食品储存期加速测试及其应用.pdf

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f!vm[9LO4`'Z+h]0检测技术
4C4pe:K'i;LG0No. 1. 2004
WKE,bd+O0食品储存期加速测试及其应用食品伙伴个性空间}v#U(]]
蔡燕芬
sC`r!ld0(佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)
*|qN!j&I2nf6rb0摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食
Af{Na!K0品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。食品伙伴个性空间A*g%OG9Fw \;p\Px
关键词：储存期；加速测试；稳定性食品伙伴个性空间2]T*u}"eH
中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03
?c-c*nK%w
A0Accelerated shelf life testing (ASLT) and application
;SjAq
N.o'p0CAI Yan-fen食品伙伴个性空间G F;hq/TA%Kn
V3?
(G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)
7f3v w0l}:^0Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food,
-M}qX\v0and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food,
?T-v4[(a2{w:z0to insure the commercial shelf life of foods.
S3]rI!D2ah'T$X0Key words: shelf life; accelerated testing; stability
Z&DO*YT2m`3t;\?+r:X01 基本原理食品伙伴个性空间m$|ZV5b wH
食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力
h,x3s1K6HY0学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对食品伙伴个性空间C
@ hAU3Shb
变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个
x0C?.cX:kI0外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加食品伙伴个性空间 z)eO#Nam~&B
快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变食品伙伴个性空间\JvTs
质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加
-^LiY*`|US0速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在
+{6T![m-jx2`O0正常储存条件下实际的储存期。食品伙伴个性空间V6JPjuaE)N
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评
K_a)pN8v|0M#X0价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料食品伙伴个性空间"]@2_9\L[7Zp
的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的食品伙伴个性空间QyTH n YX1\!w!g
改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改
/_#ae/t"xX#Fy0变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能

V!D,ODU;^_lG0持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公食品伙伴个性空间7dRZIL^$p qA
司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加
+N[?9`o0工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会食品伙伴个性空间zD s tg5m%F
影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者食品伙伴个性空间"V6qR(y&F1i/['C A|*b6]$Vw
安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要食品伙伴个性空间?}cLW
收稿日期：2003-07-24食品伙伴个性空间Q$ZX_*JODO0_d
y1^
作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调食品伙伴个性空间?)v7lGt'^_w
味品的研究开发及质量控制方面的工作。食品伙伴个性空间
^&EPO4c
有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期食品伙伴个性空间UY"YQ7]^A:W2A
]
加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应
epvU }H:W3G0用类似的方法来进行储存期及药效测试。
U"rqR.LU k0在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反食品伙伴个性空间C#}
D6z1_r
}%c5J
比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比食品伙伴个性空间V5e3q(nErr
率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储食品伙伴个性空间5JzgJ}j SSG_4M9ow
存期，对储存期有极大的影响。食品伙伴个性空间
P%L-p1ChL&f
表1 Q10 对储存期的影响食品伙伴个性空间1z'W-Q@
t^/o$k
温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5食品伙伴个性空间O)z2g&a-u
q,CN4A
50 2* 2* 2* 2*
)I'W$[,AU{[+_040 4 5 6 10食品伙伴个性空间i \cH+[
30 8 12.5 18 50
B5es$DFwg+b020 16 31.3 54 250
m@vO#W0注：* 假设50℃时的储存期为2 周。
"E j0cFP0通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品食品伙伴个性空间eo`Pjp7[Ig"G
的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。
.Ud6D@Q G+C02 食品储存期加速测试(ASLT)步骤
V
B[$p!t,L`0可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
n3Q[}6xH*S$]c0(1)测定产品的微生物安全及质量指标；食品伙伴个性空间:}l6M*P`Z
(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质食品伙伴个性空间_.Uw OcS%X0M
衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，
`/v'SM}nNna0并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官食品伙伴个性空间#CA1OXI4x9A![!k
上或仪器上的)；
C6e @N'l4?*@9I)z6B0No. 1. 2004 81食品伙伴个性空间Q:K-{(Q#I5n f-y oZ
检测技术食品伙伴个性空间mQm%uCi*y+H
(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材食品伙伴个性空间
