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  • 欢迎从事肉制品的朋友交流,我会尽力为你提供帮助

    2007-05-11 22:52:25Top 3

    我现在从事肉制品加工技术服务,你在肉制品生产或研发上遇到的问题,就是我研究的对象,这也是我的工作,能给你提供帮助,我会很欣慰,欢迎你来做客,交个朋友吧。
  • [论坛] 谁是低温肉制品的捍卫者

    2007-08-27 10:31:03Top 1

       最近走访了一些厂家,接触到不少生产技术人员,谈到了肉制品的防腐问题是最多的,因为夏季也是低温肉制品防腐问题突出的季节,许多厂家的技术人员对此可以说殚精竭虑也不为过。

       低温肉制品由于采用的是低温腌制,采用注射、真空滚揉技术加速腌制效果,为了制品的良好口感和最大限度的保护营养成分不受破坏,杀菌采用巴氏杀菌工艺。

       由于低温制品的加工工艺特性,制品的芽孢菌不能彻底杀灭,必须在0-4摄氏度储藏,运输、销售才能保证微生物不会大量繁殖,造成食品的变质。

       但是,目前我们国内的许多生产厂家为了使产品走出冷链,进入批发市场,不惜使用防腐剂和改变加工工艺,以达到产品在夏季气温较高的时候让产品走出冷链,进入批发市场。这些做法一些较著名的企业也不能例外。

       谁是低温肉制品的捍卫者,谁在做真正的低温肉制品,我们对这些企业的做法深表敬意,我们不要拿他们的产品保质期来说事,在GB/T20711-2006就规定了保质期的条件是0-4摄氏度储藏,运输。

      

  • 还好用吗

    2012-12-03 22:18:29

    好长时间找不到啦,试试
  • 过氧化氢作为食品加工助剂值得探讨

    2010-03-18 07:24:08

    食品添加剂板块天天上月发帖求助: 过氧化氢可否用于鸡爪漂白?
    http://bbs.foodmate.net/thread-344089-1-1.html
    网友们积极讨论,对其使用各执其词,GB2760明确规定过氧化氢可以作为食品加工助剂使用。有的网友更是找到发表过的论文来证明过氧化氢使用的合法性。
    个人认为,过氧化氢的使用使原本可能高污染的鸡爪被杀菌漂白后掩盖了产品腐败。
    微生物可以杀死,颜色可以漂白,但是,有害菌产生的毒素是不可能消失的,这种潜在的危害时时刻威胁着人们的健康安全。
    食品级的过氧化氢本身没有毒,加工产生毒素的可能性也非常小,它对食品安全的影响应该在这里:掩盖腐败,威胁健康。
    过氧化氢使用的合法性值得探讨,欢迎讨论。
  • [论坛] 关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨

    2010-01-06 14:38:18

    关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨

    盐溶蛋白是肉制品加工的核心技术,可以说,盐溶蛋白的提取技术水平决定着肉制品的加工技术水平。
    盐溶蛋白的提取需要蛋白、盐、溶(水)三要素,还需要通过控制温度(加工环境温度、肉的温度、混合肉馅的温度等)控制微生物和酶的作用对蛋白质的影响,通过加工机械的作用(绞肉、斩拌搅拌、滚揉、真空等)对肉蛋白的作用,通过合理配料(增稠剂、乳化剂、保水剂等)保证盐溶蛋白提取体系的合理有效的进行,通过严格的操作和监控对运行体系的控制来保证。
    一、
    盐溶蛋白的来源探析
    盐溶蛋白的提取首先需要有充分的蛋白源,蛋白来源于肌肉组织,骨骼肌的基本组成成份肌纤维、肌膜、肌浆是肉制品加工中影响产品性能的主要因素。
    一块肌肉就是一束称为纤维的细胞,而且细胞的数量很多。您可以把肌纤维看作是长的圆柱体。与体内的其他细胞相比,肌纤维相当大,长度约为140微米,直径约为10100微米。相比而言,一根头发的直径约为100微米,而体内一般细胞的直径约为10微米。
    肌纤维包含许多肌原纤维,它们是肌肉蛋白质组成的圆柱体。这些蛋白质使得肌肉细胞能够收缩。肌原纤维包含两种类型的平行于纤维长轴方向的肌丝,这些肌丝以六边形模式排列,分为粗肌丝和细肌丝。每根粗肌丝周围有六根细肌丝。
    粗肌丝和细肌丝都附着在称为Z盘或Z线的另一个结构上,该结构垂直于纤维的长轴(从一个Z线到另一个Z线的肌原纤维称为肌小节)。与Z线垂直的是称为横小管或T小管的结构,它实际上是延伸至纤维深部的细胞膜的一部分。在纤维内部,沿T小管间的长轴伸展的是称为肌质网的膜系统,用来存储和释放激发肌肉收缩的钙离子。
    粗肌丝和细肌丝负责完成肌肉的实际工作,而且工作方式相当有趣。粗肌丝由称为肌球蛋白的蛋白质组成。在分子层次上,粗肌丝是由排列成圆柱体的肌球蛋白分子组成的轴状物。细肌丝由另外一种称为肌动蛋白的蛋白质组成,看起来像两串彼此缠绕的珍珠。
    肌肉组织:由特殊分化的有收缩能力肌细胞构成的动物的基本组织。骨骼肌的基本组成成份是骨骼肌纤维。骨骼肌借肌腱附着在骨骼上。肌细胞间有少量结缔组织,并有毛细血管和神经纤维等。肌细胞外形细长因此又称肌纤维。肌细胞的细胞膜叫做肌膜,其细胞质叫肌浆。肌浆中含有肌丝,它是肌细胞收缩的物质基础。
    肌肉细胞:肌细胞 muscle cell 亦称肌肉细胞。是动物体内能动的、收缩性的细胞的总称。肌细胞细而长,又称肌[url=app:bk:%E7%BA%A4%E7%BB%B4]纤维[/url],但不同于结缔组织中的纤维。
    肌细胞由肌肉组织分化而来,类似于脂肪细胞,肌细胞终生几乎不分裂,仅仅依靠生长而使群体变大。所以,不同的动物的肌肉有着固有的特性,不同的饲养条件、生长年龄的动物肌肉有有着明显的不同之处。这些不同的特性对肉制品加工中盐溶蛋白的提取效果有着明显的区别,在加工中应区别对待。
    肌纤维由粗肌丝和细肌丝组成。
    粗肌丝的直径约为1015nm,长约1.5μm。组成粗肌丝的主要成分是肌凝蛋白(肌球蛋白),每条粗肌丝约由200个肌凝蛋白分子组成。每个肌凝蛋白分子长约150nm,有一条a-螺旋的尾和一个球状的头。每个分子的尾朝向M线方向集合成束,构成粗肌丝的主干;球状的头则由粗肌丝的主干向四周伸出,形成所谓横桥。
    细肌丝的分子组成及其作用
    细肌丝直径约为57nm,长约1μm,由肌纤蛋白、原肌凝蛋白和肌钙蛋白等三种蛋白分子组成。
    肌纤蛋白(肌动蛋白)是长纤维状结构,由两列球形肌纤蛋白单体聚合而成,它们又互相扭缠为双螺旋形,形成细肌丝的主干。在每一球形肌纤蛋白单体上,都有一个能和肌凝蛋白结合的位点。肌纤蛋白和肌凝蛋白与肌丝滑行均有直接关系,所以二者称为收缩蛋白质。肌纤蛋白是一种保守蛋白,在大多数真核细胞的构成和功能中占重要地位,可称肌动蛋白。
    原肌凝蛋白(原肌球蛋白)也是双螺旋状结构,在细肌丝中和肌纤蛋白双螺旋结构相并行。肌肉安静时,原肌凝蛋白疏松地附在肌纤蛋白丝上,恰好将肌纤蛋白上的各结合位点覆盖住。这样,原肌凝蛋白就阻碍了肌纤蛋白和肌凝蛋白之间的结合和相互作用。
    肌钙蛋白(原宁蛋白)呈球形,由TCI三个亚单位组成。肌钙蛋白T亚单位(TnT)的作用是把整个肌钙蛋白分子结合于原肌凝蛋白;C亚单位(TnC)对肌浆中出现的Ca2-有很大的亲和力;I亚单位(TnI)的作用是在C亚单位与Ca2-结合时,将信息传递给原肌凝原白,并使后者在构型上发生改变,导致肌纤蛋白上结合位点暴露,以利于肌纤蛋白与肌凝蛋白的结合。原肌凝蛋白和肌钙蛋白虽不直接参与肌丝的滑行,但可影响并控制收缩蛋白之间的相互作用,故称为调节蛋白质。
    二、盐溶蛋白的提取机理探析
    肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是通过一个结合点形成的结构相并行的两条双螺旋结构。肌球蛋白具有盐溶性和热敏凝胶性,凝胶性是肉制品质构重要因素,好的凝胶可以形成优良的口感和良好的货架期。肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白结合点的解离是让肌球蛋白获得自由的关键,肉制品加工中对肌球蛋白的解离可以通过磷酸盐和机械外力来实现,所以,在肉制品加工中,磷酸盐和加工机械是提高肉制品质量的关键因素。
    三、磷酸盐在提取盐溶蛋白的作用
    磷酸盐能够提供较高的PH值,使肉蛋白间的分子距离扩大,从而获得较为容易的肉蛋白解离,提供更多的盐溶性的肌球蛋白,磷酸盐能够提供磷酸根阴离子可以使肌肉蛋白与磷酸盐发生离子交换,进而结合水。磷酸盐可以与金属离子形成络合物,使肉蛋白分子重组成新的结构,这种新的结构在热变性中包裹水分,从而达到保水的效果。
    四、肉制品加工因素对提取盐溶蛋白的影响
    温度(加工环境温度、肉的温度、混合肉馅的温度等)为肉蛋白提供不同程度的能量,温度越高,提供的能量也越多,肉蛋白分子间的距离也越大,分子活动也越剧烈。当分子活动剧烈到一定程度时,就会造成肉蛋白粘度增加,蛋白的溶解度降低,从而影响盐溶蛋白的提取,甚至使蛋白彻底的不能溶出,严重影响肉制品的加工质量。
    控制微生物和酶同样能对肉蛋白的结构产生影响,许多微生物对蛋白质有分解作用,这种分解作用可以使盐溶蛋白降解,继而成为水溶性蛋白继而失去盐溶蛋白热敏凝胶作用,从而影响肉制品的加工质量,降低肉制品的适口性、稳定性和感官价值。酶的作用多数是分解肉蛋白,是蛋白质降解从而影响肉制品的加工质量,降低肉制品的适口性、稳定性和感官价值。
    加工机械的作用(绞肉、斩拌搅拌、滚揉、真空等)对肉蛋白的影响会使肉馅温度升高,造成肉蛋白粘度增加,蛋白的溶解度降低,从而影响盐溶蛋白的提取,甚至使蛋白彻底的不能溶出,严重影响肉制品的加工质量。或者影响肉蛋白分子间的距离,影响盐溶蛋白的提取。
    配料(增稠剂、乳化剂、保水剂等)对肉蛋白所处的环境会有影响,增稠剂会吸收大量的水,从而使溶解盐溶蛋白体系中水分比例降低,造成肉蛋白分子间的距离减小,粘度上升,流动性丧失,影响盐溶蛋白的溶出。乳化剂,保水剂都会影响到肉蛋白所处体系的粘度和分子间距离,从而影响肉蛋白分子间的活动,影响蛋白的盐溶效果。
    总之,盐溶蛋白的提取是有章可循的,我这里所说的的只是我自己亲身体会和查阅资料后的经验总结,欢迎更多的专家和学者参与讨论,让我们的应用有着更为明了的指导理论基础。
  • [论坛] 肉制品加工基础知识

    2009-12-17 12:03:25

    肉品加工基础知识

    (摘自《畜产食品加工学教案》)

    第一节
    肉的组织结构和化学成分
    一、肉的概念
    关于肉的概念,根据研究的对象和目的不同可作不同解释。从生物学观点出发,研究其组织学构造和功能,把肉理解为“肌”,即肌肉组织,它包括骨骼肌、平滑肌和心肌。而在肉品工业生产中,从商品学观点出发,研究其加工利用价值,把肉理解为胴体(carcass),即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸,俗称“白条肉”。它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。肌肉组织是指骨骼肌而言,即俗称“瘦肉”或“精肉”,不包括平滑肌和心肌。根据骨骼肌颜色的深浅,肉又可分为赤肉(red meat)(如牛肉、猪肉、羊肉等)和禽肉(poultry meat)(如鸡肉、鸭肉、鹅肉等)两大类。脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉,俗称“肥膘”。
    在肉品工业生产中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。经这一段时间的冷处理,使肉保持低温(0~4℃)而不冻结的状态称为冷却肉(chilled meat);而经低温冻结后(-15~-23℃)称为冷冻肉(frozen meat)。肉按不同部位分割包装称为分割肉(cut),如经剔骨处理则称剔骨肉(boneless meat)。
    通常我们所说的肉一般是指畜禽经放血屠宰后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后剩下的可食部分叫做肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。肉品科学(meat science)主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。
    二、肉的组织结构
    肉是各种组织的综合物,在组织结构上,肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等部分组成,各组织的比例大致为:
        肌肉组织 50~60%    脂肪组织 20~30%
        结缔组织 9~11%     骨组织  15~20%
    另外,肉还包括神经组织、淋巴及血管等,它在胴体中所占比例极小,营养学上的价值也不大。所以,在肉的形态结构中,没有讨论的必要。
    ㈠、肌肉组织(Muscle tissue)
      肌肉组织是肉的主要组织部分,在组织学上可分为、平滑肌及心肌三类,它是肉在质和量上最重要的组成部分,也是肉制品加工的对象。
      1、骨骼肌
      其肌肉纤维在显微镜下观察有排列规则的明暗条纹,所以称横纹肌,又因它附着于骨骼上,并受躯体神经的控制,故又称作为横纹肌或随意肌。人们所说的肌肉及肌肉组织主要是指横纹肌。
      ⑴、肌肉组织的宏观结构
      构成肌肉组织结构的基本单位是肌纤维(Muscle fiber),肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开,此膜叫肌内膜。每50~150根肌纤维聚集成肌束(Muscle bundle),这时的肌束称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹,此膜叫肌束膜。由数十条初始肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束(又叫二级肌束)。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块。肌肉块外面包围着一层强韧很厚的结缔组织膜叫肌外膜。肌内、外膜和肌束膜在肌肉两端汇集成束,称为腱,牢固地附着在骨骼上。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用,又起着保护作用,血管、淋巴管及神经通过三层膜穿行其中,伸入到肌纤维表面,以提供营养和传导神经冲动。此外,还有脂肪沉积其中,使肌肉断面呈现大理石样纹理。

      ⑵、肌肉组织的微观结构
      肌肉的基本构造单位是肌纤维,肌纤维也叫肌细胞,呈长线状。长度一般为1~40mm,直径10~100um。在肌纤维内部主要是由大量平行排列成束的肌原纤维(Myofibrils)组成,它在电镜下呈长的圆筒状结构,直径约1~2um。在肌原纤维之间,充满着胶体溶液,这种胶体溶液称为肉浆或肌浆(Sarcoplasma),呈红色,含有肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等,在肌浆中,还分布许多核、线粒体(或称肌粒)、肌浆网(或称肌质网)。
      肌纤维作为一种细胞,外面也有一层细胞膜(又称肌膜(Sarcolemma)或肌鞘)包围,肌膜具有很好的弹韧性,能被拉伸原长度的2.2倍,可承受肌纤维的伸长和收缩。并对酸、碱具有很强的稳定性。肌膜向内凹陷形成一网状的管,叫横小管(Transverse tubules),通常称为T-系统(T-system)或T-小管(T-tubules)。
      肌原纤维是肌纤维的主要成分,约占肌纤维固形成分的60%~70%,是肌肉的伸缩装置。在显微镜下观察呈现有规律的明暗相间的条纹,我们将光线较暗的区域(宽约1.5um)称之为A带或暗带(Darkband),而将光线较亮的区域(宽约0.8um)称之为I带或明带(Lightband)。A带中间有一宽约0.4um的亮纹区(稍明区),称为H区,H区的中央有一发暗的深线,叫M线,I带中央有一细丝状暗线,叫Z线。
      我们把二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节(Sarcomere)。它包括一个完整的A带和二个位于A带二边的半I带。肌节是肌原纤维的重复构造单位,也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。肌节的长度是不恒定的,收缩时变短,松弛时变长,静止状态时肌节长度为2.3um。在伸缩活动中,A带任何状态保持稳定的宽度度,而I带伸张时变宽,收缩时变窄。
    Z线

    Z线

    肌节

    A

    I

    M线

    H

    在电子显微镜下观察,肌原纤维又是由许多更细微的肌微丝(肌原丝(Myofilament))即超原纤维所组成。超原纤维主要有两种:一种是全部由肌球蛋白分子组成的较粗的肌球蛋白微丝,简称粗丝(thick myofilament);另一种主要是由肌动蛋白分子组成的较细的肌动蛋白微丝,简称细丝(thin myofilament)。细丝除含有肌动蛋白外,还含有原肌球蛋白和肌钙蛋白,这三种蛋白质都参与骨骼肌的收缩活动,所以统称为收缩蛋白。每种肌微丝各有固定的位置,非常整齐和有规律,显现出肌原纤维的明暗相间的横纹图象。在每个肌节中,粗丝贯穿于A带,细丝贯穿于I带和A带,它一端附着在Z线上,从Z线伸向两侧而止于H区边缘。观察不同区域的横断面,在I带只有细丝,在H区只有粗丝,除H区以外的A带区域,两种肌微丝都同时存在。排列的方式是以一条粗丝为中心,周围有六条线丝,成正六方体形状,一条细丝的周围有三条粗丝,成正三角形。其结构模式图如上。
      2、平滑肌
      平滑肌或称内脏肌,主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁,肌纤维成梭形,细胞核呈长卵圆形,位于纤维最宽部的中央。
      3、心肌
    心肌是构成心脏的肌肉组织,肌纤维为长柱形,平行排列,自由分枝,自由吻合呈合胞体细胞。心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白,呈现很浓的鲜红色,除将心肌直接食用外,可用作肉制品天然色素添加剂。
      ㈡、脂肪组织(Aolipose tissue)
      脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素,具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。它是由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。胴体中脂肪数量变化范围很大,一般占活重的2~40%。畜禽的品种不同,脂肪分布也不同,一般多储积在皮下,肾脏周围和腹腔内,有些特殊的家畜如大尾绵羊其脂肪除多存在皮下、内脏外,还蓄积在尾内,骆驼在驼峰等,肌肉中间贮存很少。但猪等肉用型家畜,在肌肉中有较多脂肪交错其中,呈红白相间的大理石样外观,这种肉肥瘦适度,可防水分蒸发,使肉质柔软较嫩而多汁,肉的营养成分丰富,风味也好,因而有着较高的食用价值。
      脂肪的构造单位是脂肪细胞,它是动物体内最大的细胞,细胞中心充满脂肪滴,细胞核被挤到周边,外面也有一层细胞膜。直径为30~120um,最大可达250um,脂肪细胞愈大,里面的脂肪滴愈多,因而出油率也高。
      ㈢、结缔组织(Connective tissue)
      结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴、神经、毛皮等组织的主要成分,在体内分布极广。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成。细胞为成纤维细胞,存在于纤维中间;纤维由蛋白质分子聚合而成,可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
      结缔组织在体内起到支持和连接各器官组织的作用,并赋予肉以伸缩性和韧性。一般老令、瘦弱动物内含量较多。
      、骨组织
    骨由骨膜、骨质和骨髓构成。是动物机体的支柱组织,食用价值较低。
    三、肉的化学成分肉的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分(含氮浸出物、糖元、乳酸)等。各种成分含量受动物种类、性别、年龄、肥度等因素影响。据分析,典型哺乳动物肌肉的化学成分如下表。

