　　HP-CF T0310（爽滑型）

　　乳酸饮料

　　DURA-MI P0075(爽滑型)

　　TAD-P 2075（粘稠型）

　　HP-CF T0213（粘滑型）

　　应用于乳制品中的顶峰变性淀粉通常建议与实际生产工艺相结合，因为乳品厂加工工艺繁简不一会导致使用效果不同，例如长管道输送物料的工艺宜选用黏度变化小、假塑性好、后期黏度恢复较佳的淀粉型号，中短途输送物料的工艺则不受限制；均质条件苛刻（高温高压）的宜选用变性程度较深的淀粉型号；杀菌时间短的工艺可选用糊程较短、糊化较易的型号。有的侧重增稠效果，有的注重口味和体态，因人而异、因工艺之不同而变化。

变性淀粉与现代食品工业

食品的三大营养成分是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。淀粉是自然界中碳水化合物的主要表现形式，也是人类食物的重要来源，自古以来，“民以食为天”，淀粉的功用体现在满足人们的温饱。如今，随着社会发展和科研技术的进步，淀粉的应用也得到延伸,能够对原淀粉如马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等进行酸降解、交联取代、氧化、加热和湿处理系列变化，改变其原有性质，获得某些特殊性能和用途以适应现代加工业的需要。由于淀粉资源丰富、品种较多、变性方法可调，应用于现代食品工业可作为食品添加剂或食品加工助剂起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效，并能节约成本、改善加工性能，赋予产品特有的质构，在一定程度上可提高产品的品质。

1 方便食品

　　在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。

2 乳制品

　　应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。

3 调味品

　　变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品。

4 糖果制品

　　利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。

5 冷冻食品

　　利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好，不易老化、糊化温度比原淀粉更低，并在冷却时不形成凝胶，具有抗凝沉作用，保持温度变化时的货架稳定。

6 休闲食品

　　对休闲食品的脆性、膨胀性、光滑性、香精黏附性、纤维素强化作用和起泡性等特点，有关生产商已开发出相应的特殊淀粉。例如：在焙烤或油炸膨化食品中，添加特殊变性淀粉，能够提高其脆性和膨胀性。采用由木薯制成的专用变性淀粉，可降低休闲食品涂层出现碎裂，能在休闲食品表面形成一层平滑、透明、有光泽的薄膜，为开发花生脆饼、巧克力涂层糖果、胶质软糖等新产品提供了机

浅谈变性淀粉与酸奶制作

随着现代乳品工业的兴起，人们对乳制品尤其是具有良好口感和体态且具有保健功效的酸乳制品需求量日益增加。优质的酸奶应具有稠厚的体态和爽滑的口感。为了做到这一点就需要添加稳定剂，传统的稳定剂有琼脂、明胶、果胶、原淀粉等。胶体的应用效果好但成本较高而且有些胶体使用起来不是很方便，原淀粉作为增稠稳定剂会使酸奶有糊口感，且体态粗糙，低温储藏后会出现老化现象。变性淀粉的出现恰恰可以弥补以上稳定剂的不足。应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联键和亲水基团，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而引入的亲水基团则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。对于稳酸奶的定黏度、保持体态、改善口感和外观、减轻乳清析出，延长保质期都有很好的作用。

酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：

1．配料

　　根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55-65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定）定，以提高其分散性。

2．预热

　　预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。

3．均质

　　均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

4．杀菌

　　一般采用巴氏杀菌，目前乳品厂普遍采用95℃、300 S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。

5．冷却、接种和发酵

　　变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的PH环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的PH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。

6．冷却、搅拌和后熟

　　搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。

　　变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。如玉米淀粉口味清淡细腻、马铃薯淀粉口感爽滑，木薯则稠厚。有些变性淀粉口感比较细腻，适合应用于凝固型酸奶，有些则口感较稠厚，比较适合应用于搅拌型酸奶和复合果粒酸奶。因此可以根据客户对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。

抗消化性淀粉简介

随着食品营养学的发展，70年代以来人们开始认识到植物食品中的纤维对于肠道有好的保健作用，能预防若干种疾病，大大有益于身体健康。于是把膳食纤维作为一类营养素，与碳水化合物、脂肪、蛋白质等并列。膳食纤维是指植物食品中不能被消化的物质。人们一直认为：食品中的淀粉在人的小肠被完全水解吸收，该假设的基础是：人体胰脏分泌的淀粉酶超过淀粉完全水解所需的量。但近十几年发现很少部分淀粉受某种因素或加工过程的影响，其结构发生变化，在小肠中产生抗消化现象，即在人体肠胃中仍不为淀粉酶水解。英国生理学家Han Englyst 1983年首先将它定义为抗性淀粉（Resistant Starch简称RS）。EURESTA在1993年将抗性淀粉定义为：不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其分解物之总称。抗性淀粉属于多糖类，其功能视同膳食纤维。这引起了世界各国的广泛关注。

淀粉是结晶颗粒，不溶于水，不能被人体肠胃消化酶解，没有消化性。淀粉在水分存在下，受热到一定温度则结晶结构被破坏，成为水溶糊，能被消化。但在食品加工中，有的达不到完全糊化，含有少量难消化，甚至不能消化的淀粉。食品中常有少量抗消化淀粉，如馒头和面包分别约为1%和2%，豆类罐头中抗消化性淀粉达10%以上。消化淀粉转变成抗消化，不再能供给热量，成为膳食纤维的一部分，对于身体有好处。膳食纤维是植物食品中不能被消化物质的总称，主要是组成细胞壁的纤维，还包括其它种不能被消化验室物质，如果胶类物质，抗消化性淀粉等。膳食纤维对人体健康的贡献，主要是在肠道发酵生成的短链脂肪酸，而抗性淀粉也不被小肠吸收，能原封不动地进入大肠，部分为肠内菌发酵利用而产生短链脂肪酸如丁酸等，较同等量膳食纤维产生的丁酸还要多。研究发现丁酸会阻止癌细胞的生长，与直肠癌的防治密切相关。抗性淀粉可增加粪便体积，促进肠道蠕动，对于便秘、炎症、痔疮、结肠癌等疾病有良好的预防效果。摄入高抗性淀粉食物，具有较少胰岛素反应，可延缓餐后血糖上升，能有效地控制糖尿病病情；抗性淀粉可增加脂质排泄，将食物中脂质部分排除从而减少热量的摄取，而且抗性淀粉作为低热量添加剂，添加到食物中，可有效控制体重；另高抗性淀粉含量的饮食可减少血中总固醇值和甘油三酯值，能有效降低血中及肝脏内脂质含量；膳食纤维摄入量过多会降低饮料中维生素、矿物质如Ca、Fe、Mg的吸收，而抗性淀粉则不会对维生素、矿物质等微量元素的有吸收产生干扰。以上种种优点及特殊生理功能，使抗性淀粉在食品营养学研究领域中占有十分重要的地位。

