各种火腿和香肠生产技术大全
上一篇 / 下一篇 2009-01-06 08:20:14 / 天气: 阴雨 / 心情: 高兴 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类：食品技术
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fpexcellent
发布于2009-01-03 11:25:57
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优质盐水火腿加工技术
盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，该产品以其鲜美可口，脆嫩清香，营养丰富等特点深受欧美消费者青睐，也成为目前国内开发的主要西式产品之一。盐水火腿属于高水分低温肉制品，产品特性主要取决于嫩化工艺所赋予的高保水性，因而加工出品率高，产品柔嫩多汁。而热加工较低温度使肉质特有美味及营养性得到较好保持。 1 原料肉的选择 选择适宜的原料肉是保证盐水火腿质量的首要因素，对于高档产品应以100％猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2℃，pH值5.8～6.4 (臀肉上部浅层测定值为准)，低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。出品率高、较低挡的产品，则可适当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。 2 原料肉的处理 原料肉处理的主要目的是保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。为此需要将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在250g的块，以使肉块增大表面积，利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等，不仅速度快、效率高、去除彻底，还可使肉的损失率大为下降。 3 盐水配制 盐水配制的3个要点：一是根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量；二是保证各添加料充分溶于水中；三是控制盐水于较低温度。 按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10％配制盐水。将添加剂投放水中的顺序关系到其溶解性。生产上行之有效的方法之一，是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加人糖；食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节<2℃，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。 对于低挡的盐水火腿，因为其出品率高，尽可能增强原料肉保水性也就极为重要。为此添加磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白等增稠剂和保水剂起着关键作用。目前肉品加工业以有众多提高保水性的盐水注射剂可供选用，这些制剂均是由上述成分复合而成。在自行配制盐水注射时，磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。加工出口率为150％以上的盐水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂，盐水配制时应保证这些添加料的充分溶解。此外，含卡拉胶的盐水在注射前可静置20～30min，使之均质增稠。添加剂的进展已使加工出率达175％～200％的经济型低档盐水火腿成为可能。当然其加工除上述措施外，还包括调整配方、滚揉结束前添加适量淀粉等。 4 注射和嫩化 配制的盐水应及时注入肉块中，出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求也越高，最好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大则用较高压力)，保证盐水充分进入肉块。盐水注射机应随时保持清洁，不洁的针管最易污染肉块，可导致肉块变色，并降低产品可贮性。针头发钝则将撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130％的产品必不可少的工序。可选用嫩化机与盐水注射相连的设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中，进入下一工序。 5 滚揉 肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水，增加盐溶蛋白的萃取和软化肉块。随加工技术的不断进步，已有不同类型、功能各异的滚揉机供厂家按需选用。高性能滚揉机也已相当普及，这为优质盐水火腿加工提供了保证。 肉块装入滚揉桶内时，肉量应控制在滚揉机有效容量的1／3左右，可保证肉的有效按摩。肉块过多，效果不佳。肉块过少，滚揉时间则应延长。一般滚揉时间可控制在4h左右。以容量为2000L的滚揉机为例，转速调节为6r／min，采用连续式滚揉法，经4h滚揉机运行大约12km，这是保证肉块较佳保水性和接合力的适宜滚揉时间。如果滚揉后发现仍有较多盐水未吸入肉块内，则需从以下几个方面寻找原因并采取相应措施：(1)滚揉时间过短。可再继续滚揉15～30min。(2)盐水注射机针头发钝，影响了注射效果，应立即更换。(3)原料肉pH值过低。另选用优质原料肉。(4)滚揉机内温度过高，不仅阻止了蛋白质溶出，使肉结合水的能力下降，还为微生物大量生长繁殖提供了条件，可导致产品可贮性下降。为此应降低滚揉桶内温度，最好是在冷室内滚揉，滚揉后肉温<4℃。(5)未使用嫩化机嫩化处理。对出品率低的产品可无须嫩化。而出品率高的产品，一是必须嫩化处理，二是滚揉结束前，可在产品质量要求允许范围适量添加淀粉，再继续滚揉10min左右，以吸收过多水分。添加的淀粉量可根据未吸收的盐水量而定，一般控制在2％～5％为宜。此外，所用淀粉应不影响产品风味，例如选用变性淀粉或木薯淀粉为佳。 6 腌制 肉块经数小时滚揉后让其有一静置阶段，使之进一步腌制，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品良好的组织结构是很重要的。此阶段应持续12h以上，但也不宜过长。可将滚揉后肉块装入容器，加盖后移入冷室，在2～4℃静置过夜即可。