HT0}t'P|e f
料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又食品伙伴个性空间^wy-d|oJw xZ
满足一定的储存期)；食品伙伴个性空间5ULaG(wq7i
(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见
qm'F-e.W0表2 所建议温度，必须选择最少2 个；
&q!qe#?2Ge&vA.L0表2 ASLT 建议储存条件食品伙伴个性空间 ru6|~P
冷冻食品 脱水食品 罐头食品食品伙伴个性空间X)g^~ d4MK&K
- 40°C食品伙伴个性空间fu^5[c
- 15°C
%rQX5DQ0-10°C
|&@da%`D@bO`0- 5°C食品伙伴个性空间Dq ?z2o1s!R#dY
0°C
I5\a:SB#G)v'i023°C(室温)
c8JW-s9^ s^pT030°C
Tl;V`2x%[i040°C食品伙伴个性空间vBhKa:pFb{
45°C食品伙伴个性空间6Ho+o"L'uXh
5°C食品伙伴个性空间4[.wsyWM3NCj4`
23°C(室温)食品伙伴个性空间'S2`'J$lO m
},N~
30°C
|rvN7iTF035°C食品伙伴个性空间,\5F-kO-L,B$A5@C7U
40°C
/`k2j1~ n @0(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的食品伙伴个性空间V-} AsNo1K
储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面 的食品伙伴个性空间}c
Xqz"S9Io
ASLT 测试；
c$VP&[kO8T$Z0(6)确定测试的次数：食品伙伴个性空间\.~sQ aE E
f2=f1 × Q10食品伙伴个性空间wG9h0e%Rq@~
/10
aa,V^&|;f,_B0式中：f1——在较高测试温度T1 下的测试时间，食品伙伴个性空间#_]M w7z6T |
天或周；食品伙伴个性空间6urx+Y_ |
f2——在较低测试温度T2 下的测试时间，
9A5a&m4n&I8}0天或周；
3a"t|+q{5t)[~\(d0——T1 与T2 的温度差。食品伙伴个性空间2J'`,RW C|j
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，食品伙伴个性空间6a)g @AS
Q10=3，产品需最少测试f2=1×3(10/10)=3 个月。
)CUJ1|,K3Ex7~0如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6食品伙伴个性空间&O5k,pN}h:z
个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信
dv3|:A:qaz0Z{6~!t0度就会降低；食品伙伴个性空间/eeQ M]7^uQ3s$e
(7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量；
h@$h?'wIV0(8)开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，食品伙伴个性空间\9Z.F~p l&H"_
可根据需要增加或减少取样的次数；
R uB'X0fG-W8}eL0(9)从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并
9gr6t4eZ&Y(cI0适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储食品伙伴个性空间-ILU~0oN_U
存期。食品伙伴个性空间$g?8^ov$S
3 实际应用例子食品伙伴个性空间m*Olmc9]P
因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储
;X)X'cg^z5TJ2rH0存条件：30℃/75%相对湿度和37℃/75%相对湿度。
x:Z M4@fx$I0- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。食品伙伴个性空间W/X#zj4U8Y5^&wA
- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057 型食品伙伴个性空间_2@,`KA9cYNR,Q j7?-O
恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥食品伙伴个性空间nT9{B'U.xU
皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放食品伙伴个性空间t[.ARj5RS1a
到温度分别为30℃和37℃的恒温培养箱内，也可得

r!d7`%Y&vP@0到所需的恒温恒湿装置。
-n\P x+qgj0- 无色、无味的饮用水。食品伙伴个性空间_?Xvdi
- 电炉或煤气炉。
3_8g1p7^'}hB I0- 要求测试者回答的问卷。食品伙伴个性空间4d(Kt)AP9ja
- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。食品伙伴个性空间0g/C#V+zz0X\4? \
- 标准样(汤料产品，调料产品…)。食品伙伴个性空间5w#Wo@^;P
- 盘子、玻璃杯、汤匙。
?mp+F9b L0将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3 个月食品伙伴个性空间r)wK,@_pn3_W
评价1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同食品伙伴个性空间mG!h(P4?
而定)，并与标准样相比较。
;BD(mNt*W"J J6E{0评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征
U%vQoi)g%S`/VF0与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标食品伙伴个性空间~1N9\}$_$ak*Pg@o
准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受，食品伙伴个性空间yuQ g%]*\$Qx)K
但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接
;x*@:QA;]F }0受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品食品伙伴个性空间0K;PO{ Wj3Ef(T_
既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微
%Gb Kx.S0有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产
#l{E c!u"^/p.T
Wz0品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。食品伙伴个性空间m/AdL%pyP
将得到的结果进行平均。
NH#jU'I9~l0分数3 是可以接受的临界点，如果达到了这个食品伙伴个性空间/pa3P5zj
分数就说明产品已到了储存期限了。
)E0ZE"L3Gr f0作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调食品伙伴个性空间+K nP)c~{:rUh
料)分别在保持37℃/75%相对湿度和30℃/75%相对食品伙伴个性空间@W.c-X^#]}
]
湿度的条件下储存3 个月和12 个月，仍可得到不低食品伙伴个性空间;ibS4k;q {6J7h'M
于3 的分数，则此产品可被认为是合格的。
6O0L(` ew1eOD1Yo0根据原理，脱水汤料产品可以根据表3 所组成的
]4t/Y1x6BS0坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。食品伙伴个性空间(wl-\~t
表3 ASLT 资料
gNhoP5I6iT0温度T℃ 储存期LogSL食品伙伴个性空间R\c2C x{
T1 LogSL1食品伙伴个性空间4{$hZzx#_
]j o2w
a
T2 LogSL2
'te[b5S.e!a)t0T3 LogSL3
Xh9?]v3a/F0H0.食品伙伴个性空间^FY }R)I*[
.
