原创—中式快餐的标准化研究

一、引言
国外有关机构提供的研究资料表明，当人均年收入达到500美元至800美元的水平时，由个人完成的传统家务将会开始逐步向由社会提供相关的服务转化。进入21世纪以后，我国许多城市居民的年收入已经达到甚至超过了500美元。同时，随着人们工作和生活节奏加快，享受优质的快餐服务已成为人们饮食消费的一种趋势。快餐业已成为我国的朝阳产业。然而，放眼整个快餐行业，与西式快餐日趋兴旺流行的景象相比，中式快餐的发展道路似乎缺少引路标，仍在原地停滞不前。中国是一个传统饮食大国，传统饮食文化已有5000多年的历史。改革开放后，西餐及世界级饮食连锁店出现在中国并占据市场,，使国内饮食业受到很大冲击，尤其给众多百年老店带来严峻挑战。当我们看到北京王府井、前门大街、上海南京路、淮海路、沈阳太原街、中街、哈尔滨中央大街等众多大中城市的繁华街头上，一个个“麦当劳”、“肯德基”时，再回头看看我们的各地的千年饮食老店，差别实在太大了。中国餐饮业缺少什么呢？它缺的不是风味，它缺的不是更高超的厨师，它缺的是领导者对现代快餐业的经营观念，它缺的是足以和麦当劳、肯德基抗衡的现代中式快餐品牌，它更缺的是维系现代餐饮业的标准化体系，即现代快餐业没有一个标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的完善的管理服务体系来支撑。
以标准化、工厂化为目标，以连锁规模化为途径，以管理科学化为基础，结合快餐自身特点和运用知识经济现代手段发展现代快餐已成为行业发展的主流。在政府给与足够重视、业内人士积极研发、社会各界大量投入的情况之下，中式快餐的实际进程却异常缓慢，它的发展瓶颈就是快餐标准化。中式快餐标准化的提法是将快餐业作为一种工业生产模式即烹饪产业提出的，主要体现在物流、信息流、资金流的规范管理和生产工艺标准的设计方面。烹饪产业要求将传统的手工烹饪操作模式机械化和工业化，则工业化的标准之一 —— 标准化势在必行。
二、中式快餐的现状及问题
中式快餐业从90年代中期开始兴起。如今,各地经营中式快餐的企业发展很快。从中西两种快餐比较看，中式快餐企业数量在增加，但大多数办得不很成功，总体上发展速度慢，企业经营积极性不高，经营效益不明显，有的甚至处于无法生存的困境中，而西式快餐发展速度远高于中式快餐，经济效益也远好于中式快餐。那么，当前中式快餐的问题出在哪里呢？笔者认为主要存在于以下四个方面：
1、资金不足
快餐企业要发展，必须要有资金。过去国营企业没有资金，所需资金向银行贷款。小型饮食企业还贷能力差,又无资产作抵押，银行不肯贷款。一些国营或民营快餐企业，只能靠自己的微薄利润来维持生存发展，经受不起风吹雨打，一旦遇到强大的竞争对手就力不从心了。因此，资金问题是中式快餐发展需要解决的迫切问题。
2、生产落后，设备陈旧　
目前一般的中式快餐仍然停留在传统的手工操作和小批量生产的水平上，严格来讲并不能说是真正的快餐业。就连我国最大的快餐公司——上海新亚快餐公司也未能摆脱手工操作，甚至连卫生检验设备都不齐全，因而在营业过程常出现一些问题,如饭菜质量不稳定，卫生不过关等。由于绝大部分生产由人工进行操作，常常出现食物被污染的情况,给顾客造成损害，从而影响整个公司的声誉。在设备方面，我国跟国际先进的设备比较起来显得太过原始。另外，烹饪原料的前期处理也并未作为一个行业独立出来，仍然是厨师“一把菜刀打天下”。尽管国内一些有识之士已开始了新烹饪设备与器具的研制和生产，并取得初步成就，但由于受传统思想的影响，推广起来还是比较困难，这严重制约快餐业的发展。
3、 经营品种繁杂，无特色产品
许多快餐经营者仍是传统的“大而全”的观念。菜品浩繁，风味繁杂，几十甚至上百个品种，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。即便是单个餐厅都很难稳定经营，要搞连锁经营就难上加难了。而西式快餐如麦当劳、肯德基、德克士、汉堡王、温迪公司等，都有自己的拳头产品，重点突出，特色具体项目集中，产品具有很强的竞争力，运行起来就容易操作。此外，快餐业的现场操作要求简单化的特点也决定了快餐品种不可能太复杂，否则就难以保证食品的新鲜度和自己产品的鲜明特征。
