食品储存期加速测试及其应用.pdf

80食品伙伴个性空间6Ck\[aB n(M
检测技术食品伙伴个性空间1ta6sD3{/~
No. 1. 2004食品伙伴个性空间J:Pk/a3y0}+i
食品储存期加速测试及其应用
Xl p(@k m Q$l0蔡燕芬食品伙伴个性空间c8L%w&Q[5K,H
(佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)
"fO6DA_G _Z0摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食
/`5F? Ek*c0品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。食品伙伴个性空间3r @8X.eQ W!MN6F
_
关键词：储存期；加速测试；稳定性食品伙伴个性空间n
J_*B*O%\:j~ yA `
中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03食品伙伴个性空间y%^3lB!fR*W!B#q?
Accelerated shelf life testing (ASLT) and application食品伙伴个性空间"g6HY#vJ yE-l
CAI Yan-fen
Rb%\!S$Wh$nn0(G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)食品伙伴个性空间7w`)C@"g$A
Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food,
8C~7Y#TS(A[
j6I4j0and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food,食品伙伴个性空间9R@*w/|*I4o ?
to insure the commercial shelf life of foods.
%[w#y%LV }0Key words: shelf life; accelerated testing; stability
5s`%JBU&SR4ZW$N01 基本原理
1|r+C.s\
O"E(niA-T3g0食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力

v7r` xzJbC0学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对
@'s)k:`SN?g0变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个

W-cB[2d#`0外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加食品伙伴个性空间1p(qOLM;D
T&ecX
快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变
#zt-hn|N&v5l0质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加食品伙伴个性空间n7Qs1R%_B9GgUC
速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在
8?G7i(?A0正常储存条件下实际的储存期。食品伙伴个性空间hxo
rn)_%U
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评
*yo~Lo
y)S6C-t;}$N0价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料
Lm
GE#BXz y`(y0的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的食品伙伴个性空间6r0GDf GjT h-?1}3B
改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改食品伙伴个性空间1Ygp'c&]3V
变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能食品伙伴个性空间.{6j:@
?M0s
持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公食品伙伴个性空间4DW$p!JqZ3E^
司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加
jR)f9L@`0工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会
GZ8B!h&h\)x0影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者食品伙伴个性空间+Wo(Jv |Z
安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要食品伙伴个性空间8fpdZ-R*K@5n
收稿日期：2003-07-24
0R4_w\ L[$\6J'r%Ai0作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调
,q1Y'Z@E1d0味品的研究开发及质量控制方面的工作。
5s HI v2}Ql2{ s0有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期食品伙伴个性空间j3I2L+n\
加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应食品伙伴个性空间:Q&H)fe b9Ce
用类似的方法来进行储存期及药效测试。食品伙伴个性空间NZ[V.Y^6E
在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反食品伙伴个性空间d k1c#F i/l ZHA
比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比食品伙伴个性空间 a_4VV Cc
率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储食品伙伴个性空间e$t z9}2Tf2\ tu
存期，对储存期有极大的影响。食品伙伴个性空间/uDewi
表1 Q10 对储存期的影响
$GjeR"eU%u;I+S0温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5食品伙伴个性空间z6c5A:oD{!c0P!?#[p
50 2* 2* 2* 2*
t9Ga;f1b040 4 5 6 10食品伙伴个性空间!iRv}xM_
30 8 12.5 18 50食品伙伴个性空间r'|~B-~6a3e9C
20 16 31.3 54 250
8@/{4toD#W0注：* 假设50℃时的储存期为2 周。食品伙伴个性空间#isg4G xNO
通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品食品伙伴个性空间4j:aJ ]"c4qP
的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。食品伙伴个性空间i%Z A.B:x3Lt
2 食品储存期加速测试(ASLT)步骤
3k@2d1u.P WN0可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：食品伙伴个性空间sK+| H[1w
d
(1)测定产品的微生物安全及质量指标；食品伙伴个性空间$o^I6c9r&Y*w~
(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质
i9L4w P7ex0衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，
rb/UP,wWpO I#u0并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官
Y?+Wbf:xh0上或仪器上的)；食品伙伴个性空间[i.aI!UI"hyf
Bj
No. 1. 2004 81
r-b%m)FU%R+^3[x0检测技术食品伙伴个性空间p:o-l tL+E'P!k-f
