花椒

提起花椒，中国老百姓没有不知道的，从古至今花椒就与中国人民的日常生活结下了不解之缘，并成为中国人情有独钟的天然植物香料。

花椒原产于我国中西部，在天地造化的磨砺中已有2600多年的种植与历史，花椒的生态适应力强，抗干旱、耐瘠薄，浅表根系发达，适用于海拔较高的浅山丘陵地带。

花椒是一种杆、枝、叶、果实都具有浓郁辛香的乔木，树身上下密密地长着坚硬的扁刺和瘤状的突起，树叶上也有毛刺，叶子碧绿，花朵色黄，果皮色红，并且密生粒状突起的油囊，果实黑亮。古人因其皮色名为“椒红”，果皮张开露出黑亮的籽粒名之为“椒目”，而犹如细斑布满种皮的腺点似蕾如花，故名之为“花椒”。在古代文学著作中的“椒”字专指花椒。

明代和尚宗林特写了一首名为（花椒）的诗，诗中写道：

欣欣笑口向西风，喷出玄珠颗颗同；

采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。

调浆美著骚经上，涂壁香凝汉宫中；

鼎餗也应加此味，奠教姜桂独成功。

诗中第一、二句写实花椒树结果的情景：“笑口喷出玄珠”。第三、四句写的是采摘晾晒花椒时倒含秋露，娇映斜阳的美景。第五、六句写的是花椒的用途：调成“椒浆”以椒入酒，引得文人墨客饮酒吟诗“西地东风劝椒酒，山头今日是春台”。更令人关注的是以花椒和黄泥涂在住房的墙壁上，以椒涂室“播芳椒兮盛堂”，既利用了花椒的芳香之气，又利用了防虫驱疫的性质及温暖的药性，大修“椒房”。另外古人对花椒籽粒较多，取其多子之意，让女人住椒房，寓意早生贵子多子多孙。诗人杜甫也有“就中云幕椒房亲”的吟叹。第七、八句写的是古人以花椒作为调味品，能与鲜姜、肉桂相媲美。

综上所述，花椒原产于中国，又是药食同源的天然植物香料，一个看似平凡的香料却隐含着深厚的文化底蕴。

（一）、辨析花椒、辣椒与胡椒，

现今花椒、辣椒、胡椒都是常用的调味品,虽都带着“椒”字词根,却有着天壤之别。

见下表：

川菜不仅是我国最著名的菜系之一，也是享誉世界的美味，味型复杂，个性鲜明。但川菜是在辣椒传入中国以前就已形成，特别是四川人对花椒的运用，它和姜和茱萸的协同呈味奠定了麻辣鲜香的川菜风格。明清之后辣椒的传入，蜀人又以吸纳兼容的方式把辣椒发挥到了极致，这一草本植物的快速繁衍替代了茱萸。出现了以辣椒为中心千变万化的新风味：青椒的“鲜辣”；泡椒的“酸辣”；豆辨的“醇辣”，干红椒的“香辣”，“煳辣”…….一发而不可收，中国成为世界上辣椒产销量第一位的国家。

花椒和辣椒的结合更是使鲜辣麻香的味觉享受到达了淋漓尽致的完美地步。如麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、毛血旺、水煮鱼等，久盛不衰，代代相传。

胡椒是世界著名的调味品，在国际贸易占有重要的地位，胡椒不论黑、白都是先香后辣，均不宜高温油炸。但食用时保持一定的温度才能使香辣味更浓郁。例如：铁板牛柳、黑椒牛扒…….不计其数，成为天下人民共享的天然植物香料。

查遍外文书籍，只有在英文中有prickly ash一词作花椒译。在法文、德文中都没有独立的词汇来翻译花椒。在外国人的眼里花椒就是四川胡椒“Sichuan pepper”。辣椒则为“Cayenne pepper”。这也可以证明花椒、辣椒和胡椒“pepper”之间都是辛香调味品，有相通之处。可是在中国人眼里，特别是川菜名厨的手下，花椒却是菜式创新的秘笈，更是集奇香妙味于一身的国粹调味佳品。

