一、气味的本质：气味是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的感觉。其机理尚未完全探明，但提出了许多有关嗅觉的假说，主要有以下四种学说。
1.振动学说（又名放射说）：从发出气味的物质到感受到这种气味的人之间，距离远近不同，但是在这段距离中气味的传播和光或声音一样，是通过振动的方式进行的，当气味对人的嗅觉上皮细胞造成刺激后，便使人产生嗅觉。
2. 化学说 ：气味分子从产生气味的物质向四面八方飞散后有的进入鼻腔，并与嗅细胞的感受膜之间发生化学反应，对嗅细胞造成刺激从而使人产生嗅觉。但是也有人认为在这一过程中不是由化学反应，而是由吸附和解吸等物理化学反应引起的刺激，即所谓“相界学说”。提倡这类学说的人很多，立体结构学说也包括在此范畴之内。
3. 酶说：该说认为气味之间的差别是由气味物质对嗅觉感受器表面的酶丝施加影响形成的。
4. 立体结构说（又名键和键孔说） ：认为气味之间的差别是由气味物质分子的外形和大小决定的。1951年由 Moncrieff 首先提出这样的设想，后来（1962年）又经Amoore 发展而成。学说认为各种气味按分子外形和电荷的不同可以分为七种基本臭： 樟脑臭、醚臭、薄荷臭、麝香、花香、刺激臭（辛臭）、腐败臭。除最后两种外，其它基本臭分子到达嗅细胞后都分别嵌入感受膜上的特殊凹处（键孔）构成各种外形。目前而言，这是最新的学说。
以上各种学说都是不完善的，缺乏实验根据的。但都能解释一些具体问题。
二、气味的分类： 气味的种数非常多。有机化学学者认为，在 200 万种有机化合物之中，五分之一的有气味。因此我们可以认为有气味的物质大约有40万种。包括天然的和合成的，其中有非常类似的气味被视为同系列。由于没有发出完全相同气味的不同物质，所以气味也是40万种左右。曾有许多学者试图对如此众多的气味进行分类。由于气味没有尺度可测定，表现方法只能用语言来描述，很不准确，因此分类方法很多，比较著名的有三种： (1) 物理、化学分类法，(2) 心理学分类法以及我们将介绍的(3)按照嗅盲研究进行的分类。
有一种人虽然对于其他气味具有和普通人同样的嗅觉，但是对于某种气味却没有感受能力，在这种情况下那种感觉不到的气味非常可能是原臭（基本臭）。从色盲研究中制定了三原色的基础这点来看，也可以充分推断出这种想法是有根据的。Amoore 近年来一直从事嗅盲方面的研究，迄今为止他已发现了八种气味是“原臭”的可能性最大（见表 1-3）。他认为最终可能会发现 20--30 种原臭。注意，臭在这里包括香气和臭气。
表 1-3 Amoore 发现的嗅盲气味
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1. 异戊酸 ┃ 腋窝臭
2. 三甲胺 ┃ 鱼臭
3. 异丁醛 ┃ 麦芽样气味
4.l-香芹酮 ┃ 薄荷臭
5. 1- 二氢吡咯 ┃ 精液臭
6. 5-雄-16烯-3-酮 ┃ 尿臭
7. W - 十五内酯 ┃ 麝香
8. 1- l - 桉树脑 ┃ 樟脑臭
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如果 Amoore 的研究充分完善的话，那么以后的调香工作就简单得多了。可以用这二三十种原臭调配出各种香精。
三、气味的强度 ：气味强度的测定至今仍无好的方法，很难以数字表示其绝对值，只能全靠人的嗅觉来比较、判断气味的强弱、有无异臭。表现气味强度的方法之一为阈值试验，阈值（threshold value）是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释一定量的试样进行试验，所能感知的最小可嗅量，其倒数表示气味强度。
食品香精香料可将其含于口中来进行试验，即将一定量加入水或糖浆中而试验（稀释试验），也可加入对象食品中试吃后最后判定（附香试验），食品香精香料的香味因食品的基质而显著不同，所以附香试验为最重要的判定手段。为了获得客观性强的结果，样品的选定与数据的统计处理很重要，实用上采用 2 点比较法、3 点比较法及顺位法。
四、气味与化学结构的关系