(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材
[\v-s2a%KSbK0料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又食品伙伴个性空间M0[5@)W_ W
满足一定的储存期)；
e~n*Y {)W(Z0(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见
)V2FK:J'K@{;w0表2 所建议温度，必须选择最少2 个；食品伙伴个性空间,K%No VPXA|.Q2[O
表2 ASLT 建议储存条件食品伙伴个性空间/u0D#@/D-i~#z
冷冻食品 脱水食品 罐头食品食品伙伴个性空间D&X$}H'|@
E*SoH$c1qa
- 40°C食品伙伴个性空间PF(i{B[L
- 15°C食品伙伴个性空间*R SaX4|
-10°C
K"ZRO.k0- 5°C
b0J]n A00°C
4C:V2h(?Q023°C(室温)食品伙伴个性空间 Z0j] z8C"Qz`6u
30°C食品伙伴个性空间Yg o!hI,A
40°C食品伙伴个性空间u/yd6~hE ?y:v3_
45°C食品伙伴个性空间2U/O0sYQ1g~-nK@
5°C食品伙伴个性空间cu%A:x6QB7Ii
23°C(室温)
1czA%lc,rS030°C食品伙伴个性空间A$X}?x$O
35°C食品伙伴个性空间"rx"E"C~c
40°C
oy'v q/ee0(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的食品伙伴个性空间[Y2iZ^)uE3C
储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面 的
N/H4F WTE(Y!_ ZXV0ASLT 测试；食品伙伴个性空间&qy5NC HxV
(6)确定测试的次数：
*A6t6J,{ d,`B0f2=f1 × Q10食品伙伴个性空间kV
Z,i \r
/10
Rs!F1Ca;Q0式中：f1——在较高测试温度T1 下的测试时间，
3Q#F9dDu0天或周；食品伙伴个性空间)E9Z-uqGXb
Z#~
f2——在较低测试温度T2 下的测试时间，
S PY7@(XmIg*f0天或周；
;H5yKX5Y3Q0——T1 与T2 的温度差。
.{tZ?:Y:to[0因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，食品伙伴个性空间-u6G1B5gA d$i
Q10=3，产品需最少测试f2=1×3(10/10)=3 个月。
YdC;p,`$f0如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6食品伙伴个性空间kzZ,b)Fx8L,BOu
个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信食品伙伴个性空间bJ"q+ya~+Y
度就会降低；
5eRe
Ti/I4|0(7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量；食品伙伴个性空间7o*w'i8cG2v
(8)开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，
*S4MD#_
C-ud,Z0可根据需要增加或减少取样的次数；食品伙伴个性空间gh0z]s"J
(9)从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并食品伙伴个性空间 p3d&{ UZ\
适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储
v9DA\2Y'k0存期。食品伙伴个性空间Bnk,?}-ufi
3 实际应用例子
+hOsF!]&g-@V)A0因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储食品伙伴个性空间hqW(Y l#G
h+pl
存条件：30℃/75%相对湿度和37℃/75%相对湿度。
!L0g/d8yz:u_^0- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。食品伙伴个性空间E$]^x;|!N_d
- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057 型食品伙伴个性空间q!E9O"_PCL
恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥
$S,z5}C8V \5t0皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放
;|)G
y9}+~n2Wd1UGZ9z0到温度分别为30℃和37℃的恒温培养箱内，也可得食品伙伴个性空间`I6{.O O]R
到所需的恒温恒湿装置。食品伙伴个性空间.HMevj[b
x
- 无色、无味的饮用水。
@D_#}D~0- 电炉或煤气炉。
0TBZZ:c0H-h0- 要求测试者回答的问卷。食品伙伴个性空间+M e#\B%cYE:x
- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。
x_8k*~/h8Z:c_WyL0- 标准样(汤料产品，调料产品…)。

BM`;uo0E7~_0- 盘子、玻璃杯、汤匙。食品伙伴个性空间"He^Qu
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3 个月
8v\]bS0评价1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同食品伙伴个性空间Bh+F;FO.o
而定)，并与标准样相比较。食品伙伴个性空间TV p:D T
评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征
wh{uYq2G.ea~0与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标
X4y6\9K3pknXE0准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受，食品伙伴个性空间;^%}J9eBiv&f^0Y:[
但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接
-OkU3t-h k0受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品食品伙伴个性空间 ]lsOJ#}$b\
Fn
既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微食品伙伴个性空间{B%R'?K4n
有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产食品伙伴个性空间i9F"aURfmW
品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。
QiJ0~b0将得到的结果进行平均。
W1x,d trN0分数3 是可以接受的临界点，如果达到了这个食品伙伴个性空间$Z4aUf1h+Un$w)E
分数就说明产品已到了储存期限了。食品伙伴个性空间uDhr\y
作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调食品伙伴个性空间*@vaB&Qb9t N
料)分别在保持37℃/75%相对湿度和30℃/75%相对
!]~(Sh pu&PUf#K0湿度的条件下储存3 个月和12 个月，仍可得到不低食品伙伴个性空间"o+@ zU8XZ a0F1Y
于3 的分数，则此产品可被认为是合格的。
.K,J@6NG?4?$v"J0根据原理，脱水汤料产品可以根据表3 所组成的食品伙伴个性空间uwwCF0[JK
坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。食品伙伴个性空间7^!?"@ ?XJ
|.x0Z
表3 ASLT 资料食品伙伴个性空间cxL&{h8bm
温度T℃ 储存期LogSL
4L.}7z3mCpC0T1 LogSL1
&v'zR}RYx0T2 LogSL2
4Sp,t?A/o z7]]0T3 LogSL3食品伙伴个性空间 ?q@^H9t"j0e"v1w
.食品伙伴个性空间g9x,K HT*{
.
