凝胶糖果与复配胶的选用
张忠盛
摘要： 糖果制造中愈来愈广泛地应用复配胶。本文着重就凝胶糖果制造的基本机理，不同凝胶剂的合理复配进行了阐述。并介绍几种应用复配胶制造凝胶糖果的生产配方。
关键词： 凝胶糖果 复配胶 合理应用
Abstract More and more compound gels are used in the manufacturing of candies. In this article, the author mainly introduces the manufacturing principle of the gelled candies. Different reasonable ingredients with gels have been stated and also several production ingredients to produce gelled candies.
Keywords gelled candy compound gel reasonable application
凝胶糖果以它独特的风味、口感在众多的糖果品种中形成了一个大的门类。凝胶糖果是一类柔软、粘糯、多水份，透明或半透明，略带有弹性的糖果，这类糖果是由一种或多种亲水性凝胶与糖类作为基本组成，因此，可将它们看作是一种含糖的凝胶体。凝胶糖果的类型和品种也很多，就其它们的物态体系和质构特征来说，都取决于所选用的凝胶剂的类型、品种、等级和应用的比例；以及取决于所选用的糖的种类、浓度、粘度和含水量的多少、水的分布状态等因素，而最主要、最基本的特征，则是由凝胶剂的特性所决定的。
不同的凝胶剂其特性各不相同，采用不同凝胶剂和不同的配比所制成的糖果，其风味、质构亦各不相同。目前，国外一些糖果原辅材料供应商，利用不同的凝胶剂之间存在的协同效应，采用复合配比的方法，配伍成无数种复配胶来满足糖果生产的不需求，不但丰富了糖果的花式品种，同时也解决了我们凝胶糖果制造过程中存在的一些长期以来单靠工艺技术无法解决的难题。例如：采用复配的卡拉胶制造凝胶糖果，解决了过去单一的卡拉胶不能添加酸味剂、口味单调，且在贮存期间容易反水等问题；又如：采用复配明胶生产的QQ糖，不但能添加果酸，改进其风味，同时进一步提高了该品种的透明度和光泽；再如：在软性棉花糖的混合料中，适量添加一点阿拉伯树胶，不但可以增大稠度和可咀嚼性，而且还能大大缩短干燥时间，提高其生产效率。
在凝胶糖果生产制造中，怎样才能够合理使用复配胶呢？首先，我们应该弄清相关的凝胶糖果制造的基本机理和凝胶剂之间的协同增效作用；其次是如何选择具有协同增效作用的凝胶剂进行合理的复配。否则，只将会事倍功半，甚至于会产生凝胶剂之间的拮抗作用，阻碍凝胶的形成，也就谈不上凝胶糖果的生产制造。
凝胶糖果可以看作是一种糖果溶液的凝胶体，而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此，所有用于糖果的凝胶剂都必须是亲水性的胶体，当胶体分子的亲水基（-OH，-COOH等），吸持一定量的水份而形成水合作用，水作为溶剂分子复盖其上形成水化层，同时，胶体分子的非亲水基（-CH3、-CH2等）产生分子间的相互吸引力。有助于将单一胶粒形成线状分子并进而聚集成束状胶团。当凝胶从溶胶状态转为凝胶状态时，个别胶粒失去随意行动的能力，胶团与胶团之间开始结合成许多长链，长链逐渐相互交错，无定向地组成结，组成带和组成网，构成复杂的三维网络，构成了凝胶体的极为复杂的组织骨架，由于网络交界处形成很多空隙，并吸附大量的水分子，体积也随之膨胀变大，在一定条件下形成一种柔嫩、透明、光滑的冻胶状态，此时系统内的胶粒随意运动的倾向将会明显减弱，随着体系内水分子的进一步扩散，胶体的水化部位发生变化，其中部份胶束呈现定向的排列，并呈晶体结构，胶体间的紧密结合，冻胶状态又会逐渐变成凝胶状态。如果在形成凝胶状态的时候，我们将熬煮浓缩成一定浓度的糖浆加入，则糖类物质——多种碳水化合物的浓缩糖浆均匀地填满充实在凝胶错综复杂的网络空隙里，并使之固定化下来，从而形成一种非常稳定的含糖的凝胶。即使给予它较大的外来压力，也不会将其糖分子或水分子析出。如果我们再将其放置在一定的温、湿度的环境中，让体系内水分子进一步扩散、逃逸、蒸发。我们将得到的是质构非常坚固与紧密的含糖的凝胶体——凝胶糖果。