J}w5kG!\:x[0.食品伙伴个性空间.rHv!| cJ
.
.dtd,EyL$Ft,p)h;q0.
'r)\GSi0.
[O?
A{5yA]0标准储存温度StdT(℃)→标准储存期Log(Std SL)。食品伙伴个性空间(yr0L!D pd
4 稳定性测试食品伙伴个性空间u+p4X? hf
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性食品伙伴个性空间piG3] N~(SYw
测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器
hlt'og`*o0与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为
6MR-T&EZb0例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表4、食品伙伴个性空间J/Uj0b/}Q.c/O
图2、表5、图3。结论是此产品的商业储存期设为食品伙伴个性空间YZ QVKCmE6G
24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间9X|9DVD'd.n2T%N
82
&a+`
\O)^r/@0检测技术
-F1u`:}{m6a#K7l0No. 1. 2004食品伙伴个性空间C,xI"CW]E _
表4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
;? {
jf m]z0起始含水量 最终含水量 开始 结束食品伙伴个性空间a8K8@BZ3?/y2ro
XXXX 稳定性测试
$i$[7rvp%L02.85% 5.40% 25-04-01 05-09-02食品伙伴个性空间m+n5fp9Z
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
!Vl$N-R/a/yz@.z0Tª(ºC):30 HR (%):75食品伙伴个性空间B'p3`X$edE
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。食品伙伴个性空间#lP]%S}]2c5E
目的: 检测商业储存期食品伙伴个性空间*U]$]-Ju5~
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02 05-09-02
L!z!l:o6t%sJ0测试者编号： - 3 3 3 3 3
Fc c+XD8G0储存时间（d） 0 90 189 272 370 498食品伙伴个性空间&Ehi)g4O(W j$D
感官评价
}PZWx%E8I3h^ `0味道 5.00 4.50 4.60 4.13 4.33 3.67食品伙伴个性空间a#kCNG l1sm O%d
颜色 5.00 4.50 5.00 4.88 4.17 4.17
4kI7B| qQcR`0总体感官 5.00 4.50 4.75 4.50 4.25 3.92
+Kgy`U+~z/fX/[| l0结论:这个产品在30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可食品伙伴个性空间SJXA'o,w
H^W
以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间}Nq{kV"v7o0ty
备注:食品伙伴个性空间Z-_)L2|&j-Dp
参考文献：食品伙伴个性空间6r6?q4Ih`?)o
[1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and食品伙伴个性空间E'Dy8k2j-WZ
Practice.1993:367-370
)dZ(q$~ y6I-]R;v-^0[2] Labuza T P. Shelf-life Dating of Foods.Westport,食品伙伴个性空间D"]&vr+{*z7D
Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982
F AjzG }b C0表5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验食品伙伴个性空间(yY8o.^J$]*A H;r
XXXX 稳定性测试 起始含水量 最终含水量 开始 结束食品伙伴个性空间~2N-f|k9f;[7Z
2.62% 5.51% 25-04-01 30-04-02
2Z3qQv*b]B]k-K0产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
][5{]GS5|3t0Tª(J22):30 HR (%):75
_1t&b!V~*xQ%\5nV0包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。
"GQz4ot*]x^)}0目的: 检测商业储存期
Ms W-B*y2yF0日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02食品伙伴个性空间E {+J w@,N ~U
测试者编号： - 3 3 3 3
8t*y:V(xn+F A%E0储存时间（d） 0 90 189 272 370食品伙伴个性空间hd{`g5F!G(]
感官评价食品伙伴个性空间 j
\bW#c'd
味道 5.00 3.75 4.10 3.38 3.83食品伙伴个性空间unvsl9cb1bW9N?
颜色 5.00 4.50 4.80 4.25 3.33
|;Q*eL"w?Pu0总体感官 5.00 4.00 4.33 3.88 3.58
[?I:L9b:lAF Z#_0结论:这个产品在37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可食品伙伴个性空间"Y]6vnn~
以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间*g/Y8^*f{ a(~uS#SD
备注: