中国农业科学院专家讲述水果的营养知识和吃水果的正确方法
上一篇 / 下一篇 2007-04-16 18:50:50 / 个人分类:营养与健康
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中国农业科学院专家讲述水果的营养知识和吃水果的正确方法
["d!M)d,Q|0 ( 2007-4-16)
6g7k ^H&Ix r.UB6UgY0 [科学权威独家有趣第6期]
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)sBl*c Ho S0-Y3B7pC*W!K p0
9g"Z2]?C*H |t0张德纯生于辽宁省沈阳市,毕业于北京大学生物系生理生化专业。后到中国农业科学院蔬菜花卉研究所做研究工作,从事日光温室管理、设施蔬菜栽培技术、蔬菜营养品质分析及特种蔬菜栽培等研究工作。食品伙伴个性空间r6v&W]1uK [r
现为研究员、室主任,享受国务院特殊津贴。先后发表了《芽苗菜及栽培技术》、《体芽菜栽培技术》、《新兴蔬菜图册》等专著,曾获农业部科技进步二等奖、国家科技进步三等奖、河北省科技进步二等奖和三等奖。
8y Ys`F$MUi0食品伙伴个性空间I@I/`9Wz"J)F*eg
n.Y(x%^7g&^F8R0●很多国家在调整传统的食品方案过程中,都明显增多了果品的补给。
U(`'g3u CI1gR0●成人每日水果的食用量应在500克。人们从果品中获取的主要营养有碳水化合物、维生素、矿物质、有机酸等。食品伙伴个性空间G1F:r7Fd1Dw"|G\
●据统计,全世界果树有近3000种,其中较重要的约有300种;我国有果树670余种,大致可分为六类。食品伙伴个性空间Zq { d9?kJ TI^;[
食品伙伴个性空间\WJ5K LGO5bu!P
膳食营养食品伙伴个性空间hx|"B7q#_+Z
五果为助食品伙伴个性空间h/s o@_"j3~
ij$UZ]1Y9P U C0□水果是维生素的“富矿”
1l[mm"i%^0维生素C鲜枣、刺梨、猕猴桃、山楂、柑橘、柠檬含量居多。健康成人每日需要50~100毫克。
U)@xyN5VB0维生素P通常维生素C含量高的水果,维生素P的含量也高。健康成人每日需要维生素P25毫克。它是维生素C的增效剂。柠檬汁不仅含有维生素C,还富含维生素P,适于坏血病患者服用。
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'r#ilC9v*^0}3A0□准妈妈应多吃草莓
:Z!J)\"_8F6w'S0维生素B9维生素B9即叶酸。在鳄梨、柑橘等果品中,叶酸的含量比较丰富,其中草莓的叶酸含量最为丰富。成人日需要叶酸0.2~0.4毫克。研究发现,缺乏叶酸可引起贫血,如果育龄妇女和怀孕3个月之内的孕妇体内缺乏叶酸,可致胎儿先天性神经管畸形。而我国居民每日平均从膳食中获得的叶酸仅为50~200微克,因此,孕妇应当多吃些富含叶酸的水果。食品伙伴个性空间S!lg L-W'|7wM
)L'Lc_ ?;^K(j3YV0□贫血者可多吃葡萄食品伙伴个性空间a1@f.VuG
维生素K每100克葡萄含维生素K0.07~2.01毫克。健康人每日需要维生素K70~140微克。在正常情况下,人体借助肠道微生物即可获得足够的维生素K。但是当患有肝脏和肠道疾病或长期服用抗生素时,就要适量服用维生素K了,因为维生素K的合成会受到抑制。研究证明,维生素K不仅可以用来止血,还可以治疗肝病、肠病,提高抗病能力。
sa"v"c6G{3?;h0食品伙伴个性空间&Zg)QV4mm
□孩子应适量吃红黄色水果
4e+S,\G? P L0胡萝卜素通常果品的颜色越深,所含的胡萝卜素就越多,如柑橘、杏、菠萝、柿子等红黄色的水果。维生素A是许多生理过程,如视觉,生长,骨骼发育的重要物质。胡萝卜素在人体内能转变为维生素A,所以被称为维生素A前体。食品伙伴个性空间;rd;T6sw`
食品伙伴个性空间B#A+K^)i
□老人宜吃些坚果
"K.L&{V5D&I,Yf(U"eW0维生素E杏仁、榛子、花生、核桃等坚果含有丰富的维生素E。研究证实,维生素E不仅有助孕的作用,同时是一种强氧化剂,能保护细胞免受氧自由基的损害。食品伙伴个性空间%_DXq/VW6` {
-~8[^9Wt0□肥胖的人应少吃西瓜
9x MoZ;_9h4D0果糖几乎所有水果都含有果糖。在所有糖中,果糖甜度最高,是最甜的糖,以下依次为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖。西瓜之所以吃起来很甜,就是因为西瓜所含的糖主要为果糖。食品伙伴个性空间lr5Han'_2?
