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  • [论坛] 蛋糕生产线视频---冒死发一个参观过的工厂

    2009-08-28 10:41:47

    蛋糕生产线视频---冒死发一个参观过的工厂蛋糕生产线视频---冒死发一个参观过的工厂,包括了蛋糕所有生产工序
    这是本人在多年前参观学习时,在一个工厂里拍的在制生产视频,也拿出来给大家分享了.如果有工厂人员发现了这视频,我即会马上删除

             
  • 糖浆熬制技术

    2009-08-18 19:27:02

    糖浆熬制技术

    糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下,2份糖可溶于1份水中,形成饱和溶液。在加热条件下,糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上,即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后,糖会发生结晶从溶液中析出,这种现象称为糖的重结晶作用,俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗,所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。

    糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)可以催化糖的转化反应,葡萄糖的晶粒细小,两者均能抑制糖的结晶返砂,或得到细小结晶(微晶),使制品细腻光亮。

    在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时,通常要将糖浆熬至116~118℃,达到这种转化程度的糖浆,当加入到打发的奶油或蛋清中时,不仅可以形成光滑的糖膏,而且由于糖浆的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。



    糖浆沸腾过程与特征

    糖浆在沸腾过程中,水分不断蒸发,糖液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

    下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

    1、开始沸腾阶段 104.5℃,糖液起泡。

    2、成线阶段 107℃,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

    3、珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。

    4、吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。

    5、羽毛阶段 115℃,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

    6、软球阶段 118℃,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

    7、硬球阶段 121℃,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。

    8、软壳阶段 132~138℃,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。

    9、硬壳阶段 138~154℃,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。

    10、焦糖阶段 154~180℃,糖变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。



    糖浆熬制方法

    1、将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加热,同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

    2、将火开大,继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖,可在此时加入。

    3、一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现糖的结晶,可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮沫。

    4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。




    第一款:玫瑰豆沙月饼

    主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。
    制作方法:
    1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合,和成面团。
    2.把和好的面揉成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。
    3.把豆沙馅芯捏成小圆饼,包入瓜仁等,裹紧成馅团。
    4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。
    5.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。
    6.用鸡蛋调出蛋汁。
    7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
    8.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷蛋汁。
    9.烘烤至月饼表面颜色金黄时,出炉冷却即可。

    第二款:黄金杏仁莲蓉月饼

    主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。
    制作方法:
    1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料)
    2、拌月饼皮,经过一个半小时—两个小时的醒发。
    3、根据皮少馅多进行配比。
    4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅,皮子要均匀。
    5、放入模具,压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。
    6、装盘。
    7、喷水:这是为了把月饼表面的面粉去除,然后放置3—5分钟。
    8、烘烤:第一次烘烤约7—8分钟,成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。
    9、经15—20分钟冷却即可。

    第三款酥皮月饼

    基本原料:面粉,肉糜,糖,酱油,盐、料酒,姜末,鸡精
    特殊原料: 酥油,英文名是shortening,它一种白色的固体油,包装纸上印有刻度。如果能买到猪油,可用猪油代替。
    做法:
    1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末,然后顺一个方向搅匀。如果太干,可适量加入一点清水,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。
    2. 水油面:1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油,1tablespoon糖, 70cc热水,把这几样东西揉成一个光滑面团,如果偏干,可再加一点热水。
    3. 油酥:1 cup面粉,4 tablespoon酥油,揉成一团。要有耐心,一开始很散,揉一会就粘在一起了。
    4. 将油酥包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]
    5.把酥皮卷成一个长条,切成剂子。
    6.将剂子直接按扁(我的意思是剂子的切口仍然朝着左右,这样饼皮才会分层),包入肉馅,封口,做成月饼。
    7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,小火烘烤,待两面均成金黄色后,改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。

    第四款冰皮月饼

    第1种做法:
    冰皮月饼是不需要烤的。
    皮:玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克(超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克,所以最好一次多“叮”一些)、白油(酥油)20公克。
    馅:豆沙适量。因为这种月饼的皮很软,粘度又不高,超市卖的那种豆沙软软的搓不成团,包的时候有点费劲;我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。
    做法:
    1.玉米粉加入水中拌匀,中火加热至半透明糊状。
    2.(1)隔水降温至完全冷却。
    3.糖粉加入(2)混匀,再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀,可以多加些糯米粉,揉成不太粘手的面团。
    4.白油倒入,拌成面团。
    5.放入冰箱冷藏30分钟。
    6.面皮揉捏至耳垂硬度,整型成长条后切开为每个30公克。
    7.将小面团压成皮,包入馅,搓圆,在熟糯米粉中沾一下。
    8.月饼模内撒熟糥米粉当薄粉,把(7)放入月饼模压成型,然后月饼模向左敲一下,再向右敲一下,最后向下敲一下,磕出月饼即可。
    特点:颜色非常雪白,口感很滑腻,入口即化,非常可爱的月饼!

    第2种做法:
    材料:
    面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克,鲜奶 75 克,炼奶2 汤匙,糖粉20克,熟糯米粉适量(做薄粉用)
    馅料: 豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度,所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。
    1.将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好,加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状,再以大火蒸30分钟,取出待凉,搓成软滑的粉团。
    2.粉团分8小粒,将粉粒搓薄,包入馅料,放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平,再左、右敲出月饼即成。
    特点:外皮呈浅奶油色半透明状,口感滑爽细腻,又有一点点嚼头,不象上面那种入口即化。但是口感也是非常好的!
  • 月饼国家标准与部分配方

    2009-05-12 15:41:07

  • 烘焙油脂介绍

    2009-04-21 11:23:52

    烘焙油脂介绍

    作者:油脂833

    一、烘焙产品主要指面包、蛋糕、饼干、曲奇、松饼、派皮类、油炸甜甜圈、派类等经烘焙加工制得的食品。

       油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位,它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能性,不仅可提供面团适当的塑化性、延展性,提供面糊适当的酪化性(拌发性、打发性、充气持气性)、乳化性、分散性,并可提供烘焙产品之柔软性、起酥性(油性)、吸水性、稳定性、煎炸性以及诱人之风味(风味释放能力)。

    决定油脂能够实现这些功能的特性包括:

    Ø        固相和液相的比例;

    液相:在焙烤食品中提供柔软的咀嚼感,湿润的口感,以及润滑感(即该食品可轻而易举地从口腔中清除)。

    固相:起酥油的固相部分则担负着构建面团及最终产品的结构,在混合过程中束缚气泡的职责。

    Ø        固态起酥油的塑性;

    Ø        油脂的氧化稳定性,氧化稳定性对表面喷涂及高温煎炸尤其重要;

    对特定的应用,后两个功能是选择合适起酥油的关键,氧化稳定性对表面喷涂及高温煎炸尤其重要。

    油脂制品总体的品质特性包括:制品的风味、稠度、外观、色泽、水分、酸价、过氧化值、熔点、稳定性(AOM、耐热试验、氧弹法、光线酸败试验器)、酪化值、油炸稳定性、烟点、SFI等;

     

    二、用于烘焙食品中的油脂即为烘焙油脂。最常见之烘焙油脂为固态油脂,包括起酥油、人造奶油及精制油。

    0)、烘焙油脂常识

    一种具有特殊用途的油脂产品正渐渐为油脂生产商与经销商所关注,虽然其市场容量有限,但市场前景看好,国内多家知名油脂厂家都在精心打造自己的品牌,一些中小型企业也跃跃欲试。这就是---烘焙专用油脂。

      烘焙专用油脂属于食品工业油脂。我国的食品工业油脂过去多为猪油,液体油,棕榈油或氢化油等,而烘培专业油脂在食品加工行业的广泛运用是近十年的事,由于进口产品的多样性及各厂家推出不同配方的产品,标识不同的名称和品牌,我国目前也还未有严格的相关的行业标准和解释,也没有行业协会和行业统计予以规范,我们也难以给出“烘培专业油脂”的确切定义和包含种类。

      由于此类产品为国外传入,业内的划分方法多沿袭“以产品原料的物理属性划分”,现今国内烘焙业所使用的烘焙专用油可分为两大系列,各厂家多在此两种基本品种的基础上,添加不同的配料,采取不同的工艺,针对不同的用途,衍生出许多品种:

      一是奶油及人造奶油(Butter & Margarine)

      奶油是指从天然牛奶中提炼出来的油脂,多被用于制造高级西点及面包;

    人造奶油俗称玛淇淋,是指利用动、植物油脂依照天然奶油之特性经冷冻捏合制作而成,为天然奶油代用品,价格低廉,产量及消费量都超越天然奶油。

      二是起酥油或简称酥油(Shortening)

      根据原料可分为:植物起酥油和动物起酥油;根据用途和功能性可分为:面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油,起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类。人造奶油是餐桌用油,可以直接食用,而起酥油的运用范围更为广泛。

      烘焙专用油脂可以被广泛运用的食品行业包括糕点、饼干、方便主食品、糖果、冷冻饮品等,甚至包括一些医药或化学用途。焙烤食品直接面向消费者,饮食文化水平及生活水平的提高,使本行业得到了较快的发展,专用油脂的需求也不断的扩大。根据业内人士估计,这两年国内的市场容量在每年80-100万吨左右,而进口产品因不能迅速跟进国内市场需求的变化,品种缺乏变化,销量有不断下降之势,国内产品的市场份额约在70%以上。

      由于此类产品需要一定的设备投资,产品存在技术含量,原料(棕榈油、氢化油等)价格受国际市场行情影响,波动较大,生产厂家需相当的资金、技术和市场实力。因此,国内的几家大厂(包括南海油脂、上海澳洲粮油、上海印福、天津南侨、嘉里粮油、不二制油、张家港统清、秦皇岛的金海粮油、宁波金光、广州东马、东海粮油的福临门系列等,以及广州的至润油脂和东马油脂)占据了国内80%以上的销量。一些小厂也多生产工艺简单的低端产品,各家所占市场份额极小。

