路漫漫其修远兮，吾将上下而求索！！！

远离反式脂肪酸食品

上一篇 / 下一篇 2006-11-08 13:33:55 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：食色性也

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　　最近，一场关于“反式脂肪酸”的争论如火如荼。就在10月底，肯德基公司发表声明称，其煎炸鸡类食品已经开始使用含有较少有害脂肪的食用油进行烹调。而就在肯德基发表声明后1小时，纽约地方卫生局举行了首场公开听证会，就10月初公布的一项禁止餐馆销售含人造反式脂肪食品的提案征询公众意见，并建议明令禁止食物中含有反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸是人为改造过的普通植物油——经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，把液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态；在改造中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，这就是现在人们所说的“反式脂肪酸”。科学家们发现，反式脂肪酸会使人体的低密度脂蛋白、即所谓坏的胆固醇的水平大大升高，而使高密度脂蛋白、即所谓好的胆固醇的指数大大降低，因为他们认为反式脂肪酸与人类的心脏病有着最直接的关系。今年早些时候，哈佛大学的营养学家作出估计，如果把含有反式脂肪酸的食品从美国人的菜单中除去，那么每年至少可以避免22.8万多例的心脏病。此外，反式脂肪酸还会引起动脉阻塞，引发身体各部位炎症，影响胎儿脑部发育等。

　　在有关机构今年上半年针对600名中国普通消费者的一项调查中，将近八成的消费者并未认识到反式脂肪酸的危害，更不用说如何辨识哪些食品含有过量的反式脂肪酸，而哪些食品没有。因此，营养食品安全专家指出，如果出现“精制”、“精炼”等字眼，那么在加工的过程中就有可能出现反式脂肪酸；而食品袋上出现“氰化”字眼的产品，则已明确表示含有反式脂肪酸。另外，人工黄油/奶油、人造植物黄油/奶油、人造脂肪、麦淇淋、氢化油、起酥油也都会含有一定的反式脂肪酸；同时，西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等也都无一例外。

　　尽管反式脂肪酸危害多多，但是它依然被广泛地应用于现代食品工业。目前，在全球范围内正式明令禁止在食品加工过程中使用反式脂肪酸的国家只有丹麦——丹麦正式明令规定在食品中的反式脂肪酸不能超过2%的国际公认安全线；美国自2004年1月起，已强制要求所有包装食品，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%；加拿大政府也要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量，同时鼓励食品加工商使用反式脂肪酸的健康替代品。

　　但要寻找到与反式脂肪酸功能相同的替代品还真是困难，因为食品生产商钟情于反式脂肪酸也由于其在某些方面有着得天独厚的优势——它不但能够延长保质期，还会增加食物的可口程度，这就是为什么在家里炸薯条就远不如快餐店里的鲜嫩香脆的重要原因。同时，由于含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高，室温下能保持固体形状，不仅会让食物外形美观，也让饼干、面包、蛋糕等烘焙食品的口感更酥软。此外，对商家来说，含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。就像美国餐厅老板所说的：“我们并没有什么其他可选择的替代品。”

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TAG: 食色性也

akangln 发布于2006-11-08 19:50:37: 就像美国餐厅老板所说的：“我们并没有什么其他可选择的替代品。”
9n?s!w]&w+}$S这是食品科研人员的责任了

akangln 发布于2006-11-08 20:00:33: 不同的声音
反式脂肪酸：戒吃没必要少吃是正道
中国食品商务网发布时间：2006-11-08 15:06 食品伙伴个性空间d;p2T(j1_{

10月23日，有关美国5500家肯德基加盟连锁店停止使用人造反式脂肪酸的报道再一次引起消费者的关注，很多消费者给我们版面发来邮件，想知道到底反式脂肪酸对于人体有多大的危害？既然目前很多食品中都含有它，那为什么媒体还是纷纷炒作？|O'cu
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V$n3w2e|Zspace.foodmate.net 为此，在采访了多个专家以后，我们可以明确地告诉消费者，要想完全避免反式脂肪酸是不可能的，因为“名牌产品几乎百分之百含有反式脂肪酸”。消费者需要注意的是尽量少吃，如果你是一位心血管疾病患者，除了要避免蛋糕、咖啡等食品外，在食用油的选择上，建议选择含油酸丰富的葵花籽油、棕榈油和橄榄油。m1I7\&|l%t+D.G
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据了解，反式脂肪酸是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。其中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，就是我们说的反式脂肪酸。反式脂肪酸广泛用于食品加工，不但能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。同时，由于含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高，室温下能保持固体形状，会让食物外形更加美观。此外，对商家来说，含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。
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EUP 中国农业大学食品学院副教授范志红曾经做了一份调查，结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明:“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸”。
食品论坛;食品社区A&f9E^+bR/n
据悉，早在1981年，就有科学家发现，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3至5倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
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少吃不会对身体有影响
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营养专家陈永春告诉记者，目前我国对于反式脂肪酸的含量没有行业标准，也没有出台对反式脂肪酸进行检测的方法。而美国自2004年1月起，已强制要求所有包装食品业者，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2％。“虽然知道反式脂肪酸对人体有一定的危害，但消费者也不必惊慌，用平常心冷静对待就行。”陈永春强调，实际上，反式脂肪酸对人体的危害，类似于饱和脂肪酸，不论哪种油脂摄入过量都会造成高血脂。我们每天不可避免地食用含反式脂肪酸的食品，因此只能控制其摄入量，首先是做到尽量少吃由人造黄油或是起酥油加工的食品。如果一定要吃，就要注意控制摄入的总量。而孕妇和儿童等特殊人群尽量不要吃含反式脂肪酸的食物。)B4M I+p
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8U4]8T1z~\5x_space.foodmate.net 此外，反式脂肪酸主要存在于人造奶油等食品当中，自然食品中含量比较少，中国人的饮食习惯跟欧美是不一样的，欧美人可能食用这些东西更多一点，我们摄入的反式脂肪酸相对很少，所以大家不用太担心这些，平常注意这些食品，尽量少食用就可以了。
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z3lu ?8~Ospace.foodmate.net 另外，专家建议，对于那些有心脏疾病和糖尿病的消费者来说，在平时的饮食中最好选用葵花籽油、橄榄油、核桃油等天然植物油。美国心脏医学会出版的期刊“循环”最新研究报告指出，地中海式饮食对预防心脏病有极大的帮助。棕榈油因为含有丰富的维生素E，具有较高的热稳定性，是家庭的煎炸油首选，只要油炸工艺操作正确，是不会发生酸败变质的。