    成分
    含量%
    成分
    含量%
    水分
    75.0
    脂类
    2.5
    蛋白质
    19.0
    碳水化合物
    1.2
    (a)肌纤维
    11.5
    可溶性无机物和非蛋白含氮物

    2.3
    (b)肌浆
    5.5
    (a)含氮物
    1.65
    (c)结缔组织和小胞体
    2.0
    (b)无机物
    0.65


    维生素
    微量

    一、蛋白质
    新鲜肌肉在压榨时,可挤出60%的汁液和40%的固形物,这种汁液部分叫肉浆(或称肌浆),固形物部分叫肉基质。新鲜肌肉中约含有20%左右的蛋白质。肌肉中的蛋白质依其性质和结构不同存在于肌原纤维、肌浆和肉基质中。
    ㈠、肌原纤维中的蛋白质
    肌原纤维蛋白质占肌肉中蛋白质总量的40-60%,主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白三种,此外尚有少量原肌球蛋白、肌钙蛋白(又称肌原蛋白)等。该类蛋白质是肌肉的主要结构性蛋白质。
    1、肌球蛋白(Myosin)
    又称肌凝蛋白,是肉中最多的一种蛋白质,占肌原纤维中蛋白质的54%,是肌原纤维微观结构中粗丝的主要成分,构成肌节的A带。肌球蛋白受胰蛋白酶的作用时,分解生成两个部分,即重酶解肌球蛋白(简写HMM)和轻酶解肌球蛋白(简写LMM),在粗丝结构中,LMM为骨架,HMM为突起(如下图)。其性质是属球蛋白性质,有粘性,易形成凝胶,凝固温度为50-55℃,难溶或微溶于水,可溶于中性盐类溶液中,等电点为5.4,分子量为50-60万。
    肌球蛋白的特性之一是具有ATP酶的活性,其酶活性受Mg2+所抑制,可被Ca2+激活,可分解ATP,并放出能量,供给肌肉收缩时消耗。另一特性是能与肌动蛋白结合,生成肌动球蛋白。在肌球蛋白的活性中心,ATP和肌动蛋白相继竞争地同肌球蛋白的活性中心相结合。当有大量ATP存在时,活性中心被ATP所占有,故破坏了肌球蛋白与肌动蛋白的结合,肌肉呈松软状态。
    2、肌动蛋白(Actin)
    又称肌纤蛋白,约占肌原纤维蛋白的20%,是构成细丝的主要成分。它以球状G-肌动蛋白(G-Actin)和纤维状的F-肌动蛋白(F-Actin)两种形式存在,二者可以相互转化。肌动蛋白单独存在时,为G-Actin,当G-Actin在有磷酸盐和少量ATP存在时,大约300-400个G-Actin相互连接形成一个纤维结构,二条纤维状结构的肌动蛋白相互扭合成F-Actin;F-Actin在有KI和ATP存在时又会解离成G-Actin,即:

    ATP+
    磷酸盐

    G-Actin
             F-Actin + ADP + Pi

    KI · ATP

    细丝的结构是以F-Actin每13-14个G-Actin单位扭转一周的螺旋结构,在中间的沟槽里“躺着”原肌球蛋白,原肌球蛋白呈细长条形,其长度相当于7个G-Actin,在每条原肌球蛋白上还结合着一个肌钙蛋白,因此,细丝是由肌动蛋白与原肌球蛋白及肌钙蛋白结合而成的。
    肌动蛋白的性质属于白蛋白类,能溶于水及稀的盐溶液,在半饱和的硫酸铵溶液中可盐析沉淀,等电点4.7,分子量为40-61万。
    3、肌动球蛋白(Actomyosin)
    又称肌纤凝蛋白,是由肌动蛋白与肌球蛋白结合而成的。其粘度非常高,由于其聚合程度不同,没有一定的分子量,大约是4×106 -6×106 。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约在1∶2.5至1∶4之间,肌动球蛋白也具有ATP酶活性,但与肌球蛋白不同,Ca2+和Mg2+都能激活。
    肌动球蛋白的热变性分为两个阶段,第一阶段变性速度快的是由于肌动球蛋白中肌球蛋白的变性;第二阶段变性速度慢的是肌动球蛋白本身的变性。一般肌动蛋白与肌球蛋白结合在一起,比单独的肌球蛋白对热更稳定。
    4、原肌球蛋白(Tropomyosin)
    原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的4-5%,形为长丝状,位于F-actin双股螺旋结构的槽内,构成细丝的支架。每1个分子的原肌球蛋白结合7个分子的肌动蛋白和1个分子的肌钙蛋白。
    5、肌钙蛋白(Troponin)
    肌钙蛋白又称肌原蛋白,约占肌原纤维蛋白的5-6%,肌钙蛋白对Ca2+ 有很高的敏感性,并能结合Ca2+ 。肌原蛋白有三个亚基,各有自己的功能特性:
    ⑴、钙结合亚基:是Ca2+ 的结合部位;
    ⑵、抑制亚基:能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性,从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合;
    ⑶、原肌球蛋白结合亚基:能结合原肌球蛋白,起联接作用。
    ㈡、肌浆中的蛋白质
    肌浆是指在肌纤维细胞中,分布在肌原纤维之间的细胞质和悬浮于细胞质中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器(例肌粒体、微粒体)等。通常将肌肉磨碎压榨可以挤出肌浆。肌浆中的蛋白质约占肌肉中蛋白质总量的20-30%。其种类主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。这些蛋白质都基本上溶于水或低离子强度的中性盐溶液,是肌肉中最容易提取的蛋白质,常称为肌肉中的可溶性蛋白质。
    1、肌溶蛋白(Myogen)
    又称肌浆蛋白,属清蛋白类的蛋白质,易溶于水,把肉用水浸透可以溶出。肌溶蛋白有A型和B型两种肌溶蛋白,加饱和的硫酸铵或醋酸能被析出沉淀的部分叫肌溶蛋白B(myogenfibrin),等电点为PH6.3,加热到52℃时凝固,是全价蛋白质。把可溶性的不沉淀的部分叫肌溶蛋白A,也叫肌白蛋白(myoaibumin),等电点PH为3.3,具有酶的性质。
    2、肌红蛋白(Myoglobin Mb)
    肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白,由一分子的珠蛋白和一个亚铁血红素结合而成,为肌肉呈现红色的主要成分,等电点为6.78。有关肌红蛋白的结构和性能将在“肉的颜色”中详加讨论。
    3、肌球蛋白X(Myosin X)
    肌球蛋白X发现于提取肌球蛋白后的肉浆溶液中,是一种不溶于而溶于中性盐溶液的球蛋白态蛋白质,等电点为5.2。
    4、肌粒中的蛋白质
    肌粒包括细胞核(肌核)、线粒体(肌粒体)及微粒体等,存在于肌浆中。肌粒中的蛋白质包括三羧基循环的酶系统、脂肪氧化酶体系及氧化磷酸化酶体系等,微粒体中还含有对肌肉收缩起抑制作用的松驰素。
    此外,肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶,其中解糖酶占三分之二以上。
    ㈢、肉基质中的蛋白质
    肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质,是构成肌纤维膜、内外肌周膜、毛细血管壁的主要成分。包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等,必需氨基酸含量少或缺乏,属不完全蛋白质。
    1、胶原蛋白(Collagen)
    胶原蛋白在结缔组织中含量特别多,约占胶原纤维组织中固形物的85%。胶原蛋白性质稳定,不溶于水和稀盐溶液,在酸碱溶液中吸水膨胀,在水中加热到70-100℃时形成明胶质。胶原蛋白中含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。后二者为胶原蛋白所特有,因此,通常用测定羟脯氨酸含量来确定肌肉结缔组织的含量,并作为衡量肌肉质量的一个指标。但色氨酸、酪氨酸以及蛋氨酸含量极少。等电点PH值为4.7,处于等电点时明胶溶液粘度最小,而且容易硬化。
    2、弹性蛋白(Elastin)
    弹性蛋白在黄色结缔组织中含量多,约占弹性纤维固形物成分的25%。其化学性质稳定,不溶于水,对酸、碱都稳定,煮沸不能使其分解,只有加热到130℃以上时才能水解,它不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解,可被弹性蛋白酶(存在胰腺中)水解。凡含弹性蛋白多的肉,吃起来坚硬,不易嚼碎。
    3、网状蛋白(Reticulin)
    其氨基酸组成与胶原蛋白相似,它常与脂类和糖类相结合而存在,对酸、碱、蛋白酶等均较稳定。
    二、脂肪
    脂肪广泛存在于动物体中,动物体的脂肪可分为二类:一类是皮下、肾周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪,称为蓄积脂肪(depots fats);另一类是肌肉组织内及脏器组织内的脂肪,称为组织脂肪(tissue fats)。蓄积脂肪的主要成分为中性脂肪(即甘油三酯,是由一分子甘油与三分子脂肪酸化合而成的),它的含量和性质随动物种类、年龄、营养状况等变化。组织脂肪主要为磷脂,中性脂肪少。
    构成肉脂肪常见的脂肪酸有20多种,脂肪的性质主要由脂肪酸的性质所决定的。动物肉中脂肪的脂肪酸,可以分为两类:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。肉脂肪中的饱和脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸居多,不饱和脂肪酸以油酸居多,其次是亚油酸等。一般含饱和脂肪酸多则熔点、凝固点高,含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。
    磷脂及胆固醇在组织脂肪中的含量显著地高于蓄积脂肪中的含量,磷脂中的不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸多出约50%。它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用。例如当将猪肉或牛肉的脑磷脂加热时可产生强烈的鱼腥气,而同一来源的卵磷脂则鱼腥气很小,且有肝脏的芳香气味。磷脂变黑时伴有酸败发生。肉类的氧化作用在含磷脂的部分比仅含中性脂肪的部分更大。
    三、浸出物
    浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括有含氮浸出物和无氮浸出物。
    1、含氮浸出物
    含氮浸出物为非蛋白态含氮物质,如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类物质(ATP、ADP、AMP、IMP等)及肌苷、尿素、胆碱等。这些物质与肉的味质有很大关系。如ATP除供给肌肉收缩的能量外,逐级降解为肌苷酸是肉香味的主要成分,磷酸肌酸分解成肌酸,肌酸在酸性条件下加热则为肌肝,可增强熟肉的风味。
    2、无氮浸出物
    为不含氮的可浸出的有机化合物,包括有糖类化合物和有机酸。糖类又称碳水化合物,主要有糖原、葡萄糖和核糖。糖原又称动物淀粉,肌肉中含量一般不足1%,肝中含量较多约2-8%,糖原含量多少与动物种类(马肉、兔肉2%以上)、疲劳程度及宰前状态有关,对肉的PH值、保水性、颜色等均有影响,并影响肉的贮藏性。有机酸主要有乳酸及少量甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等。这些酸对增进肉的风味具有密切的关系。
    四、无机物
    即肉中的矿物质主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁等无机物。铜、锰、锌、钴也微量存在。钙、镁参与肌肉收缩,钾、钠与细胞膜通透性有关,可提高肉的保水性,钙、锌又可降低肉的保水性,铁离子为肌红蛋白、血红蛋白的结合成分,参与氧化还原,影响肉色的变化。几种畜禽肉中无机成分的含量见教材。
    五、维生素
    肉中的维生素主要有B族维生素以及维生素A、C、D、PP、叶酸等。肉中水溶性维生素较多,脂溶性较少。
    六、水分
    水是肉中含量最多的组分,其在肉中存在形式大致可分为结合水、准结合水或不易流动水、自由水三种。
    1、结合水
    是指与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力,形成薄水层。结合非常牢固,不易蒸发,不易结冰,无溶剂特性。
    2、准结合水或不易流动水
    这是存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水,肉中的水大部分为此状态。这些水仍能溶解盐及其它物质,并在0℃稍下结冰,通常我们度量肌肉的系水力及其变化主要指这部分水。
    3、自由水
    指存在于细胞外间隙中能自由流动的水

