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泡打粉、苏打粉、发粉的区别
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下一篇 2008-08-03 15:49:39
食品伙伴个性空间:e;wIg@k v `?dR1.泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。食品伙伴个性空间0A
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食品伙伴个性空间f@1Vy+B(J](s!U泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
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n泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。食品伙伴个性空间SJG9qZ
食品伙伴个性空间P?mE/O/X*ro@6x至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效食品伙伴个性空间.^*n[vu
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ea.g2nj3R)h'?R02.苏打粉Baking Soda食品伙伴个性空间w.z/ozQ
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。
[[\D0lS?)O]0 苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。
n4rP/k@6?t0 苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。
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l1w!I+v!m8Y7C$J~0 西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。食品伙伴个性空间{&P@C'~Y
友情提示:食品伙伴个性空间JfE/UTv
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。
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,s B6g jp0 2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。
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Nr(k4A%P5Q5r?03、发粉
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LT0 严格说来,这个分类也不科学,因为发粉并不是专指某一类膨大剂,而是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。食品伙伴个性空间G)y"V{&tX
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是促进膨松口感,以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。食品伙伴个性空间 xAQW/xRg
而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
r3{Fk7l ~Os0 因此,当食谱上书明为“发粉”时,需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下,
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p0 就可以决定要使用泡打粉或酵母了。食品伙伴个性空间v!y_I?:q9da@
供应无铝泡打粉食品伙伴个性空间q-l~
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公司名称: 安徽省天长市三农科技开发有限公司
rjpW,p^G0电 话: 86 0550 7321111食品伙伴个性空间f9Bl
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传 真: 86 0550 7322000
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O,`ei0办公地址: 中国安徽滁州安徽省天长市新河北路372号
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{2U/m,f!Y;teW0地址:上海市浦东陈行路1881弄12号食品伙伴个性空间;JE8kn'Y
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U6_xQ9NI)]Z0联系人: 俞总先生
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