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国内外蔬菜加工的现状及市场分析

上一篇 / 下一篇 2006-11-12 08:40:03 / 个人分类：技术

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国内外蔬菜加工的现状及市场分析

本文介绍了腌制菜，脱水菜，速冻菜，罐藏菜，蔬菜汁等品种的生产现状和其在国际国内市场上的地位，并对国内外蔬菜加工进行了展望．
　 0　前言
　蔬菜加工不仅可以延长贮藏期、有利于保存运输、调剂蔬菜的淡旺季做到周年均衡供应，而且还可以改进蔬菜风味、增加花色品种、满足人们对蔬菜副食品日益增长的需要。因此，国际上蔬菜加工品的数量和需求不断上升，加工的方法不断更新。当今世界蔬菜加工处理的总趋势是力求保持鲜嫩、营养、方便、可口。
　蔬菜加工方法包括腌制、干制、罐藏、速冻、榨汁等，近几年还产生了蔬菜粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等加工方法。在这些加工方法中罐藏占有优势；速冻虽历史不长，但由于加工品比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养价值，深受消费者欢迎，所以近十几年来发展迅速，有超过罐藏之趋势；腌制法虽是古老的传统加工方法，但由于其产品有独特的色、香、味，成本低廉，为其他产品所不能代替，所以直到今天产量仍在稳步上升；干制法工艺简便、产品重量轻、体积小、贮运方便，适于勘测、航海、旅游等需要，仍不失为一种有价值的加工方法，各国均保持一定的生产量；蔬菜汁因其具有独特的营养、保健疗效，在蔬菜加工业中也占有一席位置，目前蔬菜饮料正风靡日本、欧美，在香港及其他地区也开始流行。
　 1　腌制菜
　蔬菜腌制在我国最广泛，是蔬菜加工品中最大的一类，具有悠久的历史和丰富的经验，是成本低廉、风味多样、为广大人民所喜爱的一种大量保存蔬菜的方法。蔬菜腌制品是保证蔬菜周年均衡供应的一个重要环节，是人们日常生活中重要的副食佐餐品。
　世界三大著名酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品，西欧的泡酸菜、日本的酱菜都是由我国传入。日本蔬菜加工品中55％是腌制品；日本每年消费盐渍菜大约40亿美元，其中80％左右盐渍菜从我国进口。预计中国对日本出口盐渍菜将会不断增加。当前我国腌制蔬菜的年出口量近20万t。据统计，1989年为18.8185万t，金额13787万美元，主要品种有榨菜、萝卜条、干菜笋等多种。
　蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科学技术，改进了生产工艺，所以，在现代食品工业中仍能稳步前进。
　 2　脱水菜
　蔬菜干制品是把新鲜蔬菜脱出一定水分，又尽量保持蔬菜原有风味的一种蔬菜加工品。我国是世界脱水蔬菜生产和出口的主要国家之一，现有品种20多个，年出口量近2．6万t，主要销往西欧、美国、日本、香港等国家和地区。主要品种有白菜、甘蓝、香菇、笋干、胡萝卜等。据国家海关总署、国家商检局的统计资料显示，自90年代以来，我国脱水蔬菜的出口量每年以30％的速度递增。目前，我国脱水蔬菜的出口总量约占世界总量的2/3。
　脱水蔬菜在国内也有巨大的市场潜力。大中城市的超级市场、方便面生产企业以及一些边远地区对脱水蔬菜的需求量也十分大。
　为了能用更新的加工方法和控制技术生产优质、方便、经济、不必冷藏、货架寿命长、生产效率高的蔬菜干制品，各国科学家相继对干燥设备和相应的技术进行了研究，并取得了较大的进展，目前比较先进的干制方法是真空冷冻干燥法。
　　真空冷冻干燥脱水技术是一项高新加工技术，其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥，用此方法生产的食品叫真空冻干食品。冻干食品目前在欧、美、日本迅速流行，美国、日本冻干食品的比重已达到40％以上。
　　由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变质、变味、成分流失、无法复原等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变，复水性好，重量轻，可常温贮藏等优点。因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。
　　我国山东、广东等沿海地区的少数食品厂家对此进行了小批量生产，加工的冻干香葱、大蒜、蘑菇等正成为日本、欧美超级市场的高附加值、出口创汇的好产品。这些冻干品也非常适合作即食食品的汤料或配料，受到国内外厂家的欢迎。
　　干制技术的发展、干制品质量的改善，特别是其不必冷藏以及处理方便等优点使干制技术至今仍不失为一种颇有价值的加工方法，故在各国的蔬菜加工业中均有一定的生产量，并在国际贸易中占有一席位置。