  • [论坛] 肌肉蛋白的结构和功能

    2009-12-17 11:11:15

    肌肉蛋白的结构和功能


    对于大多数人来说,肌肉再平常不过了,但是它们的重要性却令人难以置信,原因主要有两个:
    • 肌肉是身体用以驱动自身的“引擎”。尽管它们与汽车发动机或电动机的工作原理不同,但作用相同。它们都将能量转化为运动。
    • 如果没有肌肉,将不能做任何事情。大脑构想的任何内容都要以肌肉运动的形式表现出来。表达思想的方式只能是使用喉部、嘴部和舌部肌肉(说话)、指部肌肉(写字或“手语”)或者骨骼肌(身体语言、舞蹈、奔跑、锻炼或搏斗等)。
      因为肌肉对所有动物都如此重要,所以结构极为复杂。它们能够高效地将营养物转变为运动,能够持久运作,还能够自行痊愈并通过锻炼变得更强壮。它们执行人体的一切活动,包括从走路到保持血液流动!
      在本文中,我们将了解人体的不同肌肉类型及其令人惊叹的工作机理。
      谈到“肌肉”时,大部分人想到的都是可见的肌肉。例如,大多数人都知道胳臂中有二头肌。但实际上,所有哺乳动物体内均有三种特殊类型的肌肉:
      • 第一种是骨骼肌,即可以看到和感觉到的肌肉类型。当健身者通过锻炼增加肌肉力量时,锻炼的就是骨骼肌。骨骼肌附着在骨骼上且成对出现:一块肌肉朝一个方向移动骨头,另外一块朝相反方向移动骨头。这些肌肉通常随意志收缩,意味着想要收缩它们时,神经系统会指示它们这样做。骨骼肌可以做短暂单次收缩(颤搐)或长期持续收缩(破伤风)。
      • 第二种是平滑肌,存在于消化系统、管、膀胱、呼吸道和女性的子宫中。平滑肌能够长时间拉紧和维持张力。这种肌肉不随意志收缩,意味着神经系统会自动控制它们,而无需人去考虑。例如,胃和肠中的肌肉每天都在执行任务,但人们一般都不会察觉到。
      • 第三种是心肌,只存在于心脏,它最大的特征是耐力和坚固。它可以像平滑肌那样有限地伸展,也可以用像骨骼肌那样的力量来收缩。它只是一种颤搐肌肉并且不随意志收缩。
        从现在开始,我们将着重介绍骨骼肌。三种肌肉类型中的基本分子过程是一样的。
        骨骼肌也称为横纹肌,因为在偏振光下观察或者用指示剂染色后,骨骼肌上会有明暗交错的条纹。

        [size=-1]显示出肌纤维(红色)和脂肪细胞(白色)的
        骨骼肌的横截面(放大200倍)

        骨骼肌具有一套复杂的结构,对于收缩非常重要。我们将从骨骼肌最大的结构看起,依次到最小的结构。
        任何肌肉的基本动作都是收缩。例如,当您想要用二头肌移动胳臂时,您的大脑会发送信号给指示二头肌收缩的神经细胞。肌肉产生的力量大小是不同的,肌肉可以根据发送的信号来小幅或大幅收缩。肌肉所做的就是产生收缩力。
        一块肌肉就是一束称为纤维的细胞,而且细胞的数量很多。您可以把肌纤维看作是长的圆柱体。与体内的其他细胞相比,肌纤维相当大,长度约为1至40微米,直径约为10至100微米。相比而言,一根头发的直径约为100微米,而体内一般细胞的直径约为10微米。
        肌纤维包含许多肌原纤维,它们是肌肉蛋白质组成的圆柱体。这些蛋白质使得肌肉细胞能够收缩。肌原纤维包含两种类型的平行于纤维长轴方向的肌丝,这些肌丝以六边形模式排列,分为粗肌丝和细肌丝。每根粗肌丝周围有六根细肌丝。
        粗肌丝和细肌丝都附着在称为Z盘或Z线的另一个结构上,该结构垂直于纤维的长轴(从一个Z线到另一个Z线的肌原纤维称为肌小节)。与Z线垂直的是称为横小管或T小管的结构,它实际上是延伸至纤维深部的细胞膜的一部分。在纤维内部,沿T小管间的长轴伸展的是称为肌质网的膜系统,用来存储和释放激发肌肉收缩的钙离子。
        粗肌丝和细肌丝负责完成肌肉的实际工作,而且工作方式相当有趣。粗肌丝由称为肌球蛋白的蛋白质组成。在分子层次上,粗肌丝是由排列成圆柱体的肌球蛋白分子组成的轴状物。细肌丝由另外一种称为肌动蛋白的蛋白质组成,看起来像两串彼此缠绕的珍珠。
        收缩过程中,肌球蛋白粗肌丝通过形成横桥抓住肌动蛋白细肌丝。粗肌丝将细肌丝拉过来,使肌小节变短。在肌肉纤维内,指示收缩的信号在整个纤维层次上同步,使构成肌小节的所有肌原纤维同时缩短。
        每个细肌丝的凹槽内都有两个能够让细肌丝沿粗肌丝滑动的结构:一个长的杆状蛋白质,称为原肌球蛋白;一个较短的珠状蛋白复合体,称为肌钙蛋白。原肌球蛋白和肌钙蛋白是收缩过程中控制肌动蛋白和肌球蛋白相互作用的分子开关。

        [size=-1]收缩过程中,细肌丝滑过粗肌丝,使肌小节缩短。
        虽然肌丝滑动解释了肌肉是如何缩短的,但没有解释肌肉如何产生缩短所需要的力。为了了解这一过程,想像一下您用绳索向上拉物体时的情形:
        1. 用双手抓住绳索,伸出双臂。
        2. 松开一只手(如左手),同时右手继续紧抓不放。
        3. 在用右手抓住绳索时,改变右臂的形状以缩短其伸出距离,并朝自己拉绳索。
        4. 用伸开的左手抓住绳索,右手放开。
        5. 改变左臂的形状以缩短其伸出距离,并朝自己拉绳子,同时重新把右手放在最初的伸展位置以便抓住绳索。
        6. 重复第2步到第5步,双臂交替使用,直到完成工作。

          [size=-1]肌肉通过循环形成肌球蛋白横桥来产生力。

          让我们借用绳索的例子来说明肌肉是如何产生力的。
          肌球蛋白分子形如高尔夫球杆。在本例中,肌球蛋白杆头(以及它形成的横桥)相当于您的胳臂,而肌动蛋白肌丝相当于绳索:
          1. 收缩过程中,肌球蛋白分子与细肌丝上的肌动蛋白分子形成化学结合(抓住绳索)。这个化学结合就是横桥。为清晰起见,上图仅显示一个横桥(着重讨论一只胳臂)。
          2. 最初,横桥是伸开的(您的胳臂伸开),而腺苷二磷酸(ADP)和无机磷酸盐(P[size=-2]i)附着在肌球蛋白上。
          3. 一旦形成横桥,肌球蛋白的头部弯曲(您的胳臂回缩),从而产生力并使得肌动蛋白肌丝从肌球蛋白上滑过(拖动绳索)。该过程称为动力冲程。在动力冲程中,肌球蛋白释放ADP和P[size=-2]i。
          4. 一旦ADP和P[size=-2]i被释放,三磷酸腺苷(ATP)的分子就结合到肌球蛋白上。当ATP凝固时,肌球蛋白会释放肌动蛋白分子(放开绳索)。
          5. 肌动蛋白被释放后,ATP分子被肌球蛋白分解为ADP和P[size=-1]i。来自ATP的能量重新将肌球蛋白的头部恢复到原始位置(重新伸开您的胳臂)。
          6. 重复该过程。肌球蛋白分子的动作并不同步——在任何时候,都有一些肌球蛋白附着在肌动蛋白肌丝上(抓住绳索),有些产生力(拉动绳索),有些释放肌动蛋白肌丝(松开绳索)。
            [size=+1]等张收缩与等长收缩[size=-1]肌肉纤维缩短可产生机械力,称为肌肉张力。肌肉自身改变长度(等力或等张收缩)或不改变长度(等长或等长收缩)取决于肌肉上的负载。例如,二头肌一端附着在肩胛上,另一端附着在前臂的尺骨上。二头肌收缩时,它会缩短并朝肩胛拉动尺骨(尺骨附着在肘关节上)。该运动使人能够抬起前臂或特定负载。相反,如果手提的东西太重(如装满物品的手提箱),人就不能提升前臂,因此二头肌不会明显缩短。但是,此时肌肉产生的力正努力帮您提起箱子。

            所有肌肉的收缩都是由电脉冲触发的,但不必理会这些电脉冲是由神经细胞传送的、内部产生的(如用起搏器)还是外部施加的(如用电击刺激)。电信号引发一系列活动,在肌球蛋白和肌动蛋白之间形成横桥循环,从而产生力。骨骼肌、平滑肌和心肌中的类似活动会稍有不同。让我们首先来看骨骼肌中的活动。

            [size=-1]骨骼肌中从电信号发出(刺激)到收缩的耦合过程
            下面让我们来了解从刺激到收缩再到松弛的过程中骨骼肌内发生了什么:
            1. 电信号(动作电位)在传递过程中经过神经细胞时,会引起该细胞在自身和肌肉细胞之间的小间隙中释放化学信息(神经传递素)。该间隙称为突触
            2. 神经传递素跨过突触,结合至肌肉细胞膜上的蛋白质(受体),且在肌肉细胞中引起动作电位。
            3. 动作电位快速沿肌肉细胞传播,并通过T小管进入细胞。
            4. 动作电位打开肌肉钙离子库中(肌质网)的通路。
            5. 钙离子流入细胞质,即肌动蛋白和肌球蛋白肌丝所在的位置。
            6. 钙离子会与位于肌动蛋白肌丝的凹槽内的肌钙蛋白-原肌球蛋白分子相结合。通常情况下,杆状原肌球蛋白分子覆盖着肌动蛋白上肌球蛋白可以形成横桥的位置。
            7. 一旦与钙离子结合,肌钙蛋白就改变形状并使原肌球蛋白滑出凹槽,露出肌动蛋白与肌球蛋白的结合位置。
            8. 肌球蛋白通过重复形成横桥而与肌动蛋白相互作用(如前所述)。肌肉因此产生力量并收缩。
            9. 在动作电位过后,钙离子库通路关闭,而位于肌质网上的钙泵从细胞质中吸走钙离子。
            10. 当钙被吸回到肌质网中时,钙离子离开肌钙蛋白。
            11. 肌钙蛋白恢复正常形状,而且使原肌球蛋白能够覆盖在肌动蛋白肌丝上肌动蛋白与肌球蛋白结合的位置。
            12. 现在因为没有结合位置可用,不能形成横桥,因此肌肉松弛。
              可以看出,肌肉收缩由细胞质内的钙离子水平进行调节。在骨骼肌内,钙离子在肌动蛋白的层次工作(肌动蛋白控制的收缩)。它们将肌钙蛋白-原肌球蛋白复合体移离结合位置,使得肌动蛋白和肌球蛋白能够相互作用。
              [size=+1]尸僵[size=-1]死后,肌肉细胞内的钙水平升高而身体的ATP水平下降。肌肉内的肌球蛋白与肌动蛋白结合,进而形成了肌肉的收缩。但是,由于没有ATP来复位横桥和释放肌球蛋白,所有的肌肉将保持收缩状态,且十分僵硬。这种状态称为尸僵。
              肌肉使用ATP形式的能量,它用于复位肌球蛋白横桥头部并释放肌动蛋白肌丝。若要产生ATP,肌肉需进行下列活动:
              1. 分解磷酸肌酸,向ADP添加磷酸盐以产生ATP
              2. 进行无氧呼吸,将葡萄糖分解为乳酸并形成ATP
              3. 进行有氧呼吸,在有氧时分解葡萄糖、肝糖、脂肪和氨基酸以产生ATP。
                肌肉混合了两种基本类型的肌肉纤维:快速颤搐和缓慢颤搐。快速颤搐纤维能够产生较大的力、较快的收缩和较强的无氧代谢能力。相反,缓慢颤搐纤维产生力的速度较慢,可以维持较长时间的收缩且具有较强的有氧代谢能力。训练可以通过改变肌肉纤维的大小和数量(但不是纤维类型)来增加肌肉重量。有些运动员还使用体能增强药物(尤其是合成代谢类固醇)来强化肌肉,但是这种做法非常危险而且被大多数竞赛项目禁止。
                其他肌肉细胞
                虽然大多数过程类似,但骨骼肌、心肌和平滑肌的行为仍有一些显著差异。
                心肌细胞是有条纹的,很像骨骼肌细胞,不过心肌内的纤维是互连的。心肌细胞的肌质网不像骨骼肌细胞那样发达。心肌收缩是肌动蛋白控制的,意味着钙离子同时来自肌质网(如骨骼肌)和细胞外部(如平滑肌)。另外,心肌收缩中发生的一系列活动类似于骨骼肌收缩。
                与骨骼肌相比,平滑肌细胞较小。它们是纺锤形的,长约50至200微米,直径只有2至10微米。它们没有条纹或者肌小节。相反,它们具有许多束与肌原纤维对应的细肌丝和粗肌丝(与发达的肌肉带相反)。在平滑肌细胞中,中间肌丝在细胞中交织,很像鱼网或丝袜上的细丝。中间肌丝固定细肌丝并对应于骨骼肌的Z盘。与骨骼肌细胞不同,平滑肌细胞没有肌钙蛋白、原肌球蛋白或有组的肌质网。

                与骨骼肌细胞中的收缩一样,平滑肌细胞中的收缩也包括形成横桥以及细肌丝滑过粗肌丝。但是,由于平滑肌不像骨骼肌那样组织严密,它在所有方向均会发生缩短现象。收缩过程中,平滑肌细胞的中间肌丝帮助拉紧细胞,就像关闭束带囊那样。
                钙离子控制平滑肌内的收缩,但是作用方式与在骨骼肌中的稍有不同:
                1. 钙离子来自细胞外部。
                2. 钙离子结合至肌球蛋白上的复合体,这种酶称为钙调蛋白-肌球蛋白轻链激酶
                3. 酶复合体将ATP分解为ADP并直接将P[size=-2]i传送到肌球蛋白。
                4. 这种P[size=-1]i传输会激活肌球蛋白。
                5. 肌球蛋白与肌动蛋白形成横桥(如同骨骼肌中横桥的形成)。
                6. 将钙从细胞中抽出时,P[size=-2]i会被另外一种酶从肌球蛋白中去除。
                7. 肌球蛋白的活动停止时,肌肉开始松弛。
                  这个过程称为肌球蛋白控制的收缩


                8. [论坛] 蛋白质的变性

                  2009-12-15 16:38:55

                  蛋白质的变性既有物理变化,也有化学变化:

                  蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中各氨基酸的结合顺序称为一级结构:蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键,使得这一多肽链具有一定的构象,这些称为蛋白质的二级结构;多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状的排列称为三级结构,三级结构是与二硫键,氢键等联系着的。

                  变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果。

                  能使蛋白质变性的化学方法有加强酸,强碱,重金属盐,尿素,乙醇,丙酮等;

                  能使蛋白质变性的物理方法有加热,紫外线照射,剧烈振荡等。 重金属盐使蛋白质变性,是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐,在变性过程中有化学键的断裂和生成,因此是一个化学变化。
                  强酸、强碱使蛋白质变性,是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。也可以和游离的氨基或羧基形成盐,在变化过程中也有化学键的断裂和生成,因此,可以看作是一个化学变化。

                  尿素、乙醇、丙酮等,它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键,从而破坏了蛋白质中原有的氢键,使蛋白质变性。但氢键不是化学键,因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成,所以是一个物理变化。


                  加热、紫外线照射,剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性,主要是破坏厂蛋白质分子中的氢键,在变化过程中也没有化学键的断裂和生成,没有新物质尘成,因此是物理变化。否则,鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。


                  从以上分析可以看出,蛋白质的变性既有物理变化,也有化学变化。但蛋白质的变性是很复杂的,要判断变性是物理变化还是化学变化,要视具体情况而定。如果有化学键的断裂和生成就是化学变化;如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化。


                  天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下,其特定的空间结构被破坏,从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失,如酶失去催化活力,激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用(denaturation)。变性蛋白质只有空间构象的破坏,一般认为蛋白质变性本质是次级键,二硫键的破坏,并不涉及一级结构的变化。   


                  变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低,同时蛋白质的粘度增加,结晶性破坏,生物学活性丧失,易被蛋白酶分解。

                  引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等;化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。在临床医学上,变性因素常被应用于消毒及灭菌。

                  反之,注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。

                  变性并非是不可逆的变化,当变性程度较轻时,如去除变性因素,有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能,变性的可逆变化称为复性。例如,前述的核糖核酸酶中四对二硫键及其氢键。在β 巯基乙醇和8M尿素作用下,发生变性,失去生物学活性,变性后如经过透析去除尿素,β 巯基乙醇,并设法使疏基氧化成二硫键,酶蛋白又可恢复其原来的构象,生物学活性也几乎全部恢复,此称变性核糖核酸酶的复性。
                  许多蛋白质变性时被破坏严重,不能恢复,称为不可逆性变性

                9. [论坛] 注册食品论坛四周年了

                  2009-11-27 07:22:23

                           2005-11-27,俺轻轻的来了,一晃就是四年了。
                      注册食品论坛四周年了,一步步走来,俺不知道该感谢自己的坚持,还是感谢老大搭建的这个网聚食品人平台,不知道是要感谢朋友们的帮助,还是感谢俺曾经帮助过的人,不知道是要感谢通过食品论坛认识的人,还是感谢通过食品论坛认识俺的人。。。。。。。。,此刻,心存感激是因为自己的坚持从认识食品伙伴网就再也不曾离开,心存感激是因为老大为食品人搭建了网聚食品人的平台,老大用他的真诚、执着、默默的奉献的凝聚力凝聚着食品人,心存感激是因为在我迷茫中有人给我指明了方向,让我获得新的力量,心存感激是因为俺曾经帮助过的人逐渐成为朋友和事业的伙伴,让俺获得了许多宝贵的经验,心存感激是因为通过食品论坛认识了许多朋友,这些朋友的友谊真的让人感激和珍惜,心存感激那些通过食品论坛认识俺的人,你们同样给我带来了许多意外的经历。。。。。。。。。
                       注册食品论坛四周年了,一步步走来,从一个信心不足的食品人变得自信从容,是因为汲取了食品论坛的营养,从一个有着许多迷茫的食品人变得头脑清晰,是因为沐浴了食品论坛的清新空气,从一个有着孤陋寡闻的食品人变得朋友遍天下。。。。。。
                       注册食品论坛四周年了,一步步走来,认识了老大、许老师、东海钓夫、康桥夕阳。。。。。。。。。,认识了许许多多的致力于食品行业的食品人,知道了许许多多人和事让生活变得多彩起来,认识了许多道理,让俺受益非浅。。。。。。。
                      总之,来到食品论坛,俺是幸运的,俺为俺的幸运而感激。
                10. [论坛] 肉制品真空滚揉的真空发现的新功能

                  2009-10-31 20:55:43

                  时间过得真快,十月份一晃就要过去了,空间居然本月没有更新。

                  昨天一个小厂子的一件事让我对真空滚揉的真空有了新的认识,再滚揉含有脂肪的鸡皮肥膘等原料时一定切记要抽好真空,真空状态下,肉馅在滚揉时肉馅间的摩擦力减小,脂肪就不易化油,产品的保油就容易些,结构、保水效果就会好些。反之,真空不好,滚揉时肉馅间的摩擦力就大,产品易出油。

                11. [论坛] 2009中国(青岛)国际肉类工业两会一节剪影

                  2009-09-06 21:37:12

                  由世界肉类组织和中国肉类协会共同主办的2009中国国际肉类工业“两会一节”在青岛隆重举行,参加本届“两会一节”的中外肉类企业高达1000多家,中国本土的肉类强势企业金锣集团、双汇集团、雨润集团等悉数到会参展,下面是青岛日报的报道。

                  2009“两会一节” 聚焦世界目光来源:青岛日报   2009-09-03    会展  经国务院批准,中国肉类协会积极申办,世界肉类组织确定2009第五届世界猪肉大会今日在青岛召开。同时还将举办第七届中国国际肉类工业展览会暨第四届中国国际肉类食品文化节,这次“两会一节”同时举办,成为行业的顶级盛会,大会开幕前夕,记者就业内关注的热点问题专访了中国肉类协会会长李水龙。
                    记者:2009世界肉类组织第五届世界猪肉大会是继2007年之后,在亚洲并且再次在中国举行的国际猪肉行业峰会。大会的主题是什么?这次举办“两会一节”,给肉类行业带来哪些影响?
                    李水龙:本届世界猪肉大会的主题是世界猪肉工业现代化——科学、健康、稳定、可持续发展。大会包括4个议题:一是全球的肉类贸易政策;二是积极迎接挑战,努力开创未来;三是科技进步对全球猪肉工业发展的促进作用——世界猪肉业生产技术的发展对其现代化进程的积极促进作用;四是全球猪肉消费习惯、分割标准及贸易合作发展。世界猪肉大会是每两年举办一次的全球性行业专业性会议,本届大会是继2007年以后,在我国第二次召开的世界猪肉行业峰会。世界猪肉大会连续在一个国家举办两次,是史无前例的。本届会议参会代表达800人,包括来自世界30多个国家的国外代表300人左右,会议规模超过上届。
                    世界猪肉大会结束以后,将于9月5日—7日在青岛国际会展中心举办金锣—第七届中国国际肉类工业展览会暨双汇—第四届中国国际肉类食品文化节。这次2009“两会一节”的举行,为中外肉类生产企业提供了一个加强交流、增进合作、扩展贸易的机会和绝佳平台,而肉类生产企业也将借助这个平台,向国际同行及社会各界展示品牌实力、交流最新技术,并增进贸易、进一步拓展国际市场。
                    记者:2009世界肉类组织第五届世界猪肉大会为什么会再次选择中国举办?
                    李水龙:主要有几个方面的因素。首先是中国肉类产业在国际上占有重要地位,去年世界肉类产量是26500万吨,中国的产量是7279万吨,占世界27.2%,去年中国猪肉产量是4621万吨,占世界的43.6%,目前中国仍然是世界肉类生产和消费的第一大国。第二是,猪肉是我国居民的当家副食品,去年全国居民所消费的肉类中,猪肉占63%。从2007年至去年上半年,我国猪肉价格经历了大起大落,曾上升至历史最高水平,但从去年年底始市场逐步平稳发展;加上全球金融风暴对行业带来的影响逐渐显现,急需共商应对措施,所以在中国再次召开猪肉大会非常必要。
                    第三是,中国的市场潜力是巨大的,假如我们每人每天多吃一两肉,那么全国就是6万多吨,相当于一座小山。中国巨大的市场潜力也是吸引国际肉类行业人士关注中国、了解中国的原因。
                    记者:我国是世界肉类生产和消费大国,肉类产业是我国重要的民生产品,猪肉是居民“菜篮子”中的骨干商品,我国怎样保持猪肉价格的相对平稳?请您介绍一下我国肉类产品市场的总体现状?
                    李水龙:目前我国猪肉市场的现状是:市场供应稳定、产品丰富、价格走势微升。据统计,08年我国出栏生猪达6.1亿头,年底存栏数达4.63亿头,今年上半年(6月底数)出栏生猪3.11亿头,同比增长7.9%,猪肉产量2363万吨,同比增长8.1%,基本是上升趋势。我国猪肉价格经历过大起大落,价格势必引发生产和市场的波动,党和政府十分关心肉食产业的发展,为确保猪肉生产和市场的稳定,国家相关部门适时进行了宏观微调,使猪肉价格保持在相对合理的价位。保护养猪户的积极性,是确保生猪生产和猪肉价格相对平稳的重要举措。养殖业今后的发展目标应逐步走上规模化、专业化才能更好的保障价格稳定并推动行业良性发展。
                    我国是世界上最大的肉类生产国,但肉制品的生产加工能力远比不上西方发达国家。08年我国肉类制品及副产品加工占肉类总产量的比重仅为15.1%,产量为1000万吨多些,与世界发达国家相比,比重仍然偏小,虽有生活习惯因素的制约,但只要引导好,肉制品加工和市场潜力是巨大的。因为肉类产业在我国是一个朝阳产业,面临非常巨大的发展空间和市场潜力,尤其是随着老百姓生活水平的不断提高,肉类产业正朝着更加方便卫生、营养健康和多样化适销对路的方向发展。
                    记者:面对国际市场,我国肉类加工行业正处在结构调整、资源整合、产业升级的新时期,企业应如何应对各种挑战?
                    李水龙:中国肉类企业面临着前所未有的挑战和机遇。一方面,受全球性金融危机、甲型H1N1流感等因素影响,今年上半年猪肉价格持续下跌,目前价格趋稳。但与之相应的,中国肉类产业同样拥有着来自市场、政府和行业多方面的巨大机遇。从长期来看,受中国经济持续发展和城市人口增多影响,中国肉类市场前景一定是广阔的。面对金融危机和肉类市场现状,我国政府正在积极出台相关政策,扶持产业发展,一方面立足于扩大内需、刺激消费;另一方面适时进行宏观调控、稳定市场。而行业相关协会和组织,也在积极谋求产业健康、可持续发展。《中华人民共和国食品安全法》的出台,将进一步促进行业加快整合,提升食品安全水平,推动肉类行业进入标准化、规模化生产,市场化、产业化经营新阶段。
                    为了稳定肉类产业发展,我国政府继续采取必要的保障扶持生产政策,同时,根据《防止生猪价格过度下跌控制预案》启动了国家冻猪肉收储工作,是非常必要的。从长远来说,主要矛盾的解决和使之持续稳定的发展根本的途径是产业链各环节的进一步理顺和逐步实现现代化。这正是第五届世界猪肉大会研究的主题,中国是世界猪肉生产大国,肩负着稳定发展肉类产业的重大责任。对中国肉类企业来说,先做强,再做大和做专,走产业化发展道路,是每一个企业规避风险、加快发展的重要战略举措。
                    记者:今年是我国建国60周年,在举国欢庆祖国华诞之际,组委会将举办哪些“与国同庆”主题的活动以及其他活动?
                    李水龙:组委会将在文化节上组织举办《中国肉类工业发展史》展览,以恢弘的气势和独特的视角,展现建国以来特别是改革开放以来我国肉类行业飞跃发展的历史,通过图表、数据、图片等资料展现行业取得的辉煌成就。大量珍贵资料将首度公开,是向祖国60周年庆典献上的厚礼。
                    本届文化节还将首次出版并发行反映中国肉类行业精英人物的报告文学集——《中国肉类食品行业领军人物》。出版《中国肉类协会简报(2008年度)》合订本。从更多层面展现行业风貌。文化节还将安排企业和观众互动环节,现场组织来自世界不同国家的企业选手和我国企业选手进行猪肉切割表演。并由参演企业进行有关标准介绍,行业专家也将在现场进行点评。
                    刘红蕾
                12. 实用案例5 绞肉是肉制品加工技术的重要一环

                  2009-08-13 20:08:57

                  绞肉是肉制品加工技术的重要一环

                  时间:2009-6

                  地点:湖南、陕西

                  事件回放:2008-6月在湖南、陕西分别用同一个配方做一种小烤肠试验,结果是不同的厂家做出的产品质量区别很大,一个产品肉感强、口感好、色泽鲜亮、一个产品淀粉的感觉明显,肉感差、色泽不均匀,口感也不理想,经过分析比较,加工因素差别较大,主要影响因素在于绞肉机的性能不同,绞肉的效果不同,拌馅的质量区别很大,产品的品质影响很大。这其中有一做肉制品的朋友始终跟我一起观察实验的全过程,其中的差异一说便明白了。

                  案例分析:通过两次试验结果的对比,我们从原料、配料、加工工艺几方面都没有找出明显的差异,唯独两个厂家的设备差别较大,特别是绞肉机,一家是双向螺旋推进的进口绞肉机,一家是自己组装的普通绞肉机,两个绞肉机绞出的肉感官上看就很明显的区别,进口的绞肉机绞出的肉颗粒分明、饱满,色泽鲜亮,肌肉组织破坏程度轻,肉粒粘连程度低。普通绞肉机绞出的肉成了肉末末,色泽灰暗,肌肉组织破坏严重,肉粘度较大。经过比较分析发现,绞肉的质量对腌制效果影响较大。绞肉质量好的肉腌制后色泽鲜亮、流动性好,肉粒分明,肉感强烈,绞肉质量差的肉腌制后色泽差,粘糊糊的,肉感较差。

                  分析绞肉的质量对腌制效果影响原因主要从以下几个因素分析:

                  1.绞肉机的质量对肉的切割能力不同,主要体现在送肉的推力对肉粒的纵向大小的影响、推力小时,绞出的肉呈片状而不成粒状,肉结构破坏严重,铰刀的锋利程度对肉的切断速度对肉粒大小的影响,铰刀的锋利程度不够时,肉不能被及时切断,肉被铰刀的旋转磨成碎末,筋腱不能被切断,堵塞了绞肉机网板的出肉效果,更进一步的影响到绞肉的质量。

                   2.绞肉质量对腌制效果的影响原因分析。绞肉的效果好时,肉的组织结构破坏少,在腌制时,盐水能够很好的被肉吸收,从而使盐溶蛋白溶出,肉粒通过吸水胀大,体积增加,使肉的纹理清晰可见并铺满产品的各个地方,显得肉感强烈,色泽鲜亮,大量的盐溶蛋白的溶出使产品的凝胶性增强,从而获得良好的结构而增加了产品的弹性和口感。绞肉效果差时,会有大量的肉的碎末,这些碎末严重影响肉粒的呈现,食肉的感觉变差;同时,这些碎末在加工时因温度的升高而变性,粘度增加,形成膜状结构,从而影响盐溶蛋白的溶出,使产品的凝胶性降低,从而影响产品的弹性和口感。

                  经验总结:

                  这个问题在肉制品加工中很典型,但一般很难被重视,通常只认为绞肉只是将肉分割成小块便于加工和灌装,而忽略了对腌制效果的影响,事实证明,绞肉对肉制品的质量影响很大,绞肉是肉制品加工技术的重要一环。重视加工的每一个细节,每个细节都会对产品有着不可低估的作用。

                13. [论坛] 女儿的心境

                  2009-08-10 18:09:34

                  下面是女儿初二下学期的考试作文,个大家分享一下。
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                  心境
                  春日融融,沐浴在温暖的阳光下,看着窗台上绽放的花朵,有一份闲适的心情,有一抹茶的清香……
                  人生不正如手中所捧的茶叶?无言看世间,身居高位,看尽世间冷暖,终于明白自己的需要,原来自己要的不是傲人的地位,惊人的财富……只是一句“高处不胜寒”,便道出众人艳羡背后的沧桑……于是任凭生活中的各种苦难将自己煮沸,将身躯舒展,将心灵放飞,终于明白自己要的就是那种淡薄的心境……
                  苏轼,你毕生追求的不正是那淡薄的心境么?
                  朱阁绮户下,你仰面对月,静静咏道:“明月几时有,把酒问青天,不知天上宫阙,今夕是何年”,于是,一个淡薄的无欲无求的谪仙跃然于众人眼前;密州的土地上,你“左牵黄,右擎苍”,豪迈诵道:“会挽雕弓如满月,西北望,射天狼”,于是,一个豪迈的心如止水的“猎户”出现在人们的眼中……
                  被贬密州,陷“乌台诗案”……一切的一切,只因众人嫉妒你的才华,羡慕你的才能,可是,心境不变,在哪里又何妨?
                  人生不正如蓬勃生长的花儿?笑颜对人世,终其一生,读懂人世无奈,用尽一生的心血,在生命的高潮,促使自己开花,将自己最美的一瞬留给人间,在无言中走向静谧……
                  “采菊东篱下,悠然见南山”,淡薄如你,又怎会在乎那三斗米的俸禄?你毅然辞去官位,为世人留下的是千秋美名。
                  心灵所处的环境变了,又有几个人能出污泥而不染,濯清涟而不妖“呢?你深知这个道理,宁愿牺牲一切,只为护住心灵的一方净土,对么,五柳先生?
                  “岩岩若孤松之独立,其醉也,巍峨若玉山之将崩”,如此如竹般,似松样的人,除了嵇康外,又有谁堪当?不为名利,隐居避世,取得“竹林七贤”之首的美誉,只是世人对你单薄心境的肯定。
                  夜未央,花向晚,悠扬的古琴声自竹林传来,嵇康,是那绝世的名曲《广陵散》么?
                  非宁静无以致远,非淡泊无以明志,心境,读你,便是读整个世界……
                14. [论坛] 青岛风情一日游(女儿与许老师游览青岛游记)

                  2009-08-10 08:35:28Digest 1

                  许老师来青岛,女儿也一同与我和许老师一起游览了啤酒博物馆和劈柴院,下面是女儿的游记。
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                  青岛风情一日游
                  又是一个艳阳天,我伴着清风,顶着骄阳,来到了青岛最具风情的地方,尽情享受这海滨城市独特的魅力...
                  我的青岛风情一日游的第一站就是啤酒街,啤酒街是青岛的特色之一,青岛啤酒更是吸引了五湖四海的朋友。啤酒街到处都是以啤酒为主题的建筑,超大的啤酒展示柜,啤酒瓶的雕塑,酒桶形的座椅......
                  啤酒街简直就是啤酒的天地,街道两旁是啤酒吧,到处都有游人一边品酒,一边欣赏风景。此时,不知是啤酒成了这里的风景,还是游人成了这里的风景……无论来自哪里,所有的人都沉醉在啤酒醇香又带着一丝苦涩的味道中,久久不能自拔……而啤酒街的尽头就是我的下一站——青岛啤酒博物馆,
                  提起青岛啤酒博物馆就不得不提到青岛啤酒厂青岛啤酒博物馆建在青岛啤酒厂中,是青岛啤酒厂的老厂。青岛啤酒这个品牌是世界知名品牌,青岛啤酒畅销国内外,青岛啤酒博物馆更是吸引了无数的游人。
                  青岛啤酒博物馆分为A馆和B馆,A馆以青岛啤酒厂的历史为主,介绍了青岛啤酒厂由建厂初期到现在的蜕变,B馆则是以啤酒的生产流程以及啤酒的历史,原料等为主,介绍了啤酒的制作,让参观者了解到青岛啤酒厂制酒工具的变换等。
                  走进A馆,一股冷风迎面拂来,吹散了夏日的炎热,带来了一丝清爽,青岛啤酒厂的历史长卷也缓缓打开了。1903年的青岛啤酒厂,带着当时的德国风情,款款从历史长卷中走出,那典型的德式哥特建筑娓娓向游人讲述她一百多年的历史……
                  第一个展厅中能装六斤啤酒的大酒瓶,寓意“英雄和美女都爱喝青岛啤酒”的广告……静静陈列于玻璃柜中。又转入另一个展厅,无数啤酒的包装展示在我的眼前,有几年前推出的十二生肖系列,有现在仍有销售的青岛风光系列;有人们常喝的普通啤酒,也有黑啤,果啤;由青岛啤酒,也有汉斯啤酒……然我不禁感叹青岛啤酒的包装精美。
                  通过一个明确告诉人们啤酒的制作过程的指示牌,我就转入了B馆,一进入B馆,几个铜质的大炉子闯进了我的视线,这便是当时制啤酒的工具,深呼吸,似乎还能闻到啤酒略带苦涩的香味。再一转,便是介绍啤酒的制作原料的展厅,麦芽、焦香麦芽、大米、啤酒花更是第一次出现在我的眼前……
                  在中途小酒吧中,我品尝到了未经过滤的原浆啤酒,那独特的滋味着实令人难忘。青岛啤酒博物馆的特色产品啤酒豆,结合了山东的花生、啤酒花、酵母粉等,口味独特,让我这个讨厌花生的人也爱上了它,花生的浓香加上啤酒的清香,那滋味怎一个爽字了得?
                  醉酒小屋是B馆的一大特色,一走进醉酒小屋,眩晕之感随即袭来,我终于体会到醉酒的感觉,腿脚发软,头晕目眩,分不清东南西北,简直就要“跳起舞来”,醉酒的滋味,真不好受,但酒的魅力又有几人可挡?
                  紧接着就来到了最终的大酒吧,这里供应的是过滤后的生啤酒,炎热的夏日,来一杯冰霜的啤酒吧!
                  最后,我来到了这青岛风情一日游的终点——劈柴院,隐藏在中山路、河北路、北京路和天津路四条路中的劈柴院就像一块宝藏,在这个现代化的海滨城市中,焕发夺目的光彩……
                  一走入劈柴院,各种美味小吃的香味便迎面而来,劈柴院的特色豆腐脑,玫瑰花冰粉,馄饨……这些店铺中往往是人满为患;外地名吃耳朵眼炸糕,重庆火锅,温州汤面……也吸引了不少人;像老北京的糖画,缠糖稀的摊子前,聚集了好多人,看着师傅熟练的将糖稀制成糖画,不少人都蠢蠢欲动,想尝试一下……
                  没想到,劈柴院竟别有洞天,从“乌衣巷”穿过便是江宁会馆,进入江宁会馆,我甚至怀疑是否回到了几十年前的老北京,这里俨然是老北京的大戏院,前面是戏台,下面是许多张古色古香的桌子,悠闲的客人品着大碗茶,看着戏,优哉游哉,羡煞旁人。
                  戏台边有一些特色摊位,像卖茶汤的,陶笛乐吧等,看到那茶汤,我竟想起课文中的“杨八茶汤”,不知这位摊主是否像杨八一样八面玲珑,像杨七一样技艺精湛?
                  月光笼罩的劈柴院更是独具魅力,夜晚各色霓虹灯亮了,让这个似乎来自于一百多年前的古街与现代巧妙地融合在一起,将所有人带入一个如梦似幻的世界……
                  夜幕降临,我的青岛风情一日游也静静的结束了,月未央,景依旧……


