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糕点工艺

上一篇 / 下一篇 2009-06-02 21:12:12 / 个人分类：食品知识

面点制作教案－1（概述）

面点制作教案

　　　　　　　　　第一章概述

　面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
      　我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
      　中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
      　苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。
　广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。
      　京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。
　我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。
西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。
蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。
西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。
西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。
西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。
西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。
　　　　第二章中西点设备和用具
（一）设备
1.烘焙炉
烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。
2.搅拌机（又称打蛋器）
西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。
搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。
此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。
3.和面机
即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。
4.饧发箱
是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。
5.油炸锅
目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。
（二）用具
1.烤盘
用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。
2.焙烤听
它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。
3.刀具
菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。
4.印模
它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。
5.挤注袋、裱花嘴
挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。
6.转台
可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。
7.筛子
用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。
8.锅
可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。
9.走槌
用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。
10.铲
有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。
11. 漏勺
在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。
12. 长竹筷
用于油炸制品时的翻滚操作。
13. 汤勺
有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。
14. 羊毛刷
用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。
15. 打蛋钎
用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。
16. 衡、量具
称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。
17. 金属架
摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。
18. 操作台
大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。

第三章常用原料
（一）面粉
面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%～13%（主要是面筋蛋白质），维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内，脂质含量较少。
面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。
1.高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。
2.中筋粉：蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量约25%～35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。
3.低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。
另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。
（二）油脂
油脂是油和脂的总称，一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，多数动物油及氧化油在常温下呈固态，具有较高溶点、良好的起酥和可塑性，加工性能优于植物油。
油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。
油脂加入面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。
一般来说，在一定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。
油脂引入空气的能力称为充气性，油脂因充气而膨松（搅打），充气性越好，打发的体积越大，油脂的充气性与结晶状态有关，另外，细粒糖也有助于油脂的充气。
油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关，亦与固体脂和液态油的比例有关。
油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更均匀的质地。
1. 奶油
或称白脱油、黄油、牛油，具有特殊的芳香，是西点的传统油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含盐、无盐两种，溶点28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较高，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，天然奶油使用较少。
2. 麦淇淋（忌廉）
人造奶油，油植物油氢化面成，其质地类似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏天然奶油的风味。
3.起酥油
起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种（流动性适合做面包、糕点），起酥油多呈白色，加色加香的则呈黄色。
　　4.猪油
猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。
5.牛羊油
具有良好的可塑性和起酥性，但溶点高，可达45℃左右，不易消化，在国外多用于布丁类点心。
6.植物油
起酥性和乳化性均比动物油脂差，西点类使用量较少，常用于中点制作。　
花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。棕榈油色质清亮，口感较好，也是上选用油。豆油生产出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，适宜煎不宜炸。卫生油（棉花油）炸制品色泽金黄好看，但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色泽度较好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用较多，北方因环境口感等原因使用较少。
（三）糖
糖除了作为甜味剂的功用外，同时还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是酵母的食物。
1.白砂糖
形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种，从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种，蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。
细粒糖（绵糖）因其容易溶解，协助制品膨胀效果好，多数糕点均采用，故用量也较大。中粒糖性能略差于细粒糖，但含水量又低于细粒糖，适合做海绵蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度较高，适合熬浆、制品的表面装饰和加工糖粉。
2.糖粉
是油结晶糖碾成的粉末，主要用于表面装饰，还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。
3.赤（红）砂糖
是未经脱色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。
4.葡萄糖
又称淀粉糖，是由淀粉经酶水解制成，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止结晶返砂。
5.蜂蜜
含有较多的葡萄糖和果糖，带有天然的植物花香，营养丰富，吸湿性强，能保持制品的柔软性。
6.化工甜味剂
糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂，无营养价值，在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高档产品中很少使用。
（四）蛋
鸡蛋是糕点制作中常用的原料，鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使用。
1.鲜蛋的化学成份：
（1）蛋壳：占全蛋的10%。
（2）蛋白：占全蛋的60%。
（3）蛋黄：占全蛋的30%。
（4）去壳净蛋约50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黄占33.5%。
（5）蛋清中水分约点87%，10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。
（6）蛋黄中水占50%，30%脂肪，蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。
2.冻蛋
－20℃储存，冷水解冻后要尽快用完，分蛋法（蛋清蛋黄分离法）冷冻1～2天后比鲜蛋更容易起泡，是因为PH值从8.9降到6.0所致。
3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海绵类蛋糕。
4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，调配好后放置3～4小时再使用，延长搅打时间，用于皇家糖霜、蛋白膏等。
（五）乳品
西点常用的乳品主要是牛奶，牛奶不仅是常用辅料，还用来制作馅料和装饰料，也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。
1.牛奶的化学成份
牛奶含水量约占87%，其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。牛奶中的蛋白质是完全蛋白质，营养价值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白质80%，以胶体颗粒悬浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白质，乳脂以脂肪球状态分散在乳清中，故牛乳是一种水包油的乳状液。
2.牛奶在糕点中的作用
牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，提高制品的营养价值，赋予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能帮助水油分散，使制品的组织均匀细腻。
3.中西点常用乳品
（1）鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。
（2）奶粉：是由鲜牛奶浓缩干燥而成，使用方便，如果配方中为鲜牛奶，可用奶粉按10%～15％的浓度加水调制。
（3）炼乳：是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，可代替鲜奶使用，用来制作奶膏效果更佳。
（4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。
（六）可可和巧克力
可可粉是西点的常用辅料，用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓略带苦涩，54%的香浓可可脂，14%蛋白质，14%的淀粉，含一种苦味可可碱，烘焙中苦味减少香味增加。
巧克力是西点装饰的主要材料之一，色泽、香味均来源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成，质细腻而滑润。　　
质量好的巧克力入口会慢慢融化，香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。
加牛奶的称为牛奶巧克力，不加牛奶的为纯巧克力。有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品，挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。
巧克力溶点低质地硬而脆，用时用约40℃温水水浴法溶化。
（七）水果和果仁
糕点使用的水果有多种形式，包括果干、糖渍水果（蜜饯）、罐头水果和鲜水果，果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料，中点不常用。
果仁是指坚果类的果实，广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁，国外用量最多的是杏仁。

第四章食品添加剂
食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。
（一）生物蓬松剂
1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂
1.发粉
（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）
（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）
（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水
调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐
1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂
1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂
1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。
3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。
4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。
（七）面团改良剂
面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。
（八）乳化剂　
乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。
（九）香精香料
香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。
除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。
水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：茴香、豆蔻、胡椒等。
食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。
中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。
目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。
除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。
（十）色素
色素分天然和人工合成两大类。
合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低。西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡天然色素。
附1：色素配伍。
胭脂红＋靛蓝＝紫红
靛蓝＋柠檬黄＝果绿
胭脂红＋柠檬黄＝桔黄
柠檬黄＋苋菜红＝蛋黄
红＋绿＝综黑（果沾）
附2：制作天然色素。
1.菠菜绿：菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽青绿，味清香。
2.苋菜红：苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。
3.南瓜黄：南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。
4.微生物：红曲、桅子黄。
5.可可、咖啡（利用本色）

十一）增稠剂
增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。
1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。（果冻类制品）
2.明胶：又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。
3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。（制果冻、镜面胶等）
4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。
目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。
附1：糖浆的熬制工艺
糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。
1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150～200g），原料加热到110℃时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110℃即可。
合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。
2.砂浆：又称翻浆、暗浆。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。
3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。（套糖制品用）
4.稀浆：制法同亮浆，但加水量为250g，加葡萄糖浆500g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆，滋味润美。（撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。（糖油）
附2：饴糖的制作
饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡
饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。
配方：糖100g：水2000g白醋20g
工艺：水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。
此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况下可以代替使用。
糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。
第五章　配方平衡

