欢迎进入沸点空间。
糯玉米的保鲜储藏与加工
上一篇 / 下一篇 2006-12-27 07:52:25 / 个人分类:技术
查看( 948 ) /
评论( 5 )
糥玉米起源于中国,二十世纪初期传入美国,目前美国是世界上糥玉米种植面积最大、加工生产发展最快的国家,年种植面积在600万亩左右,主要用于加工特用淀粉和各种食品,我国糥玉米的种植加工还处于起步阶段,因其独特的经济价值,市场潜力很大。
;wm8C2qO f2Fe0 糥玉米干籽粒不透明,无光泽,外观呈蜡质状,又称蜡质玉米,因其籽粒中的淀粉几乎100%为支链淀粉(普通玉米籽粒的淀粉大约72%是支链淀粉,另28%是直链淀粉),与糥稻米的淀粉性质相同,煮熟后粘(糥)性较大,又俗称粘玉米。糥玉米籽粒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等营养素,其中蛋白质和氨基酸的含量高于糥稻米,且水溶性蛋白、盐溶性蛋白的比例较高,醇溶性蛋白的比例较低,赖氨酸含量比普通玉米高16%~74%,硒的含量是普通玉米的8倍,食用消化率比普通玉米高20%左右。食品伙伴个性空间%sALx2jz VF w
糥玉米特别适合于鲜食,其鲜棒籽粒粘软清香、皮薄无渣、干物质含量高,口感细腻、鲜嫩、甘甜、饱满,是普通鲜玉米无法比拟的,通过科学种植、适时采摘、加工、储藏、上市销售,可获得良好的社会和经济效益。食品伙伴个性空间6]!C @s[G+i2_
在糥玉米鲜棒的收获过程中,由于鲜棒适采期短、采摘组织不力、加工能力有限等原因,总会有一些糥玉米需要完全成熟后再收获干籽粒,另外,加工鲜棒对糥玉米鲜棒的外观商品性要求较高,有虫蛀、缺粒、籽粒不饱满等缺陷的糥玉米棒也要收获干籽粒。糥玉米干籽粒可通过深加工提高附加值,获得经济效益,同时,鲜棒和干籽粒的综合加工利用,还可降低产品成本,提高市场竞争力。糥玉米干籽粒适合制作人们喜爱的粘性食品,如汤圆、八宝粥等;还可加工纯支链淀粉,支链淀粉可广泛应用于食品、医药、粘合剂、造纸甚至石油钻探等行业。
K4S0vd1Q'g9P6Q@Zg3A_0 一、速冻糥玉米鲜棒的加工技术要点食品伙伴个性空间 [LLZ,s3E/PQ]
(一)主要设备
_'njS%[3K0 烫漂池、冷却池、连续快速冻结机。食品伙伴个性空间!o&gW8Tu)NT2j%g
(二)原料要求食品伙伴个性空间*i%P;[8w0D G"{:z
糥玉米鲜棒务必要在最佳采收期内采摘,不同品种的糥玉米的最佳采收期为5~10天,一般通过苞叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断,注意不同品种之间的区别;无虫蛀、无严重缺粒、无秃尖、饱满、穗型好;原料存放时间不得过长,从采摘到速冻完毕不超过24小时。
0w T^x`0 (三)主要工艺流程食品伙伴个性空间(V;Y c{?X{
原料®前处理®烫漂®冷却®速冻®包装®储藏食品伙伴个性空间@LGHr?1}+h3I
(四)操作要点
3OF@2IjZ@0 1.前处理 剥除苞叶、花丝,二次去除有虫蛀、严重缺粒、秃尖的原料,按质量标准分级整理。食品伙伴个性空间3A v@Z%{7TD
2.烫漂 烫漂是速冻糥玉米鲜棒加工的重要工艺环节。若未经烫漂而直接进行冷冻,由于原料中固有的酶活作用,保存时间稍长或解冻后产品会发生变质变味现象,严重影响产品质量。采用烫漂工艺可杀灭糥玉米原料中各种酶的活性,从而最大限度地保持口味、风味和营养,同时110℃的高温还可起到灭菌的作用,可谓营养、安全一举两得。食品伙伴个性空间HEb(B.m9s4h
烫漂方法一般采用沸水烫漂法,将原料放入并全部浸泡于沸水中,保持水沸腾8~15min。食品伙伴个性空间(WCE7z7K
