膳食纤维聚葡萄糖在糖果中的应用

1 聚葡萄糖的生理功能

    膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度≥3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。众多研究表明，聚葡萄糖是集诸多生理功能于一体的良好膳食纤维来源。如具有较低的热量值，Lotfi等[1 ]通过14C标记的聚葡萄糖人体口服试验证明聚葡萄糖为难消化性糖类，其热值约为1kcal/g，是蔗糖的1/4、脂肪的1/9。还具有改善便秘（增加大便体积、缩短排便时间等），降低血糖和胆固醇/血脂，调节肠道菌群平衡的益生元功能和有助钙等矿物质的吸收，清除体内有毒物质，降低肠道癌症发生的风险，提高机体免疫力[2-5]。在一个设有空白对照的大型双盲试验中，证实了聚葡萄糖作为膳食纤维的生理效应。这项研究以健康的中国人作为研究对象，通过对临床中采集的多项生理和血液生化指标的分析证明了聚葡萄糖可显著改善排便功能而无不良效应，可以减少小肠对葡萄糖的吸收，摄入后在大肠中发酵产生短链脂肪酸，包括丁酸等。还有助于增加肠道中有益菌的数量（双歧杆菌和乳杆菌），降低大便的pH值[5]。

2 聚葡萄糖在糖果中应用的理化特性

    聚葡萄糖适合于糖果的生产是由其一系列良好的加工特性决定的，从工艺特性来讲，聚葡萄糖具有中等粘度、高玻璃化温度、无定型不结晶、熬煮不变色，是生产各种糖果的理想的原料。聚葡萄糖基本没有甜味或微甜，与使用葡萄糖浆或麦芽糖浆相比可能会使糖果的甜度略有降低，事实上如果用蔗糖或部分转化糖生产的糖果会因太甜而使人不容易接受，因此如果在糖果中适量添加聚葡萄糖几乎不会影响到糖果的口感与甜度。聚葡萄糖具有良好的水溶性，且溶解速度快，很容易由粉末产品制备高浓度的溶液，25℃时水溶液的浓度高达80%。聚葡萄糖具有非常好的酸、热稳定性，可以耐受硬糖生产时160℃高温熬煮而不变色，具有比蔗糖更高的熬煮温度和稳定性。聚葡萄糖具有中等的粘度，与蔗糖一样其水溶液是典型的牛顿液体，在相同条件下其水溶液的黏度比蔗糖稍高。聚葡萄糖具有和淀粉糖浆相似的吸湿性与保湿性，可作为抗结晶剂，很好地控制砂糖或糖醇的结晶。适量的聚葡萄糖可以阻止或延缓砂糖或糖醇的发烊返砂，改进糖果质地，延长糖果贮存期。

3 聚葡萄糖在功能性糖果中的应用

3.1 在糖果配方中的应用

在糖果配方中添加聚葡萄糖对产品质地所产生的影响，与使用典型的42DE值液体葡萄糖相似。随着配方中这种水溶性膳食纤维的总量逐渐增加，其纹理变长（或更具可塑性），并且可以有效减少结晶倾向。由于聚葡萄糖在溶解中具有较高的粘性及很高的玻璃化转变温度，使之成为工艺改良为延长糖果产品货架期的理想成份。在橡皮糖生产中，通过使用聚葡萄糖和蔗糖，不需要添加高剂量的甜味剂。在硬糖生产中，使用聚葡萄糖替代配方中的葡萄糖，使产品保持低糖、低能量，不需要添加高剂量的甜味剂。在明胶软糖生产中，在配方中使用聚葡萄糖代替部分葡萄糖浆，所有其他成份均与传统软糖相同，不需要添加高剂量的甜味剂。以上配方所针对的是降低能量、增加纤维含量的产品需求。

3.2 在无糖高纤维硬糖生产中的应用

    聚葡萄糖在很多国家已经作为膳食纤维用来开发功能性糖果产品，可以用聚葡萄糖和糖醇配料一起做出很好的无糖硬糖，且聚葡萄糖同时赋予了糖果膳食纤维和益生元的健康功能。以下为麦芽糖醇和聚葡萄糖生产无糖高纤维硬糖的工艺配方：

原料配方：结晶麦芽糖醇64.5%、聚葡萄糖10%、水24%、柠檬酸0.8%、食用香料0.5%、阿斯巴甜0.14%、色素0.05%。

工艺流程：配料→溶糖→过滤→预热→真空蒸发→真空浓缩→冷却→（香精、色素）调和→冷却→成型→冷却→包装→成品。

操作要点：将配方中结晶麦芽糖醇、聚葡萄糖加水后加热溶化，将溶化后的糖液立即过滤，进行预热，使温度达到135-145℃，并不断搅拌，抽真空充分保持真空5min，然后在糖液中水分下降至2%时出锅。熬煮后糖液应当色泽较浅，且具有一定的光滑透明性，以糖体透明光亮为好。为保证成品品质，将糖液温度降至95-100℃后，再添加阿斯巴甜、柠檬酸、香料和色素溶液，最后进入正常的生产工序。大部分糖果都是浇注或冲压成型。对于冲压成型方式，一般要将糖体温度控制在85-95℃之间。若糖体温度过高，糖粒易变形；温度过低，则糖粒表面粗糙，这都将影响成品品质。对于浇注成型，则可直接注模，成型后冷却至40-45℃即可，并保证最终硬糖产品当中水分含量小于2%。