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糖果基本知识百题解

上一篇 / 下一篇 2007-10-28 01:11:07 / 个人分类：糖果

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糖果基本知识百题解

资料来源：中国食品商务网发布日期： 2007-10-23

101，砂质奶糖有什么特点？
它集砂质乳脂糖和胶质奶糖的优点于一体，由于微晶均匀地分布在网状构架中，所以它不但降低了粘度而且构造了稳固的质构。它不易变形。它组织细密，质地柔软，不粘牙，不吸潮，有良好的咀嚼感。

102，奶糖蛋白糖熬煮搅拌工艺技术参数如何？
应视气侯条件，配料而定。
胶质奶糖       砂质奶糖        蛋白糖
最终熬煮温度：      120～124℃      120～124℃       126～132℃
高速搅拌时间：      30～40分钟     15～20分钟       10～12分钟
糖浆熬煮后浓度：    88～92%         90～92%          92～95%
搅拌水分挥发量：     4～6%           2～4%           1.5～2.5%

103，夹心奶糖对心料有可要求？
心料的含水量应极低，一般为粉心，最好以油脂型的心料为主。

104，低密度蛋白糖如何制造？
首先它采用了复合型发泡剂，明胶蛋白发泡剂等的混合料，它可采用低温连续双真空充气搅拌设备生产。也可利用立式搅拌机生产。但必须正确掌握好糖浆的熬煮温度及搅拌速度和时间。不可没有填充料，填充料以奶粉为佳。

105，奶粉在奶糖中起着怎样的作用？
它不但增加奶糖的营养，同时是一种很好的缓冲剂，既能吸附脂肪分子，又能吸附水分子，又能增强糖体的应力，起支撑作用，不可缺少。

106，牛轧糖配方设计原则是什么？
应充分考滤：产品的质构特征，最终含水量、粘稠度和甜体强度，充气水平与充气方式，产品的香味特征及贮存时的冷流动性。

107，要使明胶奶糖生产工艺更加合理应考滤哪些因素？
糖物质、非脂乳固体、脂肪、明胶、香味料的类型与比值，物料还原糖、酸碱度、干固物的平衡与控制，充气条件与程序、加热熬煮条件与程序的选择与控制，以及物料的混合、冷却、成型与包装条件的选择，产品的水分与水分活度的控制。

108，充气糖果的膨胀度怎样计算？
膨胀度===物料充气后体积/物料充气前体积

109，影响糖果充气过程与充气水平的主要因素是什么？
充气物料干固物浓度，糖类物质组成，发泡剂类型与浓度，充气过程的物料温度，搅打机械的速度与性能，充气程序与时间周期的控制。

110，压力充气熬糖工艺技术参数如何？
   混合糖浆溶化后浓度：78～80%，进料时的真空度：50～80KPA
   糖浆熬煮温度：125～128℃，降到温度108～110℃
   充气压力：30KPA，       充气时间：三分钟

111，制造重酸低度充气糖果时应选择哪种淀粉糖浆，为什么？
应选择低于标准DE值的淀粉糖浆。这有利于增强基体的粘稠性和强度，它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性，有利于充气操作；它具有良好的乳化稳定性，有利于脂肪的吸收与水分保持；低DE值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能，有利于糖果的耐久品味；它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。

112，什么是凝胶糖果？
凝胶糖果也称为软糖。它是一种或多种亲水性凝胶与糖作为基体组成，可认为是一含糖的凝胶体，一般它的含水量在14%以上。

113，糖果有哪些代表品种
凝胶糖果代表品种有：变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖、树胶软糖等。

114，凝胶糖果有哪些主要特征？
它们外观透明，光润，口感一般软，粘糯富有弹性。它们的物态体系为相对稳定的胶体分散体系。它们含水量偏高。

115，凝胶糖果制造机理是什么？
从凝胶糖果的主要特性知道，可以把它们看成是一种含有糖溶液的凝胶体。而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此，制造凝胶糖果必须要用亲水性的胶体。

116，凝胶糖果的基本组成如何？
（1）,淀粉型：
基本组成：            软嫩型%      软稠型%       稠韧型%
水                      18～20%       14～18%        8～12
蔗糖                    45～55%       35～45%       35～45%
淀粉糖浆（干固物）      35～45%       50～55%       35～45%
变性淀粉（流度70）     10.5～11.5%        12～13%       12～13%
总还原糖                20～35         25～40%       25～40%
（2），果胶型：
基本组成：                 A型%           B型%
水分                     18～22%          18～22%
蔗糖                      50～55%          35～45%
淀粉糖浆干固物（42DE）   25～30% （63DE）30～40%
果胶（HM型）             1～1.5%           1～1.5%
柠檬酸                  0.35～0.55%        0.35～0.55%
总还原糖                  20～30%          20～30%