海鲜丸的制作方法

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■高檔海鮮丸

配料：

魷魚 20㎏   雞胸肉  30㎏  雞碎肉 50㎏(也可用雞皮)   變性澱粉 7㎏    玉米澱粉 8㎏   味精 1.6㎏   卡拉膠636 0.8㎏   鹽 2.8㎏  醃製劑  2㎏     蛋白 2㎏   糖 1㎏   白胡椒粉 0.1㎏  海鮮香精 0.2㎏   雞蛋清 5㎏ 水 40㎏

工藝：

Ø        斬拌魷魚、雞胸肉，加鹽、醃製劑，細斬五分鐘，加水十斤，溫度控制在0-4度。

Ø        加入碎肉或雞皮細斬五分鐘，加入卡拉膠、澱粉，加水20斤，剩餘部分水看餡料粘稠度是否適合丸子成型而考慮加入多少。

Ø        成型煮制，水溫95度，煮至5-7分鐘，起鍋後放入冷水中冷卻，包裝、速凍。