    目前,烘焙专用油脂品种还不是很全,我国迅速发展的食品工业对此类产品也不断提出多样化或个性化的要求,所以在这方面还有很大的市场发展空间。

    (一)、起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物,经过速冷捏合制造的固状油脂,或不经速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品(国家行业标准SB/T 10073-92)。具可塑性﹐起酥性和酪化性能。起酥油(shortening)﹐俗称白油﹐是用来造饼干﹑糕点﹐挞皮﹐酥皮时﹐使制品酥脆易碎的油脂。

    可塑性是指起酥油在温室下呈固态不大流动﹐不太硬﹐不太软﹐可任意形成各种形状而不变形。

    起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。原因是起酥油揉和到面粉团内﹐隔离面粒颗粒间的黏合﹐阻碍面筋网的形成﹐烘焙后内部形成片状﹐口感酥脆。

    酪化性是指油脂在高速搅拌时﹐混入空气﹐形成大量小气泡﹐使到面浆体积增大。烘焙后﹐糕点有很多海绵状的蜂窝﹐质地柔软。

    起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性,今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。因此,很难对其冠以一个确切的定义。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面,以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品,均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相,而且不能直接食用,常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。

    可见,起酥油乃经充分精制之动物性或植物油脂、食用氢(硬)化油或它们的混合物之混合物,通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等,并可通入氮气。此不同于人造奶油之处在于不须乳化。依其物理性质不同常分为一般用(通用型)、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类。

    起酥油的分类

    起酥油是包含有广阔产品系列的一类食用油脂制品,通常可按下列方法分类:

    1)基料油脂成分;(2)制品物理形态;(3)制品功能用途。兹分述如下:

      1.按基料油脂成分分类

      根据起酥油基料油脂的种类、加工及其乳化特性,起酥油的分类如下:

      (1)从原料种类分类

      ①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。

      ②动物型起酥油--例如猪脂。

      ③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。

      (2)从加工方式分类

      ①全氢化型起酥油--由不向程度的氢化植物油或掺入氢化鱼油组成。以氧化稳定性为目的,在功能特性方面比不上混合型起酥油。

      ②混合型起酥油-由极度或轻度氢化油加上植物油组成。比全氢化型起酥油的碘值高、氧化稳定性差,其优点是可塑性范围宽、成本低。

      ②酯交换型起酥油--由经酯交换的油脂制成。此种起酥油保持了原料油脂中不饱和脂肪酸的营养功能。

      (3)根据是否使用添加刑分类

      ①非乳化型起酥油--不添加乳化剂。例如煎炸用、喷涂用。

      ②乳化型起酥油--添加乳化剂,例如加工面包、糕点、饼干用油。

      2.按制品物理形态分类

      (l)固态(塑性)起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油,其功能特性最佳。

      (2)流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。它包括:

      ①流体起酥油--脂品与液体油的乳白色悬浮液,可用泵输送,能于流水线上计量,功能特性稍次于可塑性起酥油,是液体起酥油的过渡产品。

      ②液体起酥油--常温下呈透明液体的高级烹调油或色拉油,是一类从广义上归类的起酥油。其加工及功能特性有别于起酥油。

      ③OW乳化型起酥油--水相低于20%的乳化型流动态产品。

      (3)粉末起酥油---由具备起酥油功能特性的油脂与载体(或不加载体)混合后经喷雾干燥(或冷却)制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。

      3.按制造的功能用途分类

      (1)普通型起酥油--可塑性范围广,具备起酥油多种功能特性,用于面包加工业。

      (2)稳定型起酥油--氧化稳定性高,用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。

    (3)高乳化型起酥油--乳化剂添加量大,用于糕点加工,能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。

    其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得。当今,食品工业对起酥油功能特性的技术要求愈来愈高,伴随着氢化、酯交换技术的进展,以及人们对氢化产生反式酸的认识,科学家们对起酥油的研究正进行着不懈的努力。

    (二)、人造奶油在国外被称为Margarine,这一名称是从希腊语“珍珠”(Margarine)一词转化来的,这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。乃指动植物油脂添加水和其它辅料(如乳化剂、香料、色素等)经乳化、急冷、捏合、熟化(成)之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂,依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。

    人造奶油的定义和标准,各国对人造奶油的最高含水量的规定,以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。国际标准案的定义:人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品,主要是油包水型(WO),原则上是由食用油脂加工而成。日本农林标准定义:人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和,或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。

    人造奶油的发展史

    天然奶油已具有4000多年的历史,而人造奶油100多年前才出现。最早的人造奶油是普法战争时期法国化学家Mege -Mouries发明的,1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖,后来在其它国家都先后出现了人造奶油,特别在欧美地区取得了较大的发展。近十年来美国人造奶油产量稳定在53t/a54t/a,其消费市场已基本成熟。20世纪50年代,日本的人造奶油工业也取得了较快发展,人造奶油类制品年产量高达25万吨左右,其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。我国人造奶油起步较晚,1984年首次引进丹麦设备,当年的产量仅为772吨,大部分用于食品工业。近年,随着外资企业的进入,我国人造奶油的产量才取得快速增长,但与国外相比,仍有较大差距。

    人造奶油可分成两大类:家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。

    1 家庭用人造奶油:主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用,少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。

    家庭用人造奶油必须具备以下性质:

    ⑴保形性:置于室温时,不熔化,不变形。在外力作用下,易变形,可做成各种花样。

    ⑵延展性:置于低温下,往面包上仍易于涂抹。

    ⑶口熔性:置于口中应迅速熔化。

    ⑷风  味:通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。

    ⑸营养价值:一是作为人体热量的来源,二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。

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  • 烘培入门——烘焙用油脂全接触

    2009-04-17 09:33:56

    烘培入门——烘焙用油脂全接触
    一、油脂的种类
    1、天然油脂
    (1)植物油
    在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。
    (2)动物油
    A、黄油(奶油)
    特点:a、含有各种脂肪酸;
    b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多,也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸;
    c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少;
    d、熔点31—36℃,口中熔化性好;
    e、含有多种维生素;
    f、具有独特的风味。由于以上特征,它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料,还常被用来当作固体油脂的基准。
    B、猪油
    熔点为35—40℃。
    猪油的起酥性较好,但融合性稍差,稳定性也欠佳。
    C、牛油
    牛油起酥性不好,但融和性比较好。
    2、人造油脂
    (1)起酥油
    起酥油范围相当广泛,一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
    (2)人造奶油
    它产生于1869年。一种塑性或液性乳化剂形式的食品,主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到,不是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区别是含有较多的水分(20%左右),也可以说是水溶于油的乳状液。
    二、油脂在焙烤食品中的功能
    1、油脂的可塑性
    油脂的可塑性如下:
    (1)可增加面团的延伸性,使面包体积增大。这是因为油在面团内,能阻挡面粉颗粒间的黏结,而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好,混在面团中油粒越细小,越易形成一连续性的油脂薄膜。
    (2)可防止面团的过软和过黏,增加面团的弹力,使机械化操作容易。
    (3)油脂与面筋的结合可以柔软面筋,使制品内部组织均匀、柔软,口感改善。
    (4)油脂可在面筋和淀粉之间形成界面,成为单一分子的薄膜,对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动,所以可防止淀粉老化,延长保存时间。
    2、油脂的融和性
    油脂的融和性如下:
    (1)油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳,使蛋糕和面包体积增大。
    (2)由于能形成大量均匀的气泡,所以使制品内相当色泽好。
    (3)由于油脂融和性的作用,有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气,呈现稀薄易流散的性质,尤其是高糖量的配方,面筋结构会更加脆弱,缺乏筋力。油脂的融和性越好,气泡越细小,均匀,筋力越强,体积不但能发在,组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀,透热性良好,风味好。
    3、油脂的起酥性
    饼干、酥饼等焙烤食品中,油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品,油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成,也可伸展成薄膜状,阻止淀粉与面筋之间的结合,并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性,植物油效果不好。
    4、油脂的风味和营养
    (1)各种油脂可以给食品带来特有的香味(Aroma)。
    (2)油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量,是食品中能量最高的营养素,热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素,随油脂被食用而进入体内,使食品更富营养。
    5、其他用途
    油脂经硬化处理和其他处理后,可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。
    三、各种不同焙烤食品对油脂的选择
    1、主食面包、餐包
    除一些品种外,一般油脂的使用量为5%—6%。选择油脂时主要应考虑以下几点:
    (1)可塑性,使制品更柔软,更好吃。
    (2)融和性,增加面团的气体的保留性质。
    (3)润滑作用,润滑面筋,增加面包体积。
    考虑以上要求,以猪油、起酥油最为适合制作面包。
    2、甜面包
    这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性,以含有乳化剂的油脂为最好,如氢化油脂、奶油等。
    3、饼干类
    饼干类油脂的一般使用量为面粉的7%—10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败,同时各类饼干用没还要考虑风味影响。因此以氢化油较好,也可部分使用猪油。
    4、蛋糕
    蛋糕用油脂主要考虑因素如下:
    (1)融和性,尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键。
    (2)乳化法,尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等,由于糖多,必须有多量水才能溶解,若面湖没有乳化作用,则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质。
    由以上可知,蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想,配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用,不能全部使用,因为奶油融和力差,做出的蛋糕体积小。
    5、千层酥皮
    千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性范围大的油。其他特性如融和性、乳化及稳定性并不重要。以脱臭精制的氢化猪油最为理想,其他氢化油也可使用。
    6、丹麦式甜面包、松饼类
    松饼采用裹入用油脂,使用量约为面粉的60%—80%。要求:
    (1)塑性范围大,便于裹入面团后延展层叠;
    (2)熔点高如高熔点的起酥油、人造奶油。
    7、油炸面包圈
    油炸面包圈要求使用发烟点高的油。一般以氢化棉子油和氢化精制花生油最好。
    8、装饰用奶油
    装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物,因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化剂的氢化油最佳,另外配上奶油作为调味用。