葡萄糖多数果品含有大量葡萄糖,尤以葡萄含量最多,樱桃、李子、杏、柿子、越橘等次之。
4] BMFdlB'{0蔗糖桃、杏、李子、龙眼、树莓、苹果等含蔗糖较多。麦芽糖葡萄、穗醋栗、黑莓等含有麦芽糖。食品伙伴个性空间QoW c[ fV6qJ6N
淀粉在无花果、龙眼、板栗等果实中含量较多。食品伙伴个性空间H%g5I!UzEx
纤维素和果胶它们不仅能吸附细菌和毒素,还能促进肠道蠕动,增强肠胃功能。果胶被肠道微生物分解后,还能促使铅加速排出体外,并能降低血液中胆固醇的含量,保护心血管的功能。食品伙伴个性空间 DVJ8\,d
食品伙伴个性空间C%h g2X8fdk lfq
□蛋白质脂肪可兼得
"IL J(M(nn-C:i}0矿物质有些果品,如橄榄、扁桃、榛子、杏仁、枇杷、山楂、刺梨、柑橘等富含钙,榛子、扁桃、杏仁、核桃等富含磷,阿月浑子、榛子、扁桃、樱桃、杏仁等富含铁,扁桃等含有锰、锌等。食品伙伴个性空间"C{"hY9d&k{KS:Y R
有机酸有机酸能增进果实风味,促进消化。一种果实通常含有多种有机酸。食品伙伴个性空间E6zt^:Mz+J
蛋白质和脂肪核桃、榛子、杏仁、扁桃、香榧、椰子等果实中含有丰富的蛋白质和脂肪。果实中还含有各种氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、淀粉酶、蛋白酶、蔗糖酶、脂酶和果胶酶等。这些酶不仅对人体的物质代谢有直接或间接的作用,也能对果实的成熟、品质和贮藏产生影响。
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果品的特殊功效食品伙伴个性空间Rhl8J.h%DB#N8G
3O \Q%lK0抗氧化番茄红素出类拔萃
1\-u)sS$k8_;t0衰老是人体新陈代谢的客观规律,是体内的“垃圾”,如自由基等逐渐累积,对人体组织器官产生损伤所致。因此自由基素有“恐怖分子”之称。
N Kvu0c0研究发现,抗氧化剂可以提高机体的防护能力,而很多水果含有抗氧化剂成分,尤其是番茄和西瓜所含的番茄红素具有高效抗氧化剂的特性。食品伙伴个性空间*u KpMIe-gc
番茄红素属于类胡萝卜素,除了赋予果品鲜艳的色泽外,还具有许多明显的保健功效。经胃肠道吸收进入血液循环后,番茄红素能有效阻止自由基对组织细胞和基因的毒性作用和损伤,减少男性罹患前列腺癌的危险,对于消化道、胰腺、肺、口腔等多种癌症也有预防作用。日本的科学家最近还发现,血液中存在番茄红素时,低密度脂蛋白不易被氧化,从而减少其在动脉壁上的沉着,降低动脉粥样硬化的发生。
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.yqruG V4}ZA1i0保健康多种果品独具功效食品伙伴个性空间 _z2P${ Y G
杏仁杏仁所含的维生素A、C、儿茶酚、黄酮类物质及苦杏仁甙等,有一定消炎、止咳的功效。食品伙伴个性空间 c~;F0J/t
山楂山楂所含的三萜类和黄酮类物质可调节心律,降低血胆固醇,所含的?皮素、金丝桃甙等有一定消炎、止咳的功效。
#`[ \ WX`)LK,i0罗汉果所含甜味物质的甜度高于食糖300倍,因此糖尿病患者适用。
z6fN5rjU!E#v0“八珍果”杏仁、腰果、榛子、核桃、板栗、开心果、花生、葵花子统称为坚果食品之“八珍”。八珍果含有大量不饱和脂肪酸、氨基酸和维生素Bl、B2、B6、维生素E,以及钙、磷、铁、锌等。适量吃八珍果,对缓解脑细胞衰老和改善健忘症状很有帮助,还可减缓视力减退。食品伙伴个性空间_ EL`7L&y
食品伙伴个性空间_DFOQt(`%U
可入药50种水果收载“本草”
@8a'I&P3B*rePL0在中国历代医书中,有很多果品是作为药用的,如《本草纲目》第29卷、30卷、31卷,共收入果品50余种。
'[[gs2X:Y!uG0梨具有清热、止咳、平喘、化痰等功效。在秋冬交替之际,适量吃梨,能有效缓解烦渴、咳嗽、咽痛、失音等“上火”症状。食品伙伴个性空间 o2_;V"VXK @
枣俗话说,日食三颗枣,医生不用找。据《本草备要》记载,枣能补中益气,滋脾胃,润心肺,通九窍,和百药。食品伙伴个性空间otkx-x/u7XO(m
柿据《本草纲目》记载,柿子乃血分之果,其味甘气平,性涩而能收,故有健脾、润肠、治咳、止血之功效。现代药理学研究证明,柿子和柿叶所含的有效成分,对预防心血管硬化有一定作用。食品伙伴个性空间"cQ8xw1D4D(t
9a_/X)C,K:Rl0吃水果四注意
/[w%hC8yY|0食品伙伴个性空间&].vZ9^tV,N
吃新鲜水果
(G:| yD#|$B0r0“民以食为天,食以鲜为先”。新鲜的水果不仅口感最好,营养也最好,能使人体最大限度地获取水果中的维生素等营养物质。食品伙伴个性空间?'Fw8l@5P$W
吃时令水果