随着生活水平的提高，人们越来越关注食品的功能化。世界各国都规定了每日膳食纤维推荐摄入量。由于膳食纤维本身的缺点，添加到食品中时会引起口感、风味、品质等的变化。而抗性淀粉是无异味的白色粉末，持水性低，不像一般纤维会吸收大量水分，当它作为食品原配料添加到低水分含量产品如脆饼、曲奇等时，不会影响其口感，也不会改变食品风味及组织。用于食品加工加可提高纤维含量，改进食品的性质，克服传统膳食纤维的某些缺点。因此，抗性淀粉可作为食品的膳食纤维添加到烘烤食品、低热、低脂人造奶油、冷冻甜点等或作为一种单独的添加剂加入食品配方中，抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分将具有重要的工业应用价值。

食用变性淀粉

近几年来国内的烘焙食品发展很快，各式各样的饼房如雨后春笋般的萌生。为迎合人们对烘焙食品日新月异的要求，烘焙食品的种类在不断翻新，越来越呈现出食用方便、装饰性强、加工简便的特点，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。

变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。变性淀粉应用食品中在国内也是近几年才呈现较快的发展势头，然而在国外却有了上百年的历史了。

变性淀粉的最优势的特点在于它的性能易控，与其它食品添加剂相比，变性淀粉由于变性方法多样、变性程度可控，使得变性淀粉的性能也变化多样，更适于食品推陈出新的要求。变性淀粉的食用安全性也是其优点之一，与其它胶类不同，由于变性淀粉的主体是天然原淀粉，即便是化学变性的淀粉分子中也只含有极少量的取代基团，因而可以被人体完全消化吸收。通过对淀粉的消化率的研究实验证明，食用级变性淀粉的消化率与未变性的淀粉几乎相等。

以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用：

1. 果酱：主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象，严重影响了产品的品质。然而由于决大多数胶类的热稳定性差，可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵，这给变性淀粉提供了用武之地。

变性淀粉家族中的交联淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力，保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。

果膏、果占在西点装饰中充当重要的角色，比如涂抹、裱花等等，装饰果酱的品质直接影响裱花效果。果膏、果占对体态的要求比较看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。通过复合变性方法的变性淀粉可以达到上述要求，制成令人满意的果膏、果占。随着烘焙食品种类和花样的不断翻新，对果酱的要求也在变化，变性淀粉的应用前景将更加广阔。

2. 吉士粉：吉士粉是烘焙食品的另一种配料，吉士粉可用于西点、面包等烘焙食品，起到良好的降筋和增色、增香等作用。吉士粉同样需要具有良好的耐高温性能。另外传统的吉士粉用于西点装饰时需要经过与稀牛奶加热制成糊状后使用，不够方便，因而衍生出一种即溶吉士粉，可省去加热过程，直接用冷水调和即可。考虑到其所要求的耐高温和冷水可溶的性能，我们可选择一种预糊化复合变性淀粉，并且通过调节变性程度可以改变即溶吉士粉的吸水量和粘稠度。

3. 蛋糕：长货架期的蛋糕（如夹心派类）对其抗老化性能要求很高。蛋糕中由于面粉中的小麦淀粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中易重新聚集、相互连接，导致脱水、硬化，影响了产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，为改善这一状况可适量的添加抗老化变性淀粉，如酯化、交联酯化淀粉等，由于其引入了强亲水基团，可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度。

可应用变性淀粉的烘焙食品还有很多，如中式月饼中的各种馅料，月饼表面的上光剂等等，真是不胜枚举。并且变性淀粉还在引导着烘焙食品的变革，据报道国外已开发出一种变性淀粉，面包添加了这种淀粉后无须经过醒发可直接焙烤，能试想一下吗这样的变性淀粉将烘焙食品带来什么呢？

淀粉种类对高温膨化食品品质的影响

1. 对膨化度的影响：

2. 对膨化食品制构的影响：从直链含量上来分析，玉米的直链淀粉含量最高，添加玉米淀粉后的膨化制品的质构明显优于其它淀粉。可见添加单一品种的淀粉不能使膨化食品获得最佳的膨化质量，不同品种的淀粉对其膨化度和制构的改善具有不同的增效作用

淀粉在肉类制品中应用

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，我们在肉制品加工中一直用天然淀粉作增调剂来改善肉制品的组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和产率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。故此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，而其中的淀粉磷酸酯，更因其优良的理化特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。

国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各门类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。

我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。

香肠制品门类

生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。

此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等。

1. 中国腊肠类

　　以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品。食用前需经熟加工，不允许添加淀粉、血粉、着色剂及非肉蛋白质等。

2. 发酵肠类

　　以牛肉或猪牛肉混合为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣中，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。不应乳化。

以上两种肠类不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。

3. 熏煮肠类

　　以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制），细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填入肠衣中，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括：不经乳化的绞肉香肠；干淀粉添加量不超过肉重10%的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。

熏煮香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。

4. 肉粉肠类

　　以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。

肉粉肠类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等。

淀粉磷酸酯的性质和用途

淀粉是一种天然高分子化合物，广泛应用于许多工业部门，但由于天然淀粉物理化学性质具有一定的局限性，已不能适应近代食品、纺织、造纸和其他工业的需要，例如食品工业中希望能有粘度稳定，冻融稳定性好的食品添加剂，造纸业希望能有新型的施胶剂，以提高纸张的湿强度、耐折度、并能增加纸张产量和降低白水的浓度，纺织业希望能采用在粘度，成膜性，浆膜的机械性等方面有着良好的性能的浆料等。为了满足这些性能方面的新要求。就必须改变淀粉的性状，一般可以利用热、酸、碱、氧化剂、酶制剂等改变天然淀粉的物化性质，主要是通过淀粉本身的结构产生变化，从而扩大淀粉的应用范围。这就是变性淀粉，习惯上不包括淀粉的糖化、发酵产品。

淀粉磷酸酯是变性淀粉大家族中的一员，由于它改变了天然淀粉的原有性质，使之更能适应许多部门的要求，因此自问世以来，受到人们的注目，已在食品、造纸、纺织、医药等工业得到了广泛的应用，许多新的领域也在不断开拓。

