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- 沸点 发布于2006-05-16 13:48:34
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二、红茶
红茶是发酵茶,以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。
红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
红碎茶系属19世纪末国外兴起的分级红茶。花色有:彩花澄毫、澄毫、彩花碎澄毫、碎澄毫、白毫、片茶、末茶。成品外形细碎,形成颗粒,重实匀净,色泽乌润,金毫显露,内质香气馥郁芬芳;汤色艳红带金圈,滋味浓强鲜爽,饮后回甘。冲泡时应将茶叶放于壶中,以沸水冲泡。
1、广东红碎茶
广东红碎茶,产于广东省广州市及英德县等地,是红茶类佳品。其品质特点是:颗粒重实,规格清楚;色法乌润;滋味浓厚;香气鲜浓;汤色红艳;叶底红亮。
2、贵州红碎茶
贵州红碎茶,统称黔红。产于(晴隆县)花页、(罗甸县)上隆、(贵阳市)羊艾、(长顺县)广顺、(湄潭县)湄潭、(黎平县)桂花台等地茶场。
贵州红碎茶颗粒紧结匀整,色泽乌黑油润,净度好,香气鲜高带花香。滋味鲜浓,汤色红亮,叶底嫩匀。
3、湖南红碎茶
湖南红碎茶,产区分布娄底地区和邵阳市各县,以及安化、桃源、石门、桃江、平江、浏阳、长沙、江华、兰山等县。
湖南红碎茶外形颗粒、色泽及内质香气均较佳。
4、正山小种
正山小种,属红茶类,与人工小种合称为小种红茶。现产地仍以桐木为中心,另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产。
经过精心采摘制作的成品茶,条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,冲水后汤色艳红,经久耐泡,滋味醇厚,假桂元汤味,气味芬芳浓烈,以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。
5、云南红茶(滇红工夫)
云南红茶,简称滇红。
滇红工夫茶属大叶种类型的工夫茶,主产云南的临沧、保山等地,是我国工夫红茶的后起之秀,以外形肥硕紧实,金毫显露和香高味浓的品质独树一帜,而称着于世。滇红工夫外形条索紧结,肥硕雄壮,干茶色泽乌润,金毫特显,内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。叶底红匀嫩亮,国内独具一格,系举世欢迎的工夫红茶。
滇红工夫因采制时期不同,其品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀。夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节,茶树生长代谢作用转弱,成茶身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶,毫色多呈菊黄,勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶,毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅,多呈淡黄,夏茶毫色多呈菊黄,唯秋茶多呈金黄色。
滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好,尤其是云县部分地区所产的工夫茶,香气高长,且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚,刺激性较强,滇西茶区工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鲜爽。
6、宁红工夫及龙须茶
宁红工夫,简称宁红,是我国最早的工夫红茶之一,主产江西修水县,武宁、铜鼓次之,毗邻修水的湖南平江县长寿街一带的红毛茶,亦由修水茶厂加工为宁红工夫。修水在元代称宁州,清朝称义宁州,故名。
修水的产红茶始于道光初年,光绪年间,宁红产值占江西全省农业总产值之50%。输出至欧洲,每箱(25公斤)售价高达100两白银。彼时宁红之贵重若此。
宁红产区位于赣西北边隅,幕阜、九宫两大山脉蜿蜒其间。山多田少,地势高峻,树木苍青,雨量充沛。土质富含腐殖质,深厚肥沃。春夏之际,云凝深谷,雾锁高岗,茶芽肥硕,叶肉厚软,造成宁红工夫优良的自然品质。铜鼓县西北之棋坪、港口、大段、幽居等地所出之茶,为宁红之上品。宁红金毫为宁红之珍品。
宁红的采摘始于谷雨前,一芽一叶初展,长度3厘米左右。先制成红毛茶,然后经过精制,方为成品。
特级宁红成品茶,紧细多毫,锋苗显露,略显红筋,乌黑油润。鲜嫩浓郁,鲜醇甜和,汤色红艳,叶底红嫩多芽。宁红除散条形茶外,另有束茶名为龙须茶。