　　各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。
　　配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
　　配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：
　　1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
　　2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。
　　3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。
　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
　　配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。
　　一、干湿平衡
　　蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
　　而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。
　　各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比）
　　1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多）
　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
　　此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
　　1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。
　　2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。
　　3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。
　　4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。
　　5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。
　　二、强弱平衡
　　（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。
　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。
　　各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比）
　　1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
　　2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
　　调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。
　　（二）泡打的比例
　泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：
　　1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。
　 2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的2%～4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。
　3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。
　三、高比蛋糕平衡
　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
　　四、配方失衡对制品质量产生的影响
　　1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。
　　2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。

第六章　乳化及烘焙技术
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　一、乳化技术
　　西点大多数含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一种液体分散在别一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程称为乳化。
　　乳化分为水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）两种类型。如牛奶即是水包油型，固体奶油、麦淇淋及一些动物性固体脂即是油包水型。
　　乳液泡沫的很大界面是不稳定的，欲其稳定就需要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样，既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时，亲水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周围形成一层保护膜，从而维持乳液的稳定。
　　乳化剂（蛋糕油、S.P）是一类油多种乳剂　或发泡剂组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。
　　当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加S.P，温度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最适宜乳化温度是20℃～25℃。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　二、烘焙技术
　　烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。
　　（一）制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程：
　　1.急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之迅速增大。
　　2.成熟定型：同于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。
　　3.表面上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部还较湿、口感发粘。
　　4.内部烘透：随着热渗透和水份进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不粘牙也不发干，且表皮色泽和硬度适当。
　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火和底火，防止色泽过深，甚至焦糊。
　　（二）烘焙温度
　　在保障产品质量的前题下，制品的烘烤应在尽可能高温和短时间内完成，温度主可以使制品得到较大体积和质量。以蛋糕为例，温度低将会导致浆料的过度扩张和气泡的过度膨胀，使制品气孔粗大质地不佳，而必然会延长烘焙时间，产品会因水分过份蒸发而发干。温度过高制品表面就会结壳，甚至烤焦而内部仍未熟透、蛋糕顶部突起太高、破裂，这是因为表面成型而内部仍在不断膨胀的结果。
　　1.大小与厚度
　　热能经制品传递的主要方向是垂直而不是水平的，因此考虑的主要因素是厚度。较厚的制品如温度太高，表皮形成太快阻止了热渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低温度。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品选择的炉温要要低。
　　2.配料
　　油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或颜色过深，含这些配料越丰富温度应越低。　
　　3.表面装饰
　　表面有干果、糖、果仁等装饰性材料温度要低。
　　4.蒸汽
　　炉内如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些炉温下烘烤。（制品越多蒸汽越多）
　　必须指出的是，资料中所有的温度与时间仅能供参考，不能照搬，由于不同的烤炉，传热性能也不同，制作者城要通过实践摸索出自己的烤炉，烘烤各类产品的确切的时间和炉温。
　　（三）预热
　　当制品即将进炉时，炉温应已达到所要求的额定温度，这样生产的制品才能质量较好的得到保证，所以，烘烤前炉需要预热。电热式的温度升到200℃时约要10～20分钟，燃气式的根据气量压力大小来灵活撑握。
　　（四）烘焙时间与制品成熟鉴别
　　炉温越高，烘烤时间越短；制品厚配料多、时间长，烘焙时间的长短与容器的材料、性能也有关。色泽深或无光泽的器皿，可以缩短时间；光亮的容器能反射辐射热能，从而减慢速度。色泽太深的缺点是制品顶部突出、色泽深且不均匀，对容易上色的制品不适合。
　　防止底部、上部色泽深可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或双层烤盘、随时调节上下火等。
蛋糕最后成型的部份在顶部表皮下方约0.5cm至1cm处。指尖轻压此处如下塌则未成熟，如有弹性则熟。另一种鉴别方法是用一根细竹签从表皮中心插入，取出后未粘任何湿浆料则成熟，反之则未熟。

面点制作教案－2（蛋糕)