4、 标准化程度低
产品质量、服务质量、经营管理标准化程度低是我国快餐企业普遍存在的问题。如全聚德烤鸭，它在北京和其它地方的分店的CI视角系统就完全不一样，店门的大小，店内外的设施甚至烤鸭的口感都能显示感觉出差异来。又如“狗不理”包子，有时同笼包子都能用肉眼明显地看到大小不均的现象。大多数中式快餐由于受传统的手工操作随意性的影响，对菜品制作没有定量化要求，经常出现味道、份量的质量的偏差问题。标准化程度不高，有生产力方面的诸多因素，更有经营观念落后的问题。许多经营者未能把快餐店与一般酒楼、酒店区别开来，仍然用传统酒店管理模式，这就不可避免会出现“情绪化”和“经验化”的问题，这种模式体现不出快餐高效率的管理特点。要搞好快餐，必须从产品的制作、服务质量、经营管理上要效率，体现出快餐生产力方面的问题，也有经营管理、思维观念及资金运行方面的问题。这样说并非否定中式快餐，中式快餐应该向西式快餐的成功者学习，找准问题,更新思维,使中式快餐走出困难，走向国际市场。
三、中西式快餐的差异分析
1、支持性设施的比较
以麦当劳为例对比中西快餐支持性设施的差异，即对比与提供服务的场所相关联的建筑、设施、布局等要素。

中西快餐支持性设施对照表 (表1)
类 别 标识建筑 店面位置 内部装修 操作间布局 生产设备
西式快餐 有 繁华路段 整洁优雅 透明可见 机械化
中式快餐 ／ ／ ／ 暗箱操作 传统厨具
(注：表中“／”表示中式快餐可以达到但却通常没有做到的事项)
下列表同中餐产业中尚未形成品牌企业，也没有一个固定的风格和规范。在中式快餐的外包中，支持性设施的前三项因素容易对顾客形成负面感知。真正对顾客消费心理考验的后两项因素中，“暗箱操作”无法实现对操作人员的监督，顾客也会对诸如卫生等条件产生感知风险，传统厨具的使用或多或少破坏店内的环境，从而降低服务包的整体质量。相比之下西式快餐支持性设施的各要素状况比较好。
2 、辅助物品的比较快餐消费的是服务和产品(食物)的综合体，食物和餐具构成了快餐服务的辅助物品，中西式快餐相关的各项指标比较见表2。
中西快餐辅助物品对照表 (表2)
类 别 菜单长度 食物数量
级 差 食物质量
控 制 餐具使用 个性化
西式快餐 短 单 包装控制 机 器 一次性餐具 ／
中式快餐 长 单 手工控制 厨师经验 耐久性餐具 ／
从表2可以看出，由于长单涉及多种餐品从而使制作程序繁杂；手工控制的量级无可避免地会与顾客的期望不一致；以厨师经验控制的餐品质量会因薪水、雇主的态度、个人的技艺、顾客流的多少等因素而呈现不稳定的趋势；一次性再生餐具的使用让顾客放心，而耐久性餐具则会让顾客联想到消毒卫生问题；对于餐品的个性化问题,西式快餐提供的是有限的个性需求，中式快餐在满足个性需求方面，因种类较多而优于西式快餐，但却要以牺牲餐品的统一质量为代价，机械化、标准化程度直接关系到辅助物品的质量，这一方面中西快餐也有差距。
3、显性服务的比较显性服务是顾客可以通过感官感知的，这是顾客认可服务的根本利益所在，顾客主要由此判断是否“物有所值”。中西快餐显性服务的比较见表3

中西快餐显性服务对照表 (表3)
类 别 餐品价格 餐品质量 服务速度 社区服务
西式快餐 高 价 高而恒定 快 有
中式快餐 低 价 波 动 ／ 无
西式快餐进入中国后针对有限的顾客群——白领、休闲青年、儿童,实行的是相对高价的营销策略。中式快餐所面对的顾客群，通常是工薪阶层和只为单纯解决不便在家吃饭的顾客。由于生产工艺的不同，西式快餐的科学生产工艺使得西式餐品质量高而恒定，中式快餐的传统工艺使其质量无法控制在一个恒定的水平上，服务速度受多种因素影响。生产速度是根本影响因素，而排队等候的顾客流的长短是影响因素中的随机变量。西式快餐的机械化生产，为西式快餐的速度提供了保证，中式快餐目前市场上存在“即取型”和“定购型”两种方式，若仅以速度作为衡量指标，“即取型”服务模式更能保证食品的提供速度；至于在社区服务方面，中式快餐应该更多地注重改善经营观念，做一些公益和便民服务，承担社区服务有助于改善企业形象。