G'OFg-NT;V0所谓时令水果,就是指当季的水果。当季水果因为处于良好的生态环境,饱受充足的阳光照射和雨露滋润,多为自然成熟,因而营养更为丰富,口感更甜美,气味更为芬芳,价格相对便宜。食品伙伴个性空间;?Q ]8X9`t
吃多种果品
/mb/[-`3O0吃水果,人们同样应推崇一个“杂”字,即食用果品也要多样化,以获取多种营养,促进营养均衡。
8u |Vs0gmA ^0吃适量果品
a/S.W"TqXu&~#n*i6Z0果品的热量远远超过蔬菜。吃同样多的果品和蔬菜,果品更容易使人发胖,因此需要适量食用。食品伙伴个性空间F ] e7j:N~+{(V$A
有些果品(如柑橘)如果过量食用可致胡萝卜素血症。橘子吃多了可能“上火”。又如柿子,鞣酸的含量较多,与胃内的蛋白质混合后可形成不溶于水的鞣酸蛋白,可导致胃石症,更不要和白薯、土豆一块吃。而荔枝含有大量果糖,能被细胞利用的葡萄糖的含量较低,过量食用可能导致低血糖症状。食品伙伴个性空间pAbM/d RW
qcH/l)s(_ccA1x.I0趣味阅读食品伙伴个性空间lP CI oDV u_
食品伙伴个性空间n:XI]F'H2d/Vs
果品源自野果食品伙伴个性空间_~\$q$U h*`
我们常吃的各种果品,均来自不同起源的古种果树的野生群落。野生的果树经过历代人类的选择和驯化,才有了现在丰富的品种,至今已有3000年以上的历史。从古埃及、巴比伦、希腊墓葬石刻、壁画中,我们可以大致看出古代果树栽培的概貌。食品伙伴个性空间&q7Vy8}h%of8x
fs1Yh j}7[ ??YW0果树靠什么传播种子
}^4{f8w+M0果肉能为种子提供良好的营养条件。未成熟的果实由于不可食用,因而能有效保护种子发育成熟。而成熟果实美丽而鲜艳的颜色和芳香的气味,能吸引无数昆虫和鸟兽将其作为食物,从而把种子遗留到地面,起到传播种子的作用,使果树得到繁衍。在自然选择的过程中,色彩鲜艳、香气浓郁、味道鲜美的各种果实具有更大的竞争力,因而得以保留下来。
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-]'Hohj5g0色香味各显神通
0s0cPsC/H0食品伙伴个性空间.ok;_YIr
诱人的颜色富含营养食品伙伴个性空间pYEgT.ya
水果是最美丽、诱人的食品。《圣经·创世纪》中的亚当、夏娃就是经受不住它的诱惑,偷吃了树上的苹果,而被赶出了伊甸园。决定植物颜色的三类植物色素包括叶绿素和类胡萝卜素(为脂溶性色素),叶绿素可将植物染成绿色,类胡萝卜素可使植物呈现橙色;花青素为水溶性色素,具有紫色。花青素与钾、钠、铁等金属离子相互作用可产生蓝色,与酸性物质相互作用可产生红色。
K4wJT*P}l0不同种类的果实,由于色素体的各种有色化合物含量不同,呈现的颜色会有差异。有些果实在成熟时,其表面可产生蜡质,可影响果实的光泽和质感。
&[8[;L6pb~9v0水果的色素不仅能使水果呈现艳丽的色彩,有些还对人体健康大有裨益。例如黄酮类物质,对维持人体心血管功能起着重要的保护作用。
(c"yc-q.w4hsu'sg0食品伙伴个性空间0}*`oE%}F&zOQP1q
芳香的气味清新空气
ZG6oQx2sR0成熟果实的特有芳香,主要取决于果实所含的挥发性有机化合物的种类与数量,其中许多挥发性有机化合物,如乙醇等为多数水果所共有。其含量通常非常低,只占果实重量的百万分之几。
oO2V,J#]f F K7_0r-c0多数水果均含有百种以上小分子量的挥发性化合物,从而构成不同的气味。即使这些化合物的含量极小,如成熟苹果的香气成分乙基-2-甲基丁酯,在空气中的嗅觉阈值浓度仅为0.1μg/L,即1/百亿的浓度,但仍能被人察觉。食品伙伴个性空间3q$Yf&R'K(w~
水果的香气不仅使人感到愉悦,还有清新空气、除污杀菌的功效。慈禧太后曾长年在起居房间内置放一口大瓷缸,里面放有各种时令鲜果,并定期更换,能使室内空气保持清洁和芳香。食品伙伴个性空间 L0~)z6QZ7|{6F
食品伙伴个性空间C'Qfd ^3O!T m
甜酸的口味有利健康
~o"lwv5s7C0甜味来自糖分——可供能果实开始成熟后,其中所含的淀粉会迅速转化为蔗糖、葡萄糖和果糖,使果实变甜。这种变化在呼吸跃变型果实(如苹果、梨、香蕉等)中更为明显。而非跃变型果实(如葡萄、柑橘等)在成长过程中并不累积淀粉,所以,甜味增加得不明显。
z1jm*M'ww/mD0不同种类水果的糖含量相差很大,如桃、李子、杏、樱桃、葡萄、香蕉、荔枝、龙眼、猕猴桃等以葡萄糖为主,其次为果糖、蔗糖、山梨糖醇;无花果、苹果、梨、枇杷则以果糖为主,其次为葡萄糖、山梨糖醇和蔗糖;而菠萝和芒果则以蔗糖为主。食品伙伴个性空间-^%P$S8Q6i'o g