第七章　蛋糕制作工艺

　　蛋糕是相对传统的西点，海绵蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型，是各类蛋糕制作及品种变化的基础。
一　海绵蛋糕
　　（一）特点和类型
　　海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。
　　海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性。与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。
　　海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚风类）两大类。
　　“全蛋法”搅打海绵蛋糕还有以下几种类型：
　　（1）蛋黄海绵：多加部分蛋黄。
　　（2）蛋白海绵：多加部分蛋白。
　　（3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。
　　（4）天使海绵：全部加蛋白。
　　（5）奶油海绵：加入适当奶油或麦淇淋。
　　（6）乳化海绵：加入乳化发泡剂。（SP、蛋糕油）
　　（7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装饰料等方法变化出各种花式卷筒蛋糕。
　　（二）原料和配方
　　1.原料
　　（1）面粉：选用低筋面粉（蛋糕粉、月饼粉），其产品质地松软口感好，如无低筋面粉，可在中筋粉中掺入适量的淀粉来降低面筋含量。
　　（2）蛋：应选用新鲜鸡蛋，鲜鸡蛋较为浓稠，发泡性好，使蛋糕体积大口感好。
　　（3）糖：应选用颗粒较细的白砂糖。
　　（4）其它原料：近年来，制作海绵类蛋糕流行加入适当的色拉油、甘油，可增加产品的滋润度，延长存货期。各类香精、颜色可变化出不同风味、类型的海绵蛋糕，此外，中低档蛋糕可加入少量泡打以协膨松。
　　2.配方
　　在海绵蛋糕的配方中，在一定的范围内，蛋的比例高，糕体越膨松质量越好。中高档海绵蛋糕几乎全靠蛋的发泡使制品膨松，产品气孔细密、口感风味良好。低档海绵蛋糕由于减少了蛋的用量，较多的依靠泡打、发泡剂及其它化学原料使制品膨松，因而制品气孔较大，质地粗糙、口感与风味较差。
　　海绵蛋糕的档次取决于蛋和面粉的比例，比值越高档次就越高，一般比值如下。
　　（1）低档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：1（以上）。
　　（2）中档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：1～1：0.8
　　（3）高档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：0.8（以下）
　　糖的用量与面粉量相近，中低档海绵蛋糕用糖量略低于面粉，高档海绵蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超过面粉量的125%，否则会影响蛋白质的凝结，不利于淀粉的糊化，这两方面均影响制品的成形。
　　（三）制作工艺
　　1.全蛋搅打法（全蛋法）
　　（1）器具必须洗净，如沾油将妨碍蛋液的起泡，（加S.P除外）温度以25℃左右为宜，天冷时用“水浴法”搅打，但水温不能超过40℃,将蛋糖搅打至糖溶化，并起发到一定稠度，光洁而发泡的乳膏，浆料起发程度的叛断至关重要，否则会导致打发不足或打发过度，均直接影响到产品的外观、体积质量，打发程度一般从以下几点来判断。
　　①打发体积已接近最大体积，即体积不再增加。
　　②浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽。
　　③浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，短时间内不会消失。
　　（2）在慢速搅打状态下，加入色素、风味物、甘油、水等液体原料。
　　（3）加入筛过的面粉，用手混合，从底部往上捞，同时转动搅拌桶，混合至无面粉颗粒即止，操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。
　　（4）将浆料装入蛋糕听，表面抹平，烘烤厚料温度要低，时间也相对的长，薄料则相反。
　　2.分蛋搅打法（分蛋法）
　　分蛋法多用于中高档蛋糕的制作，先将蛋清、蛋黄分离，（正常的鸡蛋一般蛋白和蛋黄的比例是2：1左右）搅打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黄液，因为油脂的作用会破坏泡沫体系，蛋清液不易起发、且泡沫结构不稳定。
　　蛋清用打蛋器搅打成乳白色厚糊至筷子插入不倒为止（鸡公尾状）。蛋黄与糖搅至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入过筛的面粉，拌匀即可装听烘烤。
　　3.戚风类搅拌法（一）
　　（1）蛋黄部分：水、糖、盐放入盆中，搅至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌匀后过筛，加入油糖液中拌匀成糊状，并加入蛋黄慢速拌匀备用。
　　（2）蛋清部分：蛋清与塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速搅打至发白，加入糖继续搅打至软峰状态，（峰尖略为下弯，即硬性发泡）
　　（3）蛋白膏与蛋黄膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黄糊中搅匀，再倒入蛋白膏内慢慢拌匀即可。
　　（4）烘烤：戚风类蛋糕的烘焙温度一般比标准海绵类低。
　　厚坯：上火180℃,下火150℃。
　　薄坯：上火200℃,下火170℃。
　　烤熟后尽快出模，否则会引起收缩。（戚风类模听，不且用需抹油的模具）
　　戚风类搅拌法（二）
　　（1）蛋黄部分：蛋黄与糖打发至乳白色、细腻有光泽时，慢慢加入色拉油（一勺勺缓缓加入，边加边搅打）混成水包油型的乳液状（切忌水油分离），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些辅料过筛拌匀后加入轻轻拌匀待用。
　　（2）蛋清部分：参照戚风方法一。
　　4.低档海绵蛋糕制作工艺
