关于真空预冷机的问题

上一篇 / 下一篇 2006-06-14 21:30:36

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现在车间加工一种新的产品，在加工过程中工艺要求使用真空预冷机进行预冷。
预冷的速度的确很快，在89度的温度通过13分钟就能到20度左右，效果比较好，通过对比实验发现，出成率和风冷操作差的很大，口感也很大！这样是不是很正常！

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wh1213wh发布于2006-06-15 09:07:01: 预冷水果、蔬菜，还是其他什么

swallow 发布于2006-06-15 10:09:21: 具体一点说，你的设备是不是广州的？

swallow 发布于2006-06-15 10:09:37: 具体一点说，你的设备是不是广州的？

大饼发布于2006-06-15 23:15:52: 是进口设备，预冷炒菜！

wh1213wh发布于2006-06-16 13:08:05: 我个人认为真空预冷机比较适合沾水带皮的水果、菜类。在真空状态下水分蒸发较快，水果、菜类的皮层有很好的阻隔作用，并且表面水分的蒸发会带走热量，实现快速降温的过程。

haipai发布于2007-03-23 15:27:21: 真空冷却机
真空冷却机的一些认识
http://www.china-chine.com
真空预冷机……是针对40度以下温度的叶类，根茎类以及表面较大而且密度较小（组织疏松）的蔬菜，蔬菜采收
                     后，尽快地通过真空预冷机的冷却,根据蔬菜细胞组织抵抗真空负压能力的不同，一般预冷时间
                        取20－40分钟，冷却到蔬菜的储藏温度，从而起到尽早让蔬菜的生命活性处于休眠状态，进而达
                        到长期保鲜贮藏的目的。http://www.china-chine.com
真空快速冷却机……是针对高温熟食品快速冷却到常温的机器，30年前，日本、美国及台湾等地是用在经营盒饭
                           快餐企业中，以满足于生产加工中后道包装工序的需要，冷却能力：食品从85度左右冷却到
                           食品加工周围环境温度以上4-5度，冷却时间一般在10-15分钟。最近几年，国内已有几家在进
                           行试制仿造，由于加工及配套设备的缺乏，目前还处于发展状态。http://www.china-chine.com
真空急速冷却机……是上海洽爱纳食品机械有限公司针对高温熟食品长期贮藏，首先开发生产而成功制造的具有
                           全新保鲜理念的新机型。该机器从温度段上来分有三种机型，高温机：机器使用位置受地理
                           海拔高度的影响，食品温度一般从140度只能冷却到12-22度,冷却时间一般在6-8分钟左右；
                           http://www.china-chine.com中温机：食品温度从140度冷却到0度，冷却时间一般在25分钟左右；
                        低温机：食品温度从140度一般只能冷到零下-18度，冷却时间一般在30分钟左右；

haipai发布于2007-05-11 14:43:27: 回复 #1 大饼的帖子
是正常现象。。。。
      真空预冷机不能冷却高温熟食品物料；真空快速冷却机和高温型真空急速冷却机不能冷却具有生命活性的果蔬生鲜食品；中温型和低温型真空急速冷却机既可以冷却高温熟食品物料，也可以冷却具有生命活性的果蔬生鲜食品。
   真空冷却机是靠失去食品物料中一定的水份来实现冷却过程的，所以，对于某些不能失水的食品物料产品，就不能使用真空冷却机；同时，真空冷却机不能冷却流（液）态食品物料，是由于冷却会使流（液）态食品物料造成严重的飞溅和外溢。
   真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。
A、真空急速冷却机的特点：
冷却速度快。食品从100℃冷却到常温仅需10~15分钟，冷却到0°C以下需25~28分钟左右，具有极高的生产效率；
   冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而箱内真空度（压力值）处处相等，所以食品温度非常均匀；
   避免了环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过0.006μm级过滤的气体，充入冷却箱内的气体绝不含任何空气中尘埃悬浮物，完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染
   提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65°C～30°C所产生的生物发酵（细菌繁殖），以及提高回锅口感度，为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件；这样，大量的熟食品就避免添加防腐剂，从而使得熟食品成为真正的“绿色食品”；
提高熟食制品品味。基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而浓缩的汤汁（调料调味品）很方便迅速地进入到食品内部中去，从而提高了食品的口（风）味；
B、真空急速冷却机的缺陷：
1.工作原理的原则性缺陷。真空急速冷却机是靠食品物料失水（水蒸气低压蒸发原理）来达到制冷的目的。也就是说，真空急速冷却机是不能冷却无水份的或水份很少的高温食品物料；或者是说，食品物料失水越多，食品物料的温度就下降得越多。换句话说，真空急速冷却机的工作过程，就是让所有食品物料在真空状态下，重新蒸煮了一次。这对于象“油面筋”、“腐竹”等已经经过高温膨化后的食品，再经过真空急速冷却机处理，使得食品淀粉骨架结构发生了塌变，就对食品整个形态造成了致命的破坏；另外，对于不能失水，同时又不能添加水份的一些食品物料也不适用；再有由于水蒸发的原因，纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢（真空冷却液体食品，目前采用真空间接式冷却机）；同样，某些食品要求在冷却过程中实现形态固化（凝固）的，也有一定数量的食品品种不适合使用（会在食品内部产生气孔，或是造成食品结构组织疏松及外部形态破坏）。
2.造价高，一次性投资大。所以其食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品本生附加值不高而食品货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。

DV-100T台式高温型真空急速冷却机.JPG

DV100控制面板.JPG

VC-10S真空预冷机.jpg

DV100卧式真空冷却机.JPG

DV-200内部结构.jpg