滚揉后肉块由于大量蛋白质溶出，对于微生物是极佳的营养基，此阶段低温和良好的卫生条件对抑制不利菌生长也就尤为重要。 7 充填灌装 腌制后肉块可采用肠衣、收缩膜或金属模具充填灌装。如果选用肠衣灌装，则建议采用易剥纤维肠衣。但选用真空收缩膜对保证产品质量更为有益。在蒸煮、冷却及贮存阶段，收缩膜紧贴于肉上，产生的机械压力有助于防止水分析出或胶质分离，也可有效预防再污染、延长保存期，并且袋上可直接印制产品说明和商标，减少二次包装，节省包装材料，易于产品贮存运输。 8 蒸煮 盐水火腿的蒸煮方法因不同厂家及不同产品类型在工艺参数上略有所异。总的要求是在保证产品感官特性、可贮性和卫生安全性的前提下，尽可能缩短蒸煮时间，节约能源。对于出品率低(例如< 115％)的产品，热加工至中心温度达68℃即可。而出品率较高的产品，需加热至中心温度72℃。因为出品率高的产品为提高肉结合水的能力，一般添加有卡拉胶等辅料，这些辅料需在较高温度下才能发挥其保水性能。此外，水分含量高则产品Aw值也高，中心温度相对提高有助于保证其可贮性。例如出品率为170％的产品，为安全起见，热加工至中心温度需达75～80℃。应根据实际生产条件探索节约能源，缩短热加工时间的方法。例如可将蒸煮器温度设置于高于盐水火腿所需中心温度之上8℃，出品率为130％的产品需达72℃，则蒸煮器温度可设置于80℃，在蒸煮至产品中心温度距所需值尚差2℃，即达70℃时，既可关闭蒸煮器，中心温度仍会继续上升至72℃。蒸煮可用蒸气法或水浴法，节能蒸煮法之一是用相对温度100％的饱和蒸气蒸制。 9 冷却 盐水火腿蒸煮后应尽快冷却，使中心温度降至28℃，迅速越过30～40℃这一微生物具极强生长势能的温度限，以保证产品可贮性。如果蒸煮器无自动冷淋系统，应立既移入淋浴室，用10℃左右冷水冲淋。最好是采用间歇式淋浴法，可利于热交换，节约用水量。当产品中心温度降至28℃后，则停止淋浴，间隔一段时间，使表面水分蒸发后再移入冷却室，以避免在冷室造成温度的不利上升。产品在冷室内应放置12h以上，冷至中心温度2℃，以便使肉蛋白质与残余水分达到最佳结合状态，再外包装后贮存或出售。 ——信息来源：中国食品机械设备网
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fpexcellent
发布于2009-01-03 11:26:36
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牛肉方火腿的加工
牛肉方火腿的加工
随着生活节奏的加快，汉堡、热狗等快餐食品越来越普及。消费者追求健康美味的快餐食品，牛肉方火腿以其高蛋白、低脂肪鲜嫩爽口的品质优势，成为众多消费者喜欢的肉制品之一。 一、产品配方（单位：kg） 牛肉100、 白砂糖1.6、食盐3.6、味精0.35、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.01、复合磷酸盐(广州四海伟业牛肉型)0.6、大豆蛋白4、卡拉胶0.8、土豆淀粉4、白胡椒粉0.25、天博牛肉香精(E2012)0.5、冰水45 。 所需设备：绞肉机、斩拌机、滚揉机、灌肠机、方火腿模具、蒸煮锅、切片机、真空包装机。 二、工艺流程
1.前处理流程。牛肉解冻后，要求肉温度10℃左右。剔除筋腱淤血等杂物，用8毫米孔板绞成肉馅，将配料表中白砂糖至大豆蛋白间的辅料与牛肉馅一起斩拌均匀，注意温度不可升高，将剩余辅料和冰水一起与斩拌后的肉馅放在滚揉机内，抽真空滚揉6小时，转动20分钟，停止10分钟。滚揉结束后，静止腌制10小时以上，用真空灌肠机将肉馅灌制于收缩膜肠衣内，将肠体充填入方火腿模具。
2.热加工要求。将模具整齐地码放在蒸煮锅内，用90℃的水煮制2小时，有时肠衣模具大小的调整能决定蒸煮时间的设定。
3.成品包装。产品脱模，冷却至中心温度15℃以下，脱去表皮的收缩膜，用切片机将方火腿切成厚3毫米的薄片，真空包装，定量200－300克/袋，90℃的水温浸泡烫煮15分钟，冷却后，封入包装箱储藏。——信息来源：中国食品机械设备网
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fpexcellent
发布于2009-01-03 11:26:58
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鹅肉火腿肠的加工
鹅肉火腿肠是以鹅肉为主料，配以多种调料加工而成的一种风味食品，是鹅产品增值的有效途径。 原料配方： 鹅肉65公斤、猪脂肪25公斤、食盐2.5公斤、淀粉10公斤、白糖1.5公斤、白酒1公斤，胡椒粉150克、生姜粉200克、异维生素C钠30克、亚硝酸钠10克、多聚磷酸盐300克、大豆分离蛋白2公斤、冰屑30公斤。 工艺流程： 分割切肉→腌肉→绞肉→斩拌→灌肠→蒸煮 制作方法： ⑴分割切肉。将宰杀洗净的鹅去皮去骨。分割肌肉，切成肉条，猪脂肪切丁。 ⑵腌制。鹅肉、猪脂肪分别腌制。猪脂肪加食盐，鹅肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐、异维生素C钠等混匀，在0-4℃条件下腌制1-2天。 ⑶绞肉。用直径2.5-3厘米筛孔的绞肉机将鹅肉绞碎。 ⑷斩拌。将鹅肉斩拌3-5分钟，加入猪脂肪斩拌1分钟，再加入淀粉等斩拌均匀。斩拌过程中加适量冰屑，使肉温保持在10℃以下。 ⑸灌制。用PVDC肠衣膜做包装材料进行灌制，每8-10厘米结扎为一节。 ⑹蒸煮。在120℃条件下蒸30分钟或在100℃条件下蒸35-40分钟，冷却后即为成品。 ⑺包装。每0.5公斤或1公斤包装成1袋，然后进行销售或冷藏。
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fpexcellent
发布于2009-01-03 11:27:35
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高温火腿肠的生产工艺
一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。
二、工艺流程：
原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌｝→ 一次滚揉 → 静腌 → 二次滚揉
配料 → 盐水配制→ 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库
三、工艺要求：
1、原料的解冻：
①地面清洁卫生，无血污积水。
②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。
2、原料的修整:
① 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。
