南瓜豆奶饮料的研制

南瓜豆奶饮料的研制
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9m+tC1l5d0 张红印
/W#m$T+C0^m q w2[0 食品伙伴个性空间{+L:bs{!A [:~6h
摘　要：以南瓜汁、豆奶为主要原料，配以甜味剂、稳定剂、豆奶香精等，经调配、均质、杀菌等处理，制成一种色泽橙黄、气味芳香、酸甜适口、营养丰富的南瓜豆奶复合饮料。采用“正交试验”分析法，以感官评分为标准，确定了产品的配方；以稳定性为标准，确定了乳化剂、稳定剂的配比。
h7f2c0K\^;H0 关键词：南瓜汁　豆奶　配方　稳定性
`0m&_(F%BF6O@zJO0
qE'F&XMk0 Study on the pumpkin-soya bean milk食品伙伴个性空间B5\~(hd Ut*J.U8t

X0Jhr0XW"Y0 Abstract：Using pumpkin juice and soya bean milk as main mate rial,adding sweetener,stabilizer,essence and so on, we produced orange fragrant good-taste and very nourishing pumpkin-soya bean beverage by technology of adjusting,homogenization, sterilizing and so on.食品伙伴个性空间 C,w"H9um;J|*c
　　Using sence grade as standard we determined the prescription of the product by orthogonal experiments;using stabliation as standard we determined the prescription of stabilizer by orthogonal experiments.食品伙伴个性空间Dg4{#X g
Key words：pumpkin juice; soya bean milk; prescription; stabliation▲食品伙伴个性空间r3w@;`4c&ZU
食品伙伴个性空间$b%e-@"O af
　　南瓜营养丰富，富含果胶、戊聚糖、甘露糖、多种氨基酸、维生素(VB、VC、VE)、矿物质(Fe、Mg、P、Se、Zn)及生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱、果胶等生理活性物质，能催化分解致癌物质亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余胆固醇，防止动脉硬化。特别是南瓜中含有一种称作CTY的有效成分，这种物质可增加糖尿病人胰脏细胞中所缺乏的Glut-Z蛋白质的含量，从而促进人体胰岛素的分泌，对糖尿病人具有较好的疗效。但南瓜榨汁后，滋气味难以让人接受，单独制作的南瓜饮料风味欠佳。本实验将南瓜汁和豆奶相互结合，同时添加一定量的香精，掩盖住南瓜的不良风味，从而开发出一种风味独特，营养丰富的保健饮料。该产品成本较低，具有很好的开发前景。
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h!m5s(Z])h0 1　材料与方法食品伙伴个性空间&wqL#t9g

5['s @%eB#T6tI,pS Gkq0 1.1　材料与设备食品伙伴个性空间 Q6g:o ~Z8fm
　　南瓜、大豆、蔗糖、全脂奶粉、单甘酯、蔗糖酯、CMC-Na、柠檬酸、NaHCO3、焦磷酸盐、豆奶香精；
5~*B,V _7Q;t0 　　磨浆机、胶体磨、榨汁机、均质机、高压杀菌锅、压盖机等。食品伙伴个性空间 Hcmy0hz R
1.2　工艺流程食品伙伴个性空间/SzAuc

