食品质量管理课程设计（没写完）

最近，中华医学会科普分会邀请中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养专家陈君石研究员和美国康奈尔大学终身教授坎贝尔作出的一项调查结果显示：中国和美国膳食与疾病状况对比，中国人传统的以植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，比起美国以动物性食物为主的膳食——鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食，更有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。植物性食物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。比如以植物为主的食物可以逆转心脏病的进化程度，在某些情况下，甚至还能治愈已经发生的心脏病。植物性食品还能够逆转90％－95％的二型糖尿病。所以说植物性食物对人们的身体健康有很重要的作用，因而在其加工过程中我们应加强管理。下面我就我查阅的一些资料说一下我在植物性食品加工过程中的质量管理的看法。我将以干方便面为例阐述一下我的意见。

一、工艺准备

（一）、生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。

1、粉末汤料的工艺路线：

食盐→炒制（烘干）---↓

原辅料预处理→粉碎---↓ 

小料的混合-----------→混合→检验→包装→检验→辐照杀菌→汤料成品

脱水蔬菜-------------↑

糖、味精-------------↑

汤料生产的具体的卫生指标:

2、调味酱包制作工艺流程：

加热   加热   加热     冷却

   ↓     ↓     ↓       ↓

主料→混合液→混合料→搅拌均匀→包装

↑    ↑     ↑ （118度消毒）

配料  配料 肉汁、香料

3、干燥方便面的工艺路线：

精粉、辅料、水→配料→混合→搅拌→复合→压延→蒸煮→油炸→冷却→拣选→加汤料包装→入库。

原辅料的质量控制：

（1）、面粉的要求：  

面粉是生产油炸方便面的主要原材料，控制面粉的质量才能保证产品质量。而作为油炸方便面生产企业，必须从两个方面控制面粉的质量指标：一是理化指，二是流变学指标。理化指标包括湿面筋含量、会分含量、水分含量、粗细度、含砂量、加工精度等。即面条用小麦粉行业标准（SB/T10137-1993）：

同时有时面粉的理化指标相同，但是加工性能却相差甚远，这是因为仅理化指标并不能完全表达面粉质量的好坏，还必须注意面粉的流变学特征指标，例如面团的形成时间、搅拌能力、弹性、延展性、韧性等。

（2）、水的要求

油炸方便面制作从配料至油炸脱水的过程中，水分起着非常重要的作用。油炸方便面用水除了要符合饮用水标准外，更要注意水的硬度和铁离子的数量。具体标准按照国内饮用水标准（见下表）

(3)、油脂的要求

油脂的问题在控制方便面质量中起着相当重要的作用，油脂的新鲜度、稳定性、风味、色泽等，均需要慎重的选择和控制。常见的油炸油都有其规定的标准，其中的酸价、碘价及亚油酸三者含量是衡量油脂新鲜程度及稳定性的重要指标。我国目前广泛采用的油炸油及质量控制如下。

马来西亚棕榈油是国内外应用最广泛的油脂，其脂肪酸组分以16个碳原子的棕榈油为主，亚油酸含量较低。精炼硬化油是一种掺和型的氢化油，是用新鲜的花生油经碱炼后氢化，获得熔点为38-44摄氏度的低度硬化油以后，再掺和1/3～2/5的椰子油。猪油风味优良，色泽好，应用广泛，但是不饱和脂肪酸多，致使稳定性差，单独使用易产生腐败变质。麻油风味好，稳定性高，但价格也高，一般只是在油炸油中搭配5%～10%，以改善面条风味，常用作调味料原料。

具体标准如下：

(4)、更多标准如下：

a、面粉原料

小麦GB1351-1999，优质小麦、强劲小麦GB/T17892-1999，优质小麦、弱筋小麦GB/T17893-1999，粮食卫生标准GB2715-1981，小麦粉GB1335-1986

b、辅料

绵白糖GB1445.1-1991，花生油GB1534-1986,大豆油GB1535-1986，菜籽油GB1536-1986,食用盐GB5461-2000,葵花籽油GB/T10464-1986，食用植物油卫生标准GB2716-1988,酱油卫生标准GB2717-1996，酱卫生标准GB2718-1996，食醋卫生标准GB2719-1996，味精卫生标准GB2720-1996，食盐卫生标准GB2721-1996，猪油卫生标准GB10146-1988，白糖卫生标准GB13104-1991，精炼食用植物油卫生标准GB15197-1994，脱水洋葱GB8860-1988，方便榨菜GB9173-1988，花生色拉油GB9849.1-1988，棉籽色拉油GB9849.2-1988，葵花籽色拉油GB9849.3-1988，花生高级烹调油GB9850.3-1988，棕榈油GB/T18008-1999，大豆油NY/Y286-1995，高级大豆烹调油NY/Y287-1995，调味盐QB2020-1994，食用调和油SB/T10292-1997，甜面酱SB/T10296-1999，黄豆酱SB/T10309-1999