4、隐性服务的比较隐性服务偏重于对顾客精神上的体恤,是功能性服务。中西快餐隐性服务对比见表4。
中西快餐隐性服务对照表 (表4)
类 别 服务态度 餐厅氛围 感知等候 档次象征 就餐舒适度
西式快餐 机械势情 温馨高雅 ／ 休闲高档 舒 适
中式快餐 ／ ／ ／ 中 低 档 ／
西式快餐在隐性服务方面比较成功：优雅的音乐，极富异域风情的图画，动作麻利的服务员。但由于顾客对西餐的热情使目前中国境内西式快餐高峰时的感知等候通常较长，不过这一点随分店的增加正逐步改善。至于成人座位则因整体性的桌椅过于紧凑，相对降低了就餐的舒适度。在隐性服务方面中式快餐则不一而足，需要全面改进的地方还有很多，但这些要素是可以通过加强管理来实现的。从前面的分析中可以看出中西快餐的显著差别。
在所有的差别因素中，有些需要在管理和技术上进行改进加以克服，有些差异则是潜在的竞争优势。所以在完善整个服务包的基础上要有选择地淡化差别或是强化差异，甚至是用某一小方面的创新形成快餐店经营上的微观活力。影响服务质量的各因素及每一因素的子因素的权重是不同的，生产设备的影响是重要的，也是中西快餐生产方式上的根本差异。中餐要提高服务包的总体质量需要改变传统的生产方式，最大限度地消除生产过程中的弹性变量,使生产的数量、质量与速度都能实现可量化的科学控制，这就是中式快餐迟迟难以实行的“标准化”生产。
四、标准化是中式快餐的必然选择
所谓企业标准化指的是围绕实现企业生产经营的目标，以提高经济效益为中心，以企业生产、技术、经营活动的全过程及其要素为主要内容，通过制定标准和贯彻实施标准使企业全部生产技术、经营管理活动达到规范化、程序化、科学化和文明化的过程。在麦当劳、肯德基等西式快餐称王称霸的局势下，探讨快餐企业的标准化问题对于中国本土快餐企业走出困境，提高市场竞争力具有重要意义。
1、中式快餐标准化所面临的问题
我国快餐企业求胜心切，没有等到单店完善起来就急于进行连锁，由于盲目扩张，倒闭的店铺也不在少数。大部分连锁经营体系不完善，一味地强调店名、店貌等外在形式的标准化，忽视了食品制作、服务方式等方面的标准化，在原材料采购、半成品加工和配送、人员培训、管理制度方面没有达成真正的一致。连锁体系内部尚未实现“统一采购、统一配送、统一价格、统一核算、统一管理”的高度集权的直线管理模式。连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。
⑴资金实力不足
标准化的制定过程需要耗费大量的人力物力，实施标准化的过程要借助于一定的技术手段和财力，这些都使得连锁经营的投入成本较大，而且不能在当期回收。大多数快餐店的经营者都不具备这个实力，这在一定程度上制约了标准化的施行。
⑵技术水平低
各个餐馆之间由于地理位置的差距，总部以及各餐馆都需要有一个信息系统保证对经营信息的准确把握。不仅在每个餐馆内部要建立一个信息管理系统而且应在系统内部建立一个内部网络，以便于各个餐馆之间的信息沟通和资源共享，也便于总部对各餐馆的控制和管理，从而准确做出集团发展的战略决策。信息管理系统的建立要借助于现代科技手段，把商流、物流、资金流、人才流等各类信息情报有机地串在一起，形成系统的信息流，并以电子计算机作业为核心，汇集、存储、处理经营管理活动中的各种数据和资料。但是目前我国连锁经营企业电脑化程度低，餐馆内处于松散和互不联网的状况，这对连锁经营的标准化管理存在着极大的障碍。
⑶人才匮乏
连锁企业的经营店铺数量多，地区分散，环境复杂多变，这就要求管理人员具有比较高的素质，能够驾驭复杂多变的形势。标准化的实施要求有大批合格的专业人才，如信息技术人才、企业策划人才、市场调查人才、投资管理人才等，同时对普通员工的要求也较高。然而综观我国快餐企业，几乎没有什么专业化的人才，管理人员素质也不高，根本无法运用现代化的管理方法，其职责很大程度上只限于日常的监督管理。员工的招收存在着很大的随意性，同时缺少必要的培训，无法满足标准化的要求。
⑷中式餐饮的自身特点决定了中式快餐标准化的难度巨大
