猪皮出胶的控制及肘花肉的生产

猪皮出胶的控制及肘花肉的生产
刘军昌，刘保生，王春生，徐宝才，赵宁
(江苏雨润食品产业集团有限公司技术中心，江苏南京210041)

摘要：初步研究了猪皮出胶的过程并改进了肘花肉的生产工艺，即先将猪皮预处理后在5O℃热水中浸泡2,5 h冷却
备用；将猪瘦肉绞制并在0~4℃条件下腌制12 h，装模蒸煮，冷却和包装、杀菌后可获得较佳的感官、口感品质并达到长期保存的目的。

关键词：猪皮；热处理；肘花肉；工艺

目前，在国内的低温肉制品市场上，带皮类产品越来越受到人们的欢迎。一方面是由于该类产品是选用纯瘦肉加工而成；另一方面是由于猪皮的蛋白质含量高达33％，其中胶原蛋白的含量为87．8％，对人体的皮肤、筋膜、软骨等具有重要的生理作用，常吃猪皮类食品可以使皮肤减少皱纹延缓衰老具有美容作用，营养价值十分可观 。肘花肉是市场上十分受欢迎的带皮类低温肉制品，真空包装后热杀菌时胶原蛋白容易析出，既影响产品的外观又容易导致产品产生微生物腐败。本文从改进猪皮的处理工艺着手，提高猪皮的利用率，并且改进了生产工艺使肘花肉的营养更丰富，
感观更精美，风味更独特。
1 材料与方法
1．1原料与辅料
原料：猪皮，猪瘦肉。
辅料：食盐，味精，大豆蛋白，白糖，异Vc钠，白胡椒粉，红曲红，三聚磷酸钠，亚硝酸钠。
1．2主要设备
MM-32绞肉机，广东韶关市食品机械厂；DZ一500／2S真空包装机，诸城小康食品包装机械有限公司；HHS4电热恒温水浴锅，上海沪南科学联营厂；电子秤；刀；砧板等。
1．3实验方法
1．3．1工艺流程f3

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