1 淀粉磷酸酯的性质

通常所称的淀粉磷酸酯是指淀粉磷酸一酯,即磷酸酯分子中只有一个酸性官能团与淀粉分子中脱水葡萄糖单元(AGE)在碳原子上的羟基发生反应,得到淀粉磷酸酯。淀粉磷酸酯淀粉以钠盐的形式存在，在水中溶液中因Na+电离而带负电荷，属于负离子淀粉衍生物，这种分子结构决定了淀粉磷酸酯的性质:

性质一：糊化温度降低，粘度和透明性提高，糊丝变长

　　淀粉磷酸酯在糊化时，由于磷酸基电荷的相互排斥，使淀粉链之间趋于分散的趋势，从而促进淀粉的吸水膨胀，表现为淀粉的糊化温度降低，粘度和透明性升高，糊丝变长。随着取代度的增加，这种变化愈加明显。之所以马铃薯原淀粉较其他原淀粉粘度高、糊化温度低与其本身磷含量高（0.07-0.09%）有很大的关系。

性质二：具有良好的分散乳化性和抗老化能力

　　淀粉磷酸酯作为一种高分子电解质，具有良好的乳化性和保护胶体性。一般取代度为0.02-0.1的淀粉磷酸酯表现为极好的分散稳定性，其分散液能与动物胶、植物胶很好的相混。淀粉糊的冻融稳定性高，在低温长时间贮存或反复冷冻、融化，组织结构保持不变，无水析出。

性质三：具有一定与阳离子结合能力

　　由于淀粉磷酸酯属于阴离子型变性淀粉，能与金属阳离子发生螯和作用，利用这种性能在一定条件下可防止食品褐变。

2 淀粉磷酸酯的用途

　　　2.1 食品工业目前国外食品工业上主是用作稳定剂，增稠剂，具体用途一般是根据其取代度而选择，即：

　　　　2.1.1低取代度，可用于中性和弱酸性食品，如奶油、奶酪、沙拉子油的添加剂，还可起到改善食品味道，提高其低温贮存的稳定性的作用。

　　　　2.1.2 中取代度，可用于pH3.0～3.5的中等酸度食品，如儿童食品及桃、梨、香蕉等水果布丁的添加剂，能改善食品的稠度和结构。

　　　　2.1.3 高取代度，可用于强酸性食品，日本人还特别喜欢用它作冰淇淋、果子露等冷味点心和果子酱、橘子酱、番茄酱等酱类产品，他们认为磷酸酯淀粉对提高这些食品的效果非常明显。俄罗斯人认为淀粉磷酸酯作为沙拉酱的稳定剂和代替蛋黄是最经济实惠的物质，同时也可以作为烤制食品的改良剂，片状食品的凝固剂。此外，磷酸单酯具有抗老化性和良好的保水性，因此，也被单独或其它多糖淀粉共同用于其他食品中。

　2.2造纸工业淀粉磷酸酯可以用于纸板的增强剂，印刻纸的表面施胶剂，它对提高纸张的强度和伸长率都有明显的效果。

　2.3 纺织工业淀粉磷酸酯主要是作为纱线和织物的上浆剂，处理剂，由于它具有粘度范围广的特点，使用它上浆的织物光滑不断头，织物平整饱满，同时还具有一定的保色效果。

　2.4 其他行业在日用化工和医药方面可用作化妆品的填料和粘合剂，制成的产品质量久存不变质；在中西药的药丸和片剂中能防腐防潮，服用后对人体无副作用。

淀粉及其衍生物在冷食中的应用

一、冷食品的概念

冷食品又称冷冻饮品，它以饮用水、甜味料、乳制品、果品、豆制品、食用油脂等为原料，加入适量的香精、色素、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、杀菌、凝冻（冻结）而成的冷冻固态饮品。它主要包括冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、食用冰等。通常根据包装、口感和加工方法分为盒装冰淇淋、火炬、切片、高韧性产品、拉丝冰、酥脆冰等。

二、影响冷食品组织和形体重要物质

在冷食品配方中，油脂对冷食品有很重要的作用。其一，为冷食品提供丰富的营养及热能。其二，影响冷食品的组织结构。其三，是冷食品风味的主要来源。其四，增加冷食品的抗融性，延长货价寿命。乳化剂是冷食品配方中重要的添加剂之一。它使油分子和水分子形成稳定的乳状液，使浆料在冷食品具有组织柔软、口感细腻的特点，而且增强膨化冷食品的持泡性，提高冷食品的膨胀率。稳定剂是一种复合多糖，对于非冷冻部分的水起到增稠与持水的作用，因而控制产品中水分的流动，这赋予冷食具有咀嚼的质构。稳定剂有助于悬浮风味颗粒，并具有稳定泡沫的作用，防止冰晶产生的收缩，阻滞冰冻产品中水分的析出。

三、淀粉及其衍生物和冷食品有关的主要性质

淀粉是天然的增稠剂和乳化剂，同时还具有各种淀粉的糊化温度、糊化的难易程度、糊化后粘度的稳定性、溶胀温度和程度、其它物质对其性质的影响不同等性质。糊精具有如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生成、代替脂肪、减少热能、改善质构、包容等功能性质。氧化淀粉具有较好的胶冻性能。交联淀粉粘度的热、酸、剪切稳定性好，溶液具有爽口特性，具有较高的冻融稳定性和冷冻稳定性。羧甲基淀粉可在一定的范围内和CMC通用。烷基淀粉的冻融稳定性好，并可作为乳化剂、增稠剂、凝胶剂持泡性代替明胶]、卡拉胶等。

四、淀粉及其衍生物主要性质有关的冷食品新产品开发动向

目前冷食品新产品的开发主要体现如下方面：新设备的应用（罐装、模具）；加工工艺的研究；香型及主要原料的研究；形体和组织状态的研究；具有保健功能冷食品的开发等。根据淀粉及其衍生物主要性质、冷食品新产品的开发动向、配方中淀粉及其衍生物的大小、利润高低、流行冷食品的特点及推销的难易程度拟从如下关于主要原料、形体和组织状态的方面进行研究：

1）每年的冷食品生产初期，切片产品的研究是各厂家的重中之重。将淀粉及其衍生物作为相对主要原料应用于高、中、低档切片类产品中，以提高产品的膨胀率、保型性、降低成本。

2）高产品的柔韧性、弹性和有咬劲口感是近两年冷食品研究的长期性课题，将淀粉及其衍生物作为相对主要原料和辅料应用于高、中、低档切片类和高、中低档浇注类产品中，以提高产品质柔韧性、抗融性，增强产品的竞争力。

