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微生物超标问题
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评论( 21 )
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luobuyu
发布于2006-05-26 23:14:49
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做好工人的手，工作台面及其它方面的消毒，现在气温升高（如果生产车间有空调可能气温变化不大），各个地方比较容易滋生细菌，所以建议楼主适当加大消毒液的浓度及缩短一下两次消毒间隔的时间。
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花花公子
发布于2006-05-28 17:08:14
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那要找出永原因来啊!比如做檫取工人的手,桌面什么的!
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大饼
发布于2006-05-28 19:17:10
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做了，不是涂抹检查，都没有问题？
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大饼
发布于2006-05-28 19:19:04
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控制措施：
早上4：00到车间内去亲自监督车间消毒，是有一定的问题！
进行班后卫生检查有卫生死角！
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780406101
发布于2006-05-28 21:52:50
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一小点建议
很多还是炒制过程中对温度的控制不够,达到适宜的温度后， 大肠菌群是不可能存在的，还有后道的冷却包装一定要达到无菌操作。
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lsj5520
发布于2006-05-29 12:48:11
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让卫检人员加强监控消毒频次和力度。另外，包装盒是否有问题？
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qlin发布于2006-05-29 15:36:58
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各位兄弟,帮帮忙啊!
各位兄弟,帮帮忙啊! 我想要应聘食品微生物检测方面的工作,不知道要注意些什么方面的问题,请各位多多指教!
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bee
发布于2006-05-30 08:50:26
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环境杀菌消毒固然重要，但我认为出现问题的原因主要还是因为炒菜的温度和菜球有没有炒开的问题，生熟食品很容易交叉污染，生食品的带菌量很高。
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蓝天飞人
发布于2006-05-30 10:10:36
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建议楼主在每天生产后，进行车间卫生消毒。如用二氧化氯、漂白粉等进行，然后在进行工人的手等的卫生消毒和监督。
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大饼
发布于2006-07-06 18:18:58
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前几天加工的炒菜，和上面一样，又发生了微生物的超标现象！大肠菌群是50个超了3个批次。
原因分析：
1、加工过程中没有炒熟，加热不充分
2、工器具消毒间天棚上有冷凝水
3、工器具消毒间区域比较小不容易操作
4、新工人比较多培训力度不够
5、加工过程中人员手部卫生油腻没有洗干净就开始消毒达不到消毒的效果。
6、涂抹检查电子称上微生物比较多到了6000个，涂抹了电子称的底部缝隙！
分析是不是电子称上微生物造成的交叉污染。实际操作过程中电子称上有塑料纸的。称量定称过程中有不锈钢盘做为隔离，产品不能直接接触到电子称。
7、个别交叉污染，操作当天加工过程中出现了乳胶手套的破损现象。
在车间生产过程中微生物看不到，摸不着，控制起来比较麻烦，现在多方面多点控制，可是总是力不从心，超标现象屡屡发生！
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xgmj
发布于2006-07-06 20:39:55
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在不涉及产品行业机密的情况下,可否发一份产品加工工艺流程图,请坛子里的行家里手给你分析分析关键控制点,这样对症下药可能强一些.
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ldmin发布于2006-07-06 21:32:56
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主要的一点是对工人要好好的培训一下,让他们懂得食品卫生知识和操作注意事项
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大耳朵兔
发布于2006-07-06 21:33:48
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你们这么大批量的中餐制作和几百人的生产,短时间内,生产这么多成品
真是不好控制
不过这么大批量的生产,你们发现微生物超标的情况,损失太大啦!!!!
你们品管部门和技术部门要好好策划你们的工艺流程和卫生管理
是你们的管理出了问题:
我要是生产主管,发生了多批次的不合格品,这么大的损失,我肯定会发飑的,因为老板肯定会将我骂得狗血喷头的.
1\原材料是冷冻的,所以处理解冻一定要到位,否则,炒制过程费火,还影响口感,最后,既达不到口感质量要求,又达不到加热杀菌的目的
2\SSOP控制不够,与食品的接触表面,都要严格控制,消毒清洁,定时用消毒毛巾清理,即食入口的产品,必须保证所有食品接触面的卫生,涂抹监控.让员工深切的知道,他们的卫生操作,决定了产品是否能合格出厂,否则,辛苦生产的产品全要报废.
3\生产区域严格区分,洁净区,冷却间,包装间一定要达标,否则,那里就是污染源了,想象那么多成品菜摆放在那里,水分,温度,湿度都适宜,微生物繁殖太适宜了.
