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调色时如何选择酱油？

上一篇 / 下一篇  2007-11-16 09:43:21 / 个人分类：研发折腾

查看( 1121 ) / 评论( 16 )
制作一种炭烤鸡肉产品，基本保持自然颜色，稍微用焦糖上了一点烤的颜色，但调味中有酱油。食品伙伴个性空间5|E lAT ~2J5S)pt
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开始根据客户的建议浓口酱油和淡口酱油6：4使用，结果跟酱卤产品的颜色一样，黑而且没有光泽。食品伙伴个性空间:y+Grs2g;Z
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我把酱油全部换成单口酱油，颜色淡多了，但还是没有亮度，而且浸味过程操作不好，还会有深色的花块。食品伙伴个性空间.I*^9l]ib
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调味主要成分：酱油，糖稀，山梨醇，味啉，水解蛋白，味精等。
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各位谈一下自己的经验，对于自然色的产品，调味又需要用酱油的，如何选择酱油？
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/HQ(\2\;mb8B*]0顺便，内行的朋友介绍一下酱油的种类和作用。
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谢谢了。

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TAG: 研发折腾

万帆顺 万帆顺 发布于2007-03-19 17:27:32
市场应有销售无色的酱油品种,或选用酱油香精试试.
jackli01读书论坛 jackli01 发布于2007-03-19 18:21:07
用老抽（最好是老抽王、草菇老抽，牌子可以是广味源、海天）
jackli01读书论坛 jackli01 发布于2007-03-19 18:23:19
如果又要口味，又要颜色，选择OD约1。0的一品鲜酱油处理最好不过了。
*zZ.VCH|Tc7f食品论坛;食品社区这方面我最在行了
天然色素应用技术 aing 发布于2007-03-19 18:24:15
添加一些天然色素，糖稀和山梨醇尽量少放些。
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2007-03-27 13:28:50
怎么我们一个客户说山梨醇可以使产品发亮，因为发暗，就让用山梨醇代替糖稀。
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Y~d ?{食品论坛;食品社区另外，日本口味的喜欢甜，糖稀和山梨醇少放嫌太咸不够甜啊。
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2007-03-27 13:32:59

QUOTE:

原帖由 jackli01 于 2007-3-19 18:23 发表
oVmYw\N%_u如果又要口味，又要颜色，选择OD约1。0的一品鲜酱油处理最好不过了。
a{0rPx4]这方面我最在行了
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~'z(r食品伙伴个性空间 食品论坛;食品社区&b2k9a)TCj4e4h8K.T
可找到内行了，你很突兀地出来个“OD约1。0的一品鲜酱油”，对于我来说也摸不着头脑啊，先给我普及一下酱油常识吧。
ljx200483的个人空间 ljx200483 发布于2007-03-28 15:27:08
JACK老兄是酱油的行家，但你怎么讲的前后矛盾呀？到底是用老抽还是用一品鲜？？我个人认为，用这两种都不托！老抽酱油添加20%酱色，一品鲜酱油里味精太多。山梨醇和味淋都有增加产品亮度的作用，和糖稀配合使用不会造成产品发暗和发黑吧？我认为还是应该使用淡口酱油或是白酱油。JACK老兄讲的指标是指用分光光度计测的酱油的色号，日式酱油一般不用，他们使用日本的标准比色板测色号，色号越大，颜色越浅。海天的老抽色号一般在（1：10）3-10号色，广东的一品鲜颜色也在1号色左右。而一般的日本淡口色号都大于7号，而白酱油的色号都大于46。有需要的话，楼主可联系我：ljx200483@163.com
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2007-04-02 10:08:04

QUOTE:

原帖由 ljx200483 于 2007-3-28 15:27 发表 space.foodmate.net}4P3Yp        K
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JACK老兄是酱油的行家，但你怎么讲的前后矛盾呀？到底是用老抽还是用一品鲜？？我个人认为，用这两种都不托！老抽酱油添加20%酱色，一品鲜酱油里味精太多。山梨醇和味淋都有增加产品亮度的作用，和糖稀配合使用 ...
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开始日本顾问要求按一定比例使用烟台欣和的浓口和淡口，做出来的产品很黑很暗，我就自作主张去掉浓口全部换上淡口，日本顾问说不关酱油的事，让使用山梨醇代替部分糖稀，我两条都用了，颜色是淡了，但还是有部分部位发黑发暗，有不均匀的感觉。
ljx200483的个人空间 ljx200483 发布于2007-04-05 14:00:53
确定是酱油的问题吗？楼主没做个试验：完全不添加酱油试试颜色？如果确定是酱油的问题，可以换颜色更浅的试试或换用别家的样品。
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2007-05-09 10:45:37

QUOTE:

原帖由 ljx200483 于 2007-4-5 14:00 发表
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Y$aspace.foodmate.net确定是酱油的问题吗？楼主没做个试验：完全不添加酱油试试颜色？如果确定是酱油的问题，可以换颜色更浅的试试或换用别家的样品。
7?lS#p9kkNspace.foodmate.net

N4b0Tw0q食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等还有一个就是焦糖色素的原因。wpZ.iU
+y2WtM6Cb
真是越做越糊涂了。mK3[$Nf

%h0y;Bx?M,]食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等添加顺序：液体调味料混合，加入混合好的粉体调味料，加热，冷却到70摄氏度，加入焦糖色素。食品伙伴个性空间Y$wv)Gxc`
space.foodmate.netv
XPM [w5W
上次：

w}X{7E}]食品伙伴个性空间酱油、糖稀等液体混合，颜色很亮很正，加入粉体调味料后颜色变灰，加热后再加入焦糖色素，颜色又变作亮褐色。
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这次：
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h9G*Kw"l'q*s食品伙伴个性空间酱油、糖稀等液体混合，颜色很亮很正，加入粉体调味料后颜色也还正常，加热后再加入焦糖色素，颜色变作黑灰色。食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等?tt7l|Q+V|,}

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z3I!d做出的产品如同国内的酱货
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配方没变。
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2007-05-09 10:47:35
今天再做一次，焦糖色素减半，在加热前直接加入。

d)ObhJX3_$H|oJspace.foodmate.net增加变性淀粉的用量。食品论坛;食品社区d]pvf
space.foodmate.netI]*[/@,M"j P
试试如何。
sttvcq发布于2007-05-09 23:28:11
我对酱油酱色方面有点稍微的了解。在酱油呈色上，上海淘大酱油色系是红亮色系，海天酱油的色系是黄亮色系。两种品牌的酱油呈色是不一样的。
sttvcq发布于2007-05-09 23:28:51
对了，不知道LZ用的是什么样的焦糖色素？
lajiao5747发布于2007-05-11 01:57:40
同意3楼看法，老抽里焦糖色素添加量20以上，足以上色。但最近看海天生抽里竟然也用了三氯蔗糖，还有I+G等，天呀，以后还让老百姓吃酱油吗？
wuql5612的个人空间 wuql5612 发布于2007-06-03 20:20:36
酱油用I+G现在很平常了,几乎和味精一样,甜味剂也一样,不过我想以后的方向就不是这样了!
bijingwen发布于2009-12-11 09:33:46
您好，我们公司现在主要生产山梨醇，有需要请联系我。临沂市鑫轮化工有限公司 毕 0539-2510278
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