3）丝性是衡量高、中、低档浇注类产品壳料和心料好坏的重要指标，是每种同类冷食品必须研究的课题。将淀粉及其衍生物作为相对主要原料和辅料应用于高、中、低档浇注类产品中，以提高产品的拉丝性。

4）品的清爽性是能否畅销夏季的重要因素。将淀粉衍生物作为辅料应用于冰类产品中，以提高产品的清爽性。

5）品的酥脆性口感是历年畅销的冰类产品的另一特点。将淀粉衍生物作为辅料应用于冰类产品中，以提高产品的酥脆性。

低交联酯化淀粉在鱼糜制品中的应用

历来，用鱼肉制造火腿、鱼丸、蟹竹棒等鱼类糜制品，为了增加弹性、保水性及粘结性，都添加一定量的淀粉，淀粉量经常占5%或者更多，所以淀粉的开始糊化温度、粘性、弹性、老化性、低温稳定性等，对这些鱼制品的品质影响很大。通过复合变性的低交联酯化淀粉特别适用于鱼糜制品的加工，与原淀粉比较，它通过以下五个方面的优点更好地提高鱼糜制品的品质：

一.降低了淀粉的糊化温度，鱼制品加工过程中需要添加一定量的盐，受其影响，淀粉的糊化温度要提高，然而在鱼糜制品的加工过程中，通常在80℃左右加热0.5～1h，使混合于鱼糜中的淀粉粒子不能充分溶胀糊化，以至于在制品冷却后，淀粉粒子有“返生”现象，发“砂”，表现为口感弹性不好，鱼糜的结合力差，发“散”。低交联酯化淀粉，通过一定取代度的酯化，大大降低了淀粉的糊化温度，使淀粉粒子能够在鱼糜制品的加工过程当中充分的溶胀糊化。

二.提高产品的粘性，原淀粉经过一定程度的酯化，它的糊化黏度会较原淀粉大大提高，同时能够抑制淀粉颗粒膨胀的交联反应由于它的交联度低，对淀粉颗粒糊化膨胀的抑制作用不大，因此，低交联酯化淀粉较原淀粉更能提高产品的粘性。

三.抗老化性提高，原淀粉糊化后，在储存的过程中很容易发生分子链重新成束状聚集，即淀粉发生老化，使吸收的水分大量的析出，增加了淀粉粒子间的水分，而引起肉组织中的游离水增加，失去或减弱了鱼糜制品本身的弹性、结合性，口感劣化。低交联酯化淀粉是通过在淀粉分子链上加入一定量的乙酰基团，分子链与分子链之间通过一定量的交联剂链接，让分子链能够更好的展开，增大了羟基的亲水性，增大了淀粉链之间的位阻，阻碍了分子链的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性。

四.提高产品的低温稳定性，低交联酯化淀粉通过引入了乙酰基，不仅提高了自身的亲水能力，而且增强了与肉蛋白的结合力，使各配料更紧密地结合。，提高了制品的冻融稳定性分子链之间的链接，亲水性的增加，使淀粉糊化颗粒更稳定，从而增加了产品的稳定性，在产品低温储藏的过程中，阻碍大冰晶的形成，减少了产品中的结合水的析出，使产品在解冻后依然能够保持良好口感。

五.提高制品的弹性，变性淀粉引入适量交联键，交联键的作用使淀粉颗粒结构增强，其受热糊化后的网络结构亦随之增强，乙酰化反应加入一定量的乙酰基团，让分子链能够更好的展开，成立体网状结构分布，从而在鱼糜加工过程中与鱼肉蛋白质形成的三维网络结构很好的结合，加固整个网络，大大增强制品的凝胶强度，提高产品的弹性。

变性淀粉在再制干酪中的应用

近年来，随着中国加入世贸组织，人们对西餐和奶制品的认可和需求量的不断提高，我国乳业也得到了飞速发展，乳制品的品种日趋丰富，干酪以其特有的营养价值和营养特性越来越被人们所爱，在乳制品中的比例不断增加，顺应了世界乳品的发展趋势。

干酪是指在鲜乳（或脱脂乳）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质发生凝固，经过排乳清、压榨、成熟而制成的一种发酵乳制品。而在干酪推广的进程中，再制干酪要比天然干酪更加适合东亚人群。再制干酪系以一种或二种以上不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎、添加乳化剂、稳定剂、融化必要时可添加香辛料、调味料，固形物在40%以上，最后冷却、包装而成。

干酪含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的8-10倍左右。干酪中还含有糖类、有机酸、矿物元素、多种维生素等营养成分及生物活性物质。干酪在制造和成熟的过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学和微生物变化，使不溶性的蛋白质混合物分解为胨、肽、氨基酸以及无机或有机化合物等小分子物质。乳糖分解为乳酸与其他混合物，这些变化使干酪具有特有的风味，并促进人的消化吸收率提高。

再制干酪按照硬度基本分为硬质干酪和软质干酪，它们实际上都是由水合态的酪蛋白及乳化盐等混合形成的一种凝胶体系。在干酪的融化过程中，稳定剂和乳化盐均匀地混合在一起，促使基料干酪融化。稳定剂的使用恰当与否直接关系到再制干酪成品的构质特征和组织状态的好坏。变性淀粉作为稳定剂中的一份子，作为非脂稳定剂添加，加工简便，成本低廉，在制作过程中与干酪基料融化搅打，使其充分交联多次，组织结构可达到均匀致密，能稳定水或脂肪的结构，束缚游离水分，改善干酪的特性，如涂抹性、延展性、切片性和口感，增加产品的光亮度并延长产品保质期。

目前，再制干酪开发将朝着营养化、系列化和多样化的方向发展。我国辽阔的草原上盛产家庭作坊式硬质干酪，为再制干酪的开发积蓄了丰厚的经验，利用此资源可将干酪转化为高档产品，带动干酪业乃至乳业的进一步发展。

变性淀粉在鱼丸中的应用

鱼丸作为福建、广东地区的传统美食深受广大消费者喜爱。

品质好的鱼丸具有弹、韧、爽口的特点，因为鱼肉蛋白的特殊性，在鱼丸的生产过程中需要加入一定量的淀粉才能满足产品品质的要求，其用量范围在5%~20%。添加淀粉不仅会降低成本，而且会改进鱼丸的凝胶强度，改善组织结构，提高产品冷藏的稳定性。不同来源、种类的淀粉，因其支链淀粉的比例、糊化温度、膨胀度和吸水性的差异，对鱼丸品质的影响不同。合适的变性淀粉因其在糊化温度、抗老化特性、吸水性、冻融稳定性上的改善，在改善产品口感的弹、韧、爽口上及提高产品的储藏稳定性上明显优于普通淀粉，具体表现在以下几个方面：

