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[推荐]认识三种食品用天然红色素

上一篇 / 下一篇 2005-01-19 09:26:24 / 个人分类：红楼

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认识三种食品用天然红色素2005年1月18日
红曲红曲是我国的传统发酵制品，相传有上千年的历史，主要产在我国福建、浙江、广东南方各省。它用大米接种发酵，敞口固体发酵，历时７～８天。大米由白变成鲜艳的紫红色。红曲一般用于制酒。如福建的红曲酒、台湾的红露酒，有健身功效。还用于食品着色，如红腐乳。近年又应用于火腿肠的着色，以减少肉制品中发色剂亚硝酸盐的用量。因为亚硝酸盐超量会引起癌变。
葡萄红葡萄红（葡萄皮提取物）ＧｒａｐｅＳｋｉｎＲｅｄ．主要成分有锦葵素、芍药素、翠雀素、花青素配糖体等。我国使用卫生标准规定其最高使用量为１ｇ／ｋｇ，可用于配制酒、饮料、冰棍等。近年国内外研究发现，红葡萄酒中含有一种白黎芦醇（Ｒｅｓｖｅｒａｔｒｏｌ），是一种植物抗毒素，有抗毒菌活性，具有防止低密度脂蛋白（ＬＤＬ）氧化，抑制血小板凝结的作用。它主要含在葡萄皮中。带有云杉苷（ｐｉｃｅｉｄ）的葡萄糖配糖体在红葡萄酒中含有１ｐｐｍ，而在白葡萄酒中只含０．２ｐｐｍ。葡萄生产过程中，葡萄破碎的自流汁，纯度较高，用以制白葡萄；然后将破碎的葡萄压榨，获得的压榨汁，含有葡萄皮破碎的溶出物，用以制红葡萄酒。
　　葡萄所含抗氧化物质，主要在葡萄皮中。而葡萄皮中不论是葡萄酒或葡萄汁生产中，均是废弃物，一般在压榨后的渣子中，皮约占渣子的４５％。我国有丰富的葡萄资源，年产葡萄酒在３０万吨左右，我国比较喜爱饮红葡萄酒。所以从葡萄皮中提取葡萄红抗氧化物，有较好的发展潜力。
紫草红紫草红是采用东北硬紫草根提取的食用着色剂，我国批准可用于果味饮料、雪糕、冰棍、果酒。硬紫草是传统中药材，主要功能是凉血、活血、抗菌、消炎，本来已濒临绝境的野生中草药。上个世纪９０年代硬紫草已由东北人工培育成功，并于１９９４年由国家科委以“紫草生产方法”评定为填补国内空白的重大科技成果，现已建立３０００多亩种植基地，并完成了紫草红及紫草油（从紫草种子中提取）的开发。
　　紫草红是用二氧化碳超临界萃取法提取的萘醌类色素，主要成分是紫草素和其衍生物。紫草红色泽鲜艳、纯正，着色力强，渗透力强，物理化学性能稳定。色价高，加水１０万倍无色，具有抗菌、抗病、消炎、促进肉芽组织生长等多种生理和药物功能。紫草红在食品、保健品、医药领域有广泛的应用前景。

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luhl12 发布于2005-01-19 10:41:30: [推荐]认识三种食品用天然红色素
食用天然色素简介——姜黄素 t|4|2^S\:q[
姜黄素是姜黄科植物（Ｃｕｒｃｕｍａｌｏｎｇａ）的地下根部所含的主要色素，被用来作为香辛料已有数千年之久的历史。姜主要生长于包括印度、中国、巴基斯坦及秘鲁等许多热带国家及地区，通常以干燥的地下根茎研磨成粉销售。
7{;CY$eQBN 姜黄素并不溶于水中，且在姜中的含量并不高，全球产量也不多，估计供给色素使用的姜黄素制品的年产量不超过３０公吨。姜黄素的主要产品包括姜黄素精油、姜黄素浸提精油、纯姜黄素及喷雾干燥姜黄素等。用蒸气蒸馏姜粉，即可得到精油，但此物并不含姜黄素，商业上使用也少。姜黄浸提精油不仅含有色素成分，也含有香辛成分，其姜黄素含量约为３７％～５５％，是最常见的商品。姜黄素浸提精油再经过重新结晶的加工以后，即可得到纯姜黄素。纯姜黄素的色素含量较高，可达９５％以上，不含香辛成分。
姜黄素在酸性环境下呈带有绿色的柠檬黄色，当ｐＨ提高时，绿色会逐渐退去，于ｐＨ９．０以上时，则呈橘黄色。姜黄素对热稳定，可耐烘焙加工；姜黄素对光线敏感，是其最大的缺陷。阳离子的存在，会使颜色更趋于橘褐色。二氧化硫会使溶解态姜黄素的颜色变淡，当其浓度高于１００ｐｐｍ时更为显著。
姜黄素在低剂量下即可呈现出亮黄色，在２０ｐｐｍ的浓度下即趋于饱和。在食品工业中，欲使产品呈蛋黄色都可以使用，通常与胭脂树籽红混合使用，主要供乳品（香草冰淇淋、凝态优酪乳、牛乳、乳品涂抹酱等）、干混食品（布丁粉）及面粉点心工业（蛋糕、西点）使用。