味精筛分

味精筛分味精筛分味精

monosodium glutamate

　　L-谷氨酸一钠的商品名。含一分子结晶水，呈白色柱状结晶，加入蔬菜、肉类等食品中可增加风味，食盐能诱发其鲜味。因有一不对称碳原子,故有L型（左旋）、D型（右旋）、两者相等时为DL型（消旋）。只有L型才能为生物所利用，L-谷氨酸参与体内很多代谢过程，是构成蛋白质的主要成分。L-谷氨酸一钠含量99％以上的称味特精，含量80％、加食盐20％的称80度味精。谷氨酸能被脑组织氨化,当葡萄糖供应不足时,可作为脑组织的能源，对维持或改进脑机能有益。也能与血液中过量的氨作用生成谷氨酰胺，对肝功能有障碍的人，有一定的解毒作用。酵母核糖核酸的水解物5′-核苷酸呈现特有的鲜味。以5′-肌苷酸钠或5′-鸟苷酸钠按不同比例与谷氨酸钠混合结晶，可作成比味精鲜味高几倍的特鲜味精或强力味精(第二代味精)。如98％味精加2％5′－肌苷酸可增加鲜味3.6倍。

　　1987年在荷兰海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议上，通过2100篇研究论文，大会作出结论：味精作为风味增强剂，食用是安全的，并且认为对每曰的允许摄入量无需作专门规定。

　　1866年德国里坦森用硫酸分解小麦中面筋，最先分离出谷氨酸。1872年赫拉西维茨等用酪蛋白也制得谷氨酸。1890年沃尔夫利用α-酮戊酸经溴化后合成DL-谷氨酸。1908年曰本池田菊苗在研究海带煮汁的鲜味时，证实此鲜味物质即为L-谷氨酸一钠，开始工业生产味精。

　　中国面筋水解法始于1923年。上海天厨味精厂佛手牌味精，驰名国内外。1963年，上海轻工业研究所研制成功发酵法制L-谷氨酸，1965年底在上海天厨味精厂投产。此后，这套工艺很快推广到全国各地。以后采用的细菌有中国科学院微生物研究所的AS·1299、AS·1542，杭州味精厂的B9,天津工业微生物研究所的T6-13等，中国现有味精生产企业200多家。 1987年全国味精产量12万吨。现世界产量约40万吨，曰本约10万吨。

　　味精生产方法主要有以下4种。

　　化学水解法 　蛋白质原料(如面筋)加盐酸水解，利用谷氨酸盐在盐酸中溶解度最小的特点，经过滤、中和、脱色、结晶而制得。每吨99％味精耗用面筋 3.8吨。此法原料来源少，收率低，周期长，设备腐蚀严重，劳动条件差，成本高，现已被淘汰。

　　司蒂芬废液提取法 　以甜菜为原料的糖厂，约有甜菜重4％的糖蜜副产物。从糖蜜中回收蔗糖后的废液,即称为司蒂芬废液，经浓缩，用50％NaOH溶液水解可制得味精。这是因为甜菜糖液中含有谷氨酰胺，在制糖过程中变为吡咯烷酮羧酸，与碱共热即水解为L-谷氨酸。此法设备庞大，工艺复杂，且原料有局限性。美国有个别厂采用。

　　发酵法 　1956年，曰本木下祝郎发表了用细菌发酵葡萄糖生成L-谷氨酸的方法，开创了味精生产的新时代。此法可用广泛存在的淀粉质为原料，不局限于面筋等蛋白质，周期短，收率高，成本低，是目前世界各国主要采用的方法。所用细菌有短杆菌、棒杆菌、小杆菌和节杆菌。淀粉水解为葡萄糖后,加适量有机氮源和尿素,在适当的通风、搅拌下，葡萄糖经细菌作用，经过三羧酸循环，在谷氨酸脱氢酶的逆反应下，在还原性辅酶Ⅱ存在下,α-酮戊二酸进行还原、氨化反应生成大量L-谷氨酸。粗谷氨酸用纯碱中和至pH7.0,即生成有鲜味的谷氨酸一钠。如中和至pH9.2以上,则生成完全无鲜味的谷氨酸二钠。此法每吨99％味精耗用淀粉 2.5吨。用甘蔗或甜菜制糖后的糖蜜，也可发酵生产谷氨酸，但糖蜜中生物素含量高，会导致代谢途径不向谷氨酸方向进行，并使细菌细胞膜中不饱和脂肪酸和磷酯增高，阻碍谷氨酸向体外分泌。所以要改用耐生物素的油酸、甘油缺陷型和温度敏感型菌种。或者添加青霉素适当阻止细胞壁合成；添加表面活性剂以增加细胞膜透性等才能提高产量。用石油或醋酸为原料也能发酵生产味精，但消费者担心石油残留物会致癌，未能投产。

　　合成法 　石油裂解气丙烯经羰化、氨化成为丙烯腈，再经氰氨化为α-氨基戊二腈，以NaOH水解、H2SO4酸化生成DL型谷氨酸，再经光学拆分为L-谷氨酸。此法需20MPa的高压，120℃以上高温。用此法生产时有毒气（氢氰酸）存在,设备投资比发酵法大1倍,工艺复杂,故未能推广。

