供应奶酪和芝士粉
蚕豆食品加工六法.pdf
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评论( 4 )
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jeannehu发布于2007-12-30 02:31:46
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希望坛主多介绍一些国外先进的检测方法,如检测粘稠性液体如牛奶/酸奶/酱料等物料的感官指标的
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abao821发布于2009-06-23 10:32:03
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描述的太简单，没有可参考性。
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香约奶茶发布于2010-12-10 15:00:56
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谢谢分享！！！！！
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lanhantianfu发布于2010-12-11 22:43:45
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油炸蚕豆（兰花豆、玉带豆、蚕豆片）最新实用新配方、新工艺、新技术
★★★ 油炸蚕豆的分类 ★★★
兰花豆：泛指以不同品种的蚕豆 (张家口蚕豆、西北蚕豆、启东蚕豆、宁波蚕豆等) 为主要原料,经浸泡后在蚕豆尾部切口,用食用植物油炸制的加适量调味品的带豆皮的蚕豆制品。
玉带豆：系指以不同品种的蚕豆为主要原料,经浸泡后在蚕豆的腰部留下宽约0.5 mm的—圈豆皮(其他部位的豆皮均切除掉),用食用植物油炸制的加拌适量调味品的蚕豆。
蚕豆片：泛指不同品种的蚕豆,经浸泡后全部去掉豆皮,用食用植物油炸制的加拌调味品或不加调味品的蚕豆片。
㈠原材料、配料：蚕豆100斤，色拉油（或棕榈油）100斤（大量生产应根据需要准备），天喜牌油炸蚕豆酥松剂2-4斤 ，天喜牌油炸蚕豆增脆剂0.2-0.4斤，天喜牌蚕豆护色素30-50克，天喜牌油溶抗氧化剂 适量，净水 充足。挂糊调味原料一批（参考本技术挂糊或调味工艺准备）
㈡设备工具：不锈钢浸泡桶（容量450斤以上）若干个，控温电炸锅一台，不锈钢油炸蚕豆专用框2个，风干式脱水机一台，离心脱油机一台，搅拌混合机一台等。
㈢工艺流程：
①第一次浸泡：先取300斤水加入2-4斤天喜牌油炸蚕豆酥松剂搅拌溶解 （为了防止蚕豆在浸泡过程中发黑，可以添加30-50克天喜牌蚕豆护色素），然后加入蚕豆100斤，再次搅拌一下（本溶液可以重复使用3次左右，夏天可以适量添加冰块以防发热变质。再次使用，按再次添加的蚕豆和水的总重量计算），开始浸泡，浸泡时间2-3天（用户 应根据气温高低以及蚕豆大小、品种、储存时间长短等先进行少量试验，确定最佳浸泡时间），以泡透不发芽为准。浸泡完成后要用净水清洗1-2遍。
②第二次浸泡：先取300斤水加入0.2-0.4斤天喜牌油炸蚕豆增脆剂搅拌溶解，然后加入第一次浸泡好的蚕豆100斤，再次搅拌一下。开始浸泡，浸泡时间5-10分钟（用户按各自要求脆度先少量试验，确定最佳浸泡时间）。（本溶液不可重复使用）
③清洗：将浸泡好的蚕豆用清水冲洗1-2遍（冲洗第二遍时浸泡30-50分钟再倒掉可以有利于彻底脱除酥脆剂残留）。
④脱水划口：将清洗后的蚕豆放入脱水机内进行风干式脱水。也可以自然晾干（避免暴晒）约2-5小时。（脱水程度或晾晒时间以表面水分晾干为准，避免油炸时爆溅）然后，根据客户需要进行划口或脱皮（可以制作成：兰花豆、玉带豆、蚕豆片等）。
⑤油炸：电炸锅内放入色拉油（或棕榈油加温至溶解。注：采用棕榈油炸出的蚕豆颜色洁白），然后加入0.02-0.03%天喜牌油溶抗氧化剂（以油计算 。本品可以防止油炸后的蚕豆在货架期发生氧化反应，产生异味或臭味，俗称“油股漾”味）。将划口或脱皮后的蚕豆倒入油炸蚕豆专用框（金属丝编制或焊接。采用本框悬浮油炸是为了油炸后的豌豆品质均匀，同时还可防止“死豆”）内，再放入电炸锅进行中温慢慢油炸（温度过高，油炸的蚕豆发硬；温度过低，油炸的蚕豆发白）。因油炸蚕豆内部产生大量气体，入锅油温过高容易爆溅！一定注意！！！！
（油温掌握很重要，初学者要细心把握 。油炸蚕豆的一般性原则：低温入锅、中温排水、高温提酥。为了保证蚕豆长久酥脆度，可以先用180℃油温炸12分钟，再用130℃油温浸泡10分钟 ，目的是为了彻底排除蚕豆中的水分，用油将水分蒸发或替换）
⑥脱油：将油炸好的蚕豆趁热放入离心机脱除多余油脂。
⑦调味或挂糊：将脱油后的蚕豆根据需要趁热进行调味：天喜牌味特鲜1%、酱油1%、食用盐2%、其它调味品（蟹黄、麻辣、蒜香、芥末、奶油香等）适量（调味师应根据客户要求口味调配）等混合后依次加入调味搅拌机中进行调味。
蚕豆片需要进行挂糊，挂糊参考配方：15%糯米粉、30%小麦粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麦芽糖、1%天喜牌味特鲜、1%酱油、2%食用盐、其它调味品适量<调味师应根据客户要求口味调配>、净水适量等 ，挂糊后要进行烘烤。
⑧包装：将调味或挂糊烘烤后的蚕豆彻底降温，然后，根据客户要求进行包装。
㈣特点：口感酥脆不油腻、外焦里酥、裂口适度、内部气孔多而密、膨胀个头大、色泽鲜艳、风味独特。更能省油5-10%！
㈤注意事项：油炸火候温度和时间控制、烘焙的温度和时间协调程度等都决定了蚕豆酥脆品质！特别注意：如果在油炸过程中不能将蚕豆内的水分排干，就会造成后来返潮、不酥、发哏等不良现象。
特别声明：本技术所有权归：山东省梁山县天喜食品配料有限公司，只供本公司客户参考使用，客户应根据各自采用原材料不同、配方工艺不同、设备条件不同 、要求品质不同等进行调整。严禁任何单位和个人未经我公司许可复制拷贝用于商业目的，否则我公司保留追究其法律责任的权利！
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