② 按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库，备用）
③ 环境温度：10℃以下。
3、配料
①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
②材料开袋后，应先使用。
③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。
④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。
⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。
⑥配料齐合后，移交当班操作工。
4、绞肉
①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。
②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。
③ 禁止绞肉机空转。
5、斩拌
① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。
② 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。
③ 基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。
A、基础馅质量标准：
a.肉馅的最终温度不能过13℃，最好是8-10℃。
b.粘稠肉馅晶莹，有光泽。
c.色泽：淡黄
Ｂ、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。
Ｃ、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。
6、盐水配制
① 操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。
② 经检验确认配料齐全后方可进行配制。
③ 将称量好的20kg自来水加入盐水配制器内。
④ 除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解）
要求：
a.磷酸盐完全溶解，方可加入其它辅料。
b.遇到有结块的盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。
c.当盐水浓度较大时，将14kg冰片添加盐水中。
d.最终的盐水要求制料均匀，完全溶解。
e.配制后的盐水温度为0℃左右。
f.添加冰片的量，根据具体情况确定，若肉馅温度偏高，添加量要视情况加大。
7、滚揉：
① 要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。
② 将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。
③ 真空度：-0.08Mpa。
④ 一次滚揉：3小时（每滚揉50分，停10分），再静腌8小时以上。
⑤ 二次滚揉：将剩余的淀粉加入滚揉机，抽真空后，滚揉1小时。
⑥ 环境温度：0-4℃。出馅温度为2-6℃为最佳,滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕,确保不让肉馅温度升高.
8、充填：
① 40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）173mm，折叠宽度为10mm（使用周长60mm的充填管），卡扣φ=2.1mm。
② 5g/支，使用宽度为80mm的片状青金PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）192mm，折叠宽度为8-10mm, 卡扣φ=2.1mm。
③ 40g/支，计量41-43g/支； 75g/支，计量77-78g/支
④ 灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。封焊要牢固。卡扣要牢固。
⑤ 日期字迹要清晰，无误。
⑥ 机器设备在生产时要加油润滑。
⑦ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
⑧ 灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。
9、高压杀菌：
① 要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。
② 操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。
③ 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。
④.40g/支：杀菌公式为：升温不超过15分，保温10分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.
注：进热水温度为85℃，压力0.1Mpa；100℃、压力为0.2Mpa；121℃、压力为0.25Mpa,降温80℃以上，压力保持0.25Mpa；80℃以下压力，保持0.2Mpa。
⑤ 75g/支：杀菌公式为：升温15分，保温13分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.
注：杀菌过程同40g相同。
10、包装：
① 班前准备：
a.工作服穿戴整齐后进入车间；
b.工作开始前必须用消毒液洗手；
② 规格：
a.40g（袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。
b.75g（袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。
c.40g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误。
d.75g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误
注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后一批为准。
e.封箱前检查每箱合格证的放置与填写和肠体日期是否一致（一般包装日期比生产日期晚一天）。
f.工作中用完的周转箱放到指定位置、地面保持干净。
注：挑出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，必须检查每支两头是否有小裂口或夹肉馅现象。
g.产品不得堆放,挤压.
