餐饮业食品卫生管理办法

【发布文号】:卫生部令第10号食品伙伴个性空间2w2^3c|V!^/dip
【发布时间】:2000-01-16食品伙伴个性空间Er+h S Z5dUP_
【生效日期】:2000-06-01
B{sf|s0中华人民共和国卫生部令
f6W;H*O1P0（第１０号）食品伙伴个性空间1`d RItA+s
《餐饮业食品卫生管理办法》已于１９９９年１２月２１日部务会通过，现予发布，自２０００年６月１日起施行。 　食品伙伴个性空间/pZ4Q1Ux;a
部长　张文康食品伙伴个性空间7Yz(n~9l:tu8D
２０００年１月１６日食品伙伴个性空间DNo,`3sx K
餐饮业食品卫生管理办法
\_3{!v6{/l0第一章　总则
!u5Z)O6h })gneX0第一条　为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下称《食品卫生法》），制定本办法。
m?|:SvI0第二条　卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。
lZ$\!D7](ML1~)GH0第三条　新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。
6R8f s2I#x^7\rg0第四条　本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。
4C;I/Wz`2[2z-t3t'r#T0第二章　卫生管理食品伙伴个性空间9_u/?8Sz
第五条　餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。食品伙伴个性空间Sz:aZ@3V
第六条　餐饮业经者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。食品伙伴个性空间S`'C6p|7@O
第七条　餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。食品伙伴个性空间\^ Hj#s8s5Z{z
第八条　餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
a'Ty)Q@*dIJ0第九条　食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

ocX,v*j]0第十条　餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
+Oro6J2V0第三章　食品的采购和贮存食品伙伴个性空间p`%m.?XS$v
第十一条　餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：食品伙伴个性空间'Z!_2Y~V_F.v
（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
!iA:t2c4U{.S0（二）无检验合格证明的肉类食品；食品伙伴个性空间6f$ra6ZRI#J Y
（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；食品伙伴个性空间^)t%eCf
（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
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J6n[n|l0第十二条　运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
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Y5|{*z`0第十三条　贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。食品伙伴个性空间KtO+j xu
第四章　食品加工的卫生要求食品伙伴个性空间R+Qr0O}0z E@A%r1}0d
第十四条　食品加工场所应当符合下列要求：
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Vb Z8tcoL8Z|P0厨房：
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lw0（一）厨房的最小使用面积不得小于８平方米；食品伙伴个性空间e"Ul6x0H N@7r
（二）墙壁应有１．５米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
1g)v*Vg9IhF+J W|a0（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；食品伙伴个性空间eZQ0[#ndG
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。食品伙伴个性空间jB^'W}B$e9r
凉菜间：食品伙伴个性空间?6R%I'{+~(F(L,ZP
配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于２５℃。食品伙伴个性空间GdS}!C6Z7ng9n
蛋糕间：
*c1p!]{6D-z0用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗水、消毒水池。食品伙伴个性空间KWl/@UzL
第十五条　食品加工人员的卫生要求：食品伙伴个性空间 V%K U
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（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗水；
jz$]Mj&`+YP0（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
D^!P bDC0（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
\5\~f|J0（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；食品伙伴个性空间'e+`6@o%By
（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
\M,m4B3g A Zfh"q0第十六条　加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。食品伙伴个性空间'x-I0x(I||
第十七条　各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
-Q-iw.`Iq&E0第十八条　用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
k$knq4Y/XKI$\0第十九条　需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于７０℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
PY(`)ks&k+P0第二十条　在烹饪后至食用前需要较长时间（超过２小时）存放的食品，应当在高于６０℃或低于１０℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
XS"xWp0第二十一条　食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
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{4}e0第二十二条　制作凉菜应当符合下列要求：食品伙伴个性空间K,N5Ghj_Y W+A S
（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
Tt5Fh*O;Q0（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
X(Nh+eui0（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；食品伙伴个性空间%x/P)FX{+X*w4]sM
（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
N"^7?i.z[(l0（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；食品伙伴个性空间 s9v];s,]
（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。食品伙伴个性空间ek4DZBhH9U2`A
第二十三条　奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在１０℃以下或６０℃以上的温度条件下储存。食品伙伴个性空间2XYMVtH8E r0BF
第五章　餐饮具的卫生
\L$}N|0第二十四条　餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。食品伙伴个性空间o,wu:W!PDv9i
第二十五条　洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。食品伙伴个性空间kHe_3@ ^g5i
第二十六条　消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。食品伙伴个性空间+^}])i8n*leb/[
第六章　餐厅服务和外卖食品的卫生要求食品伙伴个性空间jtQ
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第二十七条　餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
%u/D PfEe0第二十八条　当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
mB&TF N(`+W0第二十九条　销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
Xx!ZqA)v,n.n"Y2Y0第三十条　供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。食品伙伴个性空间u(C-ef#{
第三十一条　外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
&zw `$r0z0第七章　附则
JZ*Dr8p4d#V0第三十二条　餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以行政处罚。
+[!_)}Y W&G3a6Ebq0第三十三条　本办法下列用语的含义是：
pZT?K0餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品卫生经营行业。食品伙伴个性空间
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厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
_0w$vJ$JS&pY'qD0凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
nv#tV1Q'R9v0x0凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。食品伙伴个性空间QqaAR(G,@
原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。食品伙伴个性空间$Q!{H.Hcb
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。食品伙伴个性空间#e3q r ^m9e5S
成品：指经过加工的或待出售的可直接食用的食品。食品伙伴个性空间 rA0p eL
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于０℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在０￣１０℃之间。
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J*CF[0冷冻：指将食品或原料置于０℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－２０℃￣－１℃之间。中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。食品伙伴个性空间d:Nc\ G L
第三十四条　本办法由卫生部负责解释。食品伙伴个性空间!c#}y-N
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第三十五条　本办法自２０００年６月１日起施行。
"sjnY X'b$U0U0说明:本文仅供参考。如需引用，请以正式文件为准。
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颁发日期:2000年1月16日食品伙伴个性空间.i0ec;QJ3j
实施日期：2000-06-01