                  [ 本帖最后由 轻舟 于 2009-8-9 12:56 编辑 ]

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                15. 青岛风情一日游

                  2009-08-08 19:07:15

                  许老师来青岛,女儿也一同与我和许老师一起游览了啤酒博物馆和劈柴院,下面是女儿的游记。
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                  青岛风情一日游
                  又是一个艳阳天,我伴着清风,顶着骄阳,来到了青岛最具风情的地方,尽情享受这海滨城市独特的魅力...
                  我的青岛风情一日游的第一站就是啤酒街,啤酒街是青岛的特色之一,青岛啤酒更是吸引了五湖四海的朋友。啤酒街到处都是以啤酒为主题的建筑,超大的啤酒展示柜,啤酒瓶的雕塑,酒桶形的座椅......
                  啤酒街简直就是啤酒的天地,街道两旁是啤酒吧,到处都有游人一边品酒,一边欣赏风景。此时,不知是啤酒成了这里的风景,还是游人成了这里的风景……无论来自哪里,所有的人都沉醉在啤酒醇香又带着一丝苦涩的味道中,久久不能自拔……而啤酒街的尽头就是我的下一站——青岛啤酒博物馆,
                  提起青岛啤酒博物馆就不得不提到青岛啤酒厂青岛啤酒博物馆建在青岛啤酒厂中,是青岛啤酒厂的老厂。青岛啤酒这个品牌是世界知名品牌,青岛啤酒畅销国内外,青岛啤酒博物馆更是吸引了无数的游人。
                  青岛啤酒博物馆分为A馆和B馆,A馆以青岛啤酒厂的历史为主,介绍了青岛啤酒厂由建厂初期到现在的蜕变,B馆则是以啤酒的生产流程以及啤酒的历史,原料等为主,介绍了啤酒的制作,让参观者了解到青岛啤酒厂制酒工具的变换等。
                  走进A馆,一股冷风迎面拂来,吹散了夏日的炎热,带来了一丝清爽,青岛啤酒厂的历史长卷也缓缓打开了。1903年的青岛啤酒厂,带着当时的德国风情,款款从历史长卷中走出,那典型的德式哥特建筑娓娓向游人讲述她一百多年的历史……
                  第一个展厅中能装六斤啤酒的大酒瓶,寓意“英雄和美女都爱喝青岛啤酒”的广告……静静陈列于玻璃柜中。又转入另一个展厅,无数啤酒的包装展示在我的眼前,有几年前推出的十二生肖系列,有现在仍有销售的青岛风光系列;有人们常喝的普通啤酒,也有黑啤,果啤;由青岛啤酒,也有汉斯啤酒……然我不禁感叹青岛啤酒的包装精美。
                  通过一个明确告诉人们啤酒的制作过程的指示牌,我就转入了B馆,一进入B馆,几个铜质的大炉子闯进了我的视线,这便是当时制啤酒的工具,深呼吸,似乎还能闻到啤酒略带苦涩的香味。再一转,便是介绍啤酒的制作原料的展厅,麦芽、焦香麦芽、大米、啤酒花更是第一次出现在我的眼前……
                  在中途小酒吧中,我品尝到了未经过滤的原浆啤酒,那独特的滋味着实令人难忘。青岛啤酒博物馆的特色产品啤酒豆,结合了山东的花生、啤酒花、酵母粉等,口味独特,让我这个讨厌花生的人也爱上了它,花生的浓香加上啤酒的清香,那滋味怎一个爽字了得?
                  醉酒小屋是B馆的一大特色,一走进醉酒小屋,眩晕之感随即袭来,我终于体会到醉酒的感觉,腿脚发软,头晕目眩,分不清东南西北,简直就要“跳起舞来”,醉酒的滋味,真不好受,但酒的魅力又有几人可挡?
                  紧接着就来到了最终的大酒吧,这里供应的是过滤后的生啤酒,炎热的夏日,来一杯冰霜的啤酒吧!
                  最后,我来到了这青岛风情一日游的终点——劈柴院,隐藏在中山路、河北路、北京路和天津路四条路中的劈柴院就像一块宝藏,在这个现代化的海滨城市中,焕发夺目的光彩……
                  一走入劈柴院,各种美味小吃的香味便迎面而来,劈柴院的特色豆腐脑,玫瑰花冰粉,馄饨……这些店铺中往往是人满为患;外地名吃耳朵眼炸糕,重庆火锅,温州汤面……也吸引了不少人;像老北京的糖画,缠糖稀的摊子前,聚集了好多人,看着师傅熟练的将糖稀制成糖画,不少人都蠢蠢欲动,想尝试一下……
                  没想到,劈柴院竟别有洞天,从“乌衣巷”穿过便是江宁会馆,进入江宁会馆,我甚至怀疑是否回到了几十年前的老北京,这里俨然是老北京的大戏院,前面是戏台,下面是许多张古色古香的桌子,悠闲的客人品着大碗茶,看着戏,优哉游哉,羡煞旁人。
                  戏台边有一些特色摊位,像卖茶汤的,陶笛乐吧等,看到那茶汤,我竟想起课文中的“杨八茶汤”,不知这位摊主是否像杨八一样八面玲珑,像杨七一样技艺精湛?
                  月光笼罩的劈柴院更是独具魅力,夜晚各色霓虹灯亮了,让这个似乎来自于一百多年前的古街与现代巧妙地融合在一起,将所有人带入一个如梦似幻的世界……
                  夜幕降临,我的青岛风情一日游也静静的结束了,月未央,景依旧……
                16. 关于复合食品添加剂的一点认识

                  2009-08-08 10:33:47

                   

                  关于复合食品添加剂的一点认识

                  ——读帖有感

                  http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=253378&pid=2724195&page=10&extra=page%3D1#pid2724195

                  复合食品添加剂是生产实践经验和大量实验的的结果,能够将最合理、最新、最先进的技术应用于生产实践,向传统的技术发出强有力的挑战,让最先采用先进技术的人们获得帮助,最终将落后的技术淘汰。

                  复合食品添加剂在一定程度上的保密是对资源的保护,让最先合理使用资源的人们站得先机,从而在竞争激烈的市场上赢得胜利。

                  假如先进的技术不保密,势必造成关键资源被抢购,造成更加高的生产成本,也是对优势资源的掠夺。

                  我们现阶段的法制法规还需要不断的完善,只有建立了完善的知识产权保护措施,才能使我们的优势资源得到合理的可发和应用,才能保证技术信息公开、公正,才能使先进的资源不被践踏。

                  食品添加剂的复配是社会分工越来越细的产物,是专业的人做专业的事,尽管问题很多,但是食品行业的发展趋势。任何问题都是在事物发展到一定阶段才能显现出来的,我们需要在不断的完善中前进。

                   

                   

                17. [论坛] 食品添加剂的功过与走势

                  2009-07-30 07:31:34

                  一看这个题目有点大,随感而发,旨在讨论。
                  食品添加剂是食品工业化的产物,他是为了解决生产实际问题而产生的,随着科技的进步,人们解决生产实际中问题的能力有解决而转变为预防,问题们有了,食品添加剂的作用就失去了应有的价值,就将退出历史舞台。
                  食品添加剂在食品工业化的进程中推动了食品技术的进步,随着食品级书的进步人们会逐渐地严格加工工艺控制,减少工艺偏差,使食品添加剂的作用不断弱化,最终必将退出历史舞台。
                  哎!俺现在就想到生产企业去搞生产工艺,也许搞食品添加剂时认识了许多东西,对工艺配方的控制原理逐渐熟悉后,对工艺的理解更深刻些,就发现解决问题的方法有许多的,所以才有去除食品添加剂使用或者尽可能的减少食品添加剂的使用的想法。
                        刚回了个帖子,随感而发,不当之处见谅。
                         欢迎大家积极参与讨论。谢谢!
                18. [论坛] 青岛天气好凉爽

                  2009-07-29 09:14:03

                  好久不来灌水了,好想念同志们
                  最近几天青岛经常下雨,天气好凉爽,往年的青岛在这个时候应该很热的。
                  最近回来,不想出去了
                19. [论坛] 猪下货啥时候走下老百姓的餐桌

                  2009-07-27 15:14:58

                  猪下货,是猪除了身体以外的所有可食部分。包括头、蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚、脾、肾等,甚至还有猪皮、猪血。
                  猪下货不说农残、药残的影响,但说加工方法对其的危害就没法吃了,可食千百年的饮食习惯让人们恋恋不舍猪下货,据说,这些东西老外是不吃的,统统作饲料或出口给中国人了。现在,由于人们对食品添加剂的惧怕,对很少添加食品添加剂的酱卤肉制品,其中主要是猪下货情有独钟。其实,不加食品添加剂的酱货未必比合理使用添加剂的纯肉制品好。
                     例如,猪头、蹄、尾、的拔毛就让人害怕,松香拔毛,液化气喷燎。。。。。,肠、肚的清洗用料,唉!不说了。。。。。
                  反正现在我是尽最大量的不吃猪下货,也许你看到本贴后会让猪下货走下你的餐桌。
                  祝愿咱们的老百姓早日让猪下货走下餐桌。
                20. [论坛] 中式肉制品与西式肉制品根本的区别

                  2009-07-27 14:26:24

                  最近经常出差,好久没有发主题帖了,随便说两句,别让大家把我忘了
                  中式肉制品的热加工方式大多在95°C以上,西式肉制品热加工方式大多在85°C以下。
                  综上所述,中式肉制品与西式肉制品根本的区别在于:中式肉制品把最易被人吸收的水溶蛋白变成不能被人吸收的凝固蛋白。西式肉制品则最大限度的保留了水溶蛋白的水溶状态,使人能够很容易的消化他。
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