　　此法适用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先将蛋和等量的糖搅打至有一定稠度，（光洁而细腻的白色泡沫膏）然后将水（或水）与等量的面粉、及余下的糖、甘油调成糊状，再将蛋糊、面糊用手拌匀加入过筛的面粉（发粉与干性面粉混匀）混匀即可。
　　5.乳化法（S.P）
　　一般海绵蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，发泡剂、乳化剂）便于工厂化生产，一般可在5～10分钟完成蛋液的乳化发泡工序，特点是体积大气泡小，韧性好，抵制油脂的消泡作用强，减少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易发干、发硬，延长保鲜期。
　　（1）工艺一法
　　蛋液与糖用中速搅拌到糖溶化，加入蛋糕油与筛过的面粉用慢速混匀，然后改成高速打发，中途将水缓慢加入，继续搅打至接近最大体积时，转为慢速搅打，缓慢加入油脂混匀。（配方中的化学原料提前加在水里混匀，泡打在干性粉中混匀）
　　（2）工艺二法
　　蛋液与糖搅打至乳白发泡，加入蛋糕油高速搅打至接近最大体积（洁白细腻有光泽），加入面粉改为慢速拌匀，缓缓加入水等液体原料调成糊料。（弹性好，细腻程度和韧性稍差）
　　（3）工艺三法
　　蛋液与糖搅打至糖溶化，液体充满泡沫状即可，加入S.P、糖油改为高速搅打，时间低于五分钟，然后再改成慢速搅打，再加入过筛的面粉（泡打提前加在干性粉中），混匀无面粉颗粒时，缓慢加入水、奶等液体原料，搅拌成细腻的糊浆待用。
　　将模具刷油预热，装料经占杯体的2/3进炉烘烤。
　　6.天使蛋糕工艺制作
　　蛋白液打发时工具要清洁，不可沾油脂及蛋黄，蛋白加入塔塔粉高速搅打约一分钟后加入糖，再打至湿性发泡状态，加入牛奶、香料拌匀，然后将过筛的面粉、盐加入拌匀即可。
　　温度190℃,烤箱下层烘烤，表面破裂微焦、按有弹性即可出炉。　
　　（四）海绵蛋糕的质量与分析
　　1.质地紧缩或粗糙：面粉面筋含量太高、搅打不足、面粉量多、混入面粉、油脂时，搅打时间长、速度快破坏了泡沫结构。
　　2.表皮太厚、质地发干：面筋含量高、炉温低、搅打不足、面粉量多、烘烤时间太长。
　　3.表面下塌或皱缩：搅打过度、蛋液或液体原料太多、糖太多、烘烤不足。
　　4.表面不平：面粉质量差、面粉未混匀、+搅打不足、浆料未抹平、炉温不均匀。
　　5.产品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多。
　　6.瑞士卷发碎：面粉量多、浆料放置时间长、炉温底、烘烤时间过长。
　　（五）制作海绵蛋糕时的注意事项
　　1.烘烤蛋糕时，烤箱必须提前预热至额定温度才能将坯料进炉，否则烤出的产品松软度、弹性、体积将受到影响。
　　2.搅打蛋液的工具必须洁净无油腻，如果沾有油脂性物质，蛋液发泡将受很大影响，影响质量和口感。
　　3.鸡蛋液的起泡膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在高速搅打时，才能将大量的包裹空气形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打时宜高速不宜低速。
　　4.蛋液与糖搅打时宜选用高速，此乃胚乳蛋白的特性所需，然而加入脱脂淡奶或水之时，此时需要的是结构细致而不是体积，故需减速。
　　5.制作蛋糕的糖浆（糖油），是糖与水按2：1比例煮沸至110℃起胶冷却即可。（稀浆状态）　　
　　6.制作蛋糕一般使用低筋面粉，用低筋面粉无筋力，制作出来的蛋糕特别松软，体积膨大表面平整，而且口感软糯。如无低筋面粉，加淀粉配制代替亦可。
　　7.蛋糕乳化剂亦称S.P，能使蛋糕加快乳化，体积膨松，特别适合工厂化生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加，且加多口感、质感均不如分蛋法加工出来的蛋糕，故一定要按标准兑料。　
　　8.蛋糕出炉后一定要趁热覆盖在蛋糕板上，这样做有两点好处，一是蛋糕体离开热听模，水分不会更多的挥发保持蛋糕的湿度，其二是外形还没有固定，翻扣过来可以利用糕体自身的重量，使糕体表面更趋平整。待蛋糕凉至不烫手时，尽量用台布盖上以保持湿度，这样糕体凉透后表面、内部都不会干燥。
　　9.传统蛋糕的制作往往在有底的模具内壁涂油脂，这样做出的蛋糕边往往有颜色，且底部发黑，表皮质地也干燥，现今用蛋糕圈制作，只需垫纸替代涂油，做出的糕体颜色淡，节约成本。
　　10.制作蛋糕所需的牛奶主要是增加营养价值、香味和软湿度。因蛋大小中、壳厚薄不均，蛋液体积略有变化，糖本身的湿度也受季节、气候的影响，故加奶（水）量要酌情增加或减少。　
　　11.制作蛋糕拌粉有手拌和机拌两种，除蛋白蛋黄分打法以外，一般用手拌为好，这样不会有面粉颗粒用结构细腻，对气泡的稳定性亦有好处。
　　12.蛋糕烤熟、冷却、一直到使用才脱蛋糕圈、揭纸，以保持水分和不被风干为目的，脱模揭纸后，要尽快覆盖台布。戚风类稍有不同，要尽快脱模，否则收缩比增加。
　　13.烘烤的温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物越多，温度越低，反之则高。时间越长，温度越低，反之则高。大蛋糕烘烤时间长，温度低，小蛋糕需温度高时间短，此乃变化规律，当牢记之。
　　14.检验蛋糕是否熟透，可用手轻按中心，能弹起则说明产品已熟透，也可用竹签插入中心约2～3厘米拔出，竹签干净无粘附物则说明已熟透。
　　15.因蛋糕在乳化膨松时不能碰到油脂，故加在蛋糕内的牛奶均选用脱脂牛奶，以防止蛋糕倒塌，（分离打法除外，亦就是戚风类打法）
　　16.制作蛋糕司加盐的目的，是利用盐的渗透作用，使蛋糕膨松的结构增加稳定性和调节口味。
　　17.卷筒蛋糕有两种卷法，其一是面在里，底在外，卷成后横切面形成一条金色的细线，交果极佳，别一种相反，这种适用于表面有装饰的卷筒蛋糕。
　　18.酒浸水果的制法是将各类果脯倒入白兰地酒，以及一些朗姆酒和葡萄酒，以浸没水果为准，盖上盖贮存至少两星期后使用，时间越长风味越佳。
　　19.蛋糕听造型千变万化，可根据实际需要定购，模具高度一般五厘米左右。
　　20.蛋糕的软硬程度，取决于具体要求，牛奶加得越多，糕体越松软，越少糕体越甘香，各有所长。
　　21.有的烤箱没有上下火调控，为了避免这一问题对产品外型、质量造成的影响，可在产品八成熟时，在制品表面覆盖一张铝铂纸或白纸，以防止产品上色过深，避免外焦里不熟等产品质量问题。

