支 链 淀 粉 的 特 性 及 应 用

支 链 淀 粉 的 特 性 及 应 用
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支链淀粉是α-D-吡喃糖基单元通过1-4或1-6糖苷键连接的高支化聚合物，在淀粉组分中占有相当的比例，蜡状淀粉中支链淀粉含量在91~100%之间；普通淀粉中支链淀粉含量约为70~80%；即使在高直链淀粉中，支链淀粉也占有20~50%的比例。因此支链淀粉作为淀粉的主要成分，其本身的性能特征决定着淀粉的特性，了解支链淀粉的特性对指导我们如何更好的应用淀粉显得格外重要。 食品伙伴个性空间zb0~ R5UT mP

F%H3YZU0e%e0 相对直链淀粉而言，支链淀粉是一个多分枝链结构的分子，分子量较大，一般由1300个以上的葡萄糖残基组成，分子有50个以上的支链，主链中每隔6~9个葡萄糖残基就有一个分枝，每一支链平均含有约15~18个葡萄糖残基，平均每24~30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基。在所有支链淀粉中支链结构也不尽相同，根据支链结构差异分为A、B和C型，A型淀粉的支链较分散，连接的支链多；B型淀粉的支链较集中，连接的支链少；C型淀粉介于A、B两者之间。这种化学结构决定了淀粉的特性，比如A型淀粉在酶的作用下可高度水解，而B型淀粉却很难酶解。
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支链淀粉的化学结构决定了淀粉的特性，特别是淀粉的糊化、凝胶特性。支链淀粉加热糊化后，分子链松散程度高，表现为具有较高的粘度；在淀粉糊冷却时，支链淀粉由于其分枝结构的作用，减弱了淀粉分子链重新缔合的紧密程度，表现出良好的抗老化能力。但支链淀粉也有不足之处，比如耐剪切稳定性差，在受到外界剪切力作用下，淀粉链被破坏，表现为粘度下降，保水力减弱。这种情况下，往往就需要通过其他方法来提高其稳定性。
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变性淀粉正是这样一种取长补短的产物，通过交联变性使淀粉颗粒结构增强，能够很好地抵御外界剪切破坏力的作用，达到提高稳定性的目的。变性不仅仅是用来弥补淀粉缺陷，还可以应用于强化淀粉的优势，比如支链淀粉保水性好、抗老化，如果在分子链中引入一些亲水基团，那么淀粉的保水、抗老化性能将大幅度地提高。
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支链淀粉应用酱类、低温食品表现出较好的应用性能，比如交联酯化蜡质玉米淀粉应用于蚝油、沙司等酱类制品，可提高酱体的细腻度、保水性和稳定性；引入亲水基团能强化支链淀粉的抗老化性，应用于低温贮存食品，可长时间保持制品的糯性，不变硬。
a!K{ck1^m ~;{0 支链淀粉还有许多性能特征，如遇碘显棕红色，与乳化剂（单甘酯）作用明显等等。了解支链淀粉的这些特性，将给我们如何更好地加工、应用淀粉起到重要的指导作用。