11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过90厘米——信息来源：中国食品机械设备网
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fpexcellent
发布于2009-01-03 11:28:07
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香菇火腿的加工工艺
摘要: 主要研究香菇的性质及使用方法,及低温冷却肉的性质和营养价值,将新鲜香菇与低温冷却肉相结合,达到提高肉制品营养价值及风味的最佳效果。该产品即“香菇火腿”具有独特的风味和良好的营养保健作用,市场前景广阔。
关键词:香菇火腿;冷却肉;;生产工艺;配方
前言
香菇具有芳香、鲜美的特色,营养丰富,是中外名菜常用的主料、配料之一,深受广大食者的欢迎；香菇性平味甘、无,具有益气补虚、健脾胃、活血之功效。据现代科学分析,香菇中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维及矿物质钙、磷、铁以及维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素D等成分。干香菇中含蛋白质 18.64% ，脂肪 4.8% ，碳水化合物 71% ，香菇含有的十多种氨基酸中，有异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸等7种人体必需的氨基酸，还含有维生素 D、B1、B2、PP 及矿物盐和粗纤维等，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之称，是中外医疗保健界公认的“健康食品”之一。
冷却肉系采用国际上目前最先进的脉冲三点击晕，卧式真空采血，立式蒸气烫毛，纵向横向桑拿按摩，气体火焰瞬间二次灭菌，胴体五级检疫，严格按照HACCP体系和SSOP卫生管理体系要求及欧盟标准，进行生猪的现代化屠宰加工；胴体即时冷却降温，脱酸排毒24小时以上等现代技术，所生产的风味冷却肉的营养卫生、口感细嫩多汁，卫生指标达到发达国家先进水平，是发达国家消费者唯一的肉类选择。
中国是世界最大的肉类生产和消费国,目前市场上出现的肉制品主要以,高温火腿肠,传统食品、低温肉制品为主，因此将香菇与低温冷却肉经过适当配比，制成营养互补的香菇火腿，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值,赋予产品以特别风味、色泽和质地,来满足人体对多种营养成分的需要。 本试验选择新鲜香菇与低温冷却肉做为原料制作风味独特具有营养保健功效的新产品“香菇火腿”。它不仅增加肉的营养价值,而且解决了肉制品单调乏味,营养价值不高的不良问题。是一种营养价值高、食味鲜美、易于携带、贮存期长的方便肉制品，老少皆宜，因而深受消费者的喜爱。近年来,随着改革开放的不断深入,人民生活水平的不断提高，人们的饮食观念已由原来的温饱型转变成营养型，因此香菇火腿等功能型食品必将受到人们的青睐。
1、试验材料
1.1原料
原料肉选用经兽医卫生检验合格的得利斯牌冷却肉;香菇选用新鲜无病虫害的市售新鲜香菇。
1.2辅料
食用玉米淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、白砂糖、香辛料、味精、料酒、磷酸盐、Vc等其他辅料均符合国家标准的食品级添加剂。
1.3.实验仪器与设备
电子天平、托盘天平、绞肉机、滚揉机、搅拌机、灌肠机、烟熏箱、包装机、刀具等。
2.工艺流程
原料肉→绞肉→配制料水→滚揉腌制→搅拌→灌装→热加工→冷却→包香菇→分选→洗涤→漂烫 →打碎装→成品
3.操作要点
3.1原料肉处理
将原料肉修去筋腱、软骨、结缔组织并切成小块用直径25mm的孔板绞碎备用。
3.2香菇处理
将香菇挑去杂质用70度热水烫5-10分钟后用冷水浸泡冷却后捞出沥水备用。注意：香菇含有许多酶类，因此在加工过程中必须经过适度的热处理，以免酶水解原料肉，影响产品质量，但热处理强度不应过大，否则会影响香菇中所含的一些药性成分（如活性多糖、醇、核酸等）。
3.3辅料和料水配制
先按配方要求准确称取各种辅料和冰水，将2/3冰水 加到均质机中；再把各种辅料按顺序加入开启设备5-10分钟，确保各种辅料充分溶解乳化，温度控制在0-4度范围。
3.4腌制、滚揉
3.4.1肉馅的腌制、滚揉
将绞好的肉和配制好的盐水加入到滚揉机中，抽真空度达到85kpa以上。采用间歇滚揉工艺（滚20min/停40min）,按照10-12r/min的速度滚揉，滚揉时间为16h。滚揉温度控制在2-8度之间最终料温为0-4度之间。
将处理过的香菇和余下的1/3料水、淀粉放入斩拌机细斩后连同滚揉好的肉馅一起夹道搅拌机里充分搅拌均匀即可。
3.5灌装
将制好的肉馅倒入真空灌装机料斗，调整合适的真空度、灌装速度和定量，灌入玻璃纸套管中（每根净含量380g）用线扎好口并绑紧，每杆12根穿起挂在烟熏车上。
3.6热加工、冷却、包装
3.6.1将灌好的半成品推入烟熏炉内，热加工如下图：
温度（℃） 时间（min） 烟熏工艺
75 30－60 无烟、气门打开
75－95 90 无烟、气门关闭
75 40 浓烟熏、气门关闭
产品出炉后应迅速推到冷却间进行冷却降温，使产品中心温度降至25℃以下即进行包装入库。（冷却间要求湿度低于65%,温度低于10℃,空气落下菌落总数小于20个/平方厘米）
4.产品质量指标
4.1感官质量指标
色泽：肉馅呈大理石状粉红色花纹，内块分布均匀；
滋味：香菇香气浓郁，咸淡适中，有淡淡的烟熏气味，无异味。
口感：肉质细嫩，爽口，肉感强烈。
4.2理化指标
氯化物含量≤0.3%;亚硝酸盐(NaNO2计)≤30mg/kg;磷酸盐<0.3%。
蛋白质含量≥14％；脂肪≤8％；水分含量≤75％
4.3微生物指标
细菌总数(个/g) ≤10000;大肠菌群(个/100g) ≤30;致病菌不得检出。
5.结论
该产品肉质鲜嫩、香菇风味浓郁、而且富含多种营养成分，可以满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配。香菇火腿的研制赋予了灌肠制品以新的内涵，不仅满足人们追求营养全面性的需要,同时增加了灌肠制品的风味,丰富了我国肉制品市场的种类,因此具有广阔的市场前景——信息来源：中国食品机械设备网
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fpexcellent
发布于2009-01-03 11:29:48
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国家强制性标准：熏煮火腿、火腿
据悉，随着两项国家强制性标准GB／T20711－2006《熏煮火腿》、GB／T20712－2006《火腿肠》于今年6月1日的正式实施，越来越多分出等级的火腿、火腿肠产品将出现在我们的生活中。与此同时，两项新标准还特别增加了污染物的控制项目，这意味着百姓可以更加放心的食用火腿、火腿肠。新标准的实施将使得相应产品的危害性降低，安全性提高，消费者的可选择性增加，同时，对生产企业管理、商家进货的精细化提出更高的要求。质监部门提醒相关企业应尽快做好过渡和调整，以免由于调整和过渡的不及时而影响正常的生产经营。
产品分级精细化提供更多消费选择性
据介绍，这两项国家强制性标准是原部颁标准的升级标准。
作为突出特点之一，该两项新标准都增加了对产品的分级要求。《熏煮火腿》新标准根据产品中蛋白质和淀粉含量的不同把熏煮火腿分为三级，即特级、优级和普通级。如特级熏煮火腿的蛋白质和淀粉含量分别应为大于等于18％和小于等于2％；普通级熏煮火腿相应为大于等于12％和小于等于6％。而原标准中对熏煮火腿产品的蛋白质和淀粉含量只规定了大于等于14％和小于等于5％一个档次级别。
《火腿肠》新标准根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。其中特级产品规定水分≤70％、蛋白质≥12％、淀粉≤6％；优级产品规定水分≤67％、蛋白质≥11％、淀粉≤8％；普通级产品规定水分≤64％、蛋白质≥10％、淀粉≤10％；无淀粉产品规定水分≤70％、蛋白质≥10％、淀粉≤1％。而原标准中对火腿肠产品的水分、蛋白质和淀粉含量只规定了50％70％、≥10％、≤10％一个档次级别。
产品分级后，消费者就可以根据自己的实际需求进行选择购买。此外，新标准中对无淀粉火腿肠的规定也使得一种新的火腿肠概念诞生。
严格控制污染物细菌检验实行“一票否决”
据了解，两项新标准特别增加了污染物的控制项目，《熏煮火腿》原标准只控制铅和苯丙芘（熏烤食品中的致癌物质），新标准将污染物的控制项目增加为铅、苯丙芘、无机砷、镉和总汞等五项指标，且指标更为严格。《火腿肠》新标准在污染物控制方面严格执行了GB2726即熟肉制品卫生标准，控制了铅、无机砷、镉、总汞等指标。此外，两项新标准在辅料的要求中，增加了对水、白砂糖、淀粉的质量要求，提出亚硝酸钠及其他食品添加剂的质量要求。
新标准还对熏煮火腿、火腿肠的生产加工过程提出明确的要求，要求生产加工过程的卫生要求应符合GB19303熟肉制品企业生产卫生规范。同时，严格了产品出厂检验和型式检验规则，要求在这两项检验中，菌落总数和大肠菌群和致病菌中有一项不符合标准要求，即判为不合格产品，不应复检。
此外，《火腿肠》新标准对产品命名提出具体要求，规定只有用鸡肉、鱼肉或牛肉等单一原料制成的产品，其名称才可以命名为“鸡肉肠”、“鱼肉肠”、“牛肉肠”。这就使得消费者从产品的名称上就可以直接判断火腿肠的原料是单一或复合的了。——信息来源：中国食品机械设备网
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发布于2009-01-03 11:31:46
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火鸡香肠加工技术
