侗族人爱吃腌菜

    住在湘西一带的侗族人家，特别喜欢吃腌菜，几乎餐餐离不了它。因为腌菜酸香可口，能开胃佐饭。要是三伏天唇干口燥心里郁闷，在坛子里舀一点腌菜水喝下去，顿觉浑身凉悠悠的，舒服极了。侗乡有句俗话：“一天不吃酸，走路打闹蹿。”可见侗族人家对腌菜感情之深。
       腌菜有两种制作方法。一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。
       在蔬菜紧缺的情况下，随时从坛子里把腌菜取出来，可解“燃眉之急”。如遇伤风感冒或肠胃不适，只要喝一碗腌菜汤，就能消除病痛，觉得异常清爽。
侗家与腌菜结下了不解之缘，除了上述因素外，还有一个重要的历史原因，那就是过去侗家很难吃到盐，不得不采用“以酸代盐”的办法。
       湘西这地方不产盐，从前全靠用船从江浙一带运进海盐，或者肩挑背负从千里迢迢的四川运入岩盐，价格自然昂贵。加之封建朝廷实行官盐专卖，残酷压榨人民的血汗，这就激起了侗家的反抗。据说有一年侗家起来造反，官府封锁了食盐，妄图迫使义军放下武器。义军由于没有盐，杀猪宰羊也吃不香，眼看勇士们一天天消瘦，连舞枪弄棒的力气也没有了。一个叫娜美的侗家姑娘看到这情形，心里非常着急：找点什么可口的东西给他们吃呢?芽她在厨房里翻过来找过去，当她揭开角落里一个装淘米水的木桶盖时，一股浓烈的酸香味冲进鼻孔，把她刺激得口水都流了出来。娜美仔细一看，原来是木桶里浸泡着一大把青菜叶，时间一长，已经变成腌菜啦?选她舀了点腌菜水尝一尝，顿觉胃口大开，吃什么都感到香甜。她十分高兴，连忙将腌菜水分给大家喝。“喝了腌菜汤，心里饿得慌。”勇士们吃饱了饭，个个又来了精神。
       断盐并没有难倒侗家，官府只得取消盐禁，用食盐与侗家交换粮食和土特产。但由于食盐价格贵得惊人，100公斤米还换不到１公斤盐，有的穷人不得不吃“吊盐”（用一根线将盐巴吊着，吃饭时用舌头去舔），或者吃“蘸盐”（将盐水融化，拿筷子蘸着吃）。然而，这哪是长久之计?芽为了免除淡食之苦，他们就不得不靠吃腌菜来“以酸代盐”了……
       那是过去的事了，如今侗家再也不受无盐之苦。可是他们仍然爱吃腌菜。一方面是养成了习惯；另一方面是因为现在生活好起来了，荤菜多，为了冲淡油腻。所以餐桌上依旧放一碗腌菜和一碗腌菜汤。这腌菜不只酸香可口，还又甜又鲜哩?选因它在制作时是放了盐的，味道当然好得多。
       当你到侗家去做客的时候，一进屋，就可以看到火铺上那一排摆得整整齐齐的腌菜坛，酸香四溢，真叫人止不住流口水呢?