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提高烘焙食品面包品质要用酶
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下一篇 2006-09-22 17:10:20 / 天气: 晴朗
/ 心情: 高兴
/ 个人分类:张永超--酶制剂
半纤维素酶(Hemicellulase) 半纤维素酶类是一组复杂酶的属名,半纤维素酶类包括内切
木聚糖酶(endoxylanase)、外切木聚糖酶(exoxylanase)、纤维二糖水解酶(celllobiohydrolase)、阿拉伯吠哺糖昔酶(arabinofuranosidase),这些酶能以半纤维素为底物。半纤维素酶的开发有近十年,最常用的半纤维素酶类来自曲霉属(AsPergillus)和木霉属门(Trichhoderma),半纤维素酶通常又称为木聚糖酶(xylanases)或聚戊糖酶(Pentosanas-es),这些酶对不同的底物都有其本身的特异性。
面粉中的半纤维素主要为阿拉伯木聚糖(arabinoxylan),尽管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%,但它可以结合加入其中水分的30%。戊糖能结合比本身重10倍的水,因此其自身降解和修饰对其功能影响很大。在内切木聚糖酶的作用下,面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解,水分就从面团中逐渐释放出来,结果面因变软,其机械力就提高了。最终结果是,在烘焙中,
面包心形成减缓,烘烤膨胀使面包体积增大,面包心更松软。 内切木聚糖酶的作用因为阿拉伯呋喃糖甘酶而增强,阿拉伯呋喃糖苷酶能将半纤维素分子的阿拉伯糖支链切断,使得底物更易被风切木聚糖酶降解。最后,面团的稳定性和机械性都提高。 含半纤维素酶的
酶制剂能够解决面粉因添加膳食纤维而带来的问题,不可溶戊聚糖的存在和粗糙的麸皮颗粒会干涉面筋的
网络结构,半纤维素酶能将非淀粉多糖部分溶解,从而提高面包品质。
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