原料配方 1．四川风味配方：瘦肉7.5千克 肥肉2.5千克 精盐400克 芒硝10克 白糖250克 曲酒50克 豆油200克 2．广东风味配方：瘦肉7千克 肥肉3千克 芒硝50克 精盐200克 白砂糖0.8千克 白酒 250克 白酱油0.5千克 3．湖南风味配方：瘦肉8千克 肥肉2千克 白糖400克 精盐250克 白酒200克 4．江苏风味配方：瘦肉8千克 肥肉2千克 酱油200克 精盐200克 白糖0.5千克 曲酒50克 葡萄糖适量 制作方法 1．制备肠衣：用猪、羊的小肠均可。先将小肠截成长约1米的小段，用清水洗净再放入稀盐水中，略加浸泡后将小肠翻过来，去净肠壁上的粘蜡，再翻过去。如暂时不用，可悬挂在通风处，用时用温水泡软即可。也可浸泡在淡盐水中。 2．制备肉料：将选好的肉料剔除骨头、筋腱，切成小块放于清水中浸泡洗涤，将肉中的血液浸出、洗净，然后捞出沥干，切成1立方厘米大小的肉丁备用。 3．灌料入肠：把泡软沥干水的肠衣一端用线绳扎住，另一端套在一只干净的漏斗上，将拌匀配料的肉丁灌入肠内，边灌边用手往下顺，不要留空隙，可按需要在中间分段扎上线绳。最后用消毒的缝衣针在肠上穿些孔，排出肠内的空气和水分。 4．晾晒烘干：制作数量不多时，可先在太阳下曝晒2～3天，再放到通风处晾挂风干。批量生产时，可置于60～70℃烘房内，烘烤24～26小时，即为成品。 ——信息来源：中国食品机械设备网
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发布于2009-01-03 11:32:16
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西式肝香肠加工技术
肝香肠是采用肠衣为包装材料，将猪肝、猪肉类等食品经过挽切、绞碎或斩碎，然后装入或充填人肠衣内，形成呈长棍形的肉制品。本品具有鲜嫩、味淡、香料特殊，营养易于消化吸收等特色。西式肝香肠的加工可以丰富食品种类及风味，满足各种需要。 1．产品配方 鲜猪肝7千克，猪腹肉、肩肉13千克，NPS(加亚硝酸盐食盐)400克，调味料20克，香辛料100克。 2．工艺流程 选料→洗净→切碎→蒸煮→绞碎→拌匀→灌肠→蒸煮→冷却→烟熏→包装→冷藏。 3．操作要点 (1)原料整理：先将新鲜猪肝摘除胆囊，用水洗净后切成薄片备用。再将猪腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳头大小的小块，肥膘切成4厘米见方的膘丁。原料整理时需剔除影响制品口味和质量的其他部分，如筋膜、碎骨、血块、病变组织和淋巴结等。 (2)蒸煮与混合：将切碎的猪腹肉、肩肉用蒸气蒸煮后，与准备好的猪肝片混合均匀。 (3)绞碎与配料：把混合好的猪肝和熟肉绞成8～10毫米的肉粒，加入NPS、香辛料和调味料，充分拌匀。 (4)灌制与蒸煮：将肝、肉糜灌人小香肠、猪大肠或复合式人造肠衣中，以50℃热水煮约40分钟，使其发色，然后放人沸水中，加热至80℃以上，时间根据香肠粗细不同需60～90分钟。 (5)冷却与烟熏：从蒸煮锅中取出的香肠，须立即用温水冲洗，再以流动水不断地冷却。冷却后进行风干，一般经过10～12小时冷熏，此间温度不得超过20℃。采用人造肠衣(纤维素肠衣)时，香肠外皮不得裂开，烟熏中有少量湿气是必要的。 (6)包装与冷藏：产品经称重定量后，可用复合袋装好，采用真空包装。肝香肠在加工出成品后须在5℃以下保存，超过此温度将影响产品风味。 ——信息来源：中国食品机械设备网
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发布于2009-01-03 11:32:48
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发酵鱼肉香肠发酵制品的加工技术
（一）配方（千克） 鲐鱼100，精盐酸，曲酒（60度）3，料酒2.5，变性淀粉1，蔗糖7，西红柿4.5，大蒜0.8，维生素C0.05，?环状糊精2。
（二）工艺流程 冷冻鲐鱼--﹥解冻--﹥洗涤--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脱水--﹥绞肉（加调味料、?环状糊精）--﹥混合、腌制--﹥擂溃（加冰屑适量和工作发酵剂）充填--﹥漂洗--﹥发酵--﹥烟熏--﹥成品
（三）操作要点
①原料鱼解冻后，经采肉机采肉2—3遍，鱼肉以2%氯化钠水浸泡2—4小时后用脱水机进行脱水，便鱼肉含水量在80%以内。
②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0--4℃腌制8—12小时。
③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以107~8个菌落/克为宜。
④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵3—6小时，发酵温度30--35℃，相对湿度90%--95%。发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。
⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时，通过90--100℃、烟熏10—18小时终止发酵。
⑥烟熏后将香肠置于10--16℃、相对湿度70%--75%环境中干燥，后成熟，即为成品。
（四）质量要求 发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62%，外表光洁无霉变，呈褐约色，有特殊香味，质地坚挺不松散。——信息来源：中国食品机械设备网
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发布于2009-01-03 11:33:25