1. 糊化温度低：鱼丸成熟的过程中，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，会使鱼丸失去部分鲜味，同时由于跟鱼肉蛋白相结合的水分的流失，会导致产品的口感松软。糊化温度较低的变性淀粉会很快在鱼丸的表面糊化并形成一个稳定的膜，从而防止了鲜味及结合水分的流失。

2. 抗老化性好：良好的抗老化特性防止产品因为淀粉的老化回生而导致口感变硬，影响产品的质量。

3. 吸水量大：大量的吸收鱼丸内部的水分，使产品的组织更加致密、细腻，口感更加弹、韧、爽口。

4. 冻融稳定性好：良好的冻融稳定性保证了产品在储藏运输的过程中，不会因为温度的波动而导致鱼丸水分的散失，阻止破坏，口感变差，保证了货架期

变性淀粉在肉类制品中的应用

在肉类制品生产中添加一定量的淀粉可以起到粘合、填充、增强持水性等作用，使肉制品的品质有所改善，如组织形态、弹性等。不同的淀粉其性质存在差异，如，淀粉的糊化温度、淀粉糊的热稳定性、酸稳定性、抗剪切稳定性及冷冻稳定性等，加工适应性也就不同，在肉制品中所起到的作用程度不同。在特定的食品系统中选择特定的淀粉或改性淀粉，取决于加工的要求和加工后的产品所要求的特性。工艺要求取决于所加工后的切变力、温度、时间等因素。应用于午餐肉、火腿肠中的淀粉应具有较高的热稳定性、抗剪切稳定性及抗老化性等性质。目前常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉等，尽管淀粉对肉制品的品质有一定的改良作用，但在新设备，新技术，新工艺条件下原淀粉就不能满足这些要求，就需要改变原淀粉的性质来适应新工艺的需要。变性淀粉就是原淀粉经过二次加工，用物理或化学的方法使性质改变了的淀粉产品。

变性淀粉的性质随变性方法的不同而不同，在食品工业中的应用领域也就不同。顶峰公司生产的交联淀粉和酯化淀粉通过在肉制品中的应用起到了很好的效果，这是由于它们的特性决定的。交联化使淀粉内部的化学键增强，从而增强淀粉的颗粒性，原淀粉的膨化颗粒对剪切和热是敏感的，经受剪切和热时他们迅速破裂，黏度降低，而交联化则可克服这种敏感性，交联淀粉颗粒随氢键变弱而膨胀，但是颗粒破裂后，化学键的交联会使淀粉的颗粒保持完整，并使黏度降低到最小甚至到无，这就是淀粉的抗剪切力和热稳定性大大提高。直链淀粉分子在糊化冷却后很容易老化返生，这是由于直链淀粉分子在糊化后很容易重新排列成规则结构的缘故，酯化给颗粒内部链上引入了部分取代基（乙酰基），从而有效的抑制了这种排列倾向，也即提高了淀粉的低温稳定性，抑制了淀粉的老化返生。

因此，化学变性淀粉（主要指酯化及交联化淀粉）在肉类制品中有很高的应用价值，在肉制品中添加淀粉适量的添加变性淀粉会起到意想不到的效果，但是过多的淀粉会使产品组织粗糙、过硬、无弹性、色泽浅、粉味重，这主要是淀粉破坏了肉的作用，因此在生产中应注意控制好淀粉的用量，以确保产品的质量。

浅谈变性淀粉与奶片制作

随着人们生活节奏的加快和消费习惯的变化，越来越多的人开始在日常生活中吃各种营养片，如钙片、蛋白质片、铁质叶酸片等等,奶片作为一种方便营养休闲的食品正被一些乳品企业看好且异军突起。所谓奶片，又名干吃奶粉，它不同于传统饮用乳品的习惯，不用冲泡或稀释，可以直接干吃或口含，携带方便，而且营养价值高。普通奶片的制作是以全脂奶粉和半脱脂奶粉为原料添加葡萄糖、蔗糖、低聚果糖，再调以微量元素和维生素等，经混料机混合再经压片机压片，最后包装成成品的一种固态乳制品。目前市面上的奶片品牌众多，有蒙牛、伊利、陕西关山等，按不同的需求对象分类有儿童成长奶片、补锌益智奶片，适用于中老年人的防贫血、高血压、冠心病和动脉粥样硬化的保健型奶片，此外根据口味分类有原味型、调味型奶片。奶片很突出一个特点是可代替糖块，给儿童吃，既增加了营养素又预防了龋齿，亦可作为学龄前儿童和中小学生的课间食品，有明显的社会效益和经济效益。

奶片的制作工艺分为有造粒工艺和无造粒工艺。其中造粒工艺包括原辅料预处理及混合、润湿、造粒、烘干、压片、包装，无造粒工艺则无润湿、造粒和烘干工序。现以无造粒工艺为例介绍变性淀粉在奶片制作中的应用

1、原辅料预处理和混合

　　　（1）固体物料如蔗糖、葡萄糖必须先粉碎至100um以下，并过80目筛。

　　　（2）奶粉、植脂末、糊精、变性淀粉等构成奶片主体的物料作为奶片基粉，部分基粉事先干混，剩余部分用来稀释微量营养强化成分。

　　　（3）微量营养强化成分按标准准确定量，粉状微量成分可与基粉直接混合，液态物料或油剂如VA、VD通过喷雾形式与基粉预混。

　　　（4）以上混合物料通过逐级放大原则充分混匀。

2、压片

　　　（1）压片压力控制：奶粉压片最适压力为250-300kg/cm2，压力太小，片块易碎，不易包装，增加奶片的破损率。压力过大，不便儿童咀嚼。

　　　（2）压片机的最佳工作环境：温度20℃，空气相对湿度40-50%。温度低湿度大，容易发生粘冲，会降低压片机的生产能力。

3、包装

采用铝塑泡罩包装形式，用PVC材料制板，铝箔封口。

此外，在造粒的奶片工艺中，变性淀粉也是通过与基粉混合来添加的，所不同的是变性淀粉分阶段加入，造粒前的基粉中少配，造粒后的基粉中多配。这样利于奶片的造粒和改善奶片的口感。

奶片中各主要成份的作用，可归纳为填充、黏结、造粒和调香调色。其中构成奶片基粉的奶粉、糊精、淀粉、植脂末或卵磷脂等起到填充和改善口感的作用，奶片口感的适口性好坏很大程度上取决于基粉的质量和配比。变性淀粉在奶片中的用量相对较少，占总配料比的3-5%。顶峰淀粉公司推荐于奶片制作中的变性淀粉是一类冷水可溶的淀粉，具有一定的黏结效果，食用时提供速溶口感，崩解效果佳，可替代部分奶粉降低奶片的制作成本。

