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鲜蛋的品质鉴定
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下一篇 2007-01-10 22:54:04
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实验一 鲜蛋的品质鉴定 - 食品生产技术
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PNG.w4zE0UID 43243 uZqKpF0精华 0食品伙伴个性空间!Q"]r#oU!l { 积分 49食品伙伴个性空间t$_Qv"l/v0rL} 帖子 20 6kTc:~S5K8?T'a6u0粮票 114食品伙伴个性空间H
W(v oUoVy 阅读权限 20 3ho R2\f"|0注册 2006-12-16食品伙伴个性空间0igZS,CLM 行业专业 4pl]T#mAk0状态在线 | 实验一 鲜蛋的品质鉴定 xV6y:zo/Y0食品伙伴个性空间y)UA2dj VAd"c 实验一 鲜蛋的品质鉴定食品伙伴个性空间gi-Ghm5c~ 1 实验目的 (x,e"^X:{.z k0掌握测定鲜蛋品质的基本方法。 {_OuIp\02 实验仪器及材料食品伙伴个性空间5NzB'D-kp{
hC 2.1 实验仪器食品伙伴个性空间.ol"}YK"i 游标卡尺、平板、天平食品伙伴个性空间Xp-k_]3F(A 2.2 实验材料食品伙伴个性空间xK:b;[
Ay-j 新鲜鸡蛋食品伙伴个性空间.d1SZwr!OAP8W6X6| 3 鉴定项目及方法 s%l"i%IXi4} N03.1 感官鉴定 +AG^~+xbJ [03.1.1看食品伙伴个性空间:o!t$Y5p2Fd
TH 鸡蛋的表面颜色为红色,清洁,无裂痕。食品伙伴个性空间%`{/HG;v9^1@!Z 3.1.2摸 (R[0~XX(n0 表面光滑,无疤痕。 g
Y*?,d!F4M03.1.2 听食品伙伴个性空间)M\-F;G"r 摇晃时无浑浊声,敲击时发出清脆的响声。食品伙伴个性空间ia,~5mC?^ 由此可判定此蛋为新鲜蛋。 &Xy.Ccw4l\)P03.2 质量指标的测定食品伙伴个性空间9T2mSq
y,xRb 任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位,最后分别求其平均值。 ({{eQ U03.2.1 蛋形指数的测定 |pxT.U?9N,Z'B#k0用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径,长径与短径比值即为蛋形指数。食品伙伴个性空间`tv3`[VI,T 表1.蛋形指数表 \I2HI*[.{0序号 蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数 -zPJ
t?M#_01号蛋 5.436 4.263 1.275 wgF0Y1n-c02号蛋 5.392 4.136 1.304
r]f,f1Tj03号蛋 5.649 4.248 1.330食品伙伴个性空间%`e N3{U/?}j?1z 蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径 Am1iq+d9Si0蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303食品伙伴个性空间/zl8~R
rp]u;A 评定:蛋形指数在1.30-1.35为正常,蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。食品伙伴个性空间!uM"l)W
y+xc 结论:我们所测的蛋形指数平均值<1.30,所以我们所测蛋为似球形。食品伙伴个性空间P[#I9I9sY 3.2.2 蛋黄指数的测定 7n4Px)U)tu9d%yroG0把鸡蛋敲开放在平板上,用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径,二者的比值即为蛋黄指数。 `r F
@r;y2bJq0食品伙伴个性空间(}2ECB8l6\&R,I @ 表2.蛋黄指数表食品伙伴个性空间9azM#GpE3G
c;x2sc 序号 蛋黄高度 cm 蛋黄宽度 cm 蛋黄指数食品伙伴个性空间:Dl+VI,z 1号蛋 1.832 3.134 0.584 (mNfE/@3{02号蛋 1.858 3.156 0.589 0n z)^T6}6mk j"T9W03号蛋 1.913 3.418 0.569食品伙伴个性空间u2KNR.`7jIjP 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度食品伙伴个性空间vk2c:Ad5H6x6} 蛋黄指数=(0.584+0.589+0.569)/3=0.580 !}#AF\XQ^b
W0评定:蛋黄指数>0.4新鲜蛋,蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋,蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。 G;S"Jt!P jj0结论:通过对蛋黄指数的测定,由于蛋黄指数>0.4,所以所测蛋属于鲜蛋。 C\ B8]4l@L3Z*T.S8p$P6b03.2.3 哈夫单位的测定 te#?qXx/o x0 先用天平分别测出三个蛋的质量,再把蛋打碎在平板上,用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度,每个测三个点取平均值,计算哈夫单位。食品伙伴个性空间\8i;E.SM;T 表3.哈夫单位测定表食品伙伴个性空间![)F P?\"@0g+kv|LD 序号 蛋清高度 mm 蛋的全重 g 哈夫单位 2]m~7nu)}](a{01号蛋 5.18 60.7 70.01 'y+X.[vk02号蛋 5.16 78.5 62.51食品伙伴个性空间,{Q&j^.dd*_2fE 3号蛋 7.08 65.0 82.70 rm6z5Yn&y |
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