二、油脂蛋糕
　　（一）特点与类型
　　油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂的蛋糕。其弹性和柔软度不及海绵蛋糕，但质地疏散、滋润，带有油脂特别是奶油的香味，油脂蛋糕具有较长的保存期
　　仅以面、蛋、油、糖为基本原料制作的又叫净油脂蛋糕，在净油脂配方基础上再加其它配料，（如可可、杏仁等）即又制成其它类型的油脂蛋糕。
　　（二）原料与配方
　　1.原料
　　（1）面粉：油脂蛋糕一般应采用低筋面粉，低档的油脂蛋糕膨松主要依赖化学膨松剂，这类蛋糕可用中筋面粉，中筋面粉又可用于含果料较多的水果蛋糕，防止果料下沉。
　　（2）油脂：高档油脂蛋糕使用的是优质奶油或麦淇淋，奶油能赋于制品良好的风味，但膨松性不足，为克服此缺点可加入一定量的起酥油来代替部分奶油，油脂蛋糕不般不用猪油，因其膨松性和风味较差，不及奶油和忌廉。
　　（3）其它原料：糖用细砂糖比较好，牛奶可用奶粉代替，有的配方中还加有甘油，甘油具有很强的吸湿性，使蛋糕也具有较强的吸湿性，保持了松软的质地，延长货架期寿命。
　　2.配方
　　油脂蛋糕的充气性和起酥性是形成产品组织及口感的主要原因。在一定范围内，油脂量越多，产品的口感等品质越好，即油脂、蛋含量高的档次主要取决于油脂的质量与数量，其次是蛋量。普通油脂蛋糕油脂量和蛋量一般不超过面粉量，油脂太多会使蛋糕松散不成型，而且太多不利于水油乳化。
　　高档油脂蛋糕中的面、脂、糖蛋的用量相等，即配方比为：1：1：1：1。
　　中档油脂蛋糕的基本原料用量如下（以面粉量为100%）：
　　低筋粉：100%
　　固体油脂：60%～80%
　　糖：70%～80%
　　蛋：80%～90%
　　低档的蛋量和油脂量较少，配方中泡打的用量也较多，产品质量较粗糙。
　　（三）油脂蛋糕的制作方法
　　油脂蛋糕的浆料调制主要有以下几种方法。
　　1.糖油浆法。
　　将油脂（奶油、麦淇淋）与糖一起搅打成淡黄色、膨松细腻的膏状，蛋液呈缓缓细流分次加入，每次加入须充分搅拌均匀才可加下一次，待奶油膏和蛋液充分乳化后，再将筛过的面粉轻轻地混入浆料中，混匀即止，注意不能在团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋网络结构的形成。液体性原料（水、牛奶）此时可缓慢加入，如果有果脯料的配方，在此步加入，待原料混匀后即可装听烘焙。
　　注：所有干性原料与面粉一起过筛，色素、香精可加在液体原料中。
　　2.粉油浆法
　　将油脂和等量的面粉（过筛）一起搅打成膨松的膏状。再将糖与蛋液搅打成发泡状态后，分次加入奶油膏中，每次加入须搅打均匀，然后将剩余的面粉加入浆料中混至光滑无团块的糊料，最后将液体原料、果脯加入混匀。
　　3.混合法
　　将所有干性原料过筛（面、糖、奶粉、泡打）后，与油脂搅拌成（面包渣状），注意不要不要过分搅拌至糊状。再将所有的湿性原料（蛋、水、奶、甘油）混合在一起，缓缓呈细流中加入脂粉渣中，搅拌至光滑无团块的糊状即止。
　　4.糖油、糖蛋法
　　该法是将糖分成两部分，一部分与油脂搅打，另一分与蛋液搅打。
　　（1）将油脂和糖打发成乳膏状。
　　（2）糖、蛋打发，（可加入约占面粉量的3%～％的蛋糕油）再加入配方中一半量的面粉混合。
　　（3）将另一半面粉与糖蛋液交替加入油糖膏中，并用慢速混匀。
　　制作过程中，机器操作应注意，凡属于搅打的过程宜采用中速，凡属于混合过程的宜采用低速，并须随时地将粘附在搅拌桶边、桶底、搅拌头上的浆料刮下，再让其参于搅拌，使浆料体系均匀。
　　以上四法以粉油浆法；　糖油、糖蛋法法制成的蛋糕质量最好，但操作过程稍复杂。混全法操作简便，适宜机器生产，配方高糖、高液体的蛋糕宜采用此法。糖油浆法是一种较为传统的油脂蛋糕生产工艺，适宜机器也适宜手工生产。
　　除上述的全蛋搅打的糖油浆法外，蛋白、蛋黄部分还可以分开搅打。（参照杏仁蛋糕制作工艺）
　　调制好的浆料装入涂有油脂的模具中，并将表面抹平。（装料约占杯体的80%左右）
　　油脂蛋糕乳化越充分，组织越均匀，口感亦越好。油脂乳化不好易产生油水分离现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：油脂的乳化性能差；浆料温度过高或过低；（最佳温度为21℃左右）搅拌过程中液体原料加得太快，每次未充分搅拌均匀。为了改善油脂的乳化，加蛋液同时可加入适当的蛋糕油。（约为面粉量的3%～5%）
　　（四）油脂蛋糕质量与分析
　　油脂蛋糕的质量要求是蛋糕顶部平坦或略有微突，表面呈均匀的金黄色，表面及内部的颗粒气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。
　　由于配方或操作不当，产品通常会出现以下质量问题：
　　1.顶部或内部坍塌：原因是糖或油脂太多；泡打粉过多；加入面粉前搅打过度；烘焙不足；液体料太多。
　　2.峰突：（顶部突起太高或破裂）原因是面粉含筋量过高；操作中产生的面筋化作用；　炉温太高或炉内蒸汽不足。
3.质地紧缩、粗糙不疏松：原因是加入面粉前搅打不足；糖或油脂用量不够；泡打太少。

三、水果蛋糕
水果蛋糕在西方十分普遍，富含水果的蛋糕通常用来制作节日喜庆蛋糕，水果蛋糕具有较长的保存期，在英国相当普及。
水果蛋糕是加有水果（果料）的油脂蛋糕，所用的水果通常为果干、蜜饯，如葡糖干、杏干、蜜樱桃、糖渍果皮等。
制品中可以加一种果料，也可以加混合果料，还可以将果干和果仁混合使用。水果蛋糕通常分重型、中型、轻型三种。
水果蛋糕制作时易出现果料下觉现象，其原因和防止方法如下：
⑴果料洗净后水未控干，最好将果料洗净后置滴水器皿中过夜，次日再使用。
⑵蛋糕结构太弱，不足以支撑果料的重量，因此，水果蛋糕的浆料制作常采用糖油浆法，在加入面粉这一步时，可稍为多搅拌一，适当增强面筋化，以此来加强制品结构，也可以采用筋度稍强的面粉。
⑶炉温太低，致使制品形成太慢，因此，一定要注意烤炉的预热，使制品一开始就在所需要的温度下烘烤。
四、蛋糕配方
（一）托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）
1.高比海绵
配方：蛋200克　糖100克　色拉油100克　牛奶200克　低筋粉150克
工艺：全蛋法高速搅拌，面粉过筛手拌，温度180℃,垫纸不刷油，时间约30分钟。
2. 东方海绵托特伦（戚风法）
蛋黄部分：蛋黄2斤　水7两　油8两　糖4两　面1.4斤　淀粉3两　泡打10克　盐10克
蛋清部分：蛋清4斤　糖1.6斤　塔塔粉10克
（全蛋6.5斤）
3.可可海绵（全蛋法）
配方：蛋600克　糖300克　低筋粉290克　可可粉30克　白脱油100克　脱脂牛奶适量。
工艺：全蛋法制作，炉温上火180℃,下火165℃，时间约30分钟。蛋糖液打至泛白稠糊，加面与可可粉拌和，再加溶化冷却的白脱油，牛奶拌成蛋糕浆料即可。
4.香草海绵（全蛋法）
配方：蛋630克　糖310克　香兰素或香草粉5克　低筋粉310克　生菜油100克　脱脂奶适量。
5.香橙海绵（戚风法）
配方：蛋500克　糖300克　盐5克　低筋粉200克　泡打5克　　　脱脂奶适量　香橙浓汁50克　生菜油75克
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
6.杏仁海绵（全蛋法）
配方：蛋500克　糖250克　脱脂奶适量　低筋粉240克　杏仁粉80克　溶化白脱油50克
工艺：先将蛋糖液打至泛白浓稠，加入适量奶改用低速搅打，再加入面粉、杏仁粉，稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。上火180℃,下火170℃.
7.蜂蜜蛋糕Ⅰ（分蛋法）
配方：蛋500克　盐5克　生菜油90克　蜜50克　糖浆240克　脱脂奶适量　低筋粉200克　
工艺：上火：170℃,下火160℃，时间约40分钟。（糖浆：糖水比＝2：1）
8.蜂蜜蛋糕Ⅱ（S.P）
配方：蛋300克　细砂糖180克　低筋粉140克　S.P10克　蜜50克　麦芽糖50克　色拉油20克　水15克　
工艺：此蛋糕制作较难，蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化，再换中速搅打，加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀，再加色拉油拌匀，最后加入面粉混匀。需要注意的是：蛋液不要打得太过，面糊拌匀后尽快进炉。
9. 蒋氏蜂蜜蛋糕Ⅲ（S.P）
配方：蛋1000克　低筋粉500克　糖375克　蜜125克　S.P30　　克　水50克　油100～200克
工艺：将糖蛋液慢速搅打至糖溶化，加蜂蜜搅打均匀后，再加S.P与面粉搅打起发，改用低速搅拌并分次加油，搅匀即止。温度根据坯料体积大小不同而不同，比普通蛋糕略低，时间灵活撑握，忌观察时开炉，以免塌陷。
10.柠檬海绵（分蛋法）
配方：蛋500克　糖350克　盐4克　低筋粉200克　菜油50克　柠檬汁50克　脱脂奶适量
工艺：上火℃175,下火165℃,时间约40分钟。
11.花生海绵（乳化法）
配方：蛋500克　糖250克　低筋粉250克　泡打5克　花生酱100克　白脱油45克　脱脂奶适量　S.P20克　温水少许
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。花生酱油香花生加水磨制。
12.咖啡海绵（全蛋法）
配方：蛋9只　蛋典3只　糖350克　速溶咖啡10克　低筋粉345克　白脱油180克　脱脂奶适量
工艺：上火185℃,下火165℃,时间约35分钟。
13.草??蛋糕（全蛋法）
配方：蛋500克　糖275克　草??酱100克　低筋粉250克　玉米淀粉25克　菜油50克　脱脂奶适量
工艺：上火160℃,下火155℃,时间约40分钟。
14.樱桃蛋糕（全蛋法）
配方：糖渍樱桃120克　蛋570克　糖270克　低筋粉300克菜油60克　脱脂奶适量
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约35分钟。
15.香蕉海绵（分蛋法/戚风法）
配方：蛋500克　糖300克　香蕉酱100克　菜油50克　低筋粉200克　玉米淀粉100克　脱脂奶适量
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
16.芒果海绵（戚风法）
配方：蛋600克　芒果酱60克　白脱油60克　低筋粉150克　糖150克　脱脂奶适量
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。
17.蓝??海绵（全蛋法）
配方：蛋500克　糖250克　低筋粉300克　蓝??酱75克　生菜油100克　脱脂奶适量
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约35分钟。
18.西柚海绵（全蛋法）
配方：蛋600克　糖310克　盐4克　西柚果汁160克　低筋粉320克　菜油120克　脱脂奶适量
工艺：上火165℃,下火155℃,时间约40分钟。
19.榛子海绵（全蛋法）
配方：蛋500克　糖250克　脱脂奶适量　低筋粉220克　榛子　　粉100克　生菜油60克
工艺：在烤盘内铺上垫纸，入上蛋糕圈，倒入糊后抹平。上火180℃,下火165℃,时间约30分钟。
20.木??海绵（戚风法）
配方：蛋500克　盐2克　生菜油90克　玉米糖浆225克　木??果酱75克　脱脂奶适量　低筋粉210克　
工艺：上火165℃,下火150℃,时间约40分钟。
21.栗子海绵（全蛋法/戚风法）
配方：蛋600克　糖300克　脱脂奶适量　低筋粉200克　栗子粉100克　白脱油75克　
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约35分钟。
22.弥猴桃海绵（全蛋法）
配方：蛋500克　糖300克　盐5克　弥猴桃酱50克　低筋粉200克　泡打5克　生菜油100克　脱脂奶适量
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。
23.葡萄干海绵（全蛋法）
配方：蛋500克　糖250克　低筋粉280克　白脱油100克　葡萄干75克　脱脂奶适量
工艺：上火180℃,下火160℃,时间约40分钟。
24.香草海绵（卷筒/全蛋法）
配方：蛋15只　糖400克　香草粉5克　脱脂奶适量　低筋粉300克　生菜油100克　香草奶油600克
工艺：卷筒：上火190℃,下火170℃,时间约20分钟；蛋糕司温　度：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。
25.水果蛋糕（油脂/糖油蛋法）
　　配方：白脱油500克　糖粉500克　蛋500克　中筋粉600克　泡打15克　酒浸水果800克　
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约60分钟。
26.圣诞蛋糕（油脂/糖油蛋法）
配方：中筋粉250克　奶油250克　蛋4只　深褐色糖250克　盐2克　豆蔻粉2克　肉桂粉3克　淡黄色葡萄干250克　小葡萄干500克　混合糖渍果皮100克　糖渍樱桃100克　碎杏仁50克　红枣肉50克　磨细柠檬皮1只　高级白兰地100克　黑朗姆酒50克
工艺：上火170℃,下火155℃,时间约90分钟。
27.道白司蛋糕（油脂）
配方：白油500克　细糖500克　香草粉5克　盐3克　蛋黄25只　蛋白25只　中筋粉700克　
工艺：较为复杂，蛋白部分可加入三分之二的糖，按海绵类的戚风法制作好蛋白膏；其它原料可用油脂类的粉油浆制作；然后再两者糊料小心混匀即止。上火190℃,下火170℃,时间约15分钟。