变性淀粉在调味品中的应用

一，淀粉在烹调中的作用

　　中国具有悠久的美食文化，很早以前人们便懂的淀粉的特性，并将应用在菜肴的烹饪中。淀粉是烹调过程中的常见到的辅料之一，淀粉最常见的是“打芡”，在菜肴出锅前适量的加入淀粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁，调味粉中。

二．变性淀粉在调味品中的应用

　　原淀粉经过不同的工艺进行处理后其本身的性能发生不同程度的变化，能更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的质量。由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的应用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性淀粉的生产工艺，而使用户的产品质量得到提高。

三. 不同系列调味品对变性淀粉的不同要求

　　调味品的品种系列繁多，风味各异，按目前现有的产品的情况，应用于变性淀粉的调味品系列主要有：

1 调味粉系列

　　　1.1 鸡粉（鸡精）中添加的变性淀粉的作用：分散，抗吸潮结块，提供汤汁的浓稠，略混浊体态和良好的口感。根据这一要求选择的变性淀粉应能满足如下要求：低水分，吸潮性能好，较低的糊化温度，黏度适中。

　　　1.2 盐锔鸡配料，是一种特色的调味品，是烹制盐锔鸡的专用调配料，价格较低。根据这一特点要求所用的变性淀粉具有如下的特点：低水分，成本较低。目前不少生产厂家直接用玉米淀粉进行简单的物理变性而成（烘炒至呈焦黄色糊精）。

　　　1.3 炸粉，裹粉，如炸鸡腿，鸡翅要求所用的变性淀粉有良好的保水性，保持腌渍料和水分的过度散失，又能配合面粉形成酥脆的表皮，这样才能使鸡腿，鸡翅外表酥香，肉质嫩滑。

2．调味汁系列

　　　2.1 蚝油：蚝油是一种的调味糊，是具有广东特色的一种大宗调味品，由于其独特的风味，越来越被其他的地区的消费者所接受，产量有不断扩大的趋势，但也由于本身的特点对淀粉变性的要求比较高，成为变性淀粉生产厂家重点开发的品种。总的说来蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切，抗冻融，又抗老化的特点。

　　　2.2 开抽酱油，烧烤汁，卤水汁,老抽酱油的产品特点要求浓稠，挂杯性好，有光泽。因此要求所用的变性淀粉具有较高的粘稠性，淀粉糊透明性好，无残余小颗粒，耐盐性好，耐剪切。根据这一特点一般选择质量较高能提高以上要求的预糊化淀粉。烧烤汁，卤水汁所用的变性淀粉的要求与老抽酱油基本相同。

3. 调味酱系列

　　调味酱系列分为：酸甜类调味酱；鲜味调味酱，叉烧酱等。这些酱类对淀粉都有共同的要求即：良好的耐酸碱性，热稳定性，抗剪切性好，这样的制成品才能满足要求。

4. 西式调味酱系列

　　　4.1 番茄酱，番茄沙司；这两种的酸度比较低，PH3.5左右，加工过程要经过胶体磨处理。根据这一特点所用的变性淀粉必须具备良好的耐酸碱性，抗剪切，黏度适中，倾倒性好，抗老化性能好，不分层析水。

　　　4.2 沙拉酱：沙拉酱是西式调味酱中的最大的品种之一，根据其加工工艺的不同可分为冷加工和热加工工艺两种，冷加工工艺的沙拉酱必须是预糊化淀粉。由于沙拉酱在生产中必须经过强烈的乳化剪切处理，沙拉酱的体态要求粘稠，挺度好。因此要求不管是冷加工还是热加工沙拉酱所用的变性淀粉必须具备良好的乳化性，较高的粘度，良好的抗剪切性。

四．小结

　　变性淀粉在调味品中的应用是多种多样的，每个品种因客户所用的配方，工艺，加工设备不同，对变性淀粉的要求也有些差异，所以客户根据上述的一些说明可在调味品中选择适当的变性淀粉。

变性淀粉与中华面食的不解之缘

有人说“北方面，南方米，这是南北方人的饮食差异”。我看此言差矣，我国的五大名面就南北各半，湖北的热干面、山西的刀削面、两广的伊府面、四川的担但面、北方的炸酱面。现如今，面条品种可谓五花八门，还有打卤面，朝鲜冷面，凉拌面等等。工业化生产的以面条为主食并配以各种菜肴的快餐食品：按保存方法可分为：常温型，冷藏型，冷冻型；按食用方法可分为：即食型，直接加热型，间接加热型，微波加热型。日本鲜面产品主要分为：乌东面和拉面。这么多特色面，是不是沟起了您想吃碗面的欲望，不管是哪种面，都能让您吃得舒舒服服，痛痛快快。有几款目前时尚流行的面条马上推荐给您。QQ面，吃到嘴里就能感受到筋道十足的口感，让您真正体会到吃面的最佳境界。QQ面的原料就是乌东面，沸水煮熟，立即用冷水冲洗，再配上蔬菜，调味酱即可。炸酱面，口味滑爽有劲，拌上有肉有菜的香辣酱，喜欢吃辣的朋友一定很过瘾。中式炒面,干制或鲜湿面煮至7成熟，与青菜一起炒制。这么多面各有千秋，总有一款适合您。

有人问，这些面为什么这么爽滑、筋道、好吃呢？其中的奥妙之一就是这些面中添加了纯天然的变性淀粉。天津顶峰淀粉开发有限公司生产的变性淀粉应用于面条类产品，有以下优点：面条煮制不浑汤，淀粉溶出小，不断条，耐煮，煮熟后面条透明感强。表面滑爽。面条口感柔软，粘弹性好，色泽透亮。变性淀粉应用在面条中，一方面作为增稠剂，利用其良好的黏附性能，当加入面粉和面时，能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及碎散的面筋很好的粘合起来，形成具有粘弹性能良好、组织细密的面团。同时利用变性淀粉的特性使面条品质提高，变性淀粉透明度高，色泽洁白，提高面条的白度，更具有弹性。另一方面，由于变性淀粉引入比较大的官能团，使淀粉链之间的距离撑大，水分子更容易进入，与羟基结合，增加了亲水性和保水性。防止面条在存放过程中变干，变硬。同时变性淀粉具有良好的成膜性，使面条外观光洁，透亮，减少面条与面条之间的粘连。利用其冻融稳定性适合于冷藏、冷冻面条。

