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关于包装肉制品二次杀菌的问题

上一篇 / 下一篇  2007-05-27 22:47:19

     许多低温肉制品由于加工工艺特点和产品流通要求,需要进行二次真空包装,这类产品包装前产品大部分与外界加工环境直接接触,加工环境一般又达不到无菌操作的条件,二次污染就在所难免,所以经过二次包装后的产品进行二次杀菌是非常必要的。
   二次杀菌旨在杀灭肉制品二次包装前的二次污染的微生物,产品内部的微生物在蒸煮过程中已经杀灭幷达到商业无菌的效果。
   在水中100℃煮沸15分钟以上,可杀死细菌的营养细胞和部分芽孢,根据这一原理,调整好杀菌的温度和时间达到杀菌的目的即可。
   由于95℃以上的加热易破坏低温肉制品的组织结构,二次污染的微生物存在肉制品的表面,不需要考虑内部的杀菌,时间不要求过长,所以通常采用的二次杀菌采用92-95℃,杀菌时间25-30分钟即可达到杀灭表面二次污染微生物的目的,鉴于保质期的因素,结合产品的特点温度和时间可适当调整。
   由于低温肉制品的工艺条件限制,产品达不到无菌状态,要想使产品的保质期达到流通要求,配合使用一些GB2760规定可以使用的防腐剂是十分必要的。



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秋枫1的个人空间 引用 删除 秋枫1   /   2009-10-29 19:00:09
轻舟老师,我是刚刚搞低温肉制品保鲜的,冒昧问一下鉴于您以上的观点里的二次杀菌温度不是巴氏杀菌温度?是中温杀菌了吧?会不会影响低温品的品质??
引用 删除 Guest   /   2009-05-01 11:49:40
-5
zez21的个人空间 引用 删除 zez21   /   2008-01-24 16:45:37
还不错的论点
 

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