控制油炸食品持（吸）油率的要点

    1. 控制炸油中表面活性成分的浓度        试验证明，油炸食品持油率适中、产品质量最佳的条件如下：

    a. 炸油中极性表面活性成分（磷脂、皂化物、单甘脂、双甘酯和极性聚合物等）的含量为15%——25%（其中聚合物的含量必须控制在5%——15%之间，碱性皂化物35——75mg/kg）。

    b. 中性油（甘油三脂肪酸酯）的含量为75%——85%。要达到这一要求，在油炸过程中要不断的补充新油（每10h将锅中的油换新一次），同时通过滤油去除炸油中不溶性食物残渣和可溶性表面活性物质，滤油材质可选用硅胶、明矾、纤维素和活性碳等。

    2. 控制油炸温度和食品的含水量        研究结果表明，在150——190度的油温下炸制食品，持油率与油炸时间的平方根呈线性正相关。

    经验证明，含水量大的食品不论在何种温度下油炸，其持油率均大于含水量小者。采用“高压油炸”对高水分食品有利，因为它可以提高油温和缩短油炸时间，既能减少水分的散失又能降低吸油率，使制品多汁酥软。但是，上浆（粉）者不宜采用此法，因其口感不如“常压油炸”酥脆，此类食品宜采用“真空油炸”以加速水分的蒸发，使其在较短的时间内和较低的油温下成为吸油率低、口感酥脆的产品。

    3. 控制食品的理化特性

    a. 调整食品配方        很多油炸食品都是由几种成分揉合而成，在这些组分中，添加大豆蛋白粉不仅能增加食物的营养价值，还能有效地降低吸油率；另外，添加粉状纤维素和羧甲基纤维素效果亦然。对增加人们对膳食纤维的摄入量也大有好处，可以说是一举两得。

    b. 进行表面处理        任何油炸食品只要表面平整光滑，吸油率都会低于表面粗糙不平者，因此要力求切口光滑平整。食品表面覆上浆料而后再进行油炸，可减少水分的蒸发、降低吸油率并获得良好的口感。

    c. 控制食品“表面积/质量”值        食品的“表面积/质量”值与吸油率呈正相关。在不影响产品质量的前提下，食品的表面积宜小不宜大，也就是说产品的厚度越大吸油率就越低。

    d. 控制食品与炸油间的界面张力          在实际生产中，可利用连续滤油技术使炸油中的可溶性界面活性物质在油炸时保持一种动态平衡，从而达到对食品吸油率的适当控制。