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低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏
美国科研人员采用新的香肠添加剂配方，将亚硝酸钠量减少到40ppm，并补充了提高色强的添加剂。方法是：将熟化处理过的香肠在3～5℃下放置过夜，然后将香肠放进烟熏间按标准工艺进行烟熏处理，直到表面呈金黄色，香肠失重10％，其内部温度达50℃时停止烟熏，整个过程约9h。香肠经冷却、分割处理后用低透氧率的涂塑包装材料进行真空包装，再用50kw"地拉米加速器”(Dynamitron)产生的电子束(电子能量为3MeV)于3～5℃下进行辐照灭菌处理，最后将香肠置于-10℃下保存。这样处理的香肠存放两年半后在感官品质(色香昧)方面没有出现下降现象。
由于上述新的加工工艺采用了高能电子束辐照技术，并结合使用了一些传统的加工贮藏方法(如熟化、烟熏、真空包装、冷藏等)，因此使得它具有以下几个方面的优点：(1)新工艺在保证香肠感官品质前提下，可大大减少亚硝酸钠的用量(只需40ppm)，减少了形成亚硝酸胺的可能性。另外，辐照处理本身也具有破坏亚硝酸胺的效能。(2)在单纯采用真空包装技术时，肉毒杆菌等厌氧菌容易滋长，冷冻香肠存放不到一年就会由于脂肪酶的活性作用而发生脂肪软化现象；使香肠品质下降。新工艺采用电子束辐照处理，不仅杀灭了致腐菌以及沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌，而且使香肠中脂肪酶、蛋白质分解酶失活，从而克服了单独使用真空包装或冷冻技术的弊病。由于在辐照前后又结合使用了这些传统方法，故仍然能发挥它们的长处，相互协同使香肠的保存时间显著延长。(3)由于使用剂量率高达20000兆 V／h的50kw电子加速器辐照，自由基反应增加，从而减少了在低剂量率情况下容易发生的一些不利的反应，例如蛋氨酸等敏感氨基酸分解以水溶性维生素分解会减少，类脂物与脂溶性维生素反应也将减少；此外，高剂量率辐射也会使含硫化合物分解减少，这可防止产生辐照异味——信息来源：中国食品机械设备网
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acsyf发布于2009-01-03 12:04:40
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真的很不错，尤其了豆皮火腿，值得试一试．
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发布于2009-01-03 13:05:12
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回复 12# acsyf 的帖子
呵呵呵谢谢！祝你元旦快乐！
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xy12a发布于2009-01-03 14:17:18
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资料不错,在家小实验下,看看味道怎样.
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发布于2009-01-03 14:25:00
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南瓜风味灌肠加工工艺
近年来的研究表明，南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用，尤其作为一种防治糖尿病的保健食品备受人们青睐。把南瓜加工成南瓜粉后添加到肉馅中可生产南瓜风味的灌肠。
主要设备
绞肉机、手摇式灌肠机、恒温水浴锅、烘干箱、粉碎机、斩拌机等。
工艺流程
原料瓜选择→清洗→去皮、瓤、籽→切片→晒（烘）干→粉碎→南瓜粉
原料肉整理和切块→低温腌制→粗绞→乳化→混合→灌馅→煮制→烘烤→质量检验→贮藏
配 方
猪瘦肉８０ｋｇ，猪肥肉２０ｋｇ，食盐２．５ｋｇ，淀粉４ｋｇ，南瓜粉８ｋｇ，亚硝酸１５ｇ，冰水１０ｋｇ，复合磷酸盐０．４ｋｇ，大茴香１５０ｇ，小茴香１５０ｇ，花椒１５０ｇ，白砂糖０．５ｋｇ，食用明胶２０ｇ，琼脂３０ｇ。
加工方法
南瓜粉的制备 挑选皮硬、有突出棱角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高，便于加工。将选出的瓜洗净，削去皮、蒂，挖去籽和瓤，切成丝或片。将切好的鲜瓜丝或片放入清水中浸泡１小时左右，充分脱汁降糖，然后将浸泡后的丝或片，进行护色处理，再自然通风晾晒，或利用烘干房或烘干箱烘干，最后将干燥的南瓜丝(片)粉碎成粉末。
原料肉的制备 肥瘦肉分开，把瘦肉切成１—１．５厘米长的条块，肥肉切成肉丁。
腌制 将切好的肉条进行腌制。腌制温度１℃—３℃，时间２４小时。
粗绞和斩拌 将腌制好的肉用绞肉机绞碎。为提高肉馅的黏度和弹性，减少表面油脂，使制品鲜嫩细腻、极易消化吸收，常用斩拌机对肉进行斩拌。斩拌可以将各种原辅料混合均匀，同时起乳化作用，增加肉馅的持水性，提高嫩度、出品率和制品的弹性。斩拌的次序是先把猪瘦肉放入斩拌机的料盘内，随即加入南瓜粉、冰片，斩拌２—３分钟，再将淀粉、香辛料、混合磷酸盐等缓缓加入肉馅中，继续斩拌１—２分钟，最后将肥肉加入肉馅中，再斩拌２—３分钟。斩拌好的感官标准为肥瘦肉和辅料分布均匀，肉馅色泽呈均匀的淡红色，肉馅干湿得当，整体稀稠一致。