酸味来自有机酸——促消化果实的酸味主要来自有机酸。有机酸是果实细胞呼吸的基质,也是代谢的中间产物,大量存在于果肉细胞的液泡中。如柠檬酸,大量含于柑橘、菠萝和梨的果肉细胞的液泡中。而苹果酸,则主要含于苹果、香蕉、樱桃、李子等果肉细胞的液泡中。又如酒石酸,主要含于葡萄果肉细胞的液泡中。通常有机酸含量在果实成熟过程中逐渐减少,酸味也会随之减弱。只有香蕉和菠萝的有机酸含量会随成熟过程而增加,在充分成熟时最高,只是其绝对量并不高,所以不会变酸。
v2_-AZU0决定果实味道甜酸的因素不仅在于糖和有机酸的绝对含量,更重要的是糖酸之比。如柑橘、葡萄在成熟时,糖含量增加得并不多,但由于酸减少而使糖酸比比值减少,从而增进了甜味,减少了酸味。
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t V:h%wv0六类果品任你选
|\s:w5X-`L0食品伙伴个性空间9X$[KJLc.K
我国果树栽培的历史悠久,原产我国的果树有白梨、新疆梨、山楂、桃、中国李、杏、梅、中国樱桃、枣、柿子、栗子、山核桃、榛子、香榧、银杏、橄榄、果桑、猕猴桃、柑橘(甜橙、红橘、柚子、黄皮等)、荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、罗汉果等30多种特产果品。国外引进的果树有西洋梨、欧洲李、美国李、西洋樱桃、橄榄、欧洲榛子、葡萄柚、柠檬、菠萝梨、番荔枝、番石榴、番木瓜、鳄梨(油梨)、腰果等20多种。特产果树与外来果树总计在50种以上,我们常见的果品有七八十种。食品伙伴个性空间`!Mq.F8pc
按果品所含的水分来区分,可分为水果和干果两大类。按果实形态和利用特征来划分,可分为六类(见下表)。
~YVT$Ta f)f0
)J:S9Z'h9Iwkb0食品伙伴个性空间(L$jBk{:k1sX
问 饭前还是饭后吃水果好?食品伙伴个性空间!o^Bc:Q,v!Mz
答
?/W|(k]/@0饭前还是饭后食用水果,要依各人体质而定。美国的研究发现,饭前1~2个小时吃水果或饮果汁,水果或果汁内的糖分能在一定程度上满足体内热量的需求,从而减少对食物的需求量。因此想减肥的人,不妨在饭前1~2个小时吃点水果。但是消化功能不良者最好在饭后1小时再吃水果。
/u8y{s Bdk0
v]P3T6\-si0问 水果应该带皮吃还是削皮吃?食品伙伴个性空间9f X2Z)x&E;I
答食品伙伴个性空间WPr|P^qu
通常果皮中的维生素C比果肉含得多。在100克鲜柑橘、柠檬或甜橙的果皮中,维生素C的含量为130、140和170毫克,而100克鲜柑橘、柠檬和甜橙的果肉中所含的维生素C为38、65和55毫克。100克苹果果肉仅含12~13毫克维生素C,而100克鲜苹果皮含60毫克。因此,从获取维生素C的角度讲,水果带皮吃好。
){%w:klvm:n$q9@0但考虑到水果在采摘前可能被喷打农药,采摘后又人工催熟,或为了储藏保鲜而进行表皮上蜡,为安全起见,水果还是削皮吃好。但是葡萄不好削皮,因此吃前要认真清洗。而且葡萄皮所含白藜芦醇较多,白藜芦醇对保护血管有效。
DTv2GK S4s0
}tD+\ EUU)fI0问 烂水果削掉腐败部分后还能吃吗?食品伙伴个性空间4`T{:@N i9}Hq0o
答
@-I)}qv(`yV0有人认为,把坏的部分去掉了,吃余下好的部分不会影响健康。也有街头不法小贩将出现部分腐烂的西瓜、哈密瓜、菠萝切块卖给顾客。其实,病原微生物侵入果品造成局部溃烂,肉眼很容易看到,但在腐败过程中产生的有害、有毒物质会污染尚未发生病变的果肉,则是肉眼看不到的,有些真菌及其毒素还具有致癌作用,食用后对人体有害。所以,就算已经剔除了腐烂的部分,这样的水果仍不能吃。
o{+Te%S|;YT0
t6n-dr#X~5x0问 是不是进口的水果更有营养?食品伙伴个性空间-o['md$\4q
答食品伙伴个性空间*a2K0dZF+X
加入WTO后,很多“洋水果”进入了中国市场。由于品种、栽培技术、气候条件、分级包装等技术手段,使得进口水果的外观胜出一筹。尤其是其精湛的上蜡工艺,更使得果品色泽鲜艳,光亮照人。为了达到防腐保鲜的目的,有的进口果品还在涂料中加入了激素、防腐剂、石蜡、树胶等物质,尽管大部分果品涂料具有可食性。其实,进口水果不一定比国内果品更有营养,人们不必过于追新求异。食品伙伴个性空间)g'M M)L5I'G
}~v5LX@_{0问 吃菜可以代替吃水果吗?食品伙伴个性空间khIu jM a
答
;J4mHa/ArX-c-h0一些水果所含的具有其特殊功能的物质,如白藜芦醇、苹果酸、苦杏仁甙、柠檬苦素、木瓜蛋白酶、番茄和西瓜中的番茄红素等,对人体均能产生特殊功效,而这些物质都是蔬菜所没有的。因此,我们应当既吃蔬菜,也吃水果。食品伙伴个性空间R!t"{$d|d5s8F
5[@(h }yR\v0问 食用反季节水果安全吗?