传统的中式食品种类繁多，工艺复杂，制作过程极具个性化，专业术语的表达比较模糊，加上烹饪技术的私有性等原因，导致了快餐制作过程很难用指标化的文件加以限定。同时在最终的质量检验过程中，由于判断食品本身具有很强的主观性，存在个体差异，因此难以用统一、精确的文字来表示。这就给标准的制定、实施和监督带来一定的难度。
2、发展中式快餐标准化的途径
⑴企业形象标准化
肯德基、麦当劳打开市场的手段之一就是良好的企业形象和出色的服务。应当看到，餐饮业出售的不仅是食品,更重要的是蕴含在食品之中的文化与服务。而这种文化与服务的标准化形式，更强化了这种饮食文化的传播力度，使之在大众心目中扎根、发芽。肯德基、麦当劳在创业之初便实现了企业标识、标准字、标准色、象征图形、吉祥物的标准化设计。这就是当今广告界众说纷纭的“VI”视觉传达统一设计。企业视这种标准化形象设计、标准化服务管理如生命,决不允许有任何随意性更改与变动。因此，我们在世界各地看到的两个企业形象，无论店的大小，其店面外观，路牌广告，店内环境乃至店员着装，服务礼仪，所用餐具的色彩形致等等都十分相同，无法找出它们的差异。标准化的企业形象设计具有强烈的视觉反复冲击力，它可争夺到公众无意注意的时间和次数，从而将企业形象默默地移植进公众心中，听其声便想起企业的服务，闻其名便想起企业的整体形象。企业通过高品质的产品,良好的服务态势，引人入胜的广告宣传，优秀的公关交流渠道，逐渐地在公众中形成良好的接受态度与心理定势。肯德基、麦当劳就出色地运用了这一规律。
⑵产品标准化
①制定食品标准的目的和作用
产品是企业一切技术经济活动的中心。我国《全民所有制工业企业法》规定。企业的根本任务是：根据国家计划和市场需求，发展商品生产、创造财富、增加积累、满足社会日益增长的物质和文化生活需要。”企业法还规定：设立企业必须具备的首要条件是“产品为社会所需要，企业必须保证产品质星和服务质量，对用户和消费者负责。”企业产品标准的作用和编制目的，简单地说就是保证企业上述法律义务实现的一项措施。具体到快餐业来说，其作用是：
第一、保证食品适应社会需要。在市场经济条件下，快餐业生产的用以销售的食品，必定是要以商品的形式进入市场，并且要经受用户和消费者的评判、检验，经受市场竞争的考验。食品是否符合用户和消费者的需要，是否畅销，能否以较快的速度把企业全体职工所创造的、凝结在商品里的价值得以实现，转化为货币，这就成为与企业命运攸关的大事。
怎样才能保证快餐业所生产的食品符合顾客的需要呢？这当然要做许多工作，要采取很多措施。其中，最主要的就是通过制定食品标准把消费者要求产品具备的功能．经过分析、研究、归纳、整理转化为具体的、定量的技术特性指标，从而为快餐业进行具体的食品设计、制造加工、质量管理和质量检验提供最基本的依据。按照这样的标准生产出来的食品，一定会受到消费者的欢迎。所以食品标准实质上是企业经营目标在质量方面的体现。
第二、保护消费者的利益。消费者在购买食品时，虽然有挑选的权力，但却或多或少的缺少评判食品内在质量的能力和手段。因为许多食品的内在质量是无法用人的感观来判断和检验的，更何况有些食品又不允许消费者当场打开包装品尝后再决定是否购买。这说明消费者选择快餐店时也会担有相当的风险。为保证消费者免受伪劣商品之害，我国标准化法规定强制性标推必须执行，不符合强制性标准的产品禁止生产、销售和进口。此外，国家还有一套依据标准对产品质量进行监督检验的法规、制度(《产品质量法》、生产许可让制度等)和专门的管理和检验机构。这一切归根结底就是为了保护消费者的利益。
第三、产品标准是企业标准系统的核心。在任何一个企业的生产技术活动中．都要执行一系列标准，这些标准都不可能是杂乱无章的堆积，而是相互之间有着密切的内在联系，形成一个具有特定功能的系统。企业的标准系统大都是以产品标淮为核心逐步完善起来的。诸如企业的原材料标淮、生产工艺标准、工艺装备标准、操作标淮、设备管理标淮、检验标淮、包装标准、贮存运输标淮、服务标准等等，都是以产品标准为基础派生出来的。所以产品标淮在企业标淮系统中起着举足轻重的主导作用，产品标推本身的水平和质量，对整个企业的标准化都发生重要影响。所以抓好产品标淮的制定和贯彻对企业来说是至关重要的一项影响全局的基础工作。
