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木糖醇在烘焙制品中的应用
上一篇 / 下一篇 2007-01-18 09:55:49 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类:张永超--焙烤食品
木糖醇在烘焙制品中的应用 |
作者:摘自《食品添加剂市场》食品伙伴个性空间z3RQ#\Bd:\ http://china-bakery.com.cn新技术扫描 2007年1月16日 |
木糖醇属于五碳糖醇,广泛存在于自然界的果蔬中,但含量较低。因此在天然物中提取成本昂贵,所以,国内外生产木糖醇的方法一般采用含木聚糖的植物原料。如玉米芯,甘蔗渣、桦木等。先把植物原料中的木聚糖水解,获得木糖,然后将木糖氢化还原,获得木糖醇。国际上欧、美、日等几十个国家均把木糖醇批准为公认安全的食品添加剂。食品伙伴个性空间mI:DQ},p{4@h'v;h k;wyqn%C^ VO0 木糖醇分晶体和液体两种。纯净的晶体木糖醇,是白色。无味、结晶状粉沫,易溶于水,甜度和蔗糖一样。木糖醇是所有食用糖醇中生理活性最好的品种。它在不增加人体血糖值、防龋齿等方面,显示了比山梨醇等其它糖醇更特别的优越性,北京联合大学曾组织动物试验,表明木糖醇和低聚糖类似,能促进人体肠道内的双歧杆菌的繁殖,提高人体免疫力。按测算,人体每天服用15克左右,即可达到调节肠道功能的作用。木糖醇作为一种功能性的甜味剂,能参于人体代谢.进入血液后.不需要胰岛素就能透入细胞,而且代谢速度快,不会引起血糖值升高,是最适合加入糖尿病人食品中的蔗糖替代品。木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同,而且有和蔗糖相同的甜度。根据北京复兴医院临床试验,糖尿病人每天服用30-50克。连续服用3-6个月,结果体力100%恢复,按血糖值测定,降糖率达到80%。在防龋齿方面,芬兰吐尔库大学牙科经两年临床证明,木糖醇防龋齿效果达到90%.山梨醇防龋齿效果是30-40%,木糖醇具有保肝、护肝的作用.1978-1979年,北京复兴医院进行临床试验,大致每人每天服用50克,GPT、TFT。TTT均有下降,物别是GPT降低很明显。木糖醇具有吸湿性,食用时有清凉感觉,经常食用,还能预防中耳炎。正因为木糖醇有这样多的功能特性,才被代替蔗糖用于烘焙食品中。但这种含有木糖醇的食品,不同人耐受量不同,不宜过多食用.吃多了会肠鸣、腹泻,但这是物理性的,停止食用症状自然消失。食品伙伴个性空间(o;G!i}O/TR\#Cn 食品伙伴个性空间Zb` SBT0}r 下面是木糖醇在烘焙食品中应用的参考配方:食品伙伴个性空间:W4xG]f` M$\x 食品伙伴个性空间o2k7@&[-c,H^Ie 1、无糖蛋糕配方 u_} z1dc wg0 D n/Q8C4\2CA0 A:蛋清2000克。液体木糖醇1400克、塔塔粉15克。食盐6克食品伙伴个性空间2f5w0ds_ D+Kb 食品伙伴个性空间1Ua0K?*GK B:蛋清1000克、泡打粉10克,低筋面粉1 265克、蛋糕专用油500克、玉米淀粉180克、无糖吉士粉40克、液体木糖醇300克、清水600克、多糖纤维素8克 'a0^qcq0 H$t:SOz3S%c/a,x0 生产工艺:食品伙伴个性空间t'IY9od8i3h o 食品伙伴个性空间E+uro-c(]Z (1)多糖纤维素要提前用50℃清水浸泡3小时。 #A6wf c;iB'a0 (2)蛋清2000克,液体木糖醇1000克。食盐6克、混合放入打蛋机内搅打成泡沫状。 q+Yvn CY5W0s9n0 (3)把余下的400克液体木糖醇,塔塔粉15克,投入(2)内,继续打至温性发泡(备用)。食品伙伴个性空间.pHt-b:Z"J)G\m2y5O (4)蛋黄与(1)及液体木糖醇,专用油搅拌均匀。 ,fx se1gWN*P0 (5)粉类过筛加入(4)搅匀。食品伙伴个性空间6z5cE M+nd~m%wd e (6)将(3)分三次加入(5)内,搅匀,便可烘烤。 x:CQE? JZ0}0 (7)烘烤温度:上火1 70℃.下火160℃。烘烤时间视体积大小而定。食品伙伴个性空间myo`W 食品伙伴个性空间~FLyJe 2、无糖月饼配方 p~+E_6qE0食品伙伴个性空间'~!OA9g o P.H8J 木糖醇糖浆700克,枧水20克、美华专用油300克、低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克。食品伙伴个性空间%i1Z }H|u"EL c*wz4H-ju'?,S'f0 生产工艺:食品伙伴个性空间&k xQ8P X*P9J|&[)BIm+X 食品伙伴个性空间*F*KC&_y;L 700克的木糖醇糖浆与20克的枧水彻底搅匀,与月饼油拌匀后加入过筛的低筋粉、高筋粉、吉士粉,和成面团静止放一个半小时后,做掉即可,不可久放。食品伙伴个性空间 E(cm[9_ G!? 食品伙伴个性空间$CCZ3D_ 3、膳食纤维、面包的配方 |