不同的凝胶糖果的制造，其影响因素，工艺条件很多，成因又非常的复杂，这主要是因为不同凝胶剂的类型，分子结构，物理化学的性质都有很大的差异，不同的凝胶糖果的物料组成及其应用比例又各不相同，特别是选用两种或多种不同的凝胶剂来制造凝胶糖果。我们更需要弄清楚它们配伍之后会产生怎样的作用，是叠加协同增效作用；还是叠加减效拮抗作用？所以，我们在复配不同凝胶剂之前，应该弄清楚相关凝胶剂的特性，分子结构，然后再根据我们制造凝胶糖果所需要的工艺要求加以选择。优选复配胶的最佳组合和它们最佳的组合比例。
现以琼脂凝胶糖果为例。
在许多的凝胶剂中，槐豆胶、角豆胶、黄原胶和明胶均与琼脂之间存在着协同增效作用。只是它们的增效程度和最佳添加比例范围不同，而瓜尔胶和果胶都与琼脂之间会产生拮抗作用。这主要是由于它们的分子结构所决定的。槐豆胶、角豆胶都是半乳甘露聚糖构成，以甘露糖残基为主链，平均每隔4个毗邻的甘露糖残基就连接一个半乳残基支链，但支链倾向于连接在一系列连续的甘露糖残基上形成“手发链段”和“光秃链段”，与琼脂双螺旋结合，交联，产生叠加增效效应。瓜尔胶虽然也是半乳糖残基，侧链密而短，不能与琼脂分子交联，反而会阻碍琼脂分子交联。果胶则是因为属直链高分子化合物，无明显的侧链基因，故无法与琼脂分子交联，反而会阻碍琼脂分子形成凝胶。
在我们制造凝胶糖果过程中，选择哪些凝胶来进行复配就能起着协同增效效应，发挥各自优势，起着互补相衬的作用呢？除上述的琼脂凝胶糖果的实例外，据有关文献资料介绍，卡拉胶与槐豆胶按3:1～1:3的比例进行复配，可以提高、改善凝胶的强度和结构外，还能增强克服脱液收缩的现象，明胶与黄原胶，结冷胶合理复配，可以增强明胶糖果的弹性，提高其透明度，更为重要是可以添加果酸而不破坏其质构，大大改善明胶凝胶糖果的风味。在淀粉型糖果配料中，如果添加0.05%的黄原胶，可以改进加工性能，即在熬煮好混合糖液后，便可以立即急剧冷却成凝胶，大大缩短了凝胶形成时间，为改变传统的烘房干燥工艺创造了良好的条件。如果将明胶和魔芋甘露胶按3～4:1进行复配制造凝胶糖果，则可制得口感柔润、咀嚼性好，富有弹性，更光亮透明的明胶凝胶糖果。
下面介绍几种应用复配胶生产凝胶糖果的配方：
1、 变性淀粉软糖：
白砂糖14Kg 淀粉糖浆16Kg 变性淀粉4.5Kg 黄原胶100g 槐豆胶100g
水适量 香精适量 色素适量
注：配料中可添加缓冲剂、柠檬酸钠200g，柠檬酸200g。
2、 卡拉胶象形糖：
白砂糖15Kg 淀粉糖浆35Kg 卡拉胶0.5Kg 槐豆胶0.15Kg 香精60～80ml
色素适量
注：配料中可适量添加果酸和同比例的缓冲剂
3、 白雪琼脂软糖：
白砂糖4Kg 果酸12g 淀粉糖浆6Kg 柠檬酸钠12g 琼脂0.25Kg 香精20ml 槐豆胶10g 蛋白干50g
4、 明胶软糖：
白砂糖3.5Kg 黄原胶10g 淀粉糖浆5.5Kg 柠檬酸50g 明胶800～1000g
苹果酸50g 结冷胶10g 柠檬酸钠100g 香精适量 色素适量
5、 魔芋甘露软糖：
白砂糖3Kg 琼脂0.3Kg 淀粉糖浆2.5Kg 香精适量 魔芋甘露胶1.5Kg
色素适量
6、 树脂胶糖：
白砂糖10Kg 水果泥4Kg 淀粉糖浆7.5Kg 果酸20g 阿拉伯树胶5Kg
香精适量 明胶1Kg 色素适量 水10Kg
参考文献：
黄来发主编《食品增调剂》、中国轻工业出版社。
朱肇阳撰稿《凝胶型糖果》、上海《食品工业》91年第1期至92年第6期。