9Axv3b~G+g`0 食品伙伴个性空间`-C.G${wY

5I4I hq5s9?"S/C0 1.3　操作要点食品伙伴个性空间$xW
k-WF Ly5Bc
1.3.1　南瓜汁制备工艺流程　选瓜→清洗→去皮瓤→切片→称重→浸泡→热烫→榨汁→过滤食品伙伴个性空间/EX@-BSJ.cl$nM/t
　　选取色泽金黄、表皮坚硬、纤维少的老熟南瓜。切成3～4mm厚，5cm长的南瓜片，称重后放入0.1%的焦磷酸盐溶液中浸泡3～5min，将浸泡好的南瓜片置于100℃水中，热烫5～6min，使组织软化。料水比例为1∶2，水温85～90℃，用榨汁机榨汁后用150目细纱布4层过滤待用。食品伙伴个性空间 | npcD
1.3.2　豆浆制备工艺流程　选豆→称量→热烫→浸泡→去皮→磨浆→细磨
RedK
o6{3`W)zI0 　　选取色泽金黄、颗粒饱满、无虫蚀、无霉烂的大豆称量后在90℃热水中热烫4min，再用0.2%的NaHCO3溶液20℃左右温度下浸泡10～12h。将浸泡的大豆用手搓去豆皮，料水比1∶10，100℃的沸水磨浆，去除豆渣，保留豆浆。将豆浆用胶体磨进一步细化，细度为280目。
g](A+cYG:p$K0 1.3.3　混料　在豆奶基料中添加乳化剂单甘酯和蔗糖酯，混匀后再加蔗糖，搅拌使其溶解；在南瓜汁中添加CMC-Na和奶粉，搅匀使其完全溶解；最后将豆奶基料和南瓜汁按一定比例混合，搅匀后用细纱布过滤。食品伙伴个性空间-}5d%zNW
1.3.4　预热均质　将混合后的料液加热至70℃，用高压均匀机进行均质，压力为20～25MPa，采用二次均质效果较好。食品伙伴个性空间?}6U%@*N hl"Y
1.3.5　灌装压盖　将均质好的物料用饮料瓶进行灌装，并用压盖机进行压盖。
G(JWu+WIi0 1.3.6　杀菌、冷却　用高压杀菌锅把灌装压盖好的南瓜豆乳进行高压杀菌，杀菌公式(对250g玻璃瓶而言)为：10-20-15min/121℃。杀菌结束后，分段冷却至常温。
x-HkKn)[5|y$F9H0 食品伙伴个性空间){Wixl|*R
2　试验结果与分析食品伙伴个性空间(h6N6\Sd"{P

3W"s-x9Nx+RO&UD5k'S0 2.1　南瓜豆奶配方的确定食品伙伴个性空间Js'd1jN3e
　　影响南瓜豆奶风味的因素主要有四个：蔗糖添加量，柠檬酸添加量，奶粉添加量，南瓜汁与豆奶的添加量比例。作四因素三水平的正交试验，以感官评分为标准，确定产品的配方。实验结果如下：

X#|9a&F e r"i;DD2`0 食品伙伴个性空间*P1iR^
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表1　南瓜豆奶配方确定因素水平表
A r*t:Z'my8}9c0
:f6Y8m*RJV(Rx0
yYc$a^dnV0 水平/因素 蔗糖(%) 柠檬酸(%) 奶粉(%) 南瓜汁∶豆奶 食品伙伴个性空间t6D}0^` o/@DEP
1 4 0.01食品伙伴个性空间)IDA F4hFY6BZ
1　
)@KWemT2?|0 1∶3 食品伙伴个性空间hF+WG[
2 5 0 0.5 1∶1 食品伙伴个性空间5u"{e9d:E@ vB
3 6 0.02 2 3∶1
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$N?.wYi0 表2　南瓜豆奶配方确定正交试验表食品伙伴个性空间AU?$xo8rNKV