28.马德拉（油脂）
　　配方：白油540克　糖540克　蛋675克　中筋粉675克　发粉15克　糖渍柠檬皮100克　牛奶250克　
工艺：上火170℃,下火160℃,时间约50分钟。
29.轻型水果蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白油500克　糖500克　蛋600克　中筋粉600克　发粉15克　酒浸水果400克　
工艺：上火175℃,下火165℃,时间约45分钟。
30.可可白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白油480克　糖粉480克　可可粉25克　蛋500克　中筋粉500克发粉10克　牛奶适量
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
31.果皮白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
　　配方：糖渍果皮150克　白脱油500克　糖500克　蛋480克　中筋粉560克　发粉12克　牛奶、果汁适量
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
32.咖啡白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白脱油500克　糖粉500克　蛋500克　中筋粉500克　咖啡15克　发粉5克　牛奶适量
工艺：上火185℃,下火160℃,时间约35分钟。
33.核桃白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白脱油500克　糖500克　蛋600克　中筋粉500克　发粉8克　核桃肉200克
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
34.杏仁白脱（油脂/糖油浆法）
配方：白脱油480克　糖480克　蛋500克　中筋粉420克　发粉10克　杏仁粉100克　牛奶适量
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
35.栗子白脱蛋糕（油脂/粉油、糖蛋法）
配方：蛋600克　糖540克　白脱油500克　低筋粉400克　发粉5克　栗子粉100克
工艺：上火180℃,下火160℃,时间约35分钟。
36.柠檬白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白脱油500克　蛋500克　糖粉500克　中筋粉500克　柠檬皮1只　发粉8克　柠檬果酱50克
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
37巧克力白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）
配方：白脱油500克　糖500克　蛋550克　中筋粉550克　发粉10克　可可粉25克　巧克力（溶化）100克
工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
（二）西式海绵类蛋糕系列配方
1.基本戚风
蛋：150克　糖：135克　色拉油：60克　牛奶：70克　面：100克　发粉：4克　盐：1克　塔塔粉1克
要求：分蛋法搅拌，面火180℃,底火150℃～170℃，模具不油。
2.中档戚风
蛋黄部分：蛋黄250克　低筋粉500克　糖350克　水325克　发粉10克　色拉油250克　盐5克　
蛋白部分：蛋白500克　糖300克　塔塔粉5克
炉温要求：厚料：上火180℃下火150℃　　薄料：上火200℃下火170℃
3.高档戚风
蛋黄部分：蛋黄500克　低筋面500克　糖150克　水300克　油250克　泡打10克　盐10克
蛋白部分：蛋白1000克　糖500克　塔塔粉10克

4.布丁戚风
布丁材料：蛋两个，牛奶300克，香草精数滴。
蛋糕材料：蛋两个　糖90克　色拉油30克　牛奶40克　低筋粉65克　发粉1克　盐1克　塔塔粉1克　焦糖汁80克（水加糖煮沸，煮至所需颜色，冲沸水后煮开即可。）
工艺：焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至无法流动，将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上，再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平，烤盘倒水，用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出。
温度：200℃　35～40分钟，由于比重不同，三种材料不会混　在一起，制作时稍有混合不必担心。
5.虎皮咖啡戚风卷
（1）虎皮配方（两盘量）：蛋黄500克　砂糖200克　低筋粉75克
制法：将蛋黄用高速搅打片刻，再加入糖充分打发，加入过筛的面粉拌匀后，再高速打发约3分钟，倒入垫有不粘布的烤盘中，上火250℃，下火0℃.
（2）制作咖啡戚风蛋糕（配方参照戚风卷，加入少许咖啡汁），涂抹馅料后卷成筒备用。
工艺：将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下，背后涂抹上馅料，与戚风卷一起卷成筒状，按需要大小切块。
6.木轮围边戚风卷
该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒，木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。
配方：
深纹部分：糖粉150克　可可粉60克　低筋粉120克　蛋清180克　黄油（麦淇淋可起酥油）160克
浅色表皮部分：糖粉425克　低筋粉425克　泡打5克　蛋500克　色拉油75克　蛋清350克　细糖50克
制法：
深纹部分：将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛，加入蛋清拌匀，加入溶化的黄油拌匀，铺于不粘布或防油纸上，用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。
浅色部分：将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛，加入全蛋液　拌匀后再加入色拉油，拌合成糊状备用；蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏，再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。
木轮围边制作：将深纹部分放在倒扣的烤盘底上，再将表面浆料（浅色部分）倒在深色纹路浆料上，用抹刀拌平，上火250℃,下火0℃.
附：如果深色部分不加可可粉，配方可调整为：糖粉150克　低筋粉180克　蛋清150克　黄油160克　拌好的浆料加食用色素调色，制成各种颜色的纹路。
7.基本天使
蛋白三斤　糖2.5斤牛奶1.2斤　低筋粉2斤　塔塔粉8钱　盐2钱　香草精少许
要求：蛋清打发一分钟后加糖，然后打到湿性发泡即可（软峰）模具不刷油。
8.中高档海绵
低筋粉1000克　白砂糖1000克　蛋1460克（可加甘油55克）
9.中档海绵
面1000克　糖1000克　蛋1045克　牛奶205克（水170克）泡打10克（甘油70克）
10.低档海绵
　　面1000克　糖1000克　蛋500克　牛奶625克（水520克）泡打30克（甘油85克）
11.海绵三明治
工艺：采用中高档海绵配方，按全蛋法工艺制作。搅拌好的浆料倒入12.5～15厘米直径的模中，炉温：200℃,15～20分钟。制品烘焙完毕后晾凉切成两片，然后夹馅（果酱、奶膏）表面撒糖粉。
12.柠檬瑞士卷
低筋粉1000克　蛋1650克　蛋黄450克　糖1100克　柠檬皮5个　盐少许。（分蛋法）
13.巧克力海绵
配方采用普通海绵，面粉的10%～20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉，与面粉一起过筛；如果加巧克力，参照奶油海绵方法。
14.巧克力瑞士卷
面：850克　可可粉150克　蛋2250克　糖1250克　巧克力香精少许。
15.巧克力原木（法国传统对诞蛋糕）
先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷，表面涂果酱，再涂一层巧克力奶膏，然后用梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹路，也可用齿形裱花嘴拉成树皮状，如城要可在表面进一步装饰。
16.海绵卷
按高档海绵配方，平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米，温度230℃,时间约4分钟，取下圆饼折成半圆，当中夹馅（可用裱花方式）如果需要，可在馅料上装饰果料。
17.海绵饼
面1000g 糖1000g 蛋1000g
按全蛋法制作，在防油纸上，用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼，撒上白糖后轻白盘底，然后提纸抖去多余的糖。温度230℃,烘烤约10分钟，出炉冷却后两片这间夹馅，表面可浸涂一层方登作装饰。
18.橄榄蛋糕
高筋面粉400克　低筋面600克　蛋1650克　SP80克　糖10克　盐10克　水340克
蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%，加入面粉拌匀，再转高速搅拌2分钟（加SP配方）。模具抹油，炉温：上火180℃,下火160℃。
19.瑞士卷（全蛋法）
配方一：低筋粉1000克　糖1000克　蛋2100克（可加甘油50克）
配方二：低筋粉1000克　糖1000克　蛋835克　牛奶415克　泡打20克（甘油85克）
工艺：烤盘垫纸，倒入浆料抹平，厚约1.5～2厘米，温度220℃,时间8～10分钟，当烤至6分钟时应不断观察，颜色呈浅竭色烘烤即止，出炉反扣纸或布上冷却，防粘可在纸或布上撒少许砂糖。
热卷法：取出坯料尽快涂馅、卷筒，晾凉后取纸。
冷卷法：晾凉后取走烤盘和垫纸，涂馅卷筒，定型20分钟。
两次卷法：连下边的卷纸一起卷筒，晾凉后再打口、涂馅，最后仅将糕坯卷成卷筒，不用垫纸或布卷。
20.奶油海绵
低筋面1000克　奶油200克　糖1000克　蛋1250克
工艺：全蛋法搅拌，加面用手混合至快均匀时，再加入溶化的奶油（温度不低于50℃）轻轻拌匀，免得弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟。也可采用任何一种普通海绵配方，加入奶油量约占面粉量15%～30（最多不超过50%）奶油或淇淋。如果将面粉量的10%～20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕。
21.SP（乳化）海绵蛋糕
配方一：中档海绵：面1000克　糖825克　蛋1200克　泡打10克　水250克　色拉油100～200克　SP60克
配方二：高档海绵：面1000克　糖900克　蛋1800克　水350克　油200～400克　SP80克
配方三：瑞士卷：面1000克　蛋2250克　糖1000克　水450克　油200～400克　SP90克
配方四：奶油海绵：面1000克　蛋1800克　糖900克　奶油（淇　　　淋）150克　水300克　SP90克
22.海川蛋糕（戚风法）
　　配方：全蛋1000克　蛋黄用糖130克　低筋粉400克　泡打8克　盐5克　色拉油220克　水220克　蛋白用糖400克　塔塔粉8～10克　吉士粉12克　色香油适量
23.印刷蛋糕皮
彩色部分：糖粉150克　低筋粉180克　蛋白150克　牛　油160克（将干性原料过筛后，与蛋白、溶化后的牛油拌匀后加入色素，再次混匀）
浅色部分：①糖粉750克　低筋粉750克　蛋1000克　色拉油150克（混合搅拌没有粉粒状）②细糖200克　蛋白700克（打至软峰）③低筋粉200克泡打5克（过筛）
工艺：将浅色部分的②、③分次加入①混匀；烤盘内垫防粘纸，用彩色部分在防粘纸上画、挤或者用木纹滚滚出纹路；再将浅色部分倒入抹平烘烤。上火250℃，下火0℃。
24.雪布卷蛋糕
配方：面3.8斤　糖粉2斤　猪油1.75斤　蛋0.9斤　泡打35克　奶油0.25斤　香兰素3.5克
工艺：按抄拌法（参见桃酥制作）调面，不要走油起筋，擀3毫米厚，花槌走花，切成与蛋糕坯宽度相等的条，刷上蛋液反过来包上蛋糕，上火℃160,下火140℃,烤15～20分钟，出炉冷却切成小块即可。