（二）、中国花椒的分类

中国花椒在种植利用的2600多年之中，分布及品种极为复杂。

1、花椒果实的色泽上分成两类：

（1）、红椒

（2）、青椒

2、从风味的香型上分成三类：

（1）、青香

（2）、蒿香

（3）、桔香

3、从椒形上大致分为六类：

（1）、狮子头

（2）、大红袍（果实艳红，油囊突显）

（3）、大椒（又称油椒，果实厚实，麻香浓郁）

（4）、小椒

（5）、米椒

（6）、豆椒（果实成熟前由绿色变绿白色）

4、按地域分布可分成六大区域：

（1）、云南：青椒

（2）、四川：金阳的青椒、江津的青椒、汉源椒、茂汶椒

（3）、陕西：韩城的大红袍、凤椒

（4）、甘肃：伏椒、秋椒

（5）、山东：大椒、小椒

（6）、河北：大椒、小椒

5、按市场实际价格可分为五类：

（每公斤价格以除去椒柄、闭眼椒、椒叶、椒籽的净椒为准）

6、青椒属最原生、最饱满、最清鲜的高档椒，质优价高产最低，甘肃、陕西椒属中档，产量大，适宜工厂化规模使用。山东、河北椒香气柔和、麻辣弱、价格低、适宜一般消费。从分类上看花椒的品质控制，标准化生产是相当困难的，在品种间掺假是很容易的，也是花椒商贩获利的主要方式。

（三）、中国花椒的加工利用状况

1、初级加工制品

（1）、干制花椒粒：经采摘晾干，除去椒柄、椒叶、椒籽的净椒，供餐饮烹调用。

（2）、鲜花椒粒、盐渍花椒粒：当青花椒成熟时，果实晶莹透亮似“油泡”一样，直接鲜食，赛过口味浓重的时令水果，在新派川菜及火锅中造就青、红二椒“绝代双椒”的美味新感受。

（3）、花椒粉：用干花椒粒经粉碎机磨成粉，直接配入粉状的各种风味调味中，如五香粉、十三香等。由于加工过程中挥发油易散，挥发油含量仅存0.5%

（4）、花椒油：用鲜花椒和菜籽油按1：2的比例，控制油温在120℃-130℃炸香并加盖防止芳香气逸散，油温降至室温后离心分离得到花椒油，弃去花椒粒，制品麻香诱人，但制品容易氧化。

2、 深加工制品

（1）、花椒精油（Essential）

用水蒸气蒸馏法，从花椒中抽提出的具有挥发性的精油。是咸味香精调香用的重要香原料，富含柠檬烯、牦牛儿醇等，其中柠檬烯的含量为：

（2）、花椒油树脂（Oleoresin）

用溶剂法或超临界二氧化碳萃取法从花椒中抽提出全部的色、香、味有效成份。

（3）、花椒碱：即花椒的麻味成分。

（4）、花椒香精，花椒乳化香精

（5）、载体吸附型、微胶囊包埋花椒精粉

（6）、花椒籽油：富含不饱和脂肪酸，是工业润滑油，油漆的原料。

（7）、花椒药用针剂

（8）、花椒作为纯天然杀虫剂无公害农药。

在深加工制品中花椒的精油和油树脂都有FEMA编号，是我国对外出口的重要产品，出口量逐年增长中。在世界人民喜爱中国川菜的同时，也逐步认识了花椒。

更令人欣喜的是川菜在时代与科技发展的双重推动下，也在日益发展。仅以四川重庆火锅为例，目前全国重庆火锅店有11200余家，带动的相关产值达到150亿元以上，年纯税收8亿以上，从业人员超过50万人，火锅底料也逐步发展成为一种工业化的食品配料。川菜的发展也推动了花椒深加工的发展，特别是从构建“节约性”社会的角度看：大量的使用花椒粒对资源造成巨大浪费。对于方便面、速冻调理食品等快速发展的食品工业，保证食品的安全性已经是重中之重。对于控制花椒微生物的方法，无论是辐照还是微波杀菌、气体重蒸都对有风味有影响，所以大力发展精油和油树脂产品是时代发展的必然之路。

（四）、中国花椒药用价值浅议

中国花椒自古以来就与百姓生活息息相关。先秦时期把花椒作为敬神祭祖的供品，“选其馨香，洁其酒醴”以表达对神灵和祖先的敬仰。

由于花椒结果累累又作为吉祥之物象征多子多福，所以又有“椒聊之实，繁衍盈升”

之佳句。花椒也是身份高贵的象征，在《荀子.议兵》中写到：“