    A:软包类:以猪油、白油、奶油(兆福牌浓香猪油、氢化猪油是专门针对烘焙产品推出的新产品)和含有乳化剂的油脂最为合适,此类面包油脂的使用量一般为10%,油脂在此类面包中起到润滑作用,使面筋柔软,可以增加气体的保留,体积增大,同时有增加面包风味和口感作用。
    B:硬式面包:可以少用油脂,其含水量一般小于4%,普通的人造硬油也可。如追求风味独特效果,最好使用专用烘焙油脂。
    C:丹麦式甜面包:一般选择熔点高的、可塑性大适合裹入用,使产品起酥性效果好。兆福牌氢化猪油可作为很好的参考选择。
    D:苏打饼干:一般使用氢化油,使用猪油效果更好,如兆福牌"氢化猪油"油性好,效果颇佳
    E:蛋糕:对于面糊类蛋糕、重油蛋糕,要求油脂的融和量大,尤其是高成分的蛋糕,含有多量的糖、油、蛋等,需要油脂有较了的融和能力和乳化作用,所以一般使用含有乳化剂的氢化白油较为理想,但因为白油没有味道,所以经常配上一定比例的奶油调味;奶油因其融化力小,一般不能全部使用,而只使用一部分作为调整风味作用。
    F:小西饼:选用油性大,稳定性高的油脂,增加其保存期,氢化白油猪油都较为理想。
    G:派皮:派皮用油脂要求油性大,油脂的可塑性范围较大,至于其他特性如融和级力、乳化效果和安定性并不重要。
    H:道纳司(油炸面包):此类油脂称为煎炸用油,要求其发烟要高,以氢化精制花生油最好。
    I:装饰用奶油:以含有乳化剂的氢化油最好,可配上奶油作为调味用。

    二:油脂储藏:油脂应存入干密闭没有光线、空气干燥的场所,储藏场所应没有异味,否则油脂会吸收异味。还要特别注意储存温度以21-27摄氏度为最理想,温度升高会破坏油脂的结晶,再冷却后即失去原有的特性,所以注意保持储存场所温度的稳定
  • 烘培入门——常规烘培原料介绍

    2009-04-17 09:29:58

    烘培入门——常规烘培原料介绍
    一:面粉类:

          面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。

          高筋粉High Grade:   
          高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏性强,适合做面包。

          中筋粉Standard:    
          含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。

          低筋粉High Ration:
          含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式,日式蛋糕多采用这种低筋面粉。 

          自发粉self rising:  

          在面粉中加入了发粉(泡打粉),通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉,便成自发粉了。 国外也叫(SCONE FLOUR),做司康(一种英式小点心)所用的面粉。


          全麦粉 whomeal       
          以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜色较黄,是比较健康营养的食品。
      
          二:淀粉类

      1、玉米淀粉Corn Starch

      是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

          2、太白粉Potato Starch

      马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

          太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
         
      3、地瓜粉Sweet Potato Starch

          地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
    地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。
      
      4、葛粉

        葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

           5、木薯粉Tapioca Flour

          又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。
      
          三、其他粉类

          1、吉士粉Custard Powder

          也叫卡士达粉,是一种预拌粉,从超市购买的都是事先加工处理好的半成品,只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。

          2、塔塔粉Cream of Tartar  

          塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。 
     
          四、膨胀剂

      1,泡打粉Baking Powder   

          泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。
      
      2,苏打粉Baking Soda     

          苏打粉又称“小苏打”,也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。
        
          3,阿摩尼亚Ammonia

          阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫“臭粉”,也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到,西式甜点中较少用。
      
           4,SP 乳化劑       

          又叫蛋糕油,透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性,使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。请见本博旧文:微笑蛋糕。

          5,面包改良剂         
          用以增强面筋,提供酵母发酵时所需的活力。

          6 酵母 Yeast
    酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。

           西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,摄氏41至43度的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间,而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。

          五、胶质类
                          

          1、吉利丁Gelatine
          吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。
      
          片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中,泡软后沥干再溶于热水中。
      
          粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

          友情提示:很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味,很可能是因为你购买的吉利丁质量不好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。
      
      2、洋菜Agar    
      
           又叫琼脂,也叫大菜。是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。
         吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。

          六糖/盐类

          细砂糖 Castor Sugar
          在西点烘培中最外广泛使用的糖。

          糖粉Icing Sugar
         白色粉末状,也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

          糖浆 Glucose        
           具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上,可以增加光泽和香甜的口味。

          镜面果胶 Glaze
           镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面,可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。

          盐 Salt:
    糖的相对材料是盐,盐可中和糖的甜腻感,并且可抑制糖所带来的过度发酵。

          七 油脂

          1,黄油 Butter
          动物性奶油,由新鲜奶油提炼而成。

          2,植物黄油 Margarine
          又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状。

          3、起酥油 Pastry Margarine  
          起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。请看本博旧文:千层酥皮跟我学

          八,奶油类

           动物性鲜奶油Cream:是由新鲜奶油提炼而成,打发后即为打发奶油,常用来做西点蛋糕装饰,比如蛋糕上上面的奶油花。

          奶油奶酪CreamCheese:

          含水量较高,有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。

           九,香料

           
          可可粉和香草精华
         
          香料的范围广泛,如香草精,可可粉,肉桂粉,香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。

          十,鸡蛋

          鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气,使蛋糕蓬松胀大,具有气泡,凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则,添加食物香味

  • 膨松剂及其应用

    2009-04-11 22:40:30

    膨松剂及其应用
    寿庆丰食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养 m#j4W/J u K:k1h
      摘要:论述了食品膨松剂的作用、分类,化学膨松剂的配制原则及生物膨松剂和化学膨松剂的混合应用。食品论坛 \2W ~ j m U ^
     关键词:生物膨松剂;化学膨松剂;中和值bbs.foodmate.net f5x1t3J s"T
    0 前言
      面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织,因此口感柔软。在制作上为达到此种目的,必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气,能使产品产生一些海棉状组织,但要达到制品的理想效果,气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供,因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。
    1 膨松剂的作用食品论坛,食品安全,食品技术 T I J5l J q6I MJ9e
      膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大;而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以透出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味;当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。bbs.foodmate.net+Q c A7z7X$T9B%~
    2 膨松剂分类关注食品安全,探讨食品技术c |        ^2f ~ } L H+?¬_
      膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。
    2.1 生物膨松剂(酵母)
      酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大,组织呈海棉状,而且能提高面制品的营养价值和风味。
      过去食品中大量使用压榨酵母(鲜酵母),由于其不易久存,制作时间长,现在已广泛使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右,使酵母菌活化。食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养9[#f+i ^)C i g f"Z b8x
      酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源:一是在配料中加人蔗糖经转化酶水解成转化糖;二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。其生成过程为:
       2(C6H10O5)n + 2nH2O β-淀粉酶→ n(C12H22O11)(麦芽糖) bbs.foodmate.net m#K C Q F ^k { @8u6I
       C12H22O11 + H2O 麦芽糖酶→ 2C6H12O6(葡萄糖) 关注食品安全,探讨食品技术4~ j S g*N B K¬j P
       C12H22O11 (蔗糖)+ H2O 蔗糖转化酶→ C6H12O6 (葡萄糖)+ C6H12O6(果糖)关注食品安全,探讨食品技术;G)@ A h5x
    R W
      酵母菌利用这些糖类及其它营养物质,先后进行有氧呼吸与无氧呼吸,产生CO2、醇、醛和一些有机酸。关注食品安全,探讨食品技术¬RS)P6B g c
       C6H12O6 + 6O2 有氧呼吸→ 6O2 6H2O+2822KJ
       C6H12O6 无氧呼吸→ 2C2H5OH 2CO2 +100KJ
      被面团中面筋包围,使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使制品风味独特、营养丰富。
      利用酵母作膨松剂,需要注意控制面团的发酵温度,温度过高(>35℃)时,乳酸菌大量繁殖,面团的酸度增加,而面团的pH值与其制品的容积密切相关,笔者经多次实验证实,面团pH值为5.5时,得到容积为最大的成品。bbs.foodmate.net f i:W l/I
    2.2 化学膨松剂食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养 h ?*g'w2y ~ h;R R
      化学膨松剂是由食用化学物质配制的,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。关注食品安全,探讨食品技术 \0g"V%U"h'J {7i*F$i
    2.2.1 单一膨松剂常用单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。,两者均是碱性化合物。受热分解产生气体的反应如下:bbs.foodmate.net-| z
    c4B7Z0n B C
      由于NaHCO3分解之残留物Na2CO3在高温下将与油脂作用产生皂化反应,使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深,并破坏组织结构;而NH4HCO3分解之NH3气体易溶于水形成NH4OH,使制品存有臭味、pH值升高,对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品,如饼干。
    2.2.2 复合膨松剂 复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。/{ ~ v8V | _
    2.2.2.1 复合膨松剂碱性原料可分为三类
    (1)单一剂式复合膨松剂 以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。:{ r,o6Y9J b P¬Q Q
       NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O关注食品安全,探讨食品技术 V I6] k _ R
    (2)二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐
    一起作用而产生CO2气体。食品论坛/y8N9A _;e N*@
    (3)氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外,尚会产生NH3气体。食品论坛,食品安全,食品技术 q%E l J¬Z a v7o9a
    2.2.2.2 复合膨松剂依产气速度可分为三类食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养 ?j6H J1| m/N X
    (1)快性发粉 通常在食品未烘焙前,而产生膨松之气体。 bbs.foodmate.net!T6g @"w B
    D1i1a vQ |:[        m
    (2)慢性发粉 在食品未烘焙前,产生的气体较少,大部分均在加热后才放出。
    (3)双重反应发粉 含有快性和慢性发粉,二者混合而制成。  b o6Z ]        N
    3 复合膨松剂的配制原则
      笔者根据实际开发、应用膨松剂的体会,提出配制复合膨松剂应注意的二个原则。
    3.1 根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐食品论坛,食品安全,食品技术/w,E.K4r4J(|
      复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度,不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉,因为在烘焙初期产气太多,体积迅速膨大,此时蛋糕组织尚未凝结,成品易塌陷且组织较粗,而后期则无法继续膨大;若慢性发粉太多,初期膨大慢,制品凝结后,部分发粉尚未产气,使蛋糕体积小,失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬,需要产气稍快,若凝结后产气过多,成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品,需要常温下尽可能少产气,遇热产气快的发粉。
    3.2根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养 q${!z E'@ j*m G
      笔者所提“中和值”的概念,是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3,去中和,此NaHCO3的份数,即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中,应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底,一方面可使产气量大,另一方面能使发粉之残留物为中性盐,保持成品的色、味。因此酸性盐和NaHCO3的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养Y ]¬E \ n
    N f
    表1 配制复合膨松剂常用酸性盐的性质
    化学名称食品论坛 C i q7G,d7b!G.I C0R
    分子式
    反应速度
    中和值