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Y#ym%hxQ6|3X7c0 食品伙伴个性空间w_F&uP7f
试验号/列号/因素 蔗糖 柠檬酸 奶粉 南瓜∶豆奶 感官评分(满分10分) 食品伙伴个性空间E AMsKSuCv#p-O
1 A1(4%) B1(0.01%) C2(0.5%) D3(3∶1) 6.5
,c3U&E jl0
&S4^`A
Jc)O-|0 2 A2(5%) B1(0.01%) C1(1%) D1(1∶3) 7.5
%?/|1?+nAo x!B`R^0 3 A3(6%) B1(0.01%) C3(2%) D2(1∶1) 9.0 食品伙伴个性空间g-_r"b3^|"?)H
4 A1(4%) B2(0) C1(1%) D2(1∶1) 8.5 食品伙伴个性空间1YU
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5 A2(5%) B2(0) C3(2%) D3(3∶1) 6
VS)O3iT.XDW0 6 A3(6%) B2(0) C2(0.5%) D1(1∶3) 8 食品伙伴个性空间#L'RE"X)H)~9i
7 A1(4%) B3(0.02%) C3(2%) D1(1∶3) 7
I5bK+E:kiY0 8 A2(5%) B3(0.02%) C2(0.5%) D2(1∶1) 9.5
Qq Hs{o$x^:h0 9 A3(6%) B3(0.02%) C1(1%) D3(3∶1) 8 食品伙伴个性空间g-l#Q(vd1GS^\i
K1 22 23 24 22.5 总和70
*H6C,}B.E#V9m\!X ov0 K2 23 22.5 24 27  食品伙伴个性空间t.S?,L/{`d G'Tb
K3 25 24.5 22 20.5  食品伙伴个性空间KHv6FN'B*\
k1 7.33 7.67 8 7.5  食品伙伴个性空间uZ7O;GPY
k2 7.67 7.5 8 9  
,RL7fll7mF9~0 k3 8.33 8.17 7.33 6.83  
n6[M0E:h$z'o FR0 R 1.00 0.67 0.67 2.17  食品伙伴个性空间 l:~2{:Q_Q
食品伙伴个性空间qm\X!sE.f!}s
　　由表1和表2可知，选择A3B3C2D2时，南瓜豆奶的风味较好。即：蔗糖的添加量为6%，柠檬酸为0.02%，奶粉为0.5%，南瓜汁与豆奶的添加量之比为1∶1。
%K#Yd,_/J)~0 　　从R值可看出影响豆奶风味的因素主要为南瓜与豆奶比例，其次是蔗糖添加量，柠檬酸、奶粉影响较小。食品伙伴个性空间 RHx!p0hb
　　为进一步改善、调整风味，可添加适量的豆奶香精。经试验得知，当香精的添加量为0.06‰时，南瓜豆奶的风味较好。
2jI0a`Y0QnHd0 2.2　南瓜豆奶饮料乳化剂、稳定剂配比的确定
(~D!@\jL+I`r0 　　南瓜豆奶富含蛋白质，它的稳定性是影响产品质量的重要因素。根据南瓜豆奶的性质，选用单甘酯和蔗糖酯为乳化剂，以羧甲基纤维素钠为稳定剂，添加量的确定采用正交试验法，根据乳化剂、稳定剂各自的使用量范围，作三因素三水平的试验，样品在常温下放置60d，以样品的稳定性为标准，进行打分，结果见表3和表4。食品伙伴个性空间2hl j
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　　从表3和表4可以看出，选A3B1C2时，产品的稳定性最好。即：单甘酯添加量为0.04%、蔗糖酯添加量为0.08%、CMC-Na添加量为0.10%。从R值可以看出，对南瓜豆奶稳定性影响最大的是蔗糖酯添加量，其次为CMC-Na添加量，单甘酯添加量的影响最小。
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L7?kZ[ _G*i[0
MZKr6M_)Pea)Z4Pv0 表3　南瓜豆奶稳定性因素水平表食品伙伴个性空间0DPZ,c8Es{L@I lr
食品伙伴个性空间do'J:]#u%f$Ru4k
食品伙伴个性空间
Zhp-[I%GRaT)}
　 单甘酯(%) 蔗糖酯(%) CMC-Na(%) 食品伙伴个性空间O9mH
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P
1 0.06 0.08 0.14 食品伙伴个性空间1j/yk:b7Hg;G
2 0.08 0.06 0.10
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}c2|Dht L&j0 3 0.04 0.10 0.12 食品伙伴个性空间!Ns;?,{*Vr+j2g
食品伙伴个性空间9h%p-IW:?.Y'?@
表4　南瓜豆奶稳定性正交试验表
%x+Y'I.QR7`x2n,q4Dd0
(b)y$Z%VM4o0
~ w.@;|)@`\ZN0 　 单甘酯
OL(n:u/f0 (%) 蔗糖酯
,Nho*_A9['J0 (%) CMC-Na
4DU6k
k
e.D0BJ0 (%) 稳定效果比较食品伙伴个性空间$H
o3q1pP/o2c(]
(满分10分)
/d#IItV#l:pM0 1 A1(0.06) B1(0.08) C2(0.10) 8
)BE
Y y{ECj[W0 2 A2(0.08) B1(0.08) C1(0.14) 6
V:iU0x'R:h7j0 3 A3(0.04) B1(0.08) C3(0.12) 9 食品伙伴个性空间r-i8Q%O s/|+l5x
4 A1(0.06) B2(0.06) C1(0.14) 5 食品伙伴个性空间T_v/_1LB(wP6|5}
5 A2(0.08) B2(0.06) C3(0.12) 4 食品伙伴个性空间T]S&eNy
6 A3(0.04) B2(0.06) C2(0.10) 　10 食品伙伴个性空间4W3ZApXckW
7 A1(0.06) B3(0.10) C3(0.12) 2 食品伙伴个性空间L1D"d*p(sa
8 A2(0.08) B3(0.10) C2(0.10) 7 食品伙伴个性空间(eSap7V6u
9 A3(0.04) B3(0.10) C1(0.14) 3
\%R ?]0W2FT7_a1X0 K1 15 23 14 总和54 食品伙伴个性空间+OX*Wj3pjK(D3O
K2 17 19 25 食品伙伴个性空间r4c@4Sd aP1m
K3 22 12 15
2`9W3ka9m;\Hd#](h0 k1 5 7.67 4.67
2^-U(jc|Yz0 k2 5.67 6.33 8.33 食品伙伴个性空间OUl
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k3 7.13 4 5
n0g:JkY4Kt+i0 K 2.13 3.67 3.33 食品伙伴个性空间5oblUR9^cul1i%Y


