糖果新产品研制程序及配方设计原则（一）

以下为张忠盛老师的文章：

糖果新产品的研制开发，是强化糖果企业的生存与发展能力，是提高企业经济效益的根本出路，是提升我国糖果工业整体素质的重要关键。作为糖果行业的从业人员，尤其是技术人员，更应该认真对待这一工作。
如何研制开发糖果新产品呢？首先要根据市场分析研究和国内外同行业发展情况及新产品研发动态，结合本企业实际，按照新产品研制程序进行立项，编写好新产品设计任务书。一旦批准立项并纳入开发计划，就应该按新产品研制程序做好技术设计和标准设计，制定好新产品试制的具体方案和各项配套工作。


新产品的研制趋向

世界糖果的发展趋向，正朝着“甜度低度化、风味个性化、功能多样化、包装精美化”挺进。糖果的风味必须由良好的“色、香、味”三大基本要素构成，而这三个要素又离不开物料的组成和糖果制造的工艺技术条件。
在糖果生产过程中，首先要掌握四点：1.要正确掌握糖果组成物料的性能及其相互关系，以及香味料与它们调配效果。2.香气要和口味协调一致，最好要相互衬托、优势互补、效果相成。3.香气和口味配合要把握好层次，分清主次。4.要正确掌握各种糖果的质构特征，以及香味料在不同类型糖果中的分散性和释放性。
糖果风味的形成既然离不开糖果组成物料和制造工艺条件，那么，在制造或研发新产品时，应该首先设计好的生产配方，然后在此基础上筛选、确定合理的工艺条件，选择相适应的加工设备。在糖果生产配方方面，选择物料时应跳出原有的原辅材料圈子，大胆选用新材料。现在一些糖果企业为了适应人们对糖果“低甜度、低热量、低脂肪”的要求，已经应用低聚糖糖浆、多元糖醇等制造各类糖果，构成了风味不同一般糖果的新型糖果。其实，有的糖果新品只需要在现有的产品上略加改造，或举一反三，就可以派生出自成系列的新产品。如果把糖果的风味和功能有机结合起来，深度挖掘我国中草药宝库，将国家规定可食用的中草药加以筛选，应用到糖果上，那是大有作为的。在研发风味糖果的时候，则可以采用逆向思维的方法去考虑，即可将与糖果甜度呈反差物料，如有剌激强的辛辣料——麻辣原油或酱体、芥未原油或酱体经加工成为夹芯硬糖和其他糖果的芯料，当喜食辛辣味的人们品尝时，先甜后辣，后味强劲，这种糖果必将受到那些讲究时尚、追求剌激的消费者的青睐。


新产品的研制方法与途径

按照糖果新产品研制的趋势来看，人们需求的糖果将是低卡、低甜、功能性、保健性、风味型的品种。糖果将会是一种全新的概念，即复合型糖果将会成为糖果发展的主流。所谓“复合型”糖果，包括巧克力在内，将会一改过去单一制造工艺、单一口味的历史。随着科技进步，糖果加工技术及糖果相关的边缘学科技术的发展成熟，糖果工艺之间相互渗透，相互结合，派生出新的品种，甚至于糖果工艺技术和其他食品工艺及相关产业技术的嫁接、移植，衍生出新的产品。这些产品将在传统糖果的风味和质构上有较大的突破，糖果的功能性、保健性、休闲性等品位也将会有很大的提高。

如何开发糖果新产品呢？
开发新产品必须以市场为导向，以科技为龙头，以信息为课题，以激励机制为动力，以本地资源为优势，借他山之石攻玉，采取嫁接、移植、结合、交叉等多种手法，实行超前性、深化性、储备性的产品开发。要开发出市场适销对路，一时难以仿造伪造的高技术含量、高附加值的产品和拥用自主知识产权的产品。这样就可以增强产品参与大流通的竞争能力，掌握企业发展的主动权。
一、以市场为导向

开发新产品首先应该始终把市场作为“航标灯”，把销售作为“导向仪”，进行市场需求类型的分析研究，实行超前性开发。制订产品开发计划要赶在市场变化之前。根据人们对食品需求的客观趋势，进行市场调研，搜集大量信息，收集大量具有强大购买潜力的新品。经过整理、分析、研究，做出正确的预测，制订切实可行的开发计划。计划一旦确定，实施要快，投放市场的切入点要准确，要适时。
二、以科技为龙头

科技是开发新产品的第一生产力，在选定市场目标的基础上，实行深化性和储备性开发。要选用当今世界最新科技成果——新工艺、新设备、新材料，利用科技手段，有计划有步骤地进行工艺技术改造和创新。在产品的品质内涵上求提高，外延上求突破；在糖果营养性、功能性、保健性、天然性、休闲性等深层次上狠下功夫，使原有产品“推陈出新”，升级换代，提高档次。产品开发要逐步形成生产一代、储备一代、构思一代的良性循环，让企业充满活力。
三、以信息为课题