    酒石酸bbs.foodmate.net C¬A2r4}¬z)p {
    SC2H6O6 :` u/j$E G M3u;I [
    极快
    120

    酒石酸氢钾
    KHC4H4O6
    极快食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养 S z _$j#{-B(q X
    50 食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养-m _-h0a Q¬n
    食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养1c P0O
    z7` H&x @
    磷酸二氢钙
    Ca(H2PO4)2H2O 食品论坛,食品安全,食品技术 [(a Q#@ ?:t A

    80 食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养0N+["s K.v }!W
    E2~-r/K6l(r9l
    酸性焦磷酸钠食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养'^ m        F B:F*O:s w
    NaH2P2O7
    慢→快关注食品安全,探讨食品技术+k g%r5M$p${m?/q
    72

    无水磷酸二氢钙
    Ca(H2PO4)2
    慢→快
    83 食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养)H2p#_/A o"Y

    明矾
    Kal(SO4)212H2O

    80
    -w0K7R n;D%Y N m
    烧明矾食品论坛,食品安全,食品技术+}¬M
    b D'S oKal(SO4)2 食品论坛,食品安全,食品技术 m;X i¬o4`+R v

    100 食品论坛,食品安全,食品技术 V9dT Q9Z        C!N F DR/m ^
    bbs.foodmate.net H#t
    H
    \ J0D z
    葡萄糖内脂
    C6H10O6 食品论坛 ]:O&j¬E G ` |#c4C9b
    极慢
    55 食品论坛*A T k5{ Y M F w @

    4 膨松剂应用关注食品安全,探讨食品技术 r B5|2l¬N5H q
      酵母和复合膨松剂单独使用时,各有不足之处。酵母发酵时间较长,有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大;而合成膨松剂则正好相反,制作速度快、成品体积大,但组织结构疏松,口感相差。二者配合正好可以扬长避短,制得理想的产品。笔者将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的制作,获得了理想的效果。现将配方及工艺简介如下。食品论坛5`!p9_9h _"f O l
      配方:低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65
      制作工艺:酵母 + 发粉30℃温水 溶解 加入面、水 充分搅拌→面团形成→(静止醒发20min→二次揉面)→制作上笼 30-35℃,相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→成品食品论坛,食品安全,食品技术 |4FF U4o
      成品质量:成品体积膨大、疏松,组织结构均匀,口感柔软、香甜,色泽洁白、有光泽,整体质量明显优于用单一酵母或复合膨松剂所制产品。
     食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养+y d O e O;y
  • [论坛] 饼干糕点加工常见问题答疑解惑交流

    2009-04-09 21:45:54

    看到轻舟老师的肉制品答疑交流帖子非常红火,大有把进来技术版筒子都吸引到帖子里去的功力。我们从事饼干加工的筒子们,我们是否可以学肉制品加工筒子,开个专帖交流呢?我们这里不缺能人,只是能人找不到发挥的地方,对吗?
    jiangzhi3317斑主,天宇,北斗七星,iezimeng ,ct3。。。我知道各位都有才,帮助别人也是帮助自己,一起参与交流吧

    [ 本帖最后由 白云爱上糖 于 2009-4-5 21:54 编辑 ]
  •                《月饼》国家标准将于61起正式实施(附标准全文)

     

    《月饼》国家标准已于200592日正式发布,200661起正式实施,现将全文发布,仅供参考,详细内容请参阅中国标准出版社出版发行的中华人民共和国国家标准《月饼》GB 19855-2005
        
    前言
    范围
    规范性引用文件
    术语和定义
    产品分类
    技术要求
    试验方法
    检验规则
    标签标志
    包装
    10 
    运输和储存
    附录A(资料性附录) 单粒包装空位测定
    附录B(资料性附录) 部分地方风味月饼

                                                  
        
    本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第9.3.1条、第9.3.2条、第9.3.3条为强制性;其余条文为推荐性。
    本标准是在SB/T 10351.1-2002《月饼 广式月饼》、SB/T 10351.2-2002《月饼 京式月饼》、SB/T 10351.3-2002《月饼 苏式月饼》和SB/T 10226-2002《月饼类糕点通用技术要求》商业行业标准实施两的基础上,结合当前的市场环境、消费需求及月饼生产企业的生产技术和加工工艺而制定的。
    本标准的附录A、附录B为资料性附录。
    本标准由中国商业联合会提出并归口。
    本标准由中国商业联合会商业标准中心、上海市粮油烘焙食品专业委员会负责起草。
    本标准由哈尔滨商业大学、国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、北京好利来工贸有限公司、北京顺峰饮食娱乐有限公司、北京大三元酒家有限公司、北京榕香苑食品有限公司、北京中台德宽食品有限责任公司、广州永业食品有限公司、广州市珠江莲蓉食品有限公司、广州市广达香食品有限公司、广州酒家企业集团利口福(番禺)食品有限公司、广州番禺日美食品有限公司、广州市东轩食品有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、上海富尔礼乖宝宝食品有限公司、上海新侨食品有限公司、保定运昌保健食品有限公司、湖南衡东县衡金优质农产品有限公司参加起草。
    本标准主要起草人:张丽君、汪国钧、张守文、宋全厚、周广军、谢拥葵、李晓军、岑耀辉、李强、杨会雄、任宽、李宪杨、钟铁、周发茂、吴家威、汪文陆、张名东、梁嘉臻、王伟亚、陈昱、牛玉辰、龙金平。
    本标准为首次制定。
      
    1
     范围
    本标准规定了月饼的范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存要求。
    本标准适用于符合本标准3.1规定的产品。
    2
     规范性引用文件
    下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
    GB/T 191 
    包装储运图示标志
    GB 317  
    白砂糖
    GB 1355  
    小麦粉
    GB 2716  
    食用植物油卫生标准
    GB 2748  
    鲜蛋卫生标准
    GB 2749  
    蛋制品卫生标准
    GB 2760  
    食品添加剂使用卫生标准
    GB/T 3865   
    中式糕点质量检验方法
    GB/T 4789.24  
    食品卫生微生物学检验  糖果、糕点、果脯检验
    GB/T 5009.3
    2003   食品中水分的测定
    GB/T 5009.5   
    食品中蛋白质的测定
    GB/T 5009.6
    2003   食品中脂肪的测定
    GB/T 5737  
    食品塑料周转箱
    GB/T 6388  
    运输包装收发货标志
    GB 7099  
    糕点、面包卫生标准
    GB 7718   
    预包装食品标签通则
    GB/T 11761  
    芝麻
    GB 13432  
    预包装特殊膳食用食品标签通则
    GB 14884  
    蜜饯卫生标准
    GB 16325  
    干果食品卫生标准
    QB/T 2347  
    麦芽糖饴(饴糖
    国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)《定量包装商品计量监督规定》
    3
     术语和定义
    下列术语和定义适用于本标准。
    3.1
     
    月饼  Moon cake
    使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
    3.2
     
    塌斜  side tallness low
    月饼高低不平整,不周正的现象。
    3.3
     
    摊塌  superficies small bottom big
    月饼面小底大的变形现象。
    3.4
     
    露酥  outcrop layer
    月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。
    3.5
     
    凹缩  concave astringe
    月饼饼面和侧面凹陷的现象。
    3.6
     
    跑糖  sugar pimple
    月饼馅心中糖融化渗透至饼皮,造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。
    3.7
     
    青墙  celadon wall
    月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。
    3.8
     
    拔腰  protrude peplum
    月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
    4
     产品分类
    月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。
    4.1
     按加工工艺分类
    4.1.1
     烘烤类月饼:以烘烤为最后熟制工序的月饼。
    4.1.2
     熟粉成型类月饼:将米粉或面粉等预先熟制,然后制皮、包馅、成型的月饼。
    4.1.3
     其它类月饼:应用其他工艺制作的月饼。
    4.2
     按地方风味特色分类
    4.2.1
     广式月饼:以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
    4.2.2
     京式月饼:以北京地区制作工艺和风味特色为代表的,配料上重油、轻糖,使用提浆工艺制作糖浆皮面团,或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团,经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸,口感松酥或绵软,香味浓郁的月饼。 
    4.2.3
     苏式月饼:以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮,小麦粉、油制酥,经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。
    4.2.4
     其他:以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。
    4.3
     以馅料分类
    4.3.1
     蓉沙类
    4.3.1.1  
    莲蓉类:包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中,莲籽含量应不低于60%。
    4.3.1.2  
    豆蓉(沙)类:包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
    4.3.1.3  
    栗蓉类:包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中,板栗含量应不低于60%。
    4.3.1.4  
    杂蓉类:包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。
    4.3.2
     果仁类:
    包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20%。
    4.3.3
     果蔬类
    4.3.3.1  
    枣蓉(泥)类:包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
    4.3.3.2  
    水果类:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25
    4.3.3.3  
    蔬菜类:包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
    4.3.4
     肉与肉制品类:包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。
    4.3.5
     水产制品类:包裹馅料中添加了虾米、鱼翅(水发)、鲍鱼等水产制品的月饼。
    4.3.6
     蛋黄类:包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
    4.3.7
     其他类:包裹馅料中添加了其他产品的月饼。
    5
     技术要求
    5.1
     主要原料和辅料
    5.1.1
     小麦粉:应符合GB 1355的规定。
    5.1.2
     白砂糖:应符合GB 317的规定。麦芽糖饴(饴糖应符合QB/T 2347的规定。
    5.1.3
     食用植物油:应符合GB 2716的规定。
    5.1.4
     鸡蛋:应符合GB 2748的规定。
    5.1.5
     咸蛋黄
    5.1.5.1  
    感官要求:色泽桔红或黄色,球形凝胶体,有咸蛋正常气味,无异味。
    5.1.5.2  
    卫生要求应符合GB 2749的规定。
    5.1.6
     蜜饯应符合GB 14884的规定。
    5.1.7
     干果:应符合GB 16325的规定。
    5.1.8
     芝麻:应符合GB/T 11761的规定。
    5.1.9
     食品添加剂:应符合GB 2760的规定。
    5.1.10
     月饼馅料 
    具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态,无异味,无杂质。不应使用回收馅料。
    5.1.11
     其他原辅料:应符合相关标准的规定。
    5.2
     感官要求
    5.2.1  
    广式月饼见表1
    5.2.2  
    京式月饼见表2
    5.2.3  
    苏式月饼见表3
    5.3
     理化指标
    5.3.1
     广式月饼见表4
    5.3.2
     京式月饼见表5
    5.3.3
     苏式月饼见表6
    5.4
     卫生指标
    GB 7099规定执行。
    5.5
     净含量
    净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
    6
     试验方法
    6.1
     感官检查
    取样品一份,去除包装,置于清洁的白瓷盘中,目测形态、色泽,然后取两块用刀按四分法切开,观察内部组织、品味并与标准规定对照,作出评价。
    6.2
     理化指标的检验
    6.2.1
     馅料含量
    取样品三块,分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后,分离饼皮与馅芯,称取饼皮质量,按公式(1)计算:
     