②食品标准产生的基础
如前所述，食品标准是快餐业在质量方面的管理目标，这个目标确定的正确与否，对整个企业的经营管理效果有直接的影响。因此．这个目标的确定不仅很重要，而且又是很慎重的事。它是建立在一系列科学根据的基础上，经过分析论证之后才能确定的。快餐业食品标准的指定应该注意以下几个方面：
第一、消费者对该种食品的具体要求。食品具备消费者所需要的某种功能，这是消费者购买该食品的根本原因，同时，这也是企业生产该种食品的最终目的。因此，制定产品标淮时，应尽量收集消费者的需求信息，掌握消费者对产品质量的要求，这是制定产品标准的最基本的依据。与此同时，还要尽力收集消费者对本企业以往生产的食品以及其它快餐店生产的同类食品的意见，要通过用户接待部门、店访部门等部门广泛收集消费者的意见，这同样也是非常重要的。
第二、本企业的生产技术和管理水平。企业自行制定的食品标准是要认真贯彻执行的。因此，除了考虑客观上的要求之外，还应考虑主观条件和实际可能。其中主要的是企业的技术水平，经过努力所能达到的质量水平，本企业的设备的工序能力以及质量管理、工序管理的水平和确保食品质量的条件。总之，企业的质量保证体系的状态和水平，也是对食品标准有制约作用的重要因素
第三、企业生产的外部条件。任何一个快餐店都不是封闭的，都要由其它企业提供各种生产条件。诸如：原料、材料、能源、半成品、价格、交货期、供应能力等等。这些因素不同程度地影响快餐业的产品质量和生产过程，制定产品标准时不能不加以考虑。
第四、同现行各类标准的关系。已经制订的各种食品标准，相互之间密切相关．形成一个有机整体，这便是快餐业的标准系统。每制定一项新标准，实际上是在这个系统中增加一个新要素。这个要素影响系统，而系统更对这个新的要素产生制约。在制定标准时必须充分考虑该项标准在系统中所处的地位，所起的作用，应具备的功能，系统对它的要求，相关的标准对它的制约等等。除了本企业标准之外，还国家标准、行业标准以及其他快餐行业的标准、用户的标准乃至有关的国际标准等等也都是制约食品标准的重要参考。
⑶原材料标准化
①原材料标准化的意义
原材料(也包括辅助材料)是快餐业的主要生产条件。没有哪一个快餐店可以搞无米之烛。快餐店生产出符合消费者要求的食品，就必须有符合加工工艺要求的原材料。材料的标准化对保证食品标准的贯彻执行、节约物资消耗和节省资金、保障企业生产过程的正常进行，都有很直接的作用。其主要意义有如下几点；
第一、贯彻执行食品标准的物质保证。生产任何食品都需要有原材料，一定数量的原材料是快餐业生产过程得以继续进行的物质保证，是生产活动的必要条件，同时也是贯彻执行食品标准的物质基础和必要条件。对于快餐业来说，由于其产品——各种食品的质量和原材料的质量间有非常直接的关系，所以在食品的标准中，必须对原材料的主要质量特性做出某些规定。要做到不符合标准的原材料不进厂、不验收，不符合标准的材料不使用。这就为保证食品标准的贯彻，保证食品质量的实现把住了第一道关口。所以，从某种意义上说，快餐业原材料的标准化不仅是贯彻食品标准的物质保证，而且是把好生产过程第一道关的技术保证。
第二、实现工艺要求的物质基础。大部分食品是要经过加工改造才能完成的，食品的好坏不仅取决于厨师的技术，也同所采取的工艺有直接关系，在当今的知识经济时代，可以说工艺是实现食品质量的方法和手段。高质量常要以高超的工艺为前提。任何一项工艺技术都是有条件的，离开一定的条件，其先进性也无从发挥。材料常常成为这样的条件。快餐业也是这样，材料标准的直接作用可以说就是为了满足制造工艺的要求，对所用材料在各种具体方面做的规定。
第三、有利于节约使用原材料。快餐业通过开展原材料的标准化，可以合理制订必要的食品规格，通过开展原材料的标准化可以促进原材料生产厂标淮水平和产品质量的提高，反过来又使产品厂的原材科得到切实的保证。这种良性循环的实现，对企业的生产至关重要。另一方面，快餐店如果没这方面的有标淮，工作人员就可能随心所欲地选挥原材料，结果企业所得原材料的品种规格就会越来越多，甚至还可能有大量的非标准的原材科，使物资供应工作复杂化，也会容易造成原材料浪费。所以开展原材料的标准化也是企业科学管理的一项基础工作。