气味与化学结构之间存在某种关系，已有各种假说，但存在各自的缺陷，尚未定论。从使用香料的经验及综合大多数理论的要点，可将有香味的有机化合物分类为烃、醇、醛、酮、酯等，任一化合物在碳数约为8 ～ 15 时香味最强，当然还需要一定的挥发性，有香物质的分子量约为 26～ 300 之间，可溶于水、乙醇、脂肪等介质。
有香物质的分子存在的双键、叁键、—OH、—CO、—NH、—SH等原子团称为发香团或发香基（见表 1-4），它们对嗅觉有不同的刺激；发香团在分子中的位置也影响香气的强弱和品质，不过今天仍难对香气与化学结构建立完善的关系。
表 1-4 主要的发香团
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双 键 C=C ┃ 醛 — CHO
叁 键 C≡C ┃ 硫 醚 — S —
醇 —OH ┃ 硝 基 — NO攬2攭
酚 —OH ┃ 胺 类 — NH攬2攭
酮 〉CO ┃ 氰 — CN
羧 酸 — COOH ┃ 异 氰 — NC
酯 — COOR ┃ 硫 氰 — SCN
内 酯 — CO—O ┃ 异硫氰 — NCS
硫 醇 — SH ┃ 醚 — O —
卤 素 — X ┃ 杂环类
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低级的烃几乎无臭，越高级时，香气越浓，在 C 8 ～ C 15 之间最强，如碳链太长因挥发性不好，所以香气减弱；通常链状优于环状，增加不饱和度时，香气会增强。
醇的羟基为强发香团，若有双键、叁键，则更增强，反之，羟基数目增加时减弱，终成无臭；芳香族醇的香气强于脂肪族；酚的羟基数目为 1 个时最强，低级羧酸有强香气。酯类最常用为香料，芳香优于构成成分的酸、醇本身，醛及酮大都有强芳香性，含不饱和键的香气优于链状、环状；内酯的结构与酯近似，香气也近似，内酯环增大时，香气增强，芳香性减少。
大环状麝香构成环的碳原子数目与香气的关系很受注目，麝香酮、香灵猫酮等大环状酮、黄葵内酯等大环状内酯都是在构成环的碳数为 14～ 17个时麝香香气最强，太多太少都会减弱香气。香气也因分子的立体结构而有很大的差异，最近因得到高纯度的化合物，异构体之间香气的关系逐渐明确，薄荷脑的各个异构体，芳樟醇、橙花醇、香叶醇的异构体都在研究范围内；香气也受直链与支链的差别、双键或叁键的位置差别、发香团的关系位置的影响，光学异构体之间的香气差别也渐明确，有人研究了 l-薄荷脑与 d-薄荷脑、l-羧酸与 d-羧酸等的香气差别。
五、气味对身体的影响
1. 对呼吸器官的影响：当人们闻到芬芳的气味时总会不自觉地深深吸一口气，当闻到某种可疑的气味时呼吸变得短而强以便搞清它究竟是什么气味。与此相反，当闻到恶臭气味时便会下意识地暂停呼吸，然后再一点点开始呼吸。如果是刺激性气味有时会引起咳嗽。因此气味可以改变呼吸类型，但仅仅因气味并不会引起呼吸障碍或窒吸，这些情况都是由于组成气味的物质直接损伤了呼吸器官的粘膜才发生。
2. 对消化器官的影响：美味佳肴的气味能使人产生腹鸣以至饥饿感，腐败气味则会使食欲消失，甚至恶心、呕吐。前者是由于美好的气味促进了消化器官的运动和消化液的分泌，后者是因为胃肠活动受到了抑制。在动物饲养场，为了使动物发育迅速、肥壮，饲料量高于一般需要量，如在饲料中加入该种动物喜爱的气味时动物的食欲就会增加。
3. 对循环器官的影响：当人们闻到美好气味，不自觉地深呼吸时会产生身心愉快、精神宁静之感。美好气味可使血压下降，解除过度紧张。因此国外许多公司在办公室内喷洒或通过中央空调导入香气，提高工作效率。
4. 对皮肤的影响：气味会使皮肤电阻发生变化。气味越强，不快程度越高，电阻变化就越大。可以在手的皮肤上任选二点分别放置两点分别放置两块小银板，经测定发现二板之间有微弱电流通过，人们把这种电流变化增幅后加以观察、研究气味对皮肤的影响。这种现象称之为“电流性皮肤反射”（GSR）或“精神电流现象”。
5. 对精神活动的影响：恶臭气味会使人产生 头重、头痛、心情焦躁、丧失活动欲望等现象；相反当人闻到美好气味时立刻觉得神清气爽，人们在集中精神工作时气味对精神的影响并不严重，但是当处于精神松弛（如下班后在家中休息时）状态时影响就会增强。
6. 对生殖的影响：气味和生殖的关系是人们常常提到的话题。动物雌雄之间寻求配偶很多是依靠气味进行的，具有这种特别意义的气味叫做信息素（ pheromone ）。相距数公里之遥的雄狗可以闻到处于发情期的雌狗气味，并沿气味寻到雌狗。