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m$Q _0 　　由上述实验得出南瓜豆奶饮料最佳配方及稳定剂添加量如下：食品伙伴个性空间$U"r,lXG(TE3T
　　南瓜汁46.6%，豆奶46.6%，蔗糖6%，柠檬酸0.02%，奶粉0.5%，单甘酯0.04%，蔗糖酯0.06%，CMC-Na0.10%，豆奶香精0.06‰。
c|3Rf.Gk$a0 食品伙伴个性空间I8M!zE,w5A0Sb
3　产品质量标准食品伙伴个性空间,LCE-etw+r8{
食品伙伴个性空间)z3F6D3WH Ae6z"C
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'uWU.u Ppi,TH0 3.1　感官指标
f{A.@1j3Q)WD9d2O0 　　色泽　浅黄色；食品伙伴个性空间(VOJ^?S.U9E
　　组织状态　呈均匀的乳浊液，无悬浮物，无分层，无沉淀；食品伙伴个性空间4g_*zkbv/tD
　　滋味和气味　具有浓郁的豆奶香味，稍有南瓜清香的味道，无豆腥味、酸败味和其它不良风味。食品伙伴个性空间7HEOGd}%t
3.2　理化指标
F[j B2m7S0 　　蛋白质≥1%；总固形物≥6.5%。食品伙伴个性空间 x!z7\,r F+v(m
3.3　微生物指标食品伙伴个性空间 y.y#f)p'y&Oa{x
　　细菌总数　≤50个/100ml，大肠杆菌　≤5个/100ml，致病菌　不得检出■食品伙伴个性空间/c"Si/kb-La(Z [C

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作者单位：张红印(郑州牧业工程高等专科学校食品工程系，郑州　450008)食品伙伴个性空间?*h-y(O^%U T
食品伙伴个性空间%^)|u-qF:o
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