食品加工技术（保藏）原理-纯文本电子教材-珍藏版

上一篇 / 下一篇 2007-10-19 16:00:25 / 个人分类：保藏

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内容总览：

第一章食品变质因素及控制
第一节变质现象
1、常见食品的变质现象
2、食品变质的原因
3、与变质速度有关的因子
第二节变质的控制方法
1、食品保藏基本准则
2、微生物控制
3、酶和其他因素的控制
第二章食品干燥保藏
第一节概述
1、干藏食品范围
2、干藏的特点
3、食品脱水加工的方法
4、食品干燥保藏
5、食品干藏的历史
6、食品干藏的特点
7、脱水加工技术的进展
第二节食品干藏原理
1、食品中水分存在的形式
2、水分活度
3、食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系
4、水分活度与食品的保藏性
5、食品干制的要求及干制食品的品质指标
第三节食品干制的基本原理
1、干燥机制
2、干制过程的特性
3、影响干制的因素
4、合理选用干制工艺条件
第四节干制对食品品质的影响
1、干制过程中食品的物理变化
2、干制过程中食品的物化学变化
第五节食品的干制技术
1、干制加工处理
2、干制方法
3、食品的干制方法的选择
4、干燥方法的发展
第六节干制品的包装和贮藏
1、包装前干制品的预处理
2、干制品的包装
3、干制品的贮藏
第三章食品低温保藏
第一节概述
1、食品冷冻的目的
2、食品冷冻的温度范围
3、冷冻食品的特点
4、低温保藏的类别及适应性
第二节低温防腐的基本原理
1、低温对酶活性的影响
2、低温对微生物的影响
第三节食品的冷却
1、影响食品冷却过程的因素
2、冷却方法
3、冷却过程中的能量消耗
4、冷却速度和时间
5、食品冷藏的技术管理
6、食品在冷藏中的变化
7、冷藏食品的回热
第三节食品的冻结与冻藏
1、概述
2、食品冻结的理论
3、冻结时放出的热量
4、冻结速度
5、食品冻结的变化
6、冻结方法
7、冻藏技术管理
8、食品在冻藏中的变化与防止
9、冻藏食品的贮存期
10、冻藏食品的解冻
第五节园艺生产物的低温和气调贮藏
1、采后生理
2、低温贮藏
3、气调贮藏
第四章食品罐藏
第一节概述
1、罐藏食品种类
2、罐藏有关概念
第二节罐藏容器
1、罐藏容器的性能和要求
2、金属罐
3、玻璃罐
4、软罐头
第三节罐藏技术中热力杀菌强度的确定
1、热力杀菌强度与微生物关系
2、腐败菌耐热性的表示方法
3、酶的耐热性与菌的耐热性的关系
4、热力杀菌强度的确定
第四节罐藏技术系统
1、罐藏技术系统
2、装罐和预封
3、排气
4、密封
5、杀菌和冷却
第五节罐藏食品变质现象
1、常见腐败现象及识别
2、罐内壁腐蚀变色现象
3、罐外壁的锈蚀
第五章食品辐射保藏罐藏
第一节概述
1、电离辐射的概念
2、电离辐射的发展
第二节辐射保藏的基本原理
1、微生物、昆虫、食品接受射线的变化
2、影响微生物辐射敏感性的因素
第三节辐射技术在食品保藏中的应用
1、应用于食品上的辐射类型
2、安全性
3、食品的辐射技术
4、包装
第六章食品腌渍和烟熏保藏
第一节概述
1、概念
2、发展历史
第二节食品腌渍保藏的理论基础
1、溶液及其浓度
2、扩散和渗透
3、糖、盐与微生物及酶的关系
第三节食品的腌制
1、腌制的方法
2、腌制过程中有关因素的控制
3、腌制品的成熟
4、常见的腌制食品
第四节发酵保藏
1、概念
2、发酵对食品品质的影响
3、食品中的发酵类型及控制
第五节烟熏
1、目的
2、熏材选择与烟的组成
3、烟熏形成条件及控制
4、影响烟熏效果的因素
5、常见的烟熏食品流程
第七章食品化学保藏
第一节化学药剂在食品保藏中的作用
1、抑菌作用
2、影响化学药剂抑菌作用的因素
3、食品添加剂和防腐剂使用问题
第二节化学防腐剂
1、抗菌剂
2、生物代谢产物
3、食品添加剂和防腐剂使用问题
第八章液体浓缩
第一节蒸发
1、概述
2、蒸发器类型
3、蒸发系统
第二节膜分离
1、膜分离的操作原理
2、膜材料
3、膜组件设计
4、清洗和卫生消毒
5、膜操作在食品中的应用
第三节冷冻浓缩
1、冷冻浓缩单元的类型
2、分离装置
第九章食品分离加工
第一节物理与机械分离
1.过滤
2、离心
3、旋风分离器和旋液分离器
第二节扩散与平衡分离
1、结晶
2、吸收
3、浸提
4、吸附
5、离子交换
6、超临界流体萃取
第十章蒸煮挤压
第一节蒸煮挤压技术的基本概念和理论
1、蒸煮挤压技术
2、挤压机分类
3、挤压结构
4、挤压理论
第二节挤压过程中各物质组成的变化
1、挤压过程中的淀粉的变化
2、挤压过程中的蛋白质的变化
3、挤压过程的中脂肪的变化
4、挤压过程中的甜味剂的变化
5、挤压过程中的调味料的变化
6、挤压过程中的色素的变化
7、挤压过程中的维生素和矿物质的变化
第三节挤压操作
1、挤压机操作
2、影响挤压操作的因素
第四节挤压食品工艺介绍
1、挤压小吃食品生产工艺
2、植物组织蛋白生产工艺
第十一章食品酶加工技术
第一节概述
1、酶的化学本质
2、酶的催化特性
3、酶的命名
4、酶活性的测定
5、酶的来源和安全要求
6、固定化酶
第二节酶反应动力学
1、溶液酶反应动力学
2、固定化酶反应动力学
3、工业酶动力学
第三节酶技术在食品工业中得应用
1、酶法淀粉糖生产
2、酶法果汁加工
[size=10.5pt]3[size=10.5pt]、蛋白酶在食品工业中的应用

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