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如何保证果汁乳酸菌饮料质量稳定

上一篇 / 下一篇 2006-07-11 07:53:55 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：技术

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　众所周知，乳酸菌饮料的产品质量很不稳定，其产品往往出现沉淀过多的问题。而果汁乳酸菌饮料也属于乳酸菌饮料一类，必须也会出现诸如沉淀量过多的问题。
　　果汁乳酸菌饮料属于乳酸菌饮料一类，而乳酸菌饮料和调酸乳饮料是两个完全不同的品种。所谓调酸乳饮料就是一种以牛乳或还原乳为原料添加酸味剂，把pH值调至人们所喜爱的酸度(一般在3.8—4.2左右)，其酸味主要来源于酸味剂如柠檬酸、苹果酸等有机酸；而乳酸菌饮料则是用发酵乳稀释而成的酸性饮料，其酸味主要来源于发酵剂所产生的乳酸，相对于前者其酸味更柔和，更符合人们的口味。果汁乳酸菌饮料可以说是当前乳酸菌产品中的新产品，它是一种在乳酸菌饮料中添加果汁的新型乳酸菌饮料，其蛋白质的含量在0.7%—1.0%之间，而原果汁量一般在5%—20%。
　　
质量不稳定的原因

　　目前果汁乳酸菌饮料产品的稳定性还没有一个比较完美的解决方案。导致果汁乳酸菌饮料产品质量不够稳定的原因有很多，这主要是因为果汁乳酸菌饮料是由发酵乳加工的，因此其沉淀多的质量问题是与生俱来的，加上果汁的加入，使沉淀更多，原因也更复杂，处理起来也更难。以下方法供读者参考。
　　首先，牛乳中的蛋白质80%是酪蛋白，其等电点在4.6左右。牛乳本身是一种稳定的胶体体系，各胶粒间主要的相互作用力是范德华力和静电斥力，当胶粒斥力位能大于引力的绝对值时，胶体溶液是稳定的，反之，蛋白质彼此接近，发生凝聚出现絮状物或沉淀，因此当果汁乳酸菌菌饮料将其pH值调整到酪蛋白等电点附近，酪蛋白即会因失去同性的电荷斥力，胶粒间的静电力减少，导致其凝聚形成大分子，最终产生沉淀。同时酪蛋白微粒团本身具有畏水的表面，使得微粒团彼此黏合成串形成凝胶，该凝胶在均质处理时，又被转化成悬浮的微粒，加热处理使得微粒失去水分而变硬，导致饮品口感粗糙或发生沉淀。
　　第二，酪蛋白的溶解分散性也显著受盐类浓度的影响，一般在低浓度的中性盐类中容易溶解，但当盐类的浓度高，其溶解度下降也容易产生凝聚而发生沉淀。
　　第三，牛乳中含有较多的钙，而在调整果汁乳酸菌饮料的pH值至酪蛋白等电点以下时，酪蛋白质的结构发生变化并产生凝絮，机械搅拌会破坏这种胶的结构而形成凝絮悬浮液，而此时钙是以游离钙的状态存在，它易与酪蛋白之间发生凝聚，经长时间放置混合物发生分层现象，当果汁乳酸菌饮料被加热时，蛋白质颗粒会因水膜破坏而相互接触，形成一种沙质结构沉淀。而且生产发酵乳时由于牛乳经过加热处理，菌种作用等使k—酪蛋白与Ca发生聚合，生成了许多细小的颗粒，而颗粒是很容易失去平衡而发生沉淀的。
　　第四，果汁本身也是一类水和细小微粒组成的混合物，在一定的条件下，也容易沉淀。
　　第五，果汁添加到乳酸菌饮料中，乳中的蛋白质很容易与各类果汁中的果酸、果胶、单宁等物质发生凝聚而沉定。
　　
控制果汁乳酸饮料质量的措施