-u\A!_/OUyaf;|0答食品伙伴个性空间MEN4eC3Q Z
在科技发达的今天,利用日光、温室等科技手段和设备,即使是在冰天雪地的北方,人们也可以吃到现摘下的西瓜、草莓、葡萄、甜瓜,甚至是热带水果木瓜、番石榴等。食品伙伴个性空间M1WC M"Un8eJ
所谓反季节水果,就是指这些利用设备栽培的水果。虽然反季节水果比贮藏的水果新鲜,但又存在一些不可克服的缺点:比同类应季水果贵,可质量并不一定高,不仅维生素C含量低,而且往往风味不足,口感欠佳。一些不法商贩为了销售货品,常利用化学试剂催熟反季节水果。如用催熟剂乙烯利催熟葡萄,尽管此药毒性较低,但长期食用对人体有害。还有的商贩为了让香蕉表皮嫩黄好看,使用二氧化硫熏蒸香蕉。二氧化硫及其衍生物不仅对人体的呼吸系统产生危害,还会引起其他脏器的病变。用催熟剂、膨大剂等激素类物质催熟增大的草莓,个儿大,形状不规则,外观挺好看,但味道很差。食品伙伴个性空间|[A;G)wF!~
&_;X$CNuC6SeGe~5@y0问 怎样去除水果上残留的农药?食品伙伴个性空间%~Bg&I"q5vr^4^w
答食品伙伴个性空间"^;x#}7sgZ,u
了解、掌握购买果品的常识性知识,才能辨别水果的正常颜色、气味、成熟度,才能买到优质水果。通常颜色和形体异常的果品可能在生长中使用了激素、色素或进行了熏蒸。果品表面留有药斑或有异常、刺鼻化学味道的果品更不能买。食品伙伴个性空间(F` ID lk
为安全起见,买到家的水果,要在食用前认真清洗。对于表皮不光滑的水果,要用毛刷刷洗。能去皮的水果可在去皮后食用。
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来源:健康报2007年04月13日 作者张德纯食品伙伴个性空间g0a#So m
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今天你吃水果了吗食品伙伴个性空间N-[ N pel*o"|-E8w
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A$DM"V"W0v0特邀嘉宾中国农业科学院蔬菜与花卉研究所研究员张德纯
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现为研究员、室主任,享受国务院特殊津贴。先后发表了《芽苗菜及栽培技术》、《体芽菜栽培技术》、《新兴蔬菜图册》等专著,曾获农业部科技进步二等奖、国家科技进步三等奖、河北省科技进步二等奖和三等奖。
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●据统计,全世界果树有近3000种,其中较重要的约有300种;我国有果树670余种,大致可分为六类。食品伙伴个性空间Zq { d9?kJ TI^;[
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维生素K每100克葡萄含维生素K0.07~2.01毫克。健康人每日需要维生素K70~140微克。在正常情况下,人体借助肠道微生物即可获得足够的维生素K。但是当患有肝脏和肠道疾病或长期服用抗生素时,就要适量服用维生素K了,因为维生素K的合成会受到抑制。研究证明,维生素K不仅可以用来止血,还可以治疗肝病、肠病,提高抗病能力。
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□孩子应适量吃红黄色水果
4e+S,\G? P L0胡萝卜素通常果品的颜色越深,所含的胡萝卜素就越多,如柑橘、杏、菠萝、柿子等红黄色的水果。维生素A是许多生理过程,如视觉,生长,骨骼发育的重要物质。胡萝卜素在人体内能转变为维生素A,所以被称为维生素A前体。食品伙伴个性空间;rd;T6sw`
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□老人宜吃些坚果
"K.L&{V5D&I,Yf(U"eW0维生素E杏仁、榛子、花生、核桃等坚果含有丰富的维生素E。研究证实,维生素E不仅有助孕的作用,同时是一种强氧化剂,能保护细胞免受氧自由基的损害。食品伙伴个性空间%_DXq/VW6` {
-~8[^9Wt0□肥胖的人应少吃西瓜
9x MoZ;_9h4D0果糖几乎所有水果都含有果糖。在所有糖中,果糖甜度最高,是最甜的糖,以下依次为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖。西瓜之所以吃起来很甜,就是因为西瓜所含的糖主要为果糖。食品伙伴个性空间lr5Han'_2?