    式中:X:馅料含量,(%);
    m
    :饼馅质量,单位为克(g);
    M
    :饼总质量,单位为克(g)。
    并以三块样品算术平均值计。
    6.2.2
     干燥失重的检验
    GB/T 5009.32003中直接干燥法测定。
    6.2.3
     蛋白质的检验
    GB/T 5009.5测定。
    6.2.4
     脂肪的检验
    GB/T 5009.62003中酸水解法测定。
    6.2.5
     总糖的检验
    GB/T 3865规定的方法测定。
    6.3 
    卫生指标的检验
        
    GB 7099规定的方法测定。
    7
     检验规则
    7.1
     出厂检验
    7.1.1
     产品出厂须经工厂检验部门逐批检验,并签发合格证。
    7.1.2
     出厂检验项目包括:感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。
    7.2
     型式检验
    按本标准第5章规定的全部项目进行检验。
    7.2.1
     季节性生产时应于生产前进行型式检验,常年生产时每六个月应进行型式检验。
    7.2.2
     有下列情况之一时应进行型式检验。
    a) 
    新产品试制鉴定;
    b) 
    正式投产后,如原料、生产工艺有较大改变,影响产品质量时;
    c) 
    产品停产半年以上,恢复生产时;
    d) 
    出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时:
    e) 
    国家质量监督部门提出要求时。
    7.3
     抽样方法和数量
    同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表7
    7.3.1
     出厂检验时,在抽样件数中随机抽取三件,每件取出大于等于100g的单件包装商品,以满足感  官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。
    7.3.2
     型式检验时,在抽样件数中随机抽取三件,每件取出大于等于300g的单件包装商品,以满足感官要求检验,净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。
    7.3.3
     微生物抽样检验方法:按照GB 4789.24的规定执行。
    7.3.4
     理化检验样品制备:检样粉碎混合均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。
    7.4
     判定规则
    7.4.1
     出厂检验判定和复检
    7.4.1.1  
    出厂检验项目全部符合本标准,判为合格品。
    7.4.1.2  
    感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时,则判为该批产品不合格,并不得复检。其余指标不合格,可在同批产品中对不合格项目进行复检,复检后如仍有一项不合格,则判为该批产品不合格。
    7.4.2
     型式检验判定和复检
    7.4.2.1  
    型式检验项目全部符合本标准,判为合格品。
    7.4.2.2  
    型式检验项目不超过两项不符合本标准,可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标准,则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准,则判定该批产品为不合格品。
    7.4.2.3  
    在检验和判定食品中食品添加剂指标时,应结合配料表各成份中允许使用的食品添加剂范围和使用量综合判定。
    8
     标签标志
    应符合GB 7718GB 13432的规定。
    8.1
     月饼名称
    8.1.1
     应符合本标准第4章的要求。使用新创名称奇特名称商标名称牌号名称等时,应同时注明表明产品真实属性的准确名称。不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。
    8.1.2
     莲蓉类月饼应标示纯莲蓉月饼莲蓉月饼,以示区别。
    注:纯莲蓉月饼是指包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中,莲籽含量为100%。
    8.1.3
     蔬菜类月饼应选择标示含量超过馅料总量25%或含量最高的蔬菜名称。
    8.1.4
     当几种月饼混装一盒时,在标明新创名称奇特名称牌号名称商标名称之后,还应注明盒内月饼的具体名称。
    8.2
     配料清单
    8.2.1
     豆蓉(沙)类月饼应标示是何种豆制作的豆蓉(沙)。
    8.2.2
     果仁类月饼应标示所用每一种果仁的名称。
    8.2.3
     水果类月饼应标示使用的水果名称。
    8.2.4
     使用着色剂、防腐剂、甜味剂,应按GB 7718的规定标注。
    8.2.5
     当多种月饼产品混装一盒时,可以用一个包括所有产品的总配料清单,亦可使用每个产品各自的配料清单。
    8.3
     配料的定量标示
    以某种配料作为月饼名称时,应标示其含量。
    8.4
     盒装月饼日期标示
    当多种月饼产品混装一盒时,生产日期以最早生产的月饼的生产日期为准。
    8.5
     运输包装标志
    应符合GB/T 191GB/T 6388的规定。
    9
     包装
    9.1
     月饼包装应符合国家相关法律法规的规定,应选择可降解或易回收,符合安全、卫生、环保要求的包装材料。
    9.2
     月饼宜采用单粒包装。
    注:单粒包装是指直接与月饼接触的封闭包装。
    9.3
     包装可有箱装、盒装等形式。包装应对月饼的品质提供有效保护。
    9.3.1  
    包装成本应不超过月饼出厂价格的25%。
    9.3.2  
    单粒包装的空位应不超过单粒总容积的35%;单粒包装与外盒包装内壁及单粒包装间的平均距离应不超过2.5㎝。
    注:外盒包装是指由单粒包装组合而成的月饼销售包装。
    9.3.3  
    脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。
    9.4
     周转专用箱应使用食品专用箱,内填衬纸。食品专用箱应符合GB/T 5737要求。
    10
     运输和贮存
    10.1
     运输
    10.1.1
     运输车辆应符合卫生要求。
    10.1.2
     不得与有毒、有污染的物品混装、混运。应防止曝晒、雨淋。
    10.1.3
     装卸时应轻搬、轻放,不得重压。
    10.2
     贮存
    10.2.1
     应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。
    10.2.2
     不得接触墙面或地面,间隔应在20cm以上,堆放高度应以提取方便为宜。
    应勤进勤出,先进先出,不符合要求的产品不得入库。

     

                           ……………………………………………………

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    月饼的制作工艺概述

    1.    将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
      2.
    把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.
      3.
    把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.
      4.
    将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.
      5.
    准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.
      6.
    用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.
      7.
    把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
      8.
    烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.
     
    这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:
      1.
    和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
      2.
    馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
      3.
    把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即可出来:模具中的干粉也不宜多放.
      4
    、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.
      5
    、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.

    2.    糖浆的要求
    ,糖浆的水量要求50%水量,根据糖浆制作量的大小加水也不同,一般少量的时候加工业50%-60%的水,量大的时候加工业0%-40%的水,
    ,糖度要求78-80(糖度仪)温度要求110度到115(糖浆温度)
    三,火候要求沸腾后小火慢煮.(有密集气泡)
    四,完成后的糖浆要求装塑料桶(防急冷翻砂)
    五.糖浆起锅时,桶一定要擦干,不要直接接触地面,糖浆热时,桶盖不能立即盖上,要先蒙上一层纱布,等糖浆完全冷却后再盖上盖子以防水气回落.
    六.煮好的糖浆要用滤布过滤一次.
    七,储藏30天以上使用(如急用15天也可以)让其有一个还原过程(即庶糖转化为还原糖,用这样的糖浆调治的面团质地柔软,延伸性良好,无弹性,不收缩,试制品花纹清晰,外皮光洁.)
    八,翻砂的原因:1酸性材料不足 2制作时间过短3,糖浆急剧冷却
    总结:在大规模的生产中,要结合实际要求去制作糖浆,现在糖业非常发达,如果想要制作上等的月饼,可以去买品质好的糖浆,必竟小规模的糖浆制作无法与专业的糖浆制作相比较.而且可节约大量的人物资源,总之生产方式要和消费相结合。

      广式软皮月饼制作工艺技术

    一、广式月饼品名一般以饼馅主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、馅蓉、冬蓉、叉烧、鸡丝等,其原料极为广泛,如蛋黄、香肠、烧鸡、冬菇、奶粉等,都可以作馅料,并配以众多花色品种。
      二、工艺流程
    (略)
      三、工艺要点
      1、 皮料制作
    配料:面粉2kg、糖浆1.5kg、生油0.5kg、月好圆专用添加剂150g
      制作方法:
      手工调制:将面粉放在案台上围成小圈,放入糖浆和专用添加剂1号混合后再加入生油,充分拌和后面团即成糖浆面皮,这种浆皮面团要求松软、细腻、可塑性好,成型后花纹清晰。为此,宜用中力粉或弱力粉,面筋含量25%左右。
      调制皮面时,应注意下列事项:糖浆与油脂要搅拌充分,如搅拌时间太短,乳化不完全,制出面团弹性和韧性不均,外观粗糙,结构松散;重则上筋,面粉要分次加入,以调节面团的软硬度;面团存放时间不宜太长,最好不超过半小时。
      2、 馅料制作
      以宝鸭香菇为例:
      1)用料
      榄仁700g、鲜蛋500g、桃仁750g、烧酒500g、南杏375g、精盐25g、瓜仁375g、味精25g、麻仁500g、生油5g、烧鸭500g、湿香粉600g、糖肉375g、咸蛋粉100g、砂糖625g、五香粉25g、糖瓜1200g、胡椒粉25g、山桔375g、清水25g、酥姜500g、叉烧500g、玫瑰500g
      2)制作:
      A、先将桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜切碎、湿香粉、叉烧、烧鸭切成粒。
      B、再将糖肉、桃仁、瓜仁、南杏、麻仁、砂糖以及切碎的核桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜、湿香粉、叉烧、烧鸭放在案板上搅匀开锅,放进清水,看其受水量再加入其余清水拌匀,最后加进熟糯米粉,再拌三次,静置三十分钟,使成宝鸭香菇月馅。
      3)造型:把

