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三种典型甜葡萄酒的生产知识

上一篇 / 下一篇 2006-11-14 16:34:52 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：食色性也

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一般人对干和半干型的葡萄酒都感觉不到甜味，对半甜以上的才感觉得出来甜味。

　　在葡萄酒销售实践中了解到，国内一些消费者、甚至一些经销商，他们认为口感甜的葡萄酒价格应该比干型葡萄酒更便宜，更低档些。不错，国产的葡萄酒确实是这样！那是因为，国产的大部份甜葡萄酒，其甜的产生相当多的是添加了糖，更有不法分子添加的是甜蜜素、糖精！而进口甜葡萄酒却不外加任何糖，其甜的产生是葡萄里的自然糖分！

　　既然不允许外添加任何糖分，那么，既要发酵让葡萄中的糖分转化为足够的酒精，又要保持一定的甜度，怎么样才可以做到？简单地说，是用比酿制干红还要多的葡萄原料，详细地说，能否酿出甜酒就取决于酿酒葡萄汁的含糖量，提高葡萄汁的含糖量，且看以下甜葡萄酒的生产。

一、自然风干甜酒

　　我们都吃过新疆的葡萄干，那个甜啊！怎么做到的？新疆葡萄干晾房，也叫“荫房”，是一种很奇妙的建筑。或建在山坡上，或建在家家户户居住的房子上，一座两层楼高的土坯建筑，它的四壁镂出密密麻麻的洞孔，像个大蜂房，借助当地特有的热风吹拂，经过三、四十天的自然风干，鲜葡萄就晾成葡萄干了。

　　自然风干甜葡萄酒的酿制，也有这道工序。前不久，听说国内有酒厂用葡萄干为原料酿成了葡萄酒，这个酒必定是甜的很呢！

二、冰酒

　　晚秋时节，葡萄熟了，不采收，有意将葡萄采收推迟，进入冬季，当气温低于-6℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，等到葡萄果实呈自然结冰状态时，在半夜，用人工采摘，采摘后的冰葡萄在低温中1小时内压榨然后注入发酵缸中。用此葡萄汁酿成的酒，就叫冰酒。冰酒属于甜酒类，却又不能掺加糖分。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，其糖分会提高；同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会凝结成冰，通过十分轻力的压榨，将水晶体与葡萄汁脱离，便可获得更加浓缩的葡萄汁，这叫做冰冻脱水，用这样的葡萄汁发酵，只用部分糖分便可转换足够的酒精，剩余的糖分留下来，便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐：用吸管来吸一筒冻成冰的可乐，吸出的是更浓缩的可乐，最后留在罐里的就是些没味道的冰块了。

三、贵腐酒

　　贵腐霉(botrytis cinerea)也称为贵族霉，是一种天然的霉菌，当成熟的葡萄感染这种霉菌时，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗时费力；采收下来的葡萄，再经挑选之后，实际可以榨出来的汁液已经很少了，有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克。

　　感染上贵腐霉的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发，这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发，但也不能太烈的阳光，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了，葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了，如此的周而复始，最后葡萄里80-90%的水分都被蒸发了，就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了！

　　以上这3种生产方式，大家说说看，哪一种不比干红的生产成本高？哪一种不是卖得特别贵？特别是贵腐酒，法国有爱葡萄酒的人，专门收藏贵腐酒。

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