葡萄糖多数果品含有大量葡萄糖,尤以葡萄含量最多,樱桃、李子、杏、柿子、越橘等次之。
4] BMFdlB'{0蔗糖桃、杏、李子、龙眼、树莓、苹果等含蔗糖较多。麦芽糖葡萄、穗醋栗、黑莓等含有麦芽糖。食品伙伴个性空间QoW c[ fV6qJ6N
淀粉在无花果、龙眼、板栗等果实中含量较多。食品伙伴个性空间H%g5I!UzEx
纤维素和果胶它们不仅能吸附细菌和毒素,还能促进肠道蠕动,增强肠胃功能。果胶被肠道微生物分解后,还能促使铅加速排出体外,并能降低血液中胆固醇的含量,保护心血管的功能。食品伙伴个性空间 DVJ8\,d
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□蛋白质脂肪可兼得
"IL J(M(nn-C:i}0矿物质有些果品,如橄榄、扁桃、榛子、杏仁、枇杷、山楂、刺梨、柑橘等富含钙,榛子、扁桃、杏仁、核桃等富含磷,阿月浑子、榛子、扁桃、樱桃、杏仁等富含铁,扁桃等含有锰、锌等。食品伙伴个性空间"C{"hY9d&k{KS:Y R
有机酸有机酸能增进果实风味,促进消化。一种果实通常含有多种有机酸。食品伙伴个性空间E6zt^:Mz+J
蛋白质和脂肪核桃、榛子、杏仁、扁桃、香榧、椰子等果实中含有丰富的蛋白质和脂肪。果实中还含有各种氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、淀粉酶、蛋白酶、蔗糖酶、脂酶和果胶酶等。这些酶不仅对人体的物质代谢有直接或间接的作用,也能对果实的成熟、品质和贮藏产生影响。
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果品的特殊功效食品伙伴个性空间Rhl8J.h%DB#N8G
3O \Q%lK0抗氧化番茄红素出类拔萃
1\-u)sS$k8_;t0衰老是人体新陈代谢的客观规律,是体内的“垃圾”,如自由基等逐渐累积,对人体组织器官产生损伤所致。因此自由基素有“恐怖分子”之称。
N Kvu0c0研究发现,抗氧化剂可以提高机体的防护能力,而很多水果含有抗氧化剂成分,尤其是番茄和西瓜所含的番茄红素具有高效抗氧化剂的特性。食品伙伴个性空间*u KpMIe-gc
番茄红素属于类胡萝卜素,除了赋予果品鲜艳的色泽外,还具有许多明显的保健功效。经胃肠道吸收进入血液循环后,番茄红素能有效阻止自由基对组织细胞和基因的毒性作用和损伤,减少男性罹患前列腺癌的危险,对于消化道、胰腺、肺、口腔等多种癌症也有预防作用。日本的科学家最近还发现,血液中存在番茄红素时,低密度脂蛋白不易被氧化,从而减少其在动脉壁上的沉着,降低动脉粥样硬化的发生。
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.yqruG V4}ZA1i0保健康多种果品独具功效食品伙伴个性空间 _z2P${ Y G
杏仁杏仁所含的维生素A、C、儿茶酚、黄酮类物质及苦杏仁甙等,有一定消炎、止咳的功效。食品伙伴个性空间 c~;F0J/t
山楂山楂所含的三萜类和黄酮类物质可调节心律,降低血胆固醇,所含的?皮素、金丝桃甙等有一定消炎、止咳的功效。
#`[ \ WX`)LK,i0罗汉果所含甜味物质的甜度高于食糖300倍,因此糖尿病患者适用。
z6fN5rjU!E#v0“八珍果”杏仁、腰果、榛子、核桃、板栗、开心果、花生、葵花子统称为坚果食品之“八珍”。八珍果含有大量不饱和脂肪酸、氨基酸和维生素Bl、B2、B6、维生素E,以及钙、磷、铁、锌等。适量吃八珍果,对缓解脑细胞衰老和改善健忘症状很有帮助,还可减缓视力减退。食品伙伴个性空间_ EL`7L&y
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可入药50种水果收载“本草”
@8a'I&P3B*rePL0在中国历代医书中,有很多果品是作为药用的,如《本草纲目》第29卷、30卷、31卷,共收入果品50余种。
'[[gs2X:Y!uG0梨具有清热、止咳、平喘、化痰等功效。在秋冬交替之际,适量吃梨,能有效缓解烦渴、咳嗽、咽痛、失音等“上火”症状。食品伙伴个性空间 o2_;V"VXK @
枣俗话说,日食三颗枣,医生不用找。据《本草备要》记载,枣能补中益气,滋脾胃,润心肺,通九窍,和百药。食品伙伴个性空间otkx-x/u7XO(m
柿据《本草纲目》记载,柿子乃血分之果,其味甘气平,性涩而能收,故有健脾、润肠、治咳、止血之功效。现代药理学研究证明,柿子和柿叶所含的有效成分,对预防心血管硬化有一定作用。食品伙伴个性空间"cQ8xw1D4D(t
9a_/X)C,K:Rl0吃水果四注意
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吃新鲜水果
(G:| yD#|$B0r0“民以食为天,食以鲜为先”。新鲜的水果不仅口感最好,营养也最好,能使人体最大限度地获取水果中的维生素等营养物质。食品伙伴个性空间?'Fw8l@5P$W
吃时令水果
G'OFg-NT;V0所谓时令水果,就是指当季的水果。当季水果因为处于良好的生态环境,饱受充足的阳光照射和雨露滋润,多为自然成熟,因而营养更为丰富,口感更甜美,气味更为芬芳,价格相对便宜。食品伙伴个性空间;?Q ]8X9`t
吃多种果品
/mb/[-`3O0吃水果,人们同样应推崇一个“杂”字,即食用果品也要多样化,以获取多种营养,促进营养均衡。
8u |Vs0gmA ^0吃适量果品
a/S.W"TqXu&~#n*i6Z0果品的热量远远超过蔬菜。吃同样多的果品和蔬菜,果品更容易使人发胖,因此需要适量食用。食品伙伴个性空间F ] e7j:N~+{(V$A
