焦糖色素

上一篇 / 下一篇  2007-11-14 18:20:49 / 个人分类:学习用

原料预处理提高产品有效成分,成品着色后光亮度高,色泽晶莹艳亮;产品的等电点低于所有碳酸型饮料的 PH 值,避免了添加后的絮状沉淀;产品在溶液中溶解性好、耐酸、耐酒性好、品质恒定,突破传统红褐色定义,着重表现亮丽黄色底蕴,用于酱油中,烧菜着色能力强,色泽鲜艳红亮,着色均匀久置不易褪色。 产品应用: 广泛应用于酱油等调味品和卤制品中。 专门用于老抽酱油,除色泽红润饱满外,黄色指数特别高,体现酱油色泽格外鲜亮。 色率、色调与染着性 由于制作焦糖的反应是一种非常复杂的化学反应,其反应机理目前还不十分清楚,其反应过程可分为三个阶段。A、无色的始发阶段:①、糖---胺缩合;②、阿马都利分子重排;B、无色或黄色的中间阶段:③、糖的脱水;④、糖的裂解;⑤、氨基酸的降解;C、形成类黑色素的最后深色阶段:⑥、醇醛缩合;⑦、醛---胺聚合,形成杂环氮化合物。由于反应客观存在许多外在因素影响,包括有很大变化,性质也迥然不同。因此,要制得不同用途的酱色,就要人工控制好各种反应条件,使反应埋既定目标进行。 一般来说,化学反应越充分,焦糖颜色愈深,色率越高。但控制不好,就会变成类黑精的树脂状不溶物。所以一般生产过程中,都凭经验和技巧控制到合适程度。达到一定的色率和色调,国家规定的色率为2.3万EBC。但现在很多酱油厂更看重色调及染着性。因为它影响产品的外观和使用性能,不随用量的多少而改变,而酱油的色率可通过增减焦糖的用量来调整。 酱油作为一种调味品,除了应具有香、味的功能外,调色是某些品种的最主要功能之一,因此,酱油中或多或少都要加入焦糖,焦糖质量的好坏直接影响到酱油的使用性能,尤其要求红色指数高,染着性能好。 一般情况下,焦糖的染着性同色调与色率没有直接关系,而与焦糖的加工工艺有关,即与焦糖的化学成分有关。 在现行的酱油及焦糖的国家标准中,没有色调指数及染着性的指标要求,由于焦糖色应用的广泛性及特异性,不同用途的焦糖对其中几个性能指标有特殊要求,如用于红烧、酱油卤类酱油的焦糖,要求具有较好的染着性和红色指数,以及色调稳定性,才能满足产品的需要。

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