     最新广式月饼制作工艺

    (一)糖浆要求

          糖度(浓)76-80%

          PH3-3.5

    (二)枧水要求及用量比例

          28-30     用量1.6-1.8%(面粉量计算)

          32-40     用量1.3-1.5%(面粉量计算)

    工艺:

    (一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3的面粉和匀即可。

          搁置松弛90-120分钟。

    (二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。(按2837包馅)

    最新广式月饼配方

    A     低筋粉60%                   中筋粉40%

          金麦奇异糖浆80%             金麦奇异枧水1.6%

          金麦月饼专用油27%

    B     低筋粉100%

          金麦奇异糖浆78%              金麦奇异枧水1.5%

          金麦月饼专用油27%

    C     牛筋粉100%

          金麦奇异糖浆82%              金麦奇异枧水1.3%

          金麦月饼专用油27%

    (三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。

    (四)刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。

    (五)用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可。

    (六)出炉的月饼,此时表面有170℃,马上在表面刷上金麦月饼专用油,油刷的要多一些,才能够渗透到月饼内,使馅料有余地吸收。

    (七)刷油的作用,使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部,达到防霉和饼皮表面的光洁,发亮和透明。(注:不能用其它油刷,否则品质不保证)

    原料
    白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
    制作方法
    1.
    将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
    2.
    把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.
    3.
    把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.
    4.
    将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.
    5.
    准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
    6.
    用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.
    7.
    把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
    8.
    烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.
    这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:
    1.
    和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
    2.
    馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
    3.
    把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不宜多放.
    4
    、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.
    5
    、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.

    白月饼(自来白)

    该产品是京式糕点的著名品种之一,已有100余年历史,广泛流传于长江以北地区。

    原料配方 皮料:特制40千克 白糖3千克 熟猪油20千克

    馅料:熟标准粉8千克 白糖16千克 熟猪油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、红丝各500

    制作方法 1.和皮:先将白糖放入和面机内,加水搅拌,待糖充分溶解后放入猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时,兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。

    2.制馅:将白糖、熟猪油混合搅打,使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料进一步混合,最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水调馅。

    3.包馅:将面团揪成小剂,擀成长方形薄片,将上下端交错叠成3层,然后将面剂转90°角,擀成长约15厘米、宽6厘米的片,再从上端向下卷成圆柱(应卷4),顺摆并用湿布盖好稍饧。取饧好的小剂,掐两端往上折叠按成饼皮,包入馅芯。待将饼口拢到一半时,暂行放置,再包第二个,也将饼口拢到一半时放下,再将第一个饼口拢严呈鼓圆状。以此类推,再将包好的生坯摆入烤盘,白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)

    4.烤制:生坯烘烤时,炉温应为180,采用稳火,以防炉温过高使制品上色。约16分钟后便可出炉。

    质量标准 形态:呈扁圆形,不拔腰、不青墙。

    色泽:表面乳白色,底部麦黄色,火色均匀、光滑。

    组织:松软,皮馅均匀,不粘不偏皮。

    口味:松疏利口,清香油润,有果仁、桂花香味,无异味。

    云腿月饼(云南)

    原料配方 (50千克成品计)特制粉16千克 熟面粉1.5千克 白糖粉1.5千克 猪油9千克 熟火腿丁12千克,蜂蜜2.5千克 白糖10千克

    制作方法 1.制火腿丁:选用优质宣威火腿,经烧、洗干净后蒸熟,剔骨去皮,分开肥瘦,切成4毫米见方的丁。

    2.制面团:用部分面粉加水打浆再加糖粉、蜂蜜、猪油,充分搅打乳化均匀后,加入其余面粉,制成面团。

    3.制馅心:用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均匀即成。其中瘦火腿丁应占70%。

    4.成型、烘烤:按皮、馅1.11的比例包好馅心,捏成鼓形生坯。整齐地码入烤盘,入炉烘烤。炉温220左右(若能调温,则用220230210),时间约10分钟,待呈棕黄色,出炉冷却包装。

