影响油炸食品持（吸）油率的因素

     油炸时，食品对炸油的吸附途径有两条：一是油脂对食品表面的接触与吸附；一是在炸油的传热作用下食物中的水分蒸发后由其来填充空隙。因此，要控制食品的持油率可以从以下两方面着手。

    1. 控制炸油与食品表面之间的张力        理论及实践均说明，炸油与食品表面的张力越大，油脂越难被吸附。影响两者之间张力的因素有：炸油的构成成分及表面活性物质的含量；食品表面的理化特性（亲水性和亲油性，表面粗糙度及空隙度）。

    2. 被炸食品中水分的蒸发情况         水分蒸发越快越多，持油率就越高，这取决于食品的成分构成和物理结构。