②原材料标准化的内容
第一、验收标准的指定。大多数快餐店在生产中所得的原材料都是从外单位采购的。外购原材料的质量在国家有关标准或生产厂家的企业标准中虽有规定，而且产品出厂时生产厂家虽己根据标准的规定做过检验，但在原材料入厂时，除确有把握无须再验者外，仍须进行验收检验。
如果原材科生产厂执行的是国家标准或行业标淮，可按标准中规定的验收规则进行验收，也可将标准中的规定转化为本企业的进厂原材料验收标准。如果进厂原材料数量很大，按国家有关标准进行验收时，复验项目很多，既不经济也无必要时，可根据生产工艺的要求，对其中的某些项目有重点地进行复验，但须将有关规定(尤其是复验方法)制定为企业标淮，作为验收人员的工作依据。
如果供销双方是按合同供货或按生产厂的企业标准供货时，则快餐企业应制定自己企业的验收标准并以此作为签订订货合同的依据。验收标准的编写依据主要考虑制造产品的要求。为了保证产品标准中规定的质量特性及其它要求，原材科的质量必须达到一定的水平。一船情况下，材料质量和产品质量之间存在一定的对应关系。所定材料标准应能符合并保证这种对应关系。此外还应考虑快餐企业的设备、工装和制造工艺的要求。
第二、采购职能标准。采购职能是企业经营的重要职能之一。在市场经济条件下，企业采购业务工作的水平、质量和效率，对整个企业的生产经营活动有直接的影响，有些情况下甚至起关键性作用。一个企业的采购部门．不仅要根据使用部门的要求，购进必要的物资（如设备、原材料、半成品、零件等）和服务（如能源、运输、外协加工等），而且还要力争价格便宜、及时、适量。这些要求对采购部门来说都是很高的要求。采购部门为了做好工作有必要制定相应的管理业务标推．使采购业务活动走上规范化、科学地进行。采购业务管理标准的内容大体上包括：制定采购计划、决定采购单位的方法、订货方法、接收方法、付款方法、票据格式和办理办法、接收检查不合格时的处理以及各有关部门之间的业务联系和交接关系等。
第三、制定原材料仓库管理业务标准。快餐企业的仓库管理是为了确保原材料等在企业内的适当库存，保证满足生产需要，调节生产和需求的关系以及工序间的平衡而进行的各种计划、组织、控制活动。它的任务是：不断提高库存物资的周转速度，简化库存管理程序和手续，健全仓库管理组织，提高管理工作效率等。
可见，快餐企业的原材料仓库是企业各项物资的周转储备环节，同时又担负着物资管理的多项业务职能，从接收进厂原材料、库存保管、发放、回收利用直到物资储备与消耗的统计分析等。管理环节多，业务内容繁琐，同厂内几乎所有部门都发生业务联系。要管理好仓库，就必须建立起严格的标准，才能保证仓库管理工作杂而不乱，井然有序。
仓库管理的业务标准应由原材料入库、保管、出库等业务以及与这些业务有关的记录(登记)手续、信息交换(传递)，以及同有关部门进行联系的程序和方式等项内容组成，一般应包括；管理责任、管理方法、管理业务手续和流程、原料的入库、保管、发放作业的要求、在库品管理方法等。
⑷工艺及工艺装备标准化
工艺工作是企业生产技术工作的主要内容之一，它的基本任务是：保证和提高产品质量、提高原材料的利用率；提高劳动生产率。很多人认为快餐企业无需工艺的标准化，其实不然，食品的质量固然与食品标准的质量有着极大的关系，但是仅仅有好的产品标准还不够，除了设计之外，工艺便是决定性的因素。工艺工作的范围很广，不同类型的快餐企业又会有不同的重点，工艺环节在企业的产品生产过程中也是占用资金最多、占用设备最多、占用人力最多、任务复杂、头绪繁多、难于管理的环节。这是由于工艺环节任务复杂、头绪繁多、难于管理，必须要通过开展标谁化才易于收到明显的效果，这主要表现在：
①通过工艺标准化可以简化管理。
②可以显著缩短生产周期
③可以降低人力、资金的消耗，提高经济效益
④提高食品质量
⑤促进食品设计标准化
⑥加强工艺纪律，建立正常的生产秩序。