    质量标准 形态:扁圆鼓

  • 广式月饼制作工艺原理

    2009-05-12 15:33:28

    广式月饼制作工艺虽说并不很复杂,但要与之相关的辅助工艺配合,就变得有些难了。由于,广式月饼还没有一个相对固定的工艺,而其操作标准也未有一个明白的检测数据所规定,所以,多年来,大师们只能凭自己的经验来判断,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解,即使在操作中发生某种现象也不知所以然。本文可为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理,欢迎大家多提宝贵意见。
    第一章  原料
    一. 馅料
    1.广式月饼的馅料,分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制,主要品种有:五仁类。软馅也有企业自制的,如:柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究,决定着月饼的好坏。自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降,其问题主要集中在,原料的污染、配方比例平衡度、拌馅工艺处理等。这时,如参考本讲义的有关操作细节,可能就会有所帮助; 2.影响五仁类馅料质量的主要是配方内的果仁比例、果仁质量、添加的糖比例、羔粉的质量与使用比例,还有使用的油脂。下面配方供参考;
    (成品50公斤《广式五仁配方》比例为3 :7)
    配方:
    1.核桃仁5公斤、西瓜子仁2.5公斤、松仁2.5公斤、杏仁1.5公斤、榄仁2公斤、冬瓜糖7公斤、果脯2.5公斤、冰肉5公斤、金桔饼1公斤、高度白酒300克、细糖4.5公斤、清水3公斤; 2.金麦月饼专用油3.5公斤; 3.糕粉3公斤;  
    注意
    1.杏仁去除苦味——用开水浸泡2分钟,然后用上火130℃/下火100℃烤干即可; 2.冰肉制作——用猪皮下肥膘,用开水过烫后,切成丁,用1:1的细糖拌匀,腌制5-7天后使用; 3.椰蓉的自拌馅料,可选用奶味比较浓的酥油及液态酥油。因为奶味浓郁的酥油回味能与椰蓉的香味融合一体。同时液态酥油又能渗透椰蓉的内部使馅料的变得滋润、柔软。椰蓉自拌馅的配方内最好不要加入奶粉,水的比例要控制,油脂的比例要大,椰蓉的自拌馅最好采用炒制工艺;
    配方
    1.白糖900克、凉水150克、皇品酥油300克; 2.椰蓉1000克、吉士粉20克; 3.全蛋液450克、液态酥油250克; 4.糕粉600克;
    工艺
    1.取配方(1)原料加热煮至糖与酥油溶化,(关火)加入配方(2)(椰蓉,吉士粉事先混合均匀)冷却; 2.将配方(3)加入到工艺一内拌匀; 3.最后加入配方(4)拌匀; 4.馅料拌至好后需要松弛1个小时; 4.包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄,是因为生蛋黄经烤焙后,回油多,吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤: a)原料准备:医用酒精(75%)、 色拉油、金麦月饼专用油 b)步骤:将蛋黄放入盘内,用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等几分钟,才可喷第二次。然后进入上火230℃的高温内烘烤大约2分钟取出,底火不要高。最后在金麦月饼专用油浸泡约15分钟后即可使用。 5.软馅,一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅,不易拿来做月饼。好的月饼馅料应具备:天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立,不开裂,不泻脚的特点。 6.在开箱开桶后,若闻到馅料有酸味、酒味,说明馅已变质。如果用白豆做的馅料,油从馅内部往外溢,用后往往会出现月饼的皮馅分离,收缩的现象;还有如馅料起块、起白色,可能是馅料炒过头,引起的返砂或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。
    二. 面粉
    1.从制作传统的广式月饼理论来讲,是低筋粉,或月饼专用粉。这种面粉的指标为;湿面筋合量约在22%—24%,而目前由于广式月饼的包馅大部分采用机器完成,若还用湿面筋含量在22%—24%的面粉的话会一定影响产品的形状,这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间,因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉,高浓度糖浆,而且使用的糖浆比例高,如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状,做出的月饼起皱变形,而且饼皮无光泽,不光滑; 2.经实验用湿面筋含量在32%(面筋稳定时间在10/分钟)的面粉,就能改变上述的现象,因为糖浆浓度在82%能降低面筋弹性,即使糖浆使用比例在76%,也能保证产品的形状,同时产品的透明性能要比用低筋粉强得多,这主要是高筋粉的蛋白质胶体所产生的作用;
    三. 糖浆
    2.糖浆的作用 a)限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下,面团涨润发硬快;稠于78%以上,松弛时间长,涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢,稠的虽回软快,但容易泻脚。所以糖浆浓度、面粉面筋、松驰时间的配合是很重要,按照机器包馅的工艺,糖浆浓度应控制在82%为宜。 b)糖浆色泽。当糖浆熬制温度在113℃时,色泽最清晰;当熬制超过115℃以上就会慢慢发红,一般来讲太深的糖浆色泽会影响饼皮的感观,所以现在的糖浆熬制都采用大火,用大火的温度来控制糖浆的熬制时间,保证糖浆清晰。
    广式月饼糖浆熬制工艺
    糖浆配方:
    1.纯净水22.5公斤(或自来水) 2.碳化糖50公斤  3.柠檬酸40克
    制作工艺:
    1.用大火先将水烧开(从凉水到将水烧开→时间20分钟) 2.水烧开后→加入糖继续用大火将糖水烧开→时间为18-20分钟(边煮边搅拌防止糖粘锅底)当糖水全部烧开后用50-55分钟时间让糖水熬到108℃(注意:要勤洗锅边)3.糖水熬到108℃,加入柠檬酸水→改用中火将糖浆熬到116℃ 大约时间在50分钟(注意:要勤洗锅边) 4.糖度计测试糖浆浓度为82-82.5%、用酸度计测试PH值为3.5-4 整个糖浆熬制时间从凉水烧开开始至糖浆完成大约时间在:2小时25分-2小时30分 c)回软、返油的作用。糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。当糖浆浓度在78%,PH值3—3.5之间,用手工操作效果良好;但用包馅机糖浆必须在81-82%,PH值在3.5-4之间。 3.糖浆的PH值糖浆稀、稠不能完全代表糖浆的质量,还要以PH值来判断。酸度能表示糖浆的转化度,如PH值3—3.5上下,转化度最好。另外还要依据糖浆存放的时间,试验结果:如果糖浆存放时间在60天以上,PH值就要高,让延长转化时间来降低PH值(提高酸度)。如果糖浆的转化时间短(25-30天)PH值必须在3.5下,这是因为柠檬酸在糖浆煮制过程中,只能起到抗结晶的一个作用。其余的只有在冷却后,才与葡萄糖、果糖结合起作用,而且必须有1月以上的时间。在25—30天里,让砂糖再转化,使一部分在煮制中损失的葡萄糖和果糖含量进一步增加。(注:糖浆中的主要成分是葡萄糖和果糖,特别是葡萄糖)
    四. 枧水
    1.枧水的作用 a)中和转化糖浆的酸度,防止月饼发生酸味; b)使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度; c)枧水与酸中和产生的CO2气体,使月饼适度膨胀,酥松,入口适宜; d)枧水除以上三种功能,还与饼皮返油后的色泽有关。经了解,目前市场上的枧水浓度表示因各生产单位的量度不统一,无法确认其浓度的含碱量,以至造成添加后月饼的皮色或深或浅,或有白点或有气泡。根据测试结果,PH为8-8.5的枧水,使用量为面粉的1.5—1.7%;PH值为9.5-10的,使用量则为1.2—1.3%;PH值在10-11的,使用量最高在1.2%,若要做透明月饼(如白莲蓉)采用的浓度为PH值9.5,用量为面粉的1 .1—1.2%,做出的月饼透明度最好。( 但最终还要参考糖浆与枧水混合后的PH值 )
    第二章  面团调制工艺
    搅拌次序   
    1.首先将糖浆和枧水混合→(测试PH值为8.5)然后分次加入金麦月饼专用油,每一次加入要充分搅拌乳化,最后先加入1/3面粉拌匀,使液体状态变成糊状。这样油脂内的乳化剂才能被拌透,拌匀。当面糊变的发亮(象色拉浆),才能加入余下的面粉,继续拌匀; 2.面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节,加入量比例多,松弛的时间就多,反之则少; 3.如果采用的是机器包馅,使用的是82%的糖浆,加入面粉后,搅拌混合的要均匀,一定要使搅拌成的面团有一定的延伸性; 4.良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性,和一定的韧性及延伸性。为此,当面团搅拌好,一定要经过松弛再用。因为面粉的吸水性,因糖浆的密度大而变慢,其中的蛋白质也因此降低了膨胀性,所以,刚拌好的面团软,又粘手,无法力马操作。同时,刚拌好的面团会产生一定的机械张力,较脆性而无韧性,只有通过一段时间的静止松弛,才可使张力及粘度降低。另外搅拌时造成摩擦升温,但经过松弛后,面团的温度降低,其中的糖浆也会由此产生胶凝作用,使面团变硬,这样才具有良好的可塑性; 5.面团静置的时间要根据不同的糖浆浓度,不同的使用比例、不同的松驰温度而定,机器包馅的饼皮松驰的时间一定要长,一般在14-6个小时。温度控制在21℃
    第三章  烘烤工艺
    1.饼胚入炉前,先在表面喷水,为了防止烘烤后出现白斑点。这是因为饼身含水份较低,含糖油量高的缘故。同时,喷水后,饼面能靠水膜,使沾粘的干粉遇水而湿润,表皮经烤焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。但要注意,喷水不能太多,否则导致表皮花纹模糊,着色不均匀等现象; 2.月饼喷水后第一次进炉需要烘烤7—8分钟,当表面泛起浅黄色时取出,略微冷却一下,刷上一层薄蛋液再第二次进炉,这样月饼表面经过再次烘烤,会产生诱人的金黄色。7—8分钟烘烤后再次取出,照就刷一次蛋液第三次进炉,月饼色泽会更艳丽。最后烘烤4—5分钟,当饼面略凸,饼腰花边略鼓,即可出炉; 3.蛋液配比为3个蛋黄,1个全蛋,经打散,过滤才可使用; 4.出炉后的月饼,要趁热高温,马上刷上月饼专用油,形成隔膜,阻隔热量,水份挥发。因为水份挥发越少,内馅吸水就越多,返水和回油也就越多; 5.表面刷金麦月饼专用油的作用,主要是: a)调节焦糖的反应。糖的焦化是美拉德反应,是还原糖中的羟基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应; b)当月饼从炉内取出,表面温度高于170℃,由于受室温反差影响,表面温度会大量下降,饼内水份随之大量散发流失,淀粉的老化速度也随着水份的流失变快。及时刷上月饼专用油,会大大改善减少这种现象; c)当饼面刷上油后,大量要散发的水份,受油的隔热影响,被内馅吸收,这部分水份中还含有大量的油。又因为月饼的自然冷却,饼面温度低,而内馅的温度高,造成强烈的返水压力。当饼面和内馅的温度达到基本一致时,饼皮中糖较高的渗透压,会起到一种外吸的作用,此时内馅中前期吸入的水和油被大量吸回饼面。此时油份小而轻,就会吸浮在饼面上;水分子重,就被吸收到饼皮中,油水一阻隔,形成胶体,出现半透明状态。 d)金麦月饼专用油刷在饼皮表面,不仅使饼面达到半透明状态,更主要的,当水和油被内馅吸收时,由于油的流动,其中的防霉乳化保鲜剂会随着油的流动,渗透到内馅组织的深部,当饼皮出现外吸时,这部分油和乳化剂又会随着水一起被饼皮吸收,这样无论是外还是内,都起到了保鲜防霉的作用。
    广式月饼配方
    1.低筋粉 75---80% 2.高筋粉 25---20% 3.糖  浆 78---80% 4.枧  水  1.2-1.3%   金麦月饼专用油 30%
    《包馅机用广式月饼配方》
    1.高筋粉 100%   或(50%) 2.玉米变性淀粉5% 或(50%月饼专用粉) 3.糖  浆 76% 4.枧  水  1.2% 5.金麦月饼专用油 30-33%
    面糊的PH值参考
    1.当糖浆和枧水混合后其PH值为-8.5 2.当加入金麦月饼专用油到(1)项内后,PH值为8.2 3.最后加入面粉的面糊PH值为7.8 低于PH值7.6的.饼皮外表会出小白点,而高于7.8皮表面会出现小气泡。
  • 部分烘焙食品制作要诀

    2009-05-11 16:24:51

    部分烘焙食品制作要诀

    一.小西饼制作要诀
    小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之,不论是由一般的面包店,饭店的宴会场所,其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易,但仍有甚多须加留意之处,在您欲一享自制自吃的乐趣前,这些信息您不能不知。
    类别
    配方原料及成品特性可区分为两大类。
    ⑴面糊类小西饼
    A.酥松性小西饼
    其配方内材料含量由多至少依序为油脂,糖与水,因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用,裹入了大量的空气,故使面糊松软。
    B.酥硬性小西饼
    此种西饼其油脂与糖的含量相当,但水的含量少,使得面团较松软,须先置于冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被称为冰箱小西点,像巧克力核桃饼即属此类。
    C.脆硬性小西饼
    脆硬性小西饼含糖量最高,再依序为油脂与水,其面团干硬故无法以挤花袋整形,多以手或模型来成形,口感脆硬,杏仁脆片即为一例。
    D.软性小西饼
    其配方内的水含量在35%以上,成品的口感酥松,成形时可以汤匙或挤花袋来辅助,如丹麦小西饼。
    ⑵乳沫类小西饼
    A.海绵类小西饼
    海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似,主原料均为全蛋或蛋黄,其面糊质地稀软,故须以挤花袋来加以成形。
    B.蛋白类小西饼
    其与天使蛋糕相似,均是先将蛋白打至湿性发泡后,再拌入其他干性材料,必须以挤花袋整形,如奶油小西饼。
    搅拌
    一般常用的搅拌方法有两种。
    ⑴糖油拌合法
    大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌,即先将配方内的干性材料与油脂拌发后,再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀,最后依序加入水(或牛奶、果汁等)与面粉拌匀即可。
    ⑵直接搅拌法
    酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作,即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性,时间长,会令面糊松软,成品的酥性较大;时间短,则面糊会较干硬,令成品也较硬。
    烘焙
    烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败,因此须格处注意。
    ⑴西点的烘焙温度多采中温175~190度,与上火大下火小的方式来烘烤。
    ⑵温度过低会造成成品的干硬,色淡,且扩散面积过大。
    ⑶温度过高,容易造成饼干边缘成烤焦现象,且降低了扩散的能力。
    ⑷正确烘烤完成的西饼,其边缘与底部均应转成金黄色。
    只要人你曾体会过面包店刚出炉,芳香四溢,热气腾腾的面包,一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上,由面粉、水及酵母所架构出的面包看似易做,却是深藏玄机,只要有一步骤未加留意,均会埋下失败的种子,因此若您也想感受烘焙的乐趣,对于面包的认识你不能不知道。
    二.面包制作要诀
    类别
    市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。
    ⑴硬式面包
    硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲,是所有面包中油脂含量最少的,全麦面包与杂粮面包均属此类。
    ⑵软式面包
    以吐司烤盘所烘烤出的面包,均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。
    ⑶软式餐包
    软式面包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵,故酵母的用量需高,包括有红萝卜小餐包,葡萄汁面包及小可颂。
    ⑷甜面包
    甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有内馅,制作时须注意发酵的过程,以避免出炉后的成品呈现体积小,颜色淡与皮馅分离等失败结果。
    搅拌
    面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段。
    ⑴拾起阶段--混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。
    ⑵卷起阶段--面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。
    ⑶扩展阶段--面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性销差。
    ⑷完成阶段--面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。
    ⑸过渡阶段--面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。
    ⑹完成断裂--面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。
    发酵
    制作面包时的发酵过程,攸关面包制作时的成败,是学习面包制作的重要环节。
    ⑴直接发酵法--其过程为:
    秤重-搅拌-基本发酵(约两小时)-分割整型-最后发酵(40~60分钟)-烘烤
    使用此种发酵法,不但可节省时间,减少损耗,且可使成品具有绝佳的麦香味。
    ⑵中种发酵法--其过程为:
    60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团-搅拌-基本发酵(两小时以上)-中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐-第二次搅拌-延续发酵(20~40分钟)-分割整型-最后发酵-烘烤
    由于此种发酵法所使用的时间较长,故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大,而内部则较细腻柔软。
    三.蛋糕制作要诀
    蛋糕种类繁多,有不同的口味,式样与装饰,是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。
    许多人都对蛋糕的跃跃欲试,但面对烦复的步骤,往往便望之怯步;事实上,只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀,你也能轻松成为新的烘焙大师
    类别
    蛋糕依使用的原料,面糊性质与搅拌方法的不同,大致可分为三大类。
    ⑴乳沫类蛋糕
    俗称清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的差别,就是不含任何固体油脂,但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。
    ⑵面糊类蛋糕
    俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
    ⑶戚风蛋糕
    为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。
    搅拌
    不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌,简述于下。
    ⑴泡沫类蛋糕
    A.海绵蛋糕
    全蛋+糖打发-加入面粉拌搅-加入奶油、奶水拌匀-入模型进炉烘烤
    B.天使蛋糕
    蛋白打至湿性发泡-加糖拌打至硬挺-加面粉拌搅-加入奶油、奶水拌匀-入模型进炉烘烤
    ⑵面糊灯蛋糕
    A.糖油拌合法
    油脂+糖打松-分次入蛋拌匀-加入面粉与其他液体材料-入模型进炉烘烤
    B.粉油拌合法
    油脂+面粉打发-入糖、奶粉等干性材料拌打-入液体材料拌匀-入模型进炉烘烤
    ⑶戚风蛋糕
    a.蛋黄+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌匀
    b.蛋白打发+糖打至硬性发泡-取1/3b.与a.拌匀-加入剩余之2/3b.拌匀-入模型进炉烘烤
    配方计算
    制作西点,配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算,其与实际百分比的差别在于:烘焙百分比是烘焙专用的百分比,它将面粉的百分比固定为100%;而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100%,用以了解各材料所占的分量;其计算公式为:
                      材料的实际百分比(%)×100%
    烘焙百分比(%)= ---------------------------
                       面粉的实际百分比(%)
    ☆凡对制作西点有兴趣者均须熟记此计算公式
  • 蛋糕的分类