有些果品(如柑橘)如果过量食用可致胡萝卜素血症。橘子吃多了可能“上火”。又如柿子,鞣酸的含量较多,与胃内的蛋白质混合后可形成不溶于水的鞣酸蛋白,可导致胃石症,更不要和白薯、土豆一块吃。而荔枝含有大量果糖,能被细胞利用的葡萄糖的含量较低,过量食用可能导致低血糖症状。食品伙伴个性空间pAbM/d RW
qcH/l)s(_ccA1x.I0趣味阅读食品伙伴个性空间lP CI oDV u_
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果品源自野果食品伙伴个性空间_~\$q$U h*`
我们常吃的各种果品,均来自不同起源的古种果树的野生群落。野生的果树经过历代人类的选择和驯化,才有了现在丰富的品种,至今已有3000年以上的历史。从古埃及、巴比伦、希腊墓葬石刻、壁画中,我们可以大致看出古代果树栽培的概貌。食品伙伴个性空间&q7Vy8}h%of8x
fs1Yh j}7[ ??YW0果树靠什么传播种子
}^4{f8w+M0果肉能为种子提供良好的营养条件。未成熟的果实由于不可食用,因而能有效保护种子发育成熟。而成熟果实美丽而鲜艳的颜色和芳香的气味,能吸引无数昆虫和鸟兽将其作为食物,从而把种子遗留到地面,起到传播种子的作用,使果树得到繁衍。在自然选择的过程中,色彩鲜艳、香气浓郁、味道鲜美的各种果实具有更大的竞争力,因而得以保留下来。
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-]'Hohj5g0色香味各显神通
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诱人的颜色富含营养食品伙伴个性空间pYEgT.ya
水果是最美丽、诱人的食品。《圣经·创世纪》中的亚当、夏娃就是经受不住它的诱惑,偷吃了树上的苹果,而被赶出了伊甸园。决定植物颜色的三类植物色素包括叶绿素和类胡萝卜素(为脂溶性色素),叶绿素可将植物染成绿色,类胡萝卜素可使植物呈现橙色;花青素为水溶性色素,具有紫色。花青素与钾、钠、铁等金属离子相互作用可产生蓝色,与酸性物质相互作用可产生红色。
K4wJT*P}l0不同种类的果实,由于色素体的各种有色化合物含量不同,呈现的颜色会有差异。有些果实在成熟时,其表面可产生蜡质,可影响果实的光泽和质感。
&[8[;L6pb~9v0水果的色素不仅能使水果呈现艳丽的色彩,有些还对人体健康大有裨益。例如黄酮类物质,对维持人体心血管功能起着重要的保护作用。
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芳香的气味清新空气
ZG6oQx2sR0成熟果实的特有芳香,主要取决于果实所含的挥发性有机化合物的种类与数量,其中许多挥发性有机化合物,如乙醇等为多数水果所共有。其含量通常非常低,只占果实重量的百万分之几。
oO2V,J#]f F K7_0r-c0多数水果均含有百种以上小分子量的挥发性化合物,从而构成不同的气味。即使这些化合物的含量极小,如成熟苹果的香气成分乙基-2-甲基丁酯,在空气中的嗅觉阈值浓度仅为0.1μg/L,即1/百亿的浓度,但仍能被人察觉。食品伙伴个性空间3q$Yf&R'K(w~
水果的香气不仅使人感到愉悦,还有清新空气、除污杀菌的功效。慈禧太后曾长年在起居房间内置放一口大瓷缸,里面放有各种时令鲜果,并定期更换,能使室内空气保持清洁和芳香。食品伙伴个性空间 L0~)z6QZ7|{6F
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甜酸的口味有利健康
~o"lwv5s7C0甜味来自糖分——可供能果实开始成熟后,其中所含的淀粉会迅速转化为蔗糖、葡萄糖和果糖,使果实变甜。这种变化在呼吸跃变型果实(如苹果、梨、香蕉等)中更为明显。而非跃变型果实(如葡萄、柑橘等)在成长过程中并不累积淀粉,所以,甜味增加得不明显。
z1jm*M'ww/mD0不同种类水果的糖含量相差很大,如桃、李子、杏、樱桃、葡萄、香蕉、荔枝、龙眼、猕猴桃等以葡萄糖为主,其次为果糖、蔗糖、山梨糖醇;无花果、苹果、梨、枇杷则以果糖为主,其次为葡萄糖、山梨糖醇和蔗糖;而菠萝和芒果则以蔗糖为主。食品伙伴个性空间-^%P$S8Q6i'o g
酸味来自有机酸——促消化果实的酸味主要来自有机酸。有机酸是果实细胞呼吸的基质,也是代谢的中间产物,大量存在于果肉细胞的液泡中。如柠檬酸,大量含于柑橘、菠萝和梨的果肉细胞的液泡中。而苹果酸,则主要含于苹果、香蕉、樱桃、李子等果肉细胞的液泡中。又如酒石酸,主要含于葡萄果肉细胞的液泡中。通常有机酸含量在果实成熟过程中逐渐减少,酸味也会随之减弱。只有香蕉和菠萝的有机酸含量会随成熟过程而增加,在充分成熟时最高,只是其绝对量并不高,所以不会变酸。
v2_-AZU0决定果实味道甜酸的因素不仅在于糖和有机酸的绝对含量,更重要的是糖酸之比。如柑橘、葡萄在成熟时,糖含量增加得并不多,但由于酸减少而使糖酸比比值减少,从而增进了甜味,减少了酸味。
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t V:h%wv0六类果品任你选
