罐头食品

罐头食品的概念：就是将原料经过处理后装入一定的容器中，经排气、密封、杀菌而达到长期储藏目的的一种食品。

罐头食品具有以下的优点：调节农副产品季节性和地区性差别；卫生安全、食用方便；风味独特；高温处理使食品中的骨髓和纤维素易于消化吸收；在室温条件下能够长期保存；便于携带和储运。罐头食品的不足之处是由于高温的作用使食品的色、香、味和营养成分遭到一定的破坏。

罐头食品的保藏原理：食品腐败的主要原因是微生物的繁殖。

罐藏容器现仍在不断地研究、改进和发展中，冲拔罐、易开罐、铝罐、镀铬铁罐及软罐头或高压杀菌复合薄膜袋正是近代罐藏容器发展所取得的成果，它推动了罐头工业的发展。

罐藏容器的性能和要求：1.对人体无毒害；2.具有良好的密封性能；3.具有良好的耐腐蚀性能；4.适合工业化生产并具有一定的强度。

对罐头的涂料的要求：①涂料膜对人体无害；②无色无味，不会使食品产生异味和变色；③涂料膜必须致密，基本上无孔隙点，具有良好的抗腐蚀性能；④可良好的附在镀锡板表面；⑤涂料要食用方便。

二重卷边的形成过程就是辊轮沟槽与罐盖接触造成卷曲挤压的过程。

玻璃罐的特性：①化学性质不稳定②密封性好③透明，质量直观可靠④可多次重复使用，甚为经济，节能环保⑤缺点：重量大，易碎，传热速度慢，不耐冷及热冲击，温差超过60摄氏度时很容易破碎，故高温杀菌的升温和冷却过程此操作复杂。

装罐的工艺要求：

⑴   重量要准确：①每罐净重允许公差为±3%②每批罐头的净重平均值不应低于标准净重③出口的罐头食品一般不能有负公差

⑵   搭配合理，质量一致，排列整齐

⑶   留有适当的顶隙顶隙不合适时会导致杀菌时铁罐变形、假胀罐、罐内壁腐蚀，甚至引起食品变色、变质等

①
 顶隙过小，造成原料浪费，成本提高；杀菌时压力增加，破坏罐头密封性，冷却时使待有微生物的冷却水进入罐内

②
 顶隙过大，可促进罐内壁腐蚀，在罐内气液交界处产生氧化圈，因氧化引起表层食品变色、变质；还容易发生瘪罐

⑷   严防夹杂物进入罐内

⑸   热装罐食品温度不能过低，一般在70—90摄氏度

⑹   装罐时还要求保持罐口清洁，否则会影响封口质量

预封的作用：①预封热力排气时水蒸气落入罐内污染食品②防止罐内食品表面受到高温蒸汽的损伤③更重要的是保持罐内顶隙温度，在罐盖的保护下，避免外界冷空气的窜入，保证罐头能在较高温度时封罐④热排气时可防止受热时食品过度膨胀和汁液外溢⑤采用高速旋转封罐机封罐时防止罐盖脱落

排气的定义：排气是指在罐头密封前将罐内顶隙间的、食品原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除干净，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

排气的目的和效果：①防止需氧菌和霉菌的生长②防止容器破坏③控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀④避免或减轻食品色香味的变化⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏⑥有助于识别真假胀罐

排气的方法：

1.热力排气法：（1）热装罐密封法（2）加热排气法

2.真空封罐排气法

3.喷蒸汽封罐排气法

影响罐头食品真空度的因素：

1.罐头食品的顶隙：加热排气时，顶隙较大的罐头食品，真空度往往也比较高，但顶隙过大会影响装罐量

2.罐头密封温度：加热排气时，密封温度越高，觅封后罐头真空度越高，真空封罐后，罐头真空度取决于真空封罐机工作室的真空度、抽气时间和罐头密封温度

3.食品原料的种类和酸度：算度高，易造成酸腐蚀，产生氢气，从而降低真空

4.食品原料的新鲜度和杀菌温度：新鲜度越差，杀菌温度越高，产生的气体就越多，真空度就越低

5.气温的高低：温度上升，真空度下降

6.大气压和海拔高度：海拔高，大气压低，真空度低

罐头杀菌的目的：①抑制微生物的生长繁殖②抑制酶的活性③对罐内食品的蒸煮和调味作用

杀菌的温度主要由食品的酸度决定

胀罐：

①
 细菌性胀罐：罐头内残存的产气性细菌在适宜条件下生长繁殖产生气体而引起的胀罐

②
 物理性胀罐：装罐量过多或罐内真空度不足引起的胀罐

③
 氢胀：因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡铁溶解并产生氢气，大量氢气聚集于顶隙时出现