目前，为了提高面条的品质，变性淀粉在面条制品的应用领域越来越广，不仅在油炸方便面中大量使用，同时在爽滑挂面，冷冻微波面，保鲜生湿面，乌东面，拉面，地方特色面中也广泛应用。

支链淀粉的特性及应用

支链淀粉是α-D-吡喃糖基单元通过1-4或1-6糖苷键连接的高支化聚合物，在淀粉组分中占有相当的比例，蜡状淀粉中支链淀粉含量在91~100%之间；普通淀粉中支链淀粉含量约为70~80%；即使在高直链淀粉中，支链淀粉也占有20~50%的比例。因此支链淀粉作为淀粉的主要成分，其本身的性能特征决定着淀粉的特性，了解支链淀粉的特性对指导我们如何更好的应用淀粉显得格外重要。

相对直链淀粉而言，支链淀粉是一个多分枝链结构的分子，分子量较大，一般由1300个以上的葡萄糖残基组成，分子有50个以上的支链，主链中每隔6~9个葡萄糖残基就有一个分枝，每一支链平均含有约15~18个葡萄糖残基，平均每24~30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基。在所有支链淀粉中支链结构也不尽相同，根据支链结构差异分为A、B和C型，A型淀粉的支链较分散，连接的支链多；B型淀粉的支链较集中，连接的支链少；C型淀粉介于A、B两者之间。这种化学结构决定了淀粉的特性，比如A型淀粉在酶的作用下可高度水解，而B型淀粉却很难酶解。

支链淀粉的化学结构决定了淀粉的特性，特别是淀粉的糊化、凝胶特性。支链淀粉加热糊化后，分子链松散程度高，表现为具有较高的粘度；在淀粉糊冷却时，支链淀粉由于其分枝结构的作用，减弱了淀粉分子链重新缔合的紧密程度，表现出良好的抗老化能力。但支链淀粉也有不足之处，比如耐剪切稳定性差，在受到外界剪切力作用下，淀粉链被破坏，表现为粘度下降，保水力减弱。这种情况下，往往就需要通过其他方法来提高其稳定性。

变性淀粉正是这样一种取长补短的产物，通过交联变性使淀粉颗粒结构增强，能够很好地抵御外界剪切破坏力的作用，达到提高稳定性的目的。变性不仅仅是用来弥补淀粉缺陷，还可以应用于强化淀粉的优势，比如支链淀粉保水性好、抗老化，如果在分子链中引入一些亲水基团，那么淀粉的保水、抗老化性能将大幅度地提高。

支链淀粉应用酱类、低温食品表现出较好的应用性能，比如交联酯化蜡质玉米淀粉应用于蚝油、沙司等酱类制品，可提高酱体的细腻度、保水性和稳定性；引入亲水基团能强化支链淀粉的抗老化性，应用于低温贮存食品，可长时间保持制品的糯性，不变硬。

支链淀粉还有许多性能特征，如遇碘显棕红色，与乳化剂（单甘酯）作用明显等等。了解支链淀粉的这些特性，将给我们如何更好地加工、应用淀粉起到重要的指导作用。

原淀粉的种类

大多数高等植物的所有器官都含有淀粉，这些含有淀粉的器官有花粉、叶、茎、鳞茎、根茎、果实、花和果皮、子叶、胚及种子的胚乳。除高等植物以外，在苔藓、羊齿植物、某些原生动物、藻类、以及细菌中也能找到淀粉。无论来源如何，所有天然形成的淀粉均为细小的颗粒，每种淀粉具有其固有的特性，如形状和大小，通过显微镜可以辨别淀粉的来源。商品淀粉可分为三类：第一类包括茎（马铃薯）、块根（木薯、葛根和甘薯）和髓（西米）淀粉；第二类包括普通谷物淀粉（玉米、小麦、高粱和大米），这两类淀粉在化学成分和物理性质上均有明显不同；第三类包括蜡质（即糯性）淀粉（蜡质玉米、蜡质高粱和蜡质大米），这些蜡质淀粉虽从谷物中提取，但其物理性质与根淀粉比较相似。

下面说说不同原料淀粉间的差异：

1．玉米淀粉（Maize Starch）

　　玉米淀粉颗粒大小中等，形状为圆形和多角形。1Kg玉米淀粉含有1×1012个颗粒，玉米淀粉的比表面积为300m2/Kg。美国是世界上生产玉米淀粉最多的国家，占世界总淀粉产量的75%以上，大约70%的玉米淀粉转化为玉米糖浆和葡萄糖。

2．马铃薯淀粉（Potato Starch）

　　马铃薯淀粉颗粒为椭圆形，在偏心的脐点周围有明显的轮纹，马铃薯淀粉的粒径较大（15~100μm），世界上马铃薯淀粉生产国主要集中在欧洲国家。马铃薯淀粉制品多用于食品、纸张、纺织品、胶粘剂和钻井泥浆。

3．木薯淀粉（Tapioca Starch）

　　木薯淀粉颗粒为圆形或一端截断的圆形，木薯淀粉从木薯植物的根制造，主产于泰国、巴西、菲律宾、尼日利亚、马来西亚和安哥拉。木薯淀粉是一种典型的根类淀粉，常用于食品和胶粘剂的生产。

4．蜡质玉米淀粉（Waxy Maize Starch）

　　蜡质玉米淀粉颗粒形状与玉米淀粉颗粒相似，为圆形或多角形。蜡质玉米原产于中国，被美国引进后大量种植，是普通玉米植物的一种遗传变种，这种淀粉团粒不含直链淀粉分子，只含有支链淀粉。用碘处理时，呈紫红色，不像普通玉米淀粉呈兰色。用刀把玉米颗粒切开，切口表面好象含蜡一样的光泽，因此得名蜡质玉米。蜡质玉米淀粉多用于制造胶粘剂和食品工业的增稠剂。

5．小麦淀粉（Wheat Starch）

　　小麦淀粉颗粒粒径范围较广，而且以较小的球形颗粒（2~10μm）和较大的球形颗粒（20~35μm）居多，小麦淀粉在许多国家是制造小麦面筋的副产品。小麦淀粉常用于焙烤食品工业和胶粘剂的生产。

6．高粱淀粉（Milo Starch）

　　高粱淀粉颗粒呈多角形和圆形，其性质与普通玉米淀粉相似。在美国，少量高粱淀粉转化为葡萄糖浆。蜡质高粱淀粉是从蜡质高粱中提取的，其性质与蜡质玉米淀粉很相似。

7．大米淀粉（Rice Starch）

　　大米淀粉是所有商品淀粉颗粒最小的，其颗粒趋于集中成群，大多数制造大米淀粉所用原料为生产大米食品辗磨中受损的碎大米。大米淀粉可用作布丁和冰淇淋的增稠剂、化妆品中的扑粉。