在开发新产品过程中，应把科技和商业信息作为第二资源加以挖掘利用。因为其中蕴藏着极为丰富的科研成果、商业情报和极有价值的先进经验。将其挖掘利用就可能以最便捷的方法、最少量的资金，嫁接或移植出新的产品和品种，就可能以最快的速度、最小的代价，缩小同先进企业、先进地区、先进国家的差距。处于迅猛发展的信息时代，我们更应该利用现代化手段，搜索国内外糖果产品开发方面有价值的科技信息，并将其转化为经济效益。
四、以激励机制为动力

新产品开发中不能忽视“人是生产力诸因素中的第一要素”。这样，既能自行培养一支员工队伍，这支队伍具有现代科技知识、有研制开发能力、有糖果生产技能、善于宣传推广新产品，又能使新产品如有源之水永不枯竭。在新产品开发时，既要注重科技、工程技术人员的作用，也不能忽视在销售人员的贡献，科研成果和新产品只有通过有效的销售方能体现出价值。在新品奖励兑现时，不仅要敢于重奖科研开发人员，同时要对提供销售信息的有功人员给予奖励。在新品开发订计划、立课题、配人员的时候应该鼓励销售人员积极参与。倾听销售人员对新品开发的意见与建议，使新品开发做到有的放矢，百发百中。既要开发新产品，就应该为技术人员提供相应的研发条件，条件好的企业最好设立产品研发中心，鼓励他们加强与国内外同行的学术交流，不断提高新产品开发能力。
五、以本地资源为优势，借他山之石攻玉

新产品开发时要因地制宜，就地取材，充分发挥本地的各种资源优势。尤其应该充分挖掘、利用中华医学“食疗”这一传统资源，充分挖掘中华民族的传统产品，不断提高品位，形成地方性、区域性特色产品。在充分利用本地资源、就地取材时，应采取“嫁接、移植、结合、交叉”的方法，将两种或几种有地方特色的食品结合起来，延伸或派生出“新、奇、特”的糖果来。
样品研制程序

新产品研制程序大体上是：市场调研→新品设计方案→纳入计划→实施方案论证→试制样品→样品及方案鉴定评价→调整修正→规范成文→批量生产。

简述如下：

1.设计计划。新产品开发包括新产品的开发设计、研制和老产品的更新、改良。新产品开发首先要编制产品设计任务书，主要阐明产品设计的理由和必要性，明确产品开发的方向。主要内容包括：产品开发目的、市场定位即产品消费对象、市场预测、研发手段及所需资金估算等，这些将是新产品研制各阶段工作的主要依据。

2.方案论证。新产品开发必须制定具体研制方案和财务预算，同时必须进行可行性分析和总的技术评价，并报有关部门审批、备案。新产品开发试制应根据方案要求，对产品的配方、质量标准、工艺规程、技术经济指标等进行初步设计、试验、并反复进行论证、评价。有条件的企业应在实验室先进行小试、中试，以获取相对可靠的数据，为放大样试制样品做好前期准备工作。

3.试样及鉴定。在设计试验的基础上，准备好原辅材料、包装物并组织好参加试样实际操作的有关人员，并进行认真的技术交底工作和与试样相关的衔接工作。设计、试验、试样的所有原始记录必须完整，工艺数据准确，记录清晰；新产品的技术文件(包括生产配方、工艺流程、操作规程、质量控制、企业标准等)应编写成文，拿出初稿。试制样品后，在条件成熟时应组织鉴定。

4.调整与规范。根据试验、试样和鉴定的情况对新产品的生产配方、工艺流程、操作规程、质量控制和企业标准进行再一次的审核并作必要的调整和修正，最好在此基础上再进行一次试样直至达到设计要求为止。新产品的技术文件(包括生产配方、工艺流程、操作规程、质量标准、企业标准等)正式编写成文，由技术负责人审批后归档，作为今后生产、技术、质量、财务等管理工作执行与考核的规范性基准文件。



糖果配方的设计原则

糖果配方的设计原则是产品制造前后物料的平衡、糖果各物料的基本组成、工艺要求、加工方式、原料品种及质量、产品的市场定位和产品质量标准等要求。本文侧重讲述物料平衡，各种物料的组成，工艺途径的选择和市场定位及成本控制。
设计糖果配方时，应做好两个平衡：一是干固物的平衡，二是还原糖的平衡。
一、物料平衡原则