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我国果树栽培的历史悠久,原产我国的果树有白梨、新疆梨、山楂、桃、中国李、杏、梅、中国樱桃、枣、柿子、栗子、山核桃、榛子、香榧、银杏、橄榄、果桑、猕猴桃、柑橘(甜橙、红橘、柚子、黄皮等)、荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、罗汉果等30多种特产果品。国外引进的果树有西洋梨、欧洲李、美国李、西洋樱桃、橄榄、欧洲榛子、葡萄柚、柠檬、菠萝梨、番荔枝、番石榴、番木瓜、鳄梨(油梨)、腰果等20多种。特产果树与外来果树总计在50种以上,我们常见的果品有七八十种。食品伙伴个性空间`!Mq.F8pc
按果品所含的水分来区分,可分为水果和干果两大类。按果实形态和利用特征来划分,可分为六类(见下表)。
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你问我答)J:S9Z'h9Iwkb0食品伙伴个性空间(L$jBk{:k1sX
问 饭前还是饭后吃水果好?食品伙伴个性空间!o^Bc:Q,v!Mz
答
?/W|(k]/@0饭前还是饭后食用水果,要依各人体质而定。美国的研究发现,饭前1~2个小时吃水果或饮果汁,水果或果汁内的糖分能在一定程度上满足体内热量的需求,从而减少对食物的需求量。因此想减肥的人,不妨在饭前1~2个小时吃点水果。但是消化功能不良者最好在饭后1小时再吃水果。
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v]P3T6\-si0问 水果应该带皮吃还是削皮吃?食品伙伴个性空间9f X2Z)x&E;I
答食品伙伴个性空间WPr|P^qu
通常果皮中的维生素C比果肉含得多。在100克鲜柑橘、柠檬或甜橙的果皮中,维生素C的含量为130、140和170毫克,而100克鲜柑橘、柠檬和甜橙的果肉中所含的维生素C为38、65和55毫克。100克苹果果肉仅含12~13毫克维生素C,而100克鲜苹果皮含60毫克。因此,从获取维生素C的角度讲,水果带皮吃好。
){%w:klvm:n$q9@0但考虑到水果在采摘前可能被喷打农药,采摘后又人工催熟,或为了储藏保鲜而进行表皮上蜡,为安全起见,水果还是削皮吃好。但是葡萄不好削皮,因此吃前要认真清洗。而且葡萄皮所含白藜芦醇较多,白藜芦醇对保护血管有效。
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}tD+\ EUU)fI0问 烂水果削掉腐败部分后还能吃吗?食品伙伴个性空间4`T{:@N i9}Hq0o
答
@-I)}qv(`yV0有人认为,把坏的部分去掉了,吃余下好的部分不会影响健康。也有街头不法小贩将出现部分腐烂的西瓜、哈密瓜、菠萝切块卖给顾客。其实,病原微生物侵入果品造成局部溃烂,肉眼很容易看到,但在腐败过程中产生的有害、有毒物质会污染尚未发生病变的果肉,则是肉眼看不到的,有些真菌及其毒素还具有致癌作用,食用后对人体有害。所以,就算已经剔除了腐烂的部分,这样的水果仍不能吃。
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t6n-dr#X~5x0问 是不是进口的水果更有营养?食品伙伴个性空间-o['md$\4q
答食品伙伴个性空间*a2K0dZF+X
加入WTO后,很多“洋水果”进入了中国市场。由于品种、栽培技术、气候条件、分级包装等技术手段,使得进口水果的外观胜出一筹。尤其是其精湛的上蜡工艺,更使得果品色泽鲜艳,光亮照人。为了达到防腐保鲜的目的,有的进口果品还在涂料中加入了激素、防腐剂、石蜡、树胶等物质,尽管大部分果品涂料具有可食性。其实,进口水果不一定比国内果品更有营养,人们不必过于追新求异。食品伙伴个性空间)g'M M)L5I'G
}~v5LX@_{0问 吃菜可以代替吃水果吗?食品伙伴个性空间khIu jM a
答
;J4mHa/ArX-c-h0一些水果所含的具有其特殊功能的物质,如白藜芦醇、苹果酸、苦杏仁甙、柠檬苦素、木瓜蛋白酶、番茄和西瓜中的番茄红素等,对人体均能产生特殊功效,而这些物质都是蔬菜所没有的。因此,我们应当既吃蔬菜,也吃水果。食品伙伴个性空间R!t"{$d|d5s8F
5[@(h }yR\v0问 食用反季节水果安全吗?
-u\A!_/OUyaf;|0答食品伙伴个性空间MEN4eC3Q Z
在科技发达的今天,利用日光、温室等科技手段和设备,即使是在冰天雪地的北方,人们也可以吃到现摘下的西瓜、草莓、葡萄、甜瓜,甚至是热带水果木瓜、番石榴等。食品伙伴个性空间M1WC M"Un8eJ
所谓反季节水果,就是指这些利用设备栽培的水果。虽然反季节水果比贮藏的水果新鲜,但又存在一些不可克服的缺点:比同类应季水果贵,可质量并不一定高,不仅维生素C含量低,而且往往风味不足,口感欠佳。一些不法商贩为了销售货品,常利用化学试剂催熟反季节水果。如用催熟剂乙烯利催熟葡萄,尽管此药毒性较低,但长期食用对人体有害。还有的商贩为了让香蕉表皮嫩黄好看,使用二氧化硫熏蒸香蕉。二氧化硫及其衍生物不仅对人体的呼吸系统产生危害,还会引起其他脏器的病变。用催熟剂、膨大剂等激素类物质催熟增大的草莓,个儿大,形状不规则,外观挺好看,但味道很差。食品伙伴个性空间|[A;G)wF!~
&_;X$CNuC6SeGe~5@y0问 怎样去除水果上残留的农药?食品伙伴个性空间%~Bg&I"q5vr^4^w
答食品伙伴个性空间"^;x#}7sgZ,u
了解、掌握购买果品的常识性知识,才能辨别水果的正常颜色、气味、成熟度,才能买到优质水果。通常颜色和形体异常的果品可能在生长中使用了激素、色素或进行了熏蒸。果品表面留有药斑或有异常、刺鼻化学味道的果品更不能买。食品伙伴个性空间(F` ID lk
为安全起见,买到家的水果,要在食用前认真清洗。对于表皮不光滑的水果,要用毛刷刷洗。能去皮的水果可在去皮后食用。