在我国的许多快餐企业中，工艺标准化开展的还很不普遍，工作的深度也不够。一般的快餐企业对开展产品标准化还较为重视，但对工艺标准化却重视不够。其实，没有相应的工艺标准做保障，产品标准是难以实施的。食品的质量问题，原材料、人力的浪费问题，生产能力的合理利用问题，生产潜力的发挥问题．新技术、新工艺、新食品的应用问题、各类标准的贯彻问题等等，都发生在工艺环节。然而这方面的标准化工作是较为薄弱的，把这个环节的工作开展起来，同产品标淮和其它标推共同形成一个系统，标推化才能收到理想的效益。
⑸快餐企业管理标准化
①快餐企业管理标准化的作用和意义
推行企业管理标准化是我国企业改革建立现代企业制度的客观需要，同时又是企业管理逐步走向科学化的必然结果。对于快餐企业来说，其作用和意义主要表现在以下两个方面：
第一、推行企业管理标准化是提高企业科学管理水平的需要。管理的科学化始终离不开管理的规范化。严格地讲，任何快餐企业的管理不可能有统一的、定型的模式。快餐企业管理的科学化过程实际上是不断认识本企业特点，不断总结管理经验的过程。这个过程的实质就是使快餐企业活动逐步走向规范化。这个过程又是渐进的，是经验的不断积累和不断深化的过程。管理标准就是：这种积累的一种方式，一种有效的途径。企业通过不断地总结管理经验，又不断地制定和修订管理标准，通过标准使这些成功的经验加以稳定、加以推行，然后再通过修订这些标准使经验更加深化，促进管理水平的一步步提高。麦当劳就一直非常注重管理的标准化，实践证明，这是提高企业科学管理水平的有效途径。
第二、推行快餐企业管理标准化是提高企业经济效益的需要。企业管理标准化有利于正常的生产经营管理秩序的建立，有利于强化生产经营手段，使快餐店的职工在生产经营活动中严格按章(标准、程序、办法)办事，整个企业的工作活而不乱，保证各项管理措施的落实。有了科学的管理标准，有利于企业定编、定员、开展岗位培训；有利于落实承包经营责任制，使企业分工明确、职责清楚、要求具体、提高工作效率和办事效率。这一切都直接影响企业的经济效益。我国许多快餐企业的经济效益比国外快餐企业的效益低，除了技术上的原因之外，管理落后是个重要原因。我国有五千多年的饮食文化，对有的企业来说，技术水平并不比人家差，只是由于管理混乱、落后，经济效益总是上不去，对这类企业来说开展管理标准化尤为必要。
②管理标准化的途径
对于快餐企业来说，可以从以下几个方面着手来开展管理标准化：第一、管理基础标准。这里指的是最高层次的管理标准，是从其它各类管理标准中提炼出来的共性标准．它是统一企业各类标准的共同准则，也是制定各类标准的共同依据，这是管理标准中很重要的一类标准。这类标准的内容将随着现代化管理技术的发展而不断增加。快餐企业可以通过规范管理用术语，譬如符号、代号、号码等等这类标准快速而准确地传递管理信息。因为管理现代化的突出特点是信息化，就是采用各种先进手段，及时、快速地收集所需要的信息，并且运用计算机进行快速处理，为指挥、决策提供依据。在信息传递与转换的全都过程中，最重要的是快和准确。对管理活动中常用的术语、符号、代号、编码等通过制定标准加以统一．其目的也正是为了保证信息传递的快速和准确。第二、管理程序标准。为了实现管理活动的有序化，除了制定必要的管理基础标准，以保证管理标准系统的协调和统一之外，就要下功夫理顺各管理环节之间的关系。管理程序标准的作用就是把各管理环节在空间上的分布和时间上的次序加以明确和固定，从而把过程秩序的大体框架树立起来。第三、管理业务标准。管理业务标淮是对某一管理部门或管理环节(厨房、大厅、服务台、收银台等)在管理活动中重复出现的业务(如计划、供应、销售、财务等)，依据管理目标和相关管理环节的要求，规定其业务内容、职责范围、工作程序、工作方法和必须达到的工作质量以及考核及奖惩办法等，做为该管理环节活动的准则。它包括了如下三点含义：首先，这类标准是以业务部门、业务环节即管理系统为单位而制定的，而不是为哪个人定的。其次，标准的内容一般规定该业务部门或管理环节的业务内容、职责权限、工作程序、工作方法、工作质量要求、考核及奖惩办法等。最后，这些规定是依据管理目标和相关管理环节的要求确定的，经过协调达到整个企业管理稳定。