4\对生产流程,生产节奏,工作人员数量一定要策划到位,不要忙乱生产,管理人员都帮忙上去生产,好象有这样的.管理人员不要去帮助生产,质检人员严格控制卫生和品质.生产过程不控制住,做得越多,不合格的越多,还不如不做呢
5\每次生产后,要及时总结分析,开班后总结会.每次生产前,强化生产工序,检查生产前各项卫生要求,不达标,不得开始生产.
大饼将这次情况好好记录下来,给格格巫作为案例分析吧!!!
你们应该按照航空食品的规范去做,就好了!建议你们将产品报废几个批次,全公司就老实了!!!!
你们有没有可能是冷凝水污染啊?
[ 本帖最后由 大耳朵兔 于 2006-7-6 21:36 编辑 ]
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大饼
发布于2006-07-07 14:29:23
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触目惊心
看看图片
车间封口机的卫生！已经停产整顿，2个批次成品全部废弃，呵呵，餐厅处理！
DSCF1442.JPG
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梦游者
发布于2006-07-07 22:51:32
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我觉得控制好难呃！和速冻食品又有区别
[ 本帖最后由 tamxaotian 于 2006-7-7 22:56 编辑 ]
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大饼
发布于2006-07-08 06:23:37
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感谢您的分析，分析的很有道理！
出了问题就要去找原因，多方面进行监控，微生物的问题，是个大问题！
看不到，摸不着！根据产品的特性进行重点控制。
现在看来，车间发生的微生物超标有80%的是因为加热条件不充分造成的！
再一个就是攒料，和器具卫生清理不及时！攒料问题很不容易解决，一般一批料要经过30分钟才能从预冷以后半成品传到速冻库！
车间密封条件是生熟隔离的！
电子称超标是一个前奏，后面紧接着是成品的超标！
通过实际观察发现车间有一个问题，程序很多，制定的也相对完善，可以谁去做，谁去检查！
清理人有，责任人有，检查人没有，监督人也没有！造成问题的反复！
我觉的超标问题就是人的问题！食品加工过程要抓细节，从细节上抓管理！
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yuwa
发布于2006-07-08 09:16:53
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楼主,我觉得你的加工流程得严格控制了
还有员工消毒的管理.一定得严,可以增加他们的消毒频率
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大饼
发布于2006-07-08 15:14:43
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分析该次微生物超标原因：
1、车间加工工艺的执行，车间加工过程中炒制过程中青梗菜有的接结块没有炒开，存在加热不彻底的隐患，可能造成严重的微生物超标。
2、预冷库，车间加工过程中预冷库消毒不彻底，天棚存在冷凝水滴落到盘子、盘子上盖塑料纸上，造成微生物超标。
3、漂烫工器具区域太小，工人不便于操作，盘子漂烫不充分，造成了微生物的交叉污染！
4、加热工序处总是把红色、兰色刷子抹布胡乱混放在一起，工人班后清理卫生不佩带手套，班后将胶皮铲、抹布、刷子全部拿出车间在车间外保存。
5、加热工序炒制和出锅使用的炒掀为同一把锨，炒制和摊料的小铲子也是同一把铲子。
6、工人对落地毛巾套只消毒10秒就使用
7、加工过程中新工人太多培训力度不够
8、加热工序炒制时只控制温度没有控制时间。
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chl发布于2006-07-25 23:33:00
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据我个人从事微生物检验多年的经验与分析:我的观点是你们公司对原料最起先的一个步驟有否彻底清洁干净，就是有没有把青菜洗干净，可否考虑一下对原材料进行杀菌，再放到冷库，先把这个问题解决了，说不定对其它问题就迎韧而解了呢？
因为如果本来生菜就很脏，再加上你们炒菜的温度又不能太高，时间也不能太长。这样的话要把大量的细菌杀光是比较难的，再者如果这一步没做好的话，本来你们生菜的细菌已经够高了，还有可能把细菌带到设备和人手上的，如果这样的话就冤枉了。
再看到你的图之后，也确实证明你们也是做得不够好的。本来湿的地方细菌的增长率都是很快的。
要想把微生物这方面控制好确实很难，要有相当的资金配合才可以的。
一切从源头抓起，这是我追究原因的方法。
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cjchbz发布于2006-07-26 12:11:52
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列出清单，从环境、人员、设备、原料。。。考虑
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