磷酸盐在肉制品和禽肉制品
加工中的
应用为提高肉制品的品质，通常肉制品加工中加入磷酸盐：a. 提高肉制品的粘结性，改善肉制品的切片性能；
b. 提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少肉的
营养成分损失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率；
c. 控制肉制品的PH值在最适合蛋白质发胀的范围并使肉制品产生最佳的颜色；
d. 增进乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离；
e. 封闭金属阳离子，延缓肉制品加工中的氧化反应，能有效降低产品的酸败速度，抑制肉制品的脱色、酸败，延长肉制品的货架期；
f. 改善肉制品的加工性能，提高
生产效率。
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肉的持水性
肉的持水性一般指在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力，持水性的高低直接关系到肉制品的质地和成品率,添加磷酸盐能有效提高肉制品的持水能力。
如何在不影响肉制品风味的情况下合理地使用磷酸盐及其他添加剂,最大限度地提高肉制品的持水性和粘结性、降低肉制品的烧煮损失,一直是肉制品研究开发的重要课题。
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磷酸盐在肉制品加工中的合理使用：
在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产
工艺、
原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。
添加了焦磷酸盐的肉制品，其肌肉蛋白质的天然保水能力得以恢复和增强，多聚磷酸盐在肌肉酶的作用下能很快转化成焦磷酸盐，因而亦能达到同样的效果。尽管焦磷酸盐的保水效果最佳，但其溶解性太差，因而决大多数情况下不能单独使用，而是常常和溶解性较好的长链聚磷酸盐或磷酸钾盐一起复合使用。此外,为发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，常常使用各种复配型肉制品改良剂。
a. 对于香肠和肉糜类制品，通常使用焦磷酸盐和中等链长的聚磷酸盐，以干粉形式在斩拌时加入。所用的复合磷酸盐的PH值一般在7左右，有时也使用PH值高于9的复合磷酸盐。
b. 注射盐水用的复合磷酸盐必须满足以下要求：1）在冰盐水中的溶解性好；2）高溶解速率；3）在冰盐水中的稳定性好。所用的复合磷酸盐的PH值一般为8.5--9.5。在制备注射用的冰盐水时为达到最佳的肌肉蛋白活化效果,最好先将磷酸盐溶解于冰水中,然后再加盐,这一顺序一般不能颠倒。
c. 混合磷酸盐的添加量一般为0.1—0.4%,但使用时应严格控制用量。若添加量过高，会损害肉本来的风味，并且因PH值上升而影响发色。