（三）西式油脂类蛋糕系列配方
1.马德拉（基本油脂Ⅰ）
马德拉是欧洲传统油脂蛋糕，在英国尤为普及，18～19世纪，饮一种马德拉甜酒时，习惯食用此蛋糕，所以命名马德拉蛋糕。又可以在配方中加蜜樱桃，做成可口的樱桃蛋糕。
配方：低筋粉1000克　奶油650克　蛋865克　糖750克　奶粉30克　泡打20克　水160克　甘油30克
工艺：温度180℃,烘烤30～45分钟，国外多采用直径12.5～15厘米的圆形模具，配方中还可以加少许香草精、柠檬丝，表面撒上杏仁等果料装饰烘烤。
2.维多利亚三明治（油脂）
配方：按马德拉配料制作，直径15厘米烤焙听，炉温180℃,时间约35～40分钟，坯凉后从边缘当中劈成两片，中间抹馅料，表面撒糖粉。
3.热那亚蛋糕（基本油脂Ⅱ）
欧洲传统油脂蛋糕与马德拉同属两种基本油脂蛋糕，它又分轻型（奶油海绵.见海绵部分）重型和沸型，后两者适宜切块制作花色小蛋糕和彩格蛋糕。特别是沸型热那亚蛋糕，其糕体结实，质地稳定切块不易掉渣、具有良好的保存价值。
配方一：重型热那亚（传统型.面：油：糖：蛋＝1：1：1：1）
面粉1000克（低8中2）　奶油（或淇淋）1000克　蛋1000克　糖1000克　甘油1000克　泡打12克　
工艺：按糖油浆法制作，浆料倒在垫防粘纸的烤盘中，厚度约2～3厘米，表面抹平，炉温190℃,时间约40分钟，凉后置潮湿处放24小时再使用。
配方二：沸型热那亚
低筋面1000克　奶油1000克　糖1000克　蛋1250克　甘油125克
工艺：将糖、蛋搅打成较厚的泡沫状；将奶油用水浴法融化，（水沸腾）离火加入面粉，搅匀并搅打成光滑的面糊；将蛋糖浆分次加入油面糊中，每次均搅匀到无团块。烤焙听垫防油纸，浆料厚约2～3厘米，炉温190℃,时间约40分钟，该蛋糕在有包装的情况下，能保质一个月。
4.杏仁蛋糕
配方：低筋粉1000克　奶油800克　糖900克　蛋1030克　杏仁粉235克　香草香精少许。（注：杏仁蛋糕可用传统油指配方，面粉10%～15%用杏仁粉来代替；可采用全蛋－糖油浆法）
工艺：①先将蛋清蛋黄分离。
②将1/3的糖与奶油打成蓬松的膏状，再加蛋黄、香草精搅打均匀。
③将蛋白搅打有一定硬度，加入剩余的糖，再充分搅打成稠而光滑糖蛋白膏。
④将奶油蛋黄膏与蛋白膏倒在一起拌和均匀，再加入筛过的面粉、杏仁粉拌和均匀。
⑤把浆料小心转移至涂有油脂的焙听内表面抹平，如需要表面可撒些杏仁片，炉温175℃,时间约45分钟。
5.巧克力油脂蛋糕
配方：低筋粉1000克　可可粉150克　糖1000克　奶油720克　蛋1125克　奶粉90克　泡打50克　水200克　（可用传统油脂配方，面粉10%～15%加可可粉，并适当增加液体量，总液体量低于面粉量，则可以用糖油浆法。）
工艺：用混合法调制浆料，190℃烘烤。
6.切片油脂蛋糕
配方：低筋粉1000克　奶油665克　糖665克　蛋835克　泡打10克　甘油40克
工艺：按糖油浆法或粉油浆法制作，烤焙听内涂油或垫纸，炉温180℃,炉内需要较大湿度，时间1小时，凉后切片。此产品类似于切片面包，制作时烤制成土司样的长方形蛋糕，便于切片。
7.姜粉蛋糕（油脂）
配方：低筋粉1000克　奶油500克　糖500克　蛋570克　姜粉15克　混合香料15克　泡打粉20克　
工艺：干性物质过筛备用；糖油搅打成膏状，蛋液分次加入，每次均混合均匀，最后加入过筛的干性原料，小心混匀即可。
8.咖啡核桃蛋糕（油脂）
配方：低筋粉1000克　奶油600克　糖800克　蛋800克　奶粉100克　速溶咖啡25克　水400克　泡打30克　盐10克　
工艺：①取面粉600克和糖奶粉、盐过筛，加入油脂搅拌成细屑状，再加入蛋液搅拌均匀。②咖啡加入一半水中溶化后加入浆料，慢速搅拌几转即停，然后加入剩余的面粉（加入泡打混匀）搅拌均匀。③加入剩下的另一半水，搅拌成光滑的糊即可。④听内垫纸，炉温190℃烘烤。⑤产品冷却后，将奶膏（含少许咖啡色泽与风味）涂沫于表面，撒上碎核桃仁，最后洒巧克力细丝装饰。
9.椰蓉油脂蛋糕
配方：低筋粉1000克　麦淇淋（白）或起酥油650克　糖800克　蛋500克　奶粉30克　泡打25克　椰蓉220克　水340克　甘油80克
工艺：混合法制浆，椰蓉于浆料调制最后一步加入混匀即止，炉温180℃,约45分钟。
10.天使油脂蛋糕
配方：低筋粉1000克　油脂640克　糖1200克　蛋720克　水485克　奶粉90克　泡打30克
工艺：混合法制作，200℃烘烤，面粉选用颗粒细的高比面粉，以增加对水分的吸收，油脂最好用白色的高比起酥油。此配方属于高比蛋糕，即高糖高液，曾流行于美国，糕体白色易于着色，常用于制作各种彩色蛋糕。
（四）西式水果蛋糕系列配方
1.轻型水果蛋糕
配方：低筋粉1000克　奶油700克　糖700克　蛋850克　混合果脯800克　泡打10克　甘油45克
工艺：用糖油浆法制作，炉温180℃。
此配方是轻型水果蛋糕的基本配方，其中水果约点配方总重量的20%，中型的水果可在轻型的基础上增加50%，重型则增加100%，同时采用中筋面粉，烘焙时间相应延长，温度略微降低。
2.切片樱桃蛋糕
配方：低筋粉1000克　奶油450克　起酥油250克　糖695克　鸡蛋700克　牛奶85克　泡打10克　糖渍樱桃1000克
工艺：糖油浆法，炉温170℃,时间1小时。
3.朗姆葡萄蛋糕
配方：低筋粉1000克　奶油650克　糖780克　蛋1350克　葡萄干450克　糖渍柠檬皮（细丝）225克　鲜柠檬皮（4个）切碎　朗姆酒适量。
工艺：①在有盖的容器内，将葡萄干和糖渍柠檬皮浸泡于朗姆酒中约一小时，使果料充分吸收酒液备用。②将3/1的糖、奶油和鲜柠檬皮一起搅打成蓬松的乳膏。③浆料操作的其它步骤和杏仁蛋糕相同，浸过酒的果料可在最后一步加入，轻轻拌匀即可。④长方形烤焙听，温度180℃,时间约45～60分钟，凉后切片。
4.农舍蛋糕
配方：低筋粉1000克　蛋糕渣2000克　奶油600克　蛋900克　糖1000克　奶粉80克　水750克　泡打45克　果料750克　甘油80克　
工艺：混合法，炉温180℃,45分钟。（传统的乡村水果蛋糕呈棕褐色，配方中的糖可用红砂糖，面用全麦，加少量焦糖色。）
（五）西式沙巴露蛋糕配方
配方：①糕体：糖10克　酵母3克　牛奶120克　低筋粉175克　
②蛋汁：蛋100克　糖30克　盐2克　奶油75克
③糖酒液：糖150克　水300克　兰姆酒20克　白葡萄酒20克
　　工艺：将①部分中原料，糖、酵母、牛奶混匀，放几分钟使酵母充分融化，加入面粉；再倒入②部分拌匀成面糊，倒入模中发酵，膨胀至近标准体积时烘烤，温度220℃,约20分钟；将出炉的制品冷却，然后将③部分淋在蛋糕上使其吸收。
（六）张氏配方系列（宏国技校）
1.小圆蛋糕
（1）面粉：5斤　蛋：4斤　糖：4斤　泡打：1两　糖油：2.5两　水：1.5斤　蛋糕油：2两
（2）：面9斤　蛋：4斤　糖：4斤　泡打：2两　糖油：1.2斤　水：6.5斤　蛋糕油：3两　柠檬酸：少许　碳酸氢铵：4克
（3）面：7.5斤　蛋：6斤　糖：6斤　泡打：1.5两　糖油：8两　水：2.7斤　蛋糕油：3两　柠檬酸：少许　丙酸钙：1.5两
2.虎皮蛋糕
面粉：4.5斤　蛋：5斤　糖：4.7斤　蛋糕油：2两　泡打：1.5两　柠檬酸：5克　塔塔粉：5克　水少许　装饰料：可可粉、蛋黄液少许
工艺：烤盘垫纸刷油，倒入浆料刮平，留少许浆料兑上可可粉调匀，倒入喇叭状的纸斗里，在浆料表面迅速画直线，间隔约2公分，然后用双齿或单齿叉来回纵向划直线即可。（蛋黄液裱饰也可以）
3.蛋糕卷配方（三明治同）
蛋：38个　糖粉：3斤　蛋糕油：3两　泡打：5钱　水：1.6斤　塔塔粉：少许
4.蒸白蛋糕
面：1.斤　蛋：5斤　泡打：2两　糖：8斤　水：4斤　青红丝、葡萄干适量
工艺：模具刷油，放入青红丝、葡萄干，然后倒入浆料，上笼蒸20分钟出模即可。
5.海绵配方
①面：8斤　淀粉：2斤　糖粉：8斤　糖油：2斤　蛋：5斤　水：7斤　泡打：2两　铵：7克　蛋糕油：2.5两　蛋奶香精：5克
②低筋面：4斤　糖：4斤　蛋：4.2斤　蛋糕油：0.5两
③低筋粉：2斤　糖：2斤　蛋：2.2斤　鲜奶：4两　水：3.5两　发粉：10克　（可加蛋糕油70克）
④低筋粉：4斤　蛋：4斤　糖：4斤　水：2斤　蛋糕油：1.2～2两
6.奶油海绵
低筋粉：2斤　蛋：3.6斤　糖：2斤　奶油（麦淇淋）：3两　水：8两　蛋糕油：1两
7.张氏改良配方
蛋：1.5斤　面：4.7斤　糖：2.75斤　肥：3克　泡打：9钱　水：4斤　蛋糕油：1.5两　面包改良剂：1钱　黄色素：少许　丙酸钙：3～5钱　蛋奶香精：5克
8.康氏改良低档配方
面：9斤　糖：5.5斤　蛋：3.5斤　铵：4克　蛋糕油：3两　泡打：2钱　奶油香精：3克　糖稀：1斤　香兰素：3克
9.张氏改良低档配方
①蛋：8斤　糖：10斤　面：11斤　泡打：5钱　蛋糕油：4.5两（冬）
②蛋：9斤　糖：11斤　面：11斤　泡打：5钱　蛋糕油：3两　蜜：1斤　稀：1.5斤　砂糖：2斤
③蛋：9斤　糖：12斤　面：13斤　稀：2斤　蜜：2斤　水：2斤（夏）
④蛋：7斤　糖：9斤　面：11.5斤　泡打：0.5两
⑤蛋：10斤　糖：10斤　面：11斤：蜜：2斤　葡萄酒：1两　苏：2两
⑥蛋：1斤　糖：4斤　面：6.5斤　水：5斤　泡打：3.3两　苏：2两
⑦蛋：7斤　糖：15斤　面：16斤　蛋糕油：7.5两　泡打：1.5两　碱：1.5两　奶粉：4两　水：10.5斤
⑧蛋：13斤　糖：15斤　水：15斤　面：18斤　泡打：2斤　蜜：3斤　盐：1.5两