　　为了减少果汁乳酸菌饮料中蛋白质及果汁等粒子沉淀等质量问题，根据斯托克斯定律，饮料中微粒沉降速度与蛋白粒子直径的平方，液体和蛋白质粒子的密度成正比，与液体黏度成反比，可以从三方面入手：缩小分散于体系中的蛋白质、果汁粒子等的粒径；尽量缩小体系中各种粒子和分散媒之间的密度差；加大体系中分散媒的黏度系数。因此根据果汁乳酸菌产品质量的不稳定的原因，我们可以采取以下几点措施来控制果汁乳酸菌饮料的产品质量。
　　改进加工工艺。首先用于生产果汁乳酸菌饮料的发酵乳，在发酵前一定要先均质，以保证发酵乳的质量，另外其酸度也要适合果汁乳酸菌饮料的口味，因为各种果汁本身就有一定的酸度，而且每种果汁的酸度也不一样，所以加入发酵乳的酸度加果汁的总酸度要控制其pH值在3.8—4.2之间，最好是要有一定的调节范围，以适合不同果汁乳酸菌饮料口味的需要。接下来就是要特别注意发酵乳、稳定剂、果汁（或有机酸）的添加顺序，最佳的添加工艺为：将溶解好的稳定剂降到35℃左右，然后加入发酵乳，混合均匀后，再加入果汁（或有机酸）。其次，将发酵乳加入溶解好的稳定剂中（不必降温到35℃），混合均匀后并降温到35℃左右，再加入果汁（或有机酸）。之所以选择这两种添加顺序，主要是避免发酵乳中的酪蛋白在高温和酸性条件下形成粗大、坚实的颗粒。如果在发酵乳中先加酸或加果汁配制成酸化乳，形成大小不均匀的酸乳粒子，其中许多是不能稳定化的粒子，即使后面采取搅拌、均质等措施也难以制成稳定的体系。最后就是在杀菌前均质压力要控制在25Mpa—30Mpa之间，均质温度在60—70℃之间。

　　使用优质的稳定剂。
稳定剂不仅可以提高体系中分散媒的黏度系数，防止蛋白质、果汁粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分化合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，使整个体系成为稳定的胶体分散体系从而防止凝聚沉淀。对应用于果汁乳酸菌饮料中的稳定剂应从以下几个方面来考虑：1、由于果汁乳酸菌饮料的酸度较低所以还要求这类稳定剂有良好的耐酸性；2、加入果汁乳酸菌饮料中的口感；3、因为牛乳为水包油结构，所以其溶解性最好为水溶性较大的；4、性价比；5、果汁乳酸菌饮料一般都要进行杀菌，所以要求其有一定的热稳定性；6、由于单一的稳定剂在果汁乳酸菌饮料中没有很好的效果，所以一般多采用复配型稳定剂，因此在选择稳定剂时要充分考虑它们的协同增效性；7、其结构最好是侧链较大或较多，且位阻较大又不易发生水解。果汁乳酸菌饮料中常用的稳定剂有耐酸性CMC、海藻酸丙二醇酯、果胶、卡拉胶、明胶等，一些在酸性果汁中有较好稳定效果的黄原胶、琼脂等食用胶在果汁乳酸菌饮料中单独使用效果较差，加热杀菌前会产生大量絮状沉淀，除了使用这些食用胶外，为了控制果汁乳酸菌饮料中的油脂还要加入一定量的乳化剂，如蔗糖酯（SE）、分子蒸馏单甘酯、聚甘油脂肪酸脂（PGFE）等，从目前各种稳定剂的使用情况来看，果胶、PGA、卡拉胶、耐酸性CMC在果汁乳酸菌饮料中都有较好的效果。

　　选用的果汁应是质量较好，没有较大果肉或果粒及其他悬浮杂物。果汁乳酸菌饮料通过使用复配型的稳定剂，同时改进传统乳饮料的加工工艺，先将发酵质量较好的发酵乳添加到溶解好的稳定剂中，混匀后在35℃左右再加入果汁及补充适量的有机酸味剂，并在杀菌前加热至60—70℃采用25Mpa以上的均质压力均质，可以使果汁乳酸菌饮料的稳定性得到很大提高，货架期也明显加长。相信果汁乳酸菌饮料，这种营养与口味兼顾的产品，会随着困扰果汁乳酸菌饮料的各种问题的解决，在市场上会越来越受到广大消费者的欢迎。

[ 本帖最后由沸点于 2006-7-2 21:39 编辑 ]