灌馅 将斩拌混合好的肉馅放入灌肠机中，套上肠衣进行灌制。灌肠的长度控制在１０厘米左右。灌好的肠用清水冲去表面的油污并及时煮制。
煮制 水煮重量损失少，肠表面无皱纹，外观好。当水温达到９０℃时，即可下锅，下锅后使水温保持８５℃煮熟，时间１小时，待肠体中心温度达到７０℃时取出。
烘烤 烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性，使肉馅色泽变红，同时，还可驱除肠衣的异味。烘烤温度７０℃—７５℃，时间４５—６０分钟。烘烤好的灌肠表面干燥光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润、均匀美观。放入冰箱中冷藏。
南瓜风味灌肠外观呈浅红色，有光泽，肉馅颜色均匀一致。肠衣紧贴肉面，肠体饱满，切面组织紧密。咸甜适中，鲜美可口，香味浓郁，余味绵长不腻，具有南瓜的清香。
灌肠中添加南瓜粉替代部分淀粉，起到强化营养、降低成本的作用，产品除了具有灌肠特有的风味外，同时使制品营养更全面，且脂肪低、维生素微量元素高，具有一定的保健作用，可以满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配。——信息来源：中国食品机械设备网
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发布于2009-01-06 08:19:42
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西式肝香肠加工技术
肝香肠是采用肠衣为包装材料，将猪肝、猪肉类等食品经过挽切、绞碎或斩碎，然后装入或充填人肠衣内，形成呈长棍形的肉制品。本品具有鲜嫩、味淡、香料特殊，营养易于消化吸收等特色。西式肝香肠的加工可以丰富食品种类及风味，满足各种需要。 1．产品配方 鲜猪肝7千克，猪腹肉、肩肉13千克，NPS(加亚硝酸盐食盐)400克，调味料20克，香辛料100克。 2．工艺流程 选料→洗净→切碎→蒸煮→绞碎→拌匀→灌肠→蒸煮→冷却→烟熏→包装→冷藏。 3．操作要点 (1)原料整理：先将新鲜猪肝摘除胆囊，用水洗净后切成薄片备用。再将猪腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳头大小的小块，肥膘切成4厘米见方的膘丁。原料整理时需剔除影响制品口味和质量的其他部分，如筋膜、碎骨、血块、病变组织和淋巴结等。 (2)蒸煮与混合：将切碎的猪腹肉、肩肉用蒸气蒸煮后，与准备好的猪肝片混合均匀。 (3)绞碎与配料：把混合好的猪肝和熟肉绞成8～10毫米的肉粒，加入NPS、香辛料和调味料，充分拌匀。 (4)灌制与蒸煮：将肝、肉糜灌人小香肠、猪大肠或复合式人造肠衣中，以50℃热水煮约40分钟，使其发色，然后放人沸水中，加热至80℃以上，时间根据香肠粗细不同需60～90分钟。 (5)冷却与烟熏：从蒸煮锅中取出的香肠，须立即用温水冲洗，再以流动水不断地冷却。冷却后进行风干，一般经过10～12小时冷熏，此间温度不得超过20℃。采用人造肠衣(纤维素肠衣)时，香肠外皮不得裂开，烟熏中有少量湿气是必要的。 (6)包装与冷藏：产品经称重定量后，可用复合袋装好，采用真空包装。肝香肠在加工出成品后须在5℃以下保存，超过此温度将影响产品风味。 ——信息来源：中国食品机械设备网
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2766511发布于2009-01-06 09:13:44
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谢谢楼主提供这么好的资料,下载了
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梦游者
发布于2009-01-17 11:26:39
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楼主辛苦，阅后已经收藏！
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frankchild发布于2009-01-22 12:35:35
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收集的信息不错 谢谢楼主 这一方面的技术还没有涉猎过 慢慢看啦
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soyn
发布于2009-01-22 14:14:45
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整理一下更好，更方便啊
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gjjn1668发布于2009-01-22 22:17:55
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真是很丰富，学习一下