　　 3　速冻菜
　　速冻是利用低温使蔬菜迅速冻结并贮存在－18℃或以下，有效抑制了微生物的活动和高度减缓食品的生化反应，从而保证食品的稳定性。能较大程度地保持食品原有色、香、味和营养价值，是保持蔬菜质量的最佳方法之一。
　　目前国际上主要速冻的蔬菜品种有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、胡萝卜、马铃薯、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜和什锦盆菜等。速冻菜保存时间长，可随时供应。目前国内生产速冻蔬菜品种与国际差不多，我国生产的速冻蔬菜绝大多数用于出口，出口的国家和地区数量逐年增多，目前已出口日本、美国、德国、香港等28个国家和地区。其中日本和美国从我国进口速冻蔬菜的数量最大，而且逐年增加。芋头和菠菜是日本人最喜爱的“和食”的基本食料，其需求量迅速增长。据日本冷冻食品协会统计，1997年1～11月日本从中国进口的冷冻蔬菜19.7万t，其中芋头4.8万t，是1992年的3倍；其次是菠菜，在进口蔬菜品种中占第三位。
　　中国冷冻蔬菜在国际市场之所以有较强的竞争力，原因是劳动力成本低、原料价格便宜，致使中国对日美的速冻蔬菜出口激增。
　　4　罐藏菜
　　罐藏菜是将蔬菜填充并经消毒于密闭容器得以长期保存营养可口的保存方法。由于罐藏菜卫生、便于贮运、携带方便、货架寿命长，且可以做到季节和地区调节，所以在国际市场上已成为一种标准的包装方法，在蔬菜加工中占主导地位。当前全世界罐头品种已2500多种，总产量达4000万t，国际间的贸易量为800万t。在工业发达国家，罐藏菜比例更大。
　　据统计，中国目前生产的罐头食品约有400余种，畅销的品种有50余种，其中蔬菜、水产和家禽罐头中的30个品种尤为畅销。蔬菜罐头更是当今市场的新宠儿，异军突起，销势正旺，上市品种大量增加，需求也持续增长。
　　蔬菜罐头以供应半成品为主，成品为辅。半成品菜主要有竹笋、马蹄、芦笋、香菇、蘑菇、金针菇、玉米笋、大粒青豆等牪牥多个品种，只需经过简单处理即可食用；成品菜则以野菜罐头为主，如苔菜、蕨菜等，以天然、无污染为特点，不仅步入居民家中，而且还登上了宾馆、饭店等大雅之堂。目前，国外市场也普遍看好蔬菜罐头。中国每年出口的罐头食品中，蔬菜罐头约占总量的60％。
　　5　蔬菜汁
　　蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经过榨汁或其他方法制取的汁液。将蔬菜加工成蔬菜汁饮料，是近年来国外兴起的饮料新潮流。蔬菜汁一般可分为原菜汁、混合菜汁和乳酸发酵菜汁三种，基本上保持了鲜菜原有的风味和营养价值，有独特的保健疗效，故深受人们的欢迎。目前，蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，还包括罐头加工业和泡酸菜发酵业中的残液。它除作为饮料外还作为健康和鲜味的原料被广泛应用于食品加工业，生产保健点心和汤菜，所以近年来消费量增长很快。
　　在混合蔬菜汁饮料中，目前最畅销的是番茄基混合蔬菜汁饮料，其中番茄原汁占70％以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。
　　6　新型蔬菜食品
　　蔬菜粉是将蔬菜经过一系列加工制成粉末状，它可以很方便地加入食品中制成蔬菜饼干、挂面等，也可以制成蔬菜汤料，适合厌食蔬菜的儿童食用。
　　蔬菜纸是将新鲜蔬菜洗净、去皮、切分、热烫、冷却、绞碎，然后加入适量的调味料和淀粉，加工成糊状，再干燥轧制而成。其形状大小与一张名片相似，食用时可将两三块种类、颜色不同的薄片叠合在一起，从而品尝到前所未有的新味道。
　　蔬菜脆片是以蔬菜为主要原料，采用低温真空油炸先进技术加工而成。产品香脆而不腻，是一种低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。
　　蔬菜粉、蔬菜纸和蔬菜脆片都是新兴的蔬菜加工方法，为蔬菜深加工提供了高新应用技术，市场前景广阔，值得开发。
　　 7　展望
　　今后十年我国食品工业的发展重点之一是稳步发展罐头食品，其中重点是蘑菇、芦笋、马蹄等三种，并扩大出口。同时积极开发新的保藏保鲜技术，发展速冻食品、保鲜食品等。饮料行业要重点发展各种果、蔬、植物蛋白等天然饮料。
　　蔬菜是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们天天需要的重要副食品。随着人们生活水平的不断提高，人民对蔬菜食品在色、香、味、形等诸方面提出了新的要求。为此，大力发展新型蔬菜食品的研制和开发，满足人们生活和需要有着广阔的发展前景。
食品科技　　吴锦铸

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