8．西米淀粉（Sago Starch）

　　西米淀粉为较大椭圆形颗粒，是由西米棕榈树制得，主要产于印度尼西亚。西米髓中含有白色、柔软的淀粉状物质，西米淀粉就是从这些髓中提取。西米淀粉可用于布丁、糖果以及纺织品中。

9．葛根淀粉（Arrowroot Starch）

　　葛根淀粉是由特殊的马拉塔（Maranta）的根经湿磨法制得，主要产于西印度群岛，特别是加勒比的文森特岛。葛根淀粉的加工量很小，主要用于少数几种食品（饼干、布丁等）的加工。

10．甘薯淀粉（Sweet Potato Starch）

　　甘薯淀粉的颗粒粒径比较大（15~55μm），糊化温度较低，凝胶性能良好。虽然我国甘薯产量居世界之首，但甘薯淀粉的使用量远不及木薯和马铃薯淀粉，在食品中应用局限于传统食品和淀粉糖浆的制作。

虽然不同淀粉有不同的应用特性，然而在实际应用当中往往还需要通过变性的方法，以强化其应用性能。

油炸过程中的膨化作用及褐变反应

油炸过程中，如果煎炸粉复配得当，即使不添加任何色素，也可以使油炸食品呈现美观的金黄色泽，这是众所周知的事情。如在面粉中加入10％我公司生产的变性淀粉FH-FC 10,不但可以替代色素的使用，还可明显提高油炸后的酥脆口感，代替蛋白粉的作用。

那么为什么加入变性淀粉后煎炸粉会有这样的变化，而纯面粉却不行呢？而且为什么煎炸粉在油炸后的酥脆口感远远优于面粉呢？这就要从油炸膨化原理入手了。

在油炸过程刚开始的几十秒钟内，食品的裹粉层因温度尚低，而且食物内部受热汽化和本身存在于粉层内部的游离水分大量存在于裹粉层中，可使裹粉层中淀粉糊化即a—化，淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，淀粉颗粒快速、大量地不可逆吸收水分，在随后的高温处理过程中，淀粉微晶粒中水分因爆沸而急剧汽化，促使物料形成微细孔隙而达到膨化作用，赋予油炸食品的外裹层松脆的特点。可见在油炸过程中淀粉只有很短的糊化时间，而这短短的几十秒钟是油炸食品是否可以拥有酥脆口感的关键。

面粉中的小麦淀粉糊化温度较高，往往大部分没有糊化，既水分不能进入淀粉微晶间隙，便进入了高温膨化的过程。由于进入淀粉微晶间隙的水分很少，不能很好的促使物料形成微细孔隙而达到膨化作用。因此用纯面粉作裹粉的油炸食物往往口感发硬。

选择糊化温度本身较低的淀粉加以变性，不但可以进一步降低其糊化温度，而且可使其糊程变短，既可得到在糊化温度相同的情况下，更加容易糊化的变性淀粉。通过复合变性，还可以大大提高其在油炸过程中的成膜性，使之在油炸后形成完整且黏附力强的酥脆外裹层。

那么，为什么在煎炸粉中加入易于糊化的变性淀粉，在提高膨化度的同时，会产生漂亮的金黄色泽呢？

使油炸食品上色有三条途径：美拉德反应、焦糖化反应和糊精焦化作用。油炸食品最后呈现金黄色泽是这三种途径共同作用的结果。

褐变增色是食品中比较普遍的一种变色现象，褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类，油炸过程中温度较高，一般在165℃－180℃左右，因此这个过程中的褐变属于非酶褐变，即指无酶的情况下，由化学反应引起的褐变，主要是美拉德反应或焦糖化反应引起的。美拉德反应是指食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素的反应，称为羰氨反应。这一反应的最初发现者是法国化学家美拉德（L.C.Maillard），并因1912年第一次获得报道而得名。几乎所有的食物中都含有羰基化合物和氨基化合物，所以，羰氨反应在食品加热过程中很普遍，羰氨反应能使食品生色增香。

不同种类的糖在美拉德反应中，褐变程度也有差别。在单糖中，果糖对褐变的反应最强烈，葡萄糖次之。在双糖中，乳糖和蜜二糖的褐变反应也很强，麦芽糖和棉籽糖次之，蔗糖（非还原性）不起褐变反应，小麦面粉中的阿拉伯糖、木糖等戊糖，能引起很强的褐变反应。

　　不同种类的蛋白质、氨基酸，对褐变反应的程度也不同。鸡蛋卵蛋白引起的褐变，其颜色鲜艳，特别是加入转化糖和葡萄糖时，其颜色更鲜艳、光泽好。赖氨酸的褐变反应最强烈，脯氨酸和谷氨酸的褐变反应最弱。

焦糖化反应是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘筒状的黑色物质的过程。美拉德反应是引起褐变的主体，而焦糖化反应，也是使油炸食品着色的一个原因。

淀粉水解：淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，使食品在炸制过程中可产生黄色或棕红色。

在煎炸粉中加入易于糊化的变性淀粉，在提高膨化度的同时，一般都会促进褐变增色反应的发生，按照美拉德反应机理来推测，有可能是糊化充分的淀粉分子在高温膨化过程中更容易发生糖－胺缩和反应，并在其后的羰氨反应中使油炸食品生色增香，赋予油炸食品特殊的油炸香气。可以说，在油炸过程中的羰氨反应也是产生油炸食品特殊的风味物质的关键，这是纯面粉裹粉层所不可比拟的优势所在。

现在一些研发人员，由于在传统煎炸粉的制作上用惯了色素、蛋白等添加剂，形成了思维定势，认为只有色素、蛋白等添加剂才能起到调整色泽的作用。在使用变性淀粉这种新型煎炸粉辅料的时候，将因变性淀粉的加入而引起的美拉德增色反应视若洪水猛兽，其实这大可不必。添加了我公司的变性淀粉FH-FC 10后，可完全替代色素的作用，并部分的替代美拉德风味香精，既降低了煎炸粉的成本，又可使我们想要的效果自然发生，正所谓“清水出芙蓉，天然去雕饰。”我想没必要为了坚持原配方中色素及美拉德风味香精“不可动摇的地位”，而放弃天然而选择人工吧？

速冻水饺专用粉生产中变性淀粉的应用

随着速冻水饺行业的发展壮大，生产厂家对面粉的要求也由以前拿来就用的方式变为了有选择的使用，因此，如何能够生产出水饺厂满意的面粉也为如今不太