1.物料平衡
根据物质不灭定律，在制造硬糖过程中，配方内各种物料干固物的总和应该等于物料及在加工过程耗损掉的干固物的总和。
这种平衡关系变成平衡式为：A＋B＋C＋……＝K＋W
式中：A—A原料的干固物重量，即A原料重量×干固物的百分浓度；B—B原料的干固物重量，即B原料重量×干固物的百分浓度；C—C原料的干固物重量，即C原料重量×干固物的百分浓度。
需要注意的是：各种原料的干固物百分浓度必须事先经测定和了解。成品的百分浓度(水分残留量)也要经测定掌握了解。损耗干固物经几次实际测定求得平均损耗率。成品重量乘以平均损耗率即得损耗干固物重量。这是作为成本考核的主要指标之一。
2.还原糖的平衡
另一种平衡，就是制造前各种物料的还原糖总和，加上物料在加工过程中发生化学变化后产生的还原糖量，应该等于成品中含有还原糖的总和。
用平衡式表示即为：A＋B＋C＝D
式中：A—A原料中还原糖重量，即A原料重量×A原料含有还原糖%；B—B原料中还原糖重量，即Ｂ原料重量×B原料含有还原糖%；C—整个生产过程中生成的还原糖重量；D—成品还原糖重量，也就是成品总重量×成品含有还原糖百分率(%)，如A、B、D都已知道，D－(A＋B)即为C。
    硬糖配料时应考虑蔗糖与抗结晶物质的比例,必须考虑到硬糖制品最终还原糖总量应控制在12～20%范围内，一般理论设计是取中间值16%。生产实践表明，如能将糖液的总酸值控制在pH为6以上，则真空熬糖过程产生的还原糖一般不超过2%；而直接火熬糖过程产生
的还原糖一般超过4%。因此配料时加入还原糖应控制在10～11%。
二、产品质量标准及还原糖水分的控制原则

产品质量标准既是产品设计的出发点又是产品最终的着落点。还原糖应控制配料中的投入量和熬煮过程中的转化生成量。从长期生产实践经验得知，常压熬煮还原糖的转化生成量一般高达4%以上，而真空熬煮还原糖的转化生成量一般只有1%左右。在确定配方和工艺时就应该考虑这一因素。成品水分的控制最好通过两个途径，不能单靠熬煮温度，而应该结合减压抽真空的办法来控制成品的水分含量。真空度达0.933mpa时，熬煮温度可降低十几度，这不但能节约能源，而且对成品的品质有百利而无一害。
三、市场的定位及成本核算控制范围的原则

市场定位是糖果市场竞争中首先要解决的战略之一。市场定位准确与否，是决定新产品是否能开发成功的先决条件。产品配方设计时选择一定要考虑性价比，只有合理的才是最好的。市场的定位是决定企业经营方向，实现企业经营战略目标，实施经营战略重点和战略规划首先要解决好的问题。
新产品成本计算及价格测算方法有很多种。从糖果生产企业实际出发，可以采用预先制定目标价格，产品价格设定要倒推，零售价格定多少才有竞争力，通路利润留多少才有更大的优势，最后预定新产品的生产成本上限不能超过多少。并将新产品的预定生产成本目标分解成各成本项目的目标成本，新产品在设计时就以各目标成本为依据，设计配方、制定工艺流程、计算生产费用等。按这个成本上限研发出符合要求的产品，还要对新产品的销量、利润作初步预估，对研发费用作初步预算。按照销量预估费用，要进行新产品盈亏平衡点的计算，测算企业在这个新品上多长时间、销售量达到多大量才能实现损益平衡，产品最终可否盈利，利润率有多少。
另外一种方法就是一般企业日常应用的方法，即企业根据生产特点和成本管理的要求，确定成本核算对象，汇集生产费用，计算产品的生产成本，包括总成本和单位成本。企业计算产品生产成本，一般应当设置原材料、燃料和动力、工资及福利费、车间经费、企业管理费五个成本项目。

原材料：包括构成产品实体的原料、主要材料以及有助于产品形成的辅助材料。

燃料和动力：包括直接用于产品生产的外购和自制的燃料和动力。

工资及福利费：包括直接参加产品生产的工人工资以及按规定计算提取的职工福利费。按规定计入成本的原材料和燃料节约奖，也包括在本项目内。

车间经费：包括生产车间为管理和组织本车间生产所发生的各项费用。

企业管理费：包括厂部为管理和组织全厂生产所发生的各项费用。
食品工业企业大多采用品种法来进行成本计算，主要适用于大量大批的单步骤生产和大量大批的封闭式多步骤生产或按流水线组织的多步骤生产企业。

新产品的成本控制是一项系统工程，一旦产品配方确定后，需要考虑生产过程各个工序、工段及各种因素可能对其带来的影响，必要时应该做出相应的调整，其中包括配方。