3.冷却 糥玉米原料烫漂后立即快速冷却,一般用处于流动状态的、符合生活饮用水卫生标准的冷水即可。为节水,可采用分级降温。食品伙伴个性空间C~'bM:A n
4.冻结 冷却、沥干后的糥玉米原料上-35℃的快速冻结机,调整传输速度,使冻结时间控制在30~40min。
ryi*r%[.wI/m0 5.包装、储藏 将速冻完毕的糥玉米鲜棒按需要进行包装,保存于-18℃的低温库中,保质期可达18个月。食品伙伴个性空间 f^#WA_ T
二、真空包装糥玉米鲜棒的加工技术要点
!Y"_}AFha5_0 (一)主要设备
1UI4`EJ$^v'd[0B0 烫漂池、冷却池、真空包装机、高压灭菌锅。食品伙伴个性空间#c0R7EJlO{}"|hCaE2Y
(二)原料要求
9Pom}Fk0 与速冻糥玉米鲜棒原料要求基本相同。注意棒的大小与包装袋要匹配,穗长最好18cm以上。食品伙伴个性空间 O-^,k8l0W:[$y
(三)主要工艺流程食品伙伴个性空间$Ruew"}IZ7qQ
原料®前处理®烫漂®冷却®真空包装®高压灭菌®冷却®包装®储藏
1T-GV.E V;Q4}0 (四)操作要点食品伙伴个性空间gt9c-xr` j
1.原料的选取、整理、分级、烫漂、冷却 工艺要点与速冻糥玉米鲜棒的要求基本相同。注意烫漂的时间要稍长,以烫透籽粒为宜。
g2_!w-m*E&N6M^-I0 2.真空包装 装袋抽真空密封包装。食品伙伴个性空间y8c ]+a;`\:j
3.高压灭菌 用高压灭菌锅灭菌,注意反压冷却时要逐渐打入冷却水,使杀菌锅内压力保持恒定,否则易发生产品涨袋现象。
"G'T6fx1_W0 4.冷却、包装、储藏 灭菌后的产品冷却至室温,将检验合格的成品包装入库,于室温储藏即可,保质期12个月。
!R5o2IzvYO0 三、糥玉米淀粉的加工技术要点
;]-uY3BtF1v&R$U0 (一)原料要求食品伙伴个性空间\9aT1~3^Z*l y}
不同品种的糥玉米籽粒大小、颜色、糥性强弱、粒皮厚薄各有不同,品种选择对加工产品质量和数量的影响较大,应注意选择籽粒较大、糥性较强、粒皮较薄的品种。
:E$xsf\5TN hB4@1t0 (二)工艺流程
;wm8C2qO f2Fe0 糥玉米干籽粒不透明,无光泽,外观呈蜡质状,又称蜡质玉米,因其籽粒中的淀粉几乎100%为支链淀粉(普通玉米籽粒的淀粉大约72%是支链淀粉,另28%是直链淀粉),与糥稻米的淀粉性质相同,煮熟后粘(糥)性较大,又俗称粘玉米。糥玉米籽粒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等营养素,其中蛋白质和氨基酸的含量高于糥稻米,且水溶性蛋白、盐溶性蛋白的比例较高,醇溶性蛋白的比例较低,赖氨酸含量比普通玉米高16%~74%,硒的含量是普通玉米的8倍,食用消化率比普通玉米高20%左右。食品伙伴个性空间%sALx2jz VF w
糥玉米特别适合于鲜食,其鲜棒籽粒粘软清香、皮薄无渣、干物质含量高,口感细腻、鲜嫩、甘甜、饱满,是普通鲜玉米无法比拟的,通过科学种植、适时采摘、加工、储藏、上市销售,可获得良好的社会和经济效益。食品伙伴个性空间6]!C @s[G+i2_
在糥玉米鲜棒的收获过程中,由于鲜棒适采期短、采摘组织不力、加工能力有限等原因,总会有一些糥玉米需要完全成熟后再收获干籽粒,另外,加工鲜棒对糥玉米鲜棒的外观商品性要求较高,有虫蛀、缺粒、籽粒不饱满等缺陷的糥玉米棒也要收获干籽粒。糥玉米干籽粒可通过深加工提高附加值,获得经济效益,同时,鲜棒和干籽粒的综合加工利用,还可降低产品成本,提高市场竞争力。糥玉米干籽粒适合制作人们喜爱的粘性食品,如汤圆、八宝粥等;还可加工纯支链淀粉,支链淀粉可广泛应用于食品、医药、粘合剂、造纸甚至石油钻探等行业。
K4S0vd1Q'g9P6Q@Zg3A_0 一、速冻糥玉米鲜棒的加工技术要点食品伙伴个性空间 [LLZ,s3E/PQ]
(一)主要设备
_'njS%[3K0 烫漂池、冷却池、连续快速冻结机。食品伙伴个性空间!o&gW8Tu)NT2j%g
(二)原料要求食品伙伴个性空间*i%P;[8w0D G"{:z
糥玉米鲜棒务必要在最佳采收期内采摘,不同品种的糥玉米的最佳采收期为5~10天,一般通过苞叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断,注意不同品种之间的区别;无虫蛀、无严重缺粒、无秃尖、饱满、穗型好;原料存放时间不得过长,从采摘到速冻完毕不超过24小时。
0w T^x`0 (三)主要工艺流程食品伙伴个性空间(V;Y c{?X{
原料®前处理®烫漂®冷却®速冻®包装®储藏食品伙伴个性空间@LGHr?1}+h3I
(四)操作要点
3OF@2IjZ@0 1.前处理 剥除苞叶、花丝,二次去除有虫蛀、严重缺粒、秃尖的原料,按质量标准分级整理。食品伙伴个性空间3A v@Z%{7TD
2.烫漂 烫漂是速冻糥玉米鲜棒加工的重要工艺环节。若未经烫漂而直接进行冷冻,由于原料中固有的酶活作用,保存时间稍长或解冻后产品会发生变质变味现象,严重影响产品质量。采用烫漂工艺可杀灭糥玉米原料中各种酶的活性,从而最大限度地保持口味、风味和营养,同时110℃的高温还可起到灭菌的作用,可谓营养、安全一举两得。食品伙伴个性空间HEb(B.m9s4h
烫漂方法一般采用沸水烫漂法,将原料放入并全部浸泡于沸水中,保持水沸腾8~15min。食品伙伴个性空间(WCE7z7K
3.冷却 糥玉米原料烫漂后立即快速冷却,一般用处于流动状态的、符合生活饮用水卫生标准的冷水即可。为节水,可采用分级降温。食品伙伴个性空间C~'bM:A n
4.冻结 冷却、沥干后的糥玉米原料上-35℃的快速冻结机,调整传输速度,使冻结时间控制在30~40min。
ryi*r%[.wI/m0 5.包装、储藏 将速冻完毕的糥玉米鲜棒按需要进行包装,保存于-18℃的低温库中,保质期可达18个月。食品伙伴个性空间 f^#WA_ T
二、真空包装糥玉米鲜棒的加工技术要点
!Y"_}AFha5_0 (一)主要设备
1UI4`EJ$^v'd[0B0 烫漂池、冷却池、真空包装机、高压灭菌锅。食品伙伴个性空间#c0R7EJlO{}"|hCaE2Y
(二)原料要求
9Pom}Fk0 与速冻糥玉米鲜棒原料要求基本相同。注意棒的大小与包装袋要匹配,穗长最好18cm以上。食品伙伴个性空间 O-^,k8l0W:[$y
(三)主要工艺流程食品伙伴个性空间$Ruew"}IZ7qQ
原料®前处理®烫漂®冷却®真空包装®高压灭菌®冷却®包装®储藏
1T-GV.E V;Q4}0 (四)操作要点食品伙伴个性空间gt9c-xr` j
1.原料的选取、整理、分级、烫漂、冷却 工艺要点与速冻糥玉米鲜棒的要求基本相同。注意烫漂的时间要稍长,以烫透籽粒为宜。
g2_!w-m*E&N6M^-I0 2.真空包装 装袋抽真空密封包装。食品伙伴个性空间y8c ]+a;`\:j
3.高压灭菌 用高压灭菌锅灭菌,注意反压冷却时要逐渐打入冷却水,使杀菌锅内压力保持恒定,否则易发生产品涨袋现象。
"G'T6fx1_W0 4.冷却、包装、储藏 灭菌后的产品冷却至室温,将检验合格的成品包装入库,于室温储藏即可,保质期12个月。
!R5o2IzvYO0 三、糥玉米淀粉的加工技术要点
;]-uY3BtF1v&R$U0 (一)原料要求食品伙伴个性空间\9aT1~3^Z*l y}
不同品种的糥玉米籽粒大小、颜色、糥性强弱、粒皮厚薄各有不同,品种选择对加工产品质量和数量的影响较大,应注意选择籽粒较大、糥性较强、粒皮较薄的品种。
:E$xsf\5TN hB4@1t0 (二)工艺流程