　　味精厂废水可培养酵母以获得单细胞蛋白，同时将污水净化处理。中国江苏如东味精厂已用此法处理废水，并将所制取的单细胞蛋白作为饲料销售。


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味精
monosodium glutamate
　　L-谷氨酸一钠的商品名。含一分子结晶水，呈白色柱状结晶 ，加入蔬菜 、肉类中可增添风味 ，食盐能诱发其鲜味。主要成分为谷氨酸钠 ，还含少量的食盐 、水分 、脂肪 、糖、磷、铁等。谷氨酸由德国的雷特豪生于1846年从小麦面筋中首次分离得到。1908年曰本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸。1909年曰本开始生产谷氨酸钠，称味之素。中国于1921年生产味精。谷氨酸参与人体新陈代谢过程，是构成蛋白质的主要成分；可作为人脑组织的能源，对维持和改进脑机能有益；对肝功能有障碍的人，有一定解毒作用。1956年，曰本木下祝郎发表了用细菌发酵葡萄糖生成L-谷氨酸的方法 ，开创了味精生产的新时代。此法原料广，周期短，收率高 ，成本低，是目前世界各国主要采用的方法。1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第十九次会议认定，味精作为风味增强剂，食用是安全的。


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味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

味精的主要作用是增加肉的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。




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【俗名】味素。

【性味】性平，味酸。

【功效】滋补，开胃，助消化。

【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用；适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用；适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用；适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用；适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用；适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用；适宜在菜或汤将熟时加入食用。

【忌食】在碱性食物中忌加味精；加入味精后忌高热久煮；忌过多食用味精。

【按语】味精的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此，有报道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1曰3次；防治癫痫小发作，成人每曰2克，小儿每岁每曰服1克，1曰3次分服；大脑发育不全，每岁每曰服 l～1．5克，1曰3次分服。味精是一种广泛应用的调味品，其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸，对人体健康有益。但过多的食用味精就会出现一些不良反应，如头昏眼花，眼球突出，上肢麻木，下颌发抖，心慌气喘，晕眩无力等表现。因此，在烹制食品时，放入味精宜适量。

味精的发明

　　味精是人所共知的调味品。它的诞生至今还不到100年。

　　说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，曰本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒展，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。

　　池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许每带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。

　　这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。

　　池田在发表了上述研究成果后，他便转向了其他的工作。

　　当时一位名叫铃木三朗助的曰本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！”

　　铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0．2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。

　　池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。

　　曰本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究，看看这种被曰本人严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验，原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40％，他先用34％的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。

　　吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。

　　用水解法生产味精很不经济，因为这种方法要耗用很多粮食，每生产1吨味精，至少要花费40吨的小麦。而且，在提取谷氨酸钠时要放出许多味道不好的气体，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。因此，曰本的味精公司不得不继续进行研究工作，以便用更好的方法生产出更好的产品来。

　　在这项工作中，曰本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织的一批科学家在进行研究时发现，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物，故必须选取其中合适的菌种担任生产谷氨酸的“小工艺师”。

　　1956年，协和公司宣布，他们已找到了这位“小工艺师”，这就是短杆菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死，然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力，把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸，最后，把它中和成为钠盐。

　　用协和公司发明的新方法生产味精，每吨只耗用小麦3吨，不仅操作简单，成本大大降低，而且味精的纯度提高，鲜味更强。不过，协和公司的这项发明不久就失去了它的光彩。

　　1964年底，曰本新闻界评选出了当年曰本的10大发明，其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160倍！

　　“‘强力味精”的发明，可上溯到本世纪初。那时，曰本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和帝国大学的池田教授一样，走进了实验室，研究起蘑菇的成分来。经过分析后，发现蘑菇的鲜美．是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件，想了好多办法，也未能将它制造出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。

　　直到60年代，新一代的曰本科学家又重新想到大介的发现，因为这时的生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟，可以在这一领域大显身手了。这样，到1964年，以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。

　　说来有趣，乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味精也差不多，只有当它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸钠时，它才会同谷氨酸钠发生“协同作用”，立刻使食品鲜度提高。所以，强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得的。

　　其实，还在强力味精发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味精，因为肉类中也有乌苷酸钠，加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。

　　人们对“鲜”的追求并未就此结束。当历史老人在迈越80年代的最后几步时，又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鲜上600多倍！看来，事物的发展是没有穷尽的，鲜也是无止境的啊！

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谷氨酸钠（C5H8NO4Na）就是味精的主要成分，您可不要一看它有化学分子式，就以为它是化学物质，也不要一看它的名字这么长，就觉得头疼。其实很简单，谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种盐，味精其实就一种氨基酸和钠盐的结合体。说得更简单一些，如果熬汤的时候，您熬的不是青菜豆腐汤，而是一锅鸡汤的话，您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。所以，味精既不是化学物质，吃了也不会掉头发，而且富含营养。

在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。在一次中国国际食品及食品加工和包装技术设备展览会上，专家肯定了味精对健康有益、味精是绿色食品的说法。

味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年，曰本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。

味精对人体是无害的，而且富含营养，那么，它到底是怎么产生鲜味的呢？

原来，人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。我们知道，味精叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体，这样我们就可以感到可口的鲜味了。

我们都知道蔬菜当中富含多种维生素，非常有营养，但是还有很多人只喜欢吃肉，不喜欢吃菜，甚至有人没有肉连饭都吃不下去，时间长了就会造成厌食和偏食。为什么呢？这是因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡，所以，肉吃多了，谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此，我们在炒菜的时候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人们更愿意吃它，从而抑制厌食症与偏食症的发生。中国的药膳学认为，味精可以增进食欲，改善体质，也是这个道理。


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一种调味品。具有强烈鲜味。有效成分为左旋谷氨酸钠。合理含量不低于80%。淀粉经微生物发酵而成。如添加1%～2%的肌苷酸及鸟苷酸，鲜味可增1～2倍以上，称特鲜味精或强化味精。可用作调味剂，也可供药用。