    2009-05-07 12:14:44

    蛋糕分类

    一 蛋糕按坯子做法可分为:
    1、海绵蛋糕(SpongeCake)
    主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

    2、戚风蛋糕(ChiffonCake)
    戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

    3、布丁蛋糕
    主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.

    4、慕思蛋糕
    是用明胶凝结蛋黄,水果,鲜奶油等做成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.

    5、天使蛋糕(AngelFood Cake)
    属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

    6、芝士蛋糕(CheeseCake)
    主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕.根据做法又分烤芝士和冻芝士.是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏.

    7、面糊类蛋糕(battertype cake)
    主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

    二 按裱花材料可分为
    1,鲜奶油蛋糕
    鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱.

    2,水果蛋糕
    一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒. 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果,


    3.巧克力蛋糕
    主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成.

    4,冰激凌蛋糕
    用冰激凌代替鲜奶油.

    三 按用处可分为:
    生日,祝寿,生肖,婚庆,商务,等等.

    九种蛋糕做法

    天使蜜豆蛋糕



    材料:蛋白两百克,糖七十五克,奶水六十五克,蜜红豆一百克,柠檬汁少许,沙拉油三十八克,低粉八十克作法:
    1.奶水加柠檬汁加沙拉油拌匀加低粉拌匀

    2.蛋白打发后加入糖打至完全起泡,加入刚才的面糊拌匀

    3.磨子底部铺上蜜红豆,装模,两百度烤十五分钟这道点心非常简

    苹果蛋糕



    原料:黄油或植物黄油80克 白糖75克 鸡蛋1个 面粉150克 苹果(中等大小) 3-4个 蛋糕发粉2小勺 桂皮粉2小勺。
    作法:

    1、黄油切成小块,加入白糖拌匀,再加掸散的鸡蛋,搅拌成均匀的油蛋糖浆。

    2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀,掺入油蛋糖浆,用手指轻撮成面团,注意不要用力搅转揉和。

    3、苹果洗净削皮去核,切成小块。

    4、取直径为20厘米的圆烤盒,内铺一层烤纸或涂油以防粘,取一半面团平铺在盒底,上放一层苹果块,再将另一半面团,擀成同样的圆片,盖在上面,周边按严。面上撒桂皮粉。

    5、烤箱预热至200℃,烤盒置于中层,烤约30分钟,即成蛋糕。可以趁热吃,也可以放凉后吃。

    柠檬夹心蛋糕


    夹心馅原料、鸡蛋 2个、糖 3大勺,粉 1.5大勺、牛奶 300毫升、绵白糖 1大勺、水果 300克

    作法:

    1、蛋糕底坯作法同柠檬夹心蛋糕。

    2、鸡蛋掸散,与白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底锅中,用温火加热,并不断地搅拌直至成稠夹心酱。离火,晾凉待用。

    3、水果削皮去核,切成薄片。

    4、蛋糕烤好后,取出晾凉,从中部横向片切成两片,在底片上抹一层夹心酱,最后盖上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上绵白糖。

    巧克力蛋糕


    原料:白糖150克,鸡蛋2个,面粉150克,可可粉25克(约3大勺),蛋糕发粉1小勺,牛奶100毫升,广柑皮1个,黄油或植物黄油175克
    作法:

    1、鸡蛋掸散,加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。

    、广柑皮擦成细屑,与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起,加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。

    3、黄油切成小块,软化后轻轻搅入面泥中。

    4、取一容积约1.5升的长方形烤盒,内面涂油以防粘,装入面泥按平。

    5、烤箱预热至175℃,放入烤盒,烤60分钟即成。

    香蕉蛋糕



    材料:1.红龙酥油90g,2.糖粉 100g,3.鸡蛋 100g,4.低筋面粉 140g,5.泡打粉7g,6.鲜奶油20g,7.新鲜香蕉(去皮) 80g。
    制作流程

    1. 首先将酥油和糖粉部份打至稍发。

    2. 将全蛋全部加入拌匀。

    3. 最后加入低筋面粉、泡打粉、鲜奶油、香蕉拌匀即可。

    4. 烤箱温度上火180℃、下火160℃,约烤18至20分钟。

    香蕉朱古力蛋糕



    香蕉2个,朱古力200g,牛油100g,鸡蛋2个,砂糖60g,Rum酒1汤匙,面粉50g,发粉1茶匙,盐适量
    做法:

    方型模内涂上少许牛油, 并洒上少许面粉. 焗炉预热180℃.

    蕉去皮后用汤匙压碎.

    朱古力刨成丝和牛油拌匀, 隔热水搅溶.

    鸡蛋、盐和砂糖拌匀, 再加入(3)中再搅匀.

    香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌匀, 倒入面粉和发粉, 用打蛋器打匀, 并打至起泡.

    倒入模型中, 表面刮平, 焗30分钟. 可取出切块食用.

    芝士蛋糕



    材料:忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉(Tartar Powder)30G、柠檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黄6只、糖300G、面粉60G、鲜奶360G、忌廉150G
    做法:

    1、芝士炖溶(可加一点鲜奶,助其快溶),再将蛋黄倒入搅匀;

    2、将余下的鲜奶和忌廉一起搅匀,再慢慢倒入芝士蛋黄内拌匀;

    3、面粉和栗粉一起同慢慢筛入芝士蛋黄里,最后加入柠檬汁;

    4、蛋白加入他他粉,打至起泡,即可将糖慢慢加入,继续打至蛋白变硬;

    5、预备7吋盆一只,盆底涂一点油(便蛋糕焗好后容易取出),盘边围上纸(纸也涂上油,最好就是用牛油纸);

    6、将所有混合物倒入盆内,置入已预热15分钟的焗炉内,焗40至50分钟即成。

    无糖蛋糕



    材料:低筋面粉1000g,液体麦芽糖醇1000g,鸡蛋1000G,蛋白糖5g,南瓜粉100g,蛋糕油40g,清水400g,枧水5g
    作工艺:1.打蛋液:把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中,中速搅拌,完全搅匀后,放入蛋糕油,蛋糕油溶化后,糊液稍起加水,水应分几次徐徐加入,高速搅拌,使蛋液体积增加到原体积的2~3倍。

    2.调糊:蛋液打好后,将打蛋机转速调慢,倒入面粉和南瓜粉和匀,切忌时间过长,以免蛋糊起筋。

    3.装模:将蛋糊入模,入模量占模体积的2/3即可。

    4.烘烤:将烤盘放入炉先底火220℃烘烤,当蛋糕体积胀起后,再给顶火,温度为210℃,关闭底火,待表面呈金黄色即取出。

    5.刷油:蛋糕表面刷一薄层熟油。

    6.脱模:脱模后冷却包装,即为成品

    咸蛋糕



    材料:*瘦绞肉6两*红葱头(切片)4大匙*蛋 5个*低筋面粉3/2杯*细糖3/2杯*玻璃纸1张
    调味料:*盐、味精各少许*酱油1大匙

    作法:

    1、红葱头切片,油炸至金黄色,放进绞肉同炒,加入调味料拌匀,即为馅。

    2、将蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 约20 分钟) ,即可筛入面粉,和匀成面糊。

    3、玻璃纸铺于蒸具内,倒入一半面糊抹平,以中火蒸8 分钟取出,撒上内馅,并将剩余面糊倒入抹平,续蒸8 分钟,取出前以用具试戳,不沾生料即可取出。