自己动手腌榨菜

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#c,|Z?/y!Y0]W0 　　榨菜是我国的特产，在国际市场上与欧洲酸菜、日本酱菜齐名，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，被誉为世界三大名腌菜之一。中国榨菜生产，遍及全国１４个省市，其中四川产量居第一位，质量居全国之冠，成为传统的出口商品之一。四川榨菜加工方法如下： 食品伙伴个性空间5y#p:G5yGEE9y

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_Cb0 　　１．去皮初腌。将榨菜头修去废皮，抽出老筋，剪去“耳朵”，使菜块光滑整齐，放入缸或池内。按每１００公斤菜头用食盐３－３ . ５公斤分层下菜加盐，轻踏，踏到盐溶化为止。初腌４８小时后，利用缸内卤水淘洗，出缸。然后再入缸复腌，按每１００公斤的原料加食盐７－８公斤，分层撒施，并踏实，面上铺竹篾，加压石头，经１６－１８天即可出缸。 食品伙伴个性空间a-YPX&lDMs

Z6V*x-y$oBb:P _F0 　　２．修剪整形。复腌出缸后，在原卤水中淘洗干净，再行修剪皮、筋、耳，去掉黑斑烂点。剪修合格的菜块，分等整形，剖切形状，使菜块美观。 食品伙伴个性空间Gv9`2pQ:k w3Q9E
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　　３．淘洗上榨。将菜块淘洗三次，使菜块泥沙脱净，然后上榨。榨析率一般为６０％－６８％，小块７７％－８０％。当天出榨后剩余的菜块，当夜倒入盐卤中防止变质。
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　　４．配料装坛。将压榨后的榨菜按下列配料比腌制：榨菜１００公斤，食盐４公斤，辣椒粉１１ .5 公斤，混合香粉１ .2 公斤，甘草粉５０克，花椒７０克，防腐剂（苯甲酸）５０克。混合香粉的配料比例为：八角茴香５５％，山奈１０％，甘草５％，桂皮１０％，白胡椒１０％，姜片１０％，混合磨成细粉。将配料分两次与菜块拌匀，及时装坛。要求装实，把空气排出。离坛口２厘米左右放面盐一层，用晒干的咸榨菜叶塞紧坛口。经１５－２０天后，逐坛检查，如坛面菜块起白花，应挖掉另加塞口菜。坛口塞紧，逼卤水溢出，上面撒盐，椒粉盖面，干咸菜叶塞口，泥封坛口，１－２个月可上市