8x _Cu7x
fU#v0.食品伙伴个性空间E I3Rf3nmq Xo
.食品伙伴个性空间ea(sBi|e5p Pp^
.食品伙伴个性空间"^t_WI%DE
.食品伙伴个性空间*[9y,NPo4|W
标准储存温度StdT(℃)→标准储存期Log(Std SL)。
3[bFeaa(\04 稳定性测试
/R!I"q[i*]"r'l0同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性
?#{'[*}?^y!vf-VK0测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器食品伙伴个性空间8P*x"T{"OI;xPMOP
与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为食品伙伴个性空间t5K&{8A*L;E'H
例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表4、食品伙伴个性空间B4?h#@ oW;p1n
图2、表5、图3。结论是此产品的商业储存期设为
6icH `S5o-?Q024 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间kN2ITK(a
82
pH]4p.f~gzQ4Pq0检测技术食品伙伴个性空间G'}nj:tC A
No. 1. 2004
z7@`n)K(Ms}F v0表4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验食品伙伴个性空间XwR A3p'i3B3~*X.a
起始含水量 最终含水量 开始 结束食品伙伴个性空间l dv)WT/F
XXXX 稳定性测试
)_q/S9~4]?c{
i02.85% 5.40% 25-04-01 05-09-02
*A8Xr,b8M,o:w0产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
Itj8cM}O^k/z"_0Tª(ºC):30 HR (%):75
'Y L#G8M U2s` Y9F n0包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。
$q[ qo O.X#] M0目的: 检测商业储存期食品伙伴个性空间 O&e3f@pli
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02 05-09-02食品伙伴个性空间4n`rV'ya
测试者编号： - 3 3 3 3 3食品伙伴个性空间 ] fo;q,k0mr
储存时间（d） 0 90 189 272 370 498食品伙伴个性空间zsI*T ^ TvgW
感官评价食品伙伴个性空间)c2RPw)DO
味道 5.00 4.50 4.60 4.13 4.33 3.67食品伙伴个性空间"s;b\0?4uGhQ
颜色 5.00 4.50 5.00 4.88 4.17 4.17食品伙伴个性空间 M aGT e;rL
总体感官 5.00 4.50 4.75 4.50 4.25 3.92
JoH$^8o
i%n0C `O0结论:这个产品在30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可食品伙伴个性空间4C3k%D+T!xZu p
以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间&`m W4M+i8?
备注:
"Eb;Kf
|?9H0参考文献：
9`n6Z%n&E:J)f u,U0[1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and食品伙伴个性空间,]F4f-s']{
Practice.1993:367-370
3mQ$\_8aU,m"F0[2] Labuza T P. Shelf-life Dating of Foods.Westport,食品伙伴个性空间[ k[?,p]'Sw
Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982食品伙伴个性空间#mJ5dS C2E zp"B
表5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
;U@B8S7|6pR KR@l4{0XXXX 稳定性测试 起始含水量 最终含水量 开始 结束
o8bT
C6D02.62% 5.51% 25-04-01 30-04-02食品伙伴个性空间G$K&FfgK
?mYGs
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
xdf'cJ0Tª(J22):30 HR (%):75
Uw-^/kLS8Ke(`0包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。
Ny9{+?*jdU0目的: 检测商业储存期
JrPO4O
q/Q r0日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02食品伙伴个性空间d
x)eZ{hH
测试者编号： - 3 3 3 3食品伙伴个性空间;j:A
?Lr
储存时间（d） 0 90 189 272 370
5Md8\^I3YL#[0感官评价
M;T6uTD)W0味道 5.00 3.75 4.10 3.38 3.83
-K)v[!k3d0颜色 5.00 4.50 4.80 4.25 3.33食品伙伴个性空间 |rY+C7O^J:NM,v.e
总体感官 5.00 4.00 4.33 3.88 3.58食品伙伴个性空间$Z1[7h?4t
结论:这个产品在37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
'J_ W5}2L8MMg-G0以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。
3Sy/y7kL0备注: