乳糖是乳中特有的成分,来自乳清的碳水化合物(典型的生产工艺如下:巴
食品伙伴个性空间{5sLF3Sf8E氏杀菌乳清或超滤透过液→浓缩→结晶→离心→乳糖结晶(还有低乳糖乳清)→
食品伙伴个性空间9Z8c6B%QP*ES精制和干燥→乳糖)。
食品级乳糖是将乳清或超滤透过液(乳清蛋白浓缩物副产
食品伙伴个性空间0PyV,fVH |品)中乳糖过饱和,然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的[1]。特别的乳糖结
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v"bZ5Z晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。其典型组成如表1。
食品伙伴个性空间(lPa~^h4d乳糖属双糖,由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成,它可以无水
H3j"Glt JK&\zL Q0或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量来源之一,
gT*Hl4J%G6eU#aB&l0有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比,乳糖甜度低(如表2), 清爽,无后味;
食品伙伴个性空间l8M6O}ds2`-S如果结晶处理适当,乳糖具有较稳定的吸湿性(表3)。乳糖具有增加固体含量,
食品伙伴个性空间E0b{wNr\+`/Z改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖在脱水蔬菜等食品中
食品伙伴个性空间 @)I;h-X3TSF的得到广泛的应用。
3S5XK/k;c H}G*C0而食品级乳糖产品的典型组成:乳糖(最小值)**99.0%;蛋白质0.1%;脂肪
食品伙伴个性空间S&D+U't.U(^0%;灰分0.1%-0.3%;总水分*4.5-5.5%。(注:* 包括结合水,** 包括单分子水
食品伙伴个性空间S8i_|dj]b:o和无水乳糖)。
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X-zb0目前我国脱水蔬菜的生产出口逐年递增,产品主要销往日本、韩国和欧州。
6@dYuk7cu0尤其是脱水甘蓝、葱等产品,每年都有大量的出口和内销。各类蔬菜在脱水前通
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?8q0常要添加一定量的糖类物质,糖类物质在蔬菜脱水中可起到下列作用:(1) 有
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O0助于脱水作用;(2) 降低干制品的水分活度;(3) 保持产品原有的色泽;
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lP%[g5Ez!i(yT0(4)改善脱水蔬菜的风味;(5)干燥过程中阻止组织的大幅度收缩,有利于保
食品伙伴个性空间APbX$N[XPC持蔬菜原有的组织状态,提高脱水蔬菜的复水率[2-4]。
食品伙伴个性空间y-|@:`gT!rj"t(eU果蔬干燥中常用的糖类有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖。国内关于蔗糖、葡
;F8vMku:B'd7Z0萄糖、麦芽糖研究已有一定的报道,而乳糖在和其他糖类结合尽管在脱水蔬菜中
食品伙伴个性空间u.Ex.t;O$Gm Ux已得到广泛的应用,但它具体的作用效果还很小报道。本文结合国内的研究和企