五、中式快餐标准化进程中应该注意的问题
应该看到，任何一个行业的标准化都不是一蹴而就的事情，其中间必须要经历很多的磨合，我国快餐业的标准化也是如此，在论述了中式快餐标准化的基础上，本文提出了中式快餐标准化必须要注意以下几点：
1、简化与科学化的统一
桑德斯在《标准化的目的和原理》一书中认为标准化从本质来看，是社会有意识的努力达到简化的行为。在快餐连锁企业中，不管是产品的标准化还是操作过程的标准化，简化都是前提。简化不是任意的裁减，而是控制不合理的多样化，消除多余的、低效率的产品和环节，从而提高总体效能并为多样化的合理发展奠定基础。在简化的基础上，应该尽量运用各种现代化的管理手段和技术手段，尽量将各种活动量化，减少不确定性。
2、统一性与灵活性的统一
标准一经颁布就必须作为企业内的法规来遵守，任何人不得违反。无论是在总部还是在分店内，每一个环节都必须严格按照标准进行。上一个环节不符合标准的不得转入下一环节，产品不符合标准的不得出售给消费者，必须严格维护标准的严肃性和权威性，否则标准将成为一纸空文，标准化的一系列努力也将付诸东流。但是，标准化的统一是有条件的，具有时间和空间的相对性。随着时间的推移，由于技术水平的发展和顾客需求的变化，必然会有一部分分店对这种变化较为敏感，较早地行动起来，从而破坏了原有的统一性。另一方面，从空间来看，由于连锁经营自身所具有的分散性的特点，各个分店面对的顾客结构和需求不可能是完全相同的，为了实现经济效益最大化的目标，分店必然要根据自己所面临的环境做必要的变化，这就要求总部在制定标准时不能定得过死，应该给各分店的自主决策保留必要的空间。
3、重视企业文化的作用
在标准化的过程中，不能纯粹依靠强制性手段，而应以建立企业文化为主，通过文化的引导在企业中形成一种自觉遵守标准的氛围，例如在全世界麦当劳餐厅的员工中，“质量、服务、清洁、划算”的经营理念早己深入人心，并被奉为最高行动准则。
4、反馈与改进的循环
各个分店在日常经营中是否真正按照标准的要求去做，标准付诸实施后究竟是否达到了预期的目标，这些都必须通过控制过程加以监督和衡量。同时各部门还应该对标准贯彻过程中所发现的各种问题和意见进行整理、分析、归类，然后写出意见和建议反馈给制定标准的部门，为标准的改进提供信息。当然，标准的贯彻过程并没有到此为止，这只是完成了一次贯彻标准的“PDCA”循环，同时也意味着下一次贯彻标准的“PDCA”循环开始。总之，在标准有效期内，应该不断地实施、反馈、改进，使标准越来越全面，越来越深入，直到修订出新标准为止。
5、标准化与多样性的协调
中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地；同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来。例如可根据各地的不同口味开发出适合当地的快餐食品。同时，可对菜单进行灵活设计，除一份包括企业特色食品的核心菜单外，还提供一份根据当地口味或不同季节而专门设计的附加菜单。只有同时兼顾标准化和多样性，才能使企业既提高生产效率，又保持住自己的特色，从而在市场竞争中，尤其是与外来快餐的竞争中取得优势。
六、结束语
钱学森对于快餐有一段精辟的论述：“什么是快餐？快餐就是烹饪的工业化（industrialization of cuisine），把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为象工业生产那样组织起来，形成烹饪产业(cuisine industry)，这是人类历史的革命。”由此可见，中式快餐的当务之急是把现代科学技术转变为生产力，尽快完成中式快餐的标准化，以高水平的生产力走向它美好的明天。虽然中式快餐尚标准化尚处于起步阶段,存在的问题还比较多。但是,它毕竟是饮食业中的新生事物,具有广阔的发展前景。只要它继承中华民族传统饮食文化优秀成果,更新观念,吸取国外快餐企业的生产、管理等方面先进经验,就能逐渐发展壮大中式快餐,在立足本土的同时,还可走出国门,向世界产业方向发展。