平盖酸坏：外观一般正常，而内容物却已在细菌活动下发生变质，呈轻微或严重的酸味，其PH可下降至0.1—0.3，导致平盖腐败变质的微生物称为平酸菌

黑变或硫臭腐败：在至黑梭状芽孢杆菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H₂S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并出现臭味的现象。

发霉：罐头内食品表层出现霉菌生长的现象称为发霉。一般只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分或高浓度糖分的食品表面生长

罐头食品出现腐败的原因：

①杀菌不足：杀菌不足时，造成罐头腐败的主要是耐热行比较强的腐败菌或芽孢

②罐头裂漏：为避免，应在空罐质量、罐头密封和杀菌冷却等方面加强技术管理，同时冷却必须符合饮用水的标准，即每毫升含菌量不超过100个

③罐头食品早期腐败：大多数由于生产管理不当及高温季节生产高峰期原料积压所致

  罐头的腐蚀现象：

1.罐头外壁的腐蚀：罐外壁和空气中的氧接触时就会形成黄锈斑，影响商品外观，严重时可导致管壁穿孔。

2.罐内壁的腐蚀：

①酸性均匀腐蚀：内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹：

含锡量较少时，对食品品质无影响，还会对管壁的铁基板有一定的保护作用，还可保护某些食品色泽，所以允许含有少量锡

②集中腐蚀：内壁局部出现金属溶解的现象

③氧化圈：开罐时，顶隙和液面交界处的罐内壁上有暗灰色腐蚀圈

允许存在，但应音量避免

④异常脱锡腐蚀：主要是硝酸盐含量高，短时间内出现大量脱锡现象。

3.内壁变色：

①罐壁局部性黑斑点腐蚀 ②硫化腐蚀

  硫化锡对罐壁有一定的防腐作用，所以允许有少量的硫化斑的存在

  影响内壁腐蚀的因素及防治措施：

1.食品中化学物质对腐蚀的影响：

①氧：氧在酸性溶液中会促进锡的溶解，还会促进对铁的溶解，造成内壁均匀腐蚀或集中腐蚀

②有机酸：醋酸等有机酸有促进铁基腐蚀的作用，而柠檬酸有抑制铁基腐蚀的作用

③硝酸盐：硝酸盐的存在会引起罐内壁急剧溶锡腐蚀

④食盐：在酸性溶液中盐对锡腐蚀有抑制作用，但对铁腐蚀有促进作用

⑤亚锡离子：亚锡离子对铁罐内壁腐蚀有一定的抑制作用

2.镀锡薄钢板的质量对腐蚀的影响：镀锡量、孔隙度、锡纯度和杂质、钢基成分、钢基板表面状态、合金层状态及钝化膜等都会对腐蚀有一定的影响。

3.防止内壁腐蚀的措施

①原料处理：洗净农药，减轻硫化腐蚀；尽量排净食品组织内的空气；用预煮的方法减轻食品特别是蔬菜中的硝酸盐含量

②排气：尽量排净罐内空气，减少残余氧气

③杀菌过程：在高温有氧的情况下腐蚀速度很快，所以杀菌速度要适当，冷却要迅速

④水质控制：控制生产用水中的硝酸盐及铜离子的含量

⑤原料的控制：预煮，改用玻璃罐等

⑥储藏温度：越低越好

铁罐内壁硫化变色的防止：

①加酸：在碱性范围内容易发生硫化变色，适量添加柠檬酸可以有效的防止硫化铁的产生

②使用罐内壁抗硫涂料

③钝化处理:用化学方法对镀锡薄钢板进行钝化处理，在其表面形成一层金属氧化物保护膜，防止硫化变色和增强金属板的耐蚀性

④在制罐过程中严格防止锡层、钝化膜和涂料层受到损伤

⑤严格控制加热强度并加速冷却

⑥原料：不新鲜的原料也会加剧硫化物的产生

  马口铁的是哟更可空罐规定的标准：

①不露铁黑点：指肉眼易见，经化学检验不露铁的黑、褐、赤等斑点、麻点。不影响罐头外观质量的，允许使用

②支架损伤：指在涂料铁烘制过程中，素铁面因接触输送支架所造成的不露铁损伤，允许使用

③锡斑、蓝斑：指锡层表面的蓝、灰锡花斑，允许使用

④露铁点：指肉眼易见，已破坏锡层、露出铁基板，经化学检验有露铁反应者

⑤擦伤及划痕：指锡面及涂料膜上受外力损伤的缺陷、工厂生产操作应避免擦伤现象，在保证罐头食品涂膜不脱落及硫化铁不超过标准的前提下可以使用