（二）、培训操作人员和检验人员

食品生产经营企业的卫生条件和卫生设施是保障产品质量的前提条件，从业人员卫生管理是必要条件。任何企业即使有良好的生产条件，从业人员随随便便，不按操作规程和卫生要求严格操作也不会生产出合格产品来。由此反映出从业人员管理在食品生产经营活动中的重要性。我们每一个食品生产企业在从业人员卫生管理方面应按照《食品卫生法》要求，并根据自身企业生产情况制定从业人员卫生管理计划和要求。在培训中让员工明白食品卫生质量的重要性，树立起食品卫生的法制观念，增强守法的自觉性。建立起比起必要的食品卫生规章制度，把食品卫生法具体化为每个食品从业人员的行动准则，通过制度来加强对食品生产经营过程的卫生管理。

具体的准则：

1、洗手时，至少应刷洗30s，认真刷洗手则需用温热水洗1min或更长时间。

皮肤打湿后，有许多种干燥的方法。最理想的方法是电吹风干燥法。食品厂工人洗手必须用肥皂，且肥皂宜用固体的，而不宜用液体皂，因液体皂易受到污染。手上的肥皂应洗尽，以免带入食品中。正确的洗手程序为：（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，双手交叉搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽；（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡，重要岗位人员还应用消毒液对双手进行消毒；（3）最后用一次性纸巾或用经过消毒的手巾擦干，或用热风吹干。对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：

（1）、工作开始前；

（2）、大小便以后；

（3）、中途离开岗位，休息或饮食后；

（4）、打电话后；

（5）、接触初级食品原料及不干净的餐具、容器等之后；

（6）、捡拾污物或直接处理废弃物后；

（7）、洗手后经过2h继续加工时；

    对于接触直接入口食品加工的从业人员，应该经常用75％乙醇液擦手进行消毒。

2、勤于洗澡理发换工作服。

工作服是用来防护食品受到员工身上其他衣物所造成的污染，工作服本身就是要做到清洁。

3、在生产区域外设有专门的饮水区域，向员工提供清洁的饮用水，这样可以避免员工将私人的引用水杯带入生产区域，造成不必要的污染。

4、食品生产人员进入车间，不应化妆、涂抹指甲油或喷洒香水。

5、禁止随意携带和使用玻璃制品。

6、员工在生产过程中，禁止坐在设备和工作台面上，这也是为了减少出现交叉污染的可能性，由于食品生产过程中，许多的设备和太面是直接接触食品的，设备表面和工作台面都将会被视作与食品接触面来对待。

7、在洁净区要求员工佩带口罩。

8、要求食品生产人员在加工时禁止佩戴珠宝首饰和饰品。食品从业人员的衣服应清洁、整齐，无装饰品，如珠宝、金银饰件和其他饰品等。 食品从业人员进入生产车间前或工作前，注意检查制服上松动的扣子和标志，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械中。

9、车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须竟健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。患有有碍食品的传染性疾病（感冒、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。

10、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，定期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到80℃以上。

11、加工操作台、机械设备、工器具应经常清晰，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用纯化水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。

12、生产车间和其他场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地及时清洗消毒。

13、每天工作结束后（或必要时），必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水，必要时进行消毒。

14、车间内的更衣室、工作休息室等公共场所，应经常整理和清扫，必要时进行消毒，以保持其清洁。

其他标准可参考《食品卫生法》。

（三）初步核算工时定额和材料消耗定额、能源消耗定额

具体来说就是商品成本的预算，主要是成本的预算。以此来为企业提高产品质量和降低质量成本指明方向，为企业制定质量成本计划提供依据，为企业内各部门指出降低质量成本的方向和途径。同时综合各种情况明确产品的市场价格。制定好下一步的市场销售路线和方针，从而在同类产品市场的竞争中处于有利地位。

（四）制定质量记录表格、质量控制文件、质量检验规范

表格可以根据企业的不同制定而不同，质量检测规范则参照方便面质量标准（SB/T10250-1995）和方便面卫生标准GB17400-2003。

二、加工制造

该过程要求在该过程中生产部门必须贯彻和完善质量控制计划，确定关键工序、部位和环节，严肃工艺纪律，执行三自检一控（自检、自分、自做标记，控制自检正确率）；做好物资供应和设备保障；设置工序质量控制点，建立工序质量管理文件，加强质量信息管理，落实检验制度，加强考核评比。

（一）制定生产制造质量控制计划：工艺部门必须在研究产品制造工艺性的基础上，确定生产制造过程的质量控制方案，使产品制造质量稳定的符合设计要求和控制标准。

具体来说就是做到以下的要求：

1、粉末汤料生产中的质量控制