龙须茶用独特工艺加工而成,成茶身披红袍,叶条似须而得名。产于修水县漫江乡宁红村。该茶于道光年间,与宁红同时兴起。选料讲究,做工精细,风格独特。
制作龙须茶的鲜叶,要求生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的蕻子茶,多一芽一叶至一芽二叶,芽叶要求大小长短一致。鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、初干后,为半干半湿的茶条。将之理直,基部比齐,以90 - 100条为一把,两把并拢扎在一起,长条茶在外,短条茶居中,以白线由底至芽尖扎紧,呈饱含墨汁的大号毛笔形。然后烘焙28-36小时。最后拆去白线,底部仍用白线绕三圈,在用五彩线环绕,将整个龙须茶扎成网状,底部剪齐,扎好花线后,线头用针穿入茶内,部分线头略露在外,十分美观。每个产品干重7.8克,形如红樱枪之枪头。冲泡时,将花线头抽掉,白线不解,整个龙须茶成束下沉,芽叶向上散开,宛若菊花,若沉若浮,有“杯底菊花掌上枪”之称。
7、浮梁工夫红茶
浮梁工夫红茶,简称浮红。因其产地景德镇古称浮梁,故此得名。该茶产于瓷都江西省景德镇市的山区和丘陵地带。
采制工艺与浮红特色:优质工夫红茶,一般于谷雨前三、四天采摘一芽二、三叶。叶质柔嫩,色黄绿,茶芽挺显。成品分为精制工夫茶、碎茶、片茶、末茶等花色。正品工夫茶外形条索紧细,显毫有锋苗,色泽乌润;香气鲜甜如蜜糖,苹果滋味鲜醇,汤色红艳明亮。该茶具有止渴、消食、除痰、提神、利尿、明目、益思、除烦、去腻之功效。
8、祁门红茶
祁门红茶,简称祁红,产于黄山西南的安徽省祁门县。祁红是红茶中的佼佼者。
采制工艺:祁红于每年的清明前后至谷雨前开园采摘,现采现制,以保持鲜叶的有效成分。特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主。其制作分初制、精制两大过程。初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序;精制则将长、短、粗、细、轻、重、直、曲不一的毛茶,经筛分、整形,审评提选,分级归堆,为了提高干度,保持品质,便于贮藏和进一步发挥茶香,再行复火、拼配,成为形质兼优的成品茶。
祁门红茶独具的特色是:外形条索紧细秀长,金黄芽毫显露,锋苗秀丽,色泽乌润;汤色红艳明亮,叶底鲜红明亮;香气芬芳,馥郁持久,假苹果与兰花香味。在国际市场上为誉为“祁门香”。
9、宜宾早白尖工夫红茶
宜宾早白尖工夫红茶,为川红珍品,由四川省宜宾茶厂生产。
早白尖工夫红茶,成品条索紧细,毫峰显露,色泽乌润,香气鲜嫩,滋味醇爽,汤色红这均匀。
10、闽红工夫
闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称,均系福建特产。三种工夫茶产地不同、品种不同、品质风格亦不同,但各自拥有自己的消费爱好者,盛兴百年而不衰。
政和工夫
政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成,是闽红三大工夫茶的上品,外形条索紧结肥壮多毫,色泽乌润,内质汤色红浓,香气高而鲜甜,滋味浓厚,叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成,条索细紧,香似祁红,但欠持久,汤稍浅,味醇和,叶底红匀。政和工夫以大茶为主体,扬其毫多味浓之优点,又适当拼以高香之小茶,因此高级政和工夫特别体态匀称,毫心显露,香味俱佳。百年的政和工夫,一经问世,即享盛名。19世纪中叶,产量达万余担。后因战事摧残,茶园荒芜,至1949年年产仅900余担。嗣后,着力恢复传统品质风格,产量质量均有回升。60年代后,因改制绿茶,仅保持少量生产,年产约800担。
坦洋工夫
坦洋工夫分布较广,主产福安、拓荣、寿宁、周 宁、霞浦及屏南北部等地。
坦洋工夫外形细长匀整,带白毫,色泽乌黑有光,内质香味清鲜甜和,汤鲜艳呈金黄色,叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶,香味醇厚,条索较为肥壮,东南临海的霞浦一带所产工夫茶色泽鲜亮,条形秀丽。
白琳工夫
白琳工夫产于福鼎县太姥山白琳、湖林一带。太姥山地处闽东偏北,与浙江毗邻,地势较高,群山叠翠,岩壑争奇,茶树常种于崖林之间。茶树根深叶茂,芽毫雪白晶莹。19世纪50年代。闽、广茶商在福鼎经营加工工夫茶,广收白琳、翠郊、蹯溪、黄岗、湖林及浙江的平阳、泰顺等地的红条茶,集中白琳加工,白琳工夫由此而生。2D世纪初,福鼎「合茂智」茶号,充分发挥福鼎大白茶的特点,精选细嫩芽叶,制成工夫茶,外形条索紧结纤秀,含有大量的橙黄白毫,具有鲜爽愉快的毫香,汤色、叶底艳丽红亮,取名为「桔红」,意为桔子般红艳的工夫,风格独特,在国际市场上很受欢迎。
白琳工夫茶系小叶种红茶,当地种植的小叶群体种具有茸毛多、萌芽早、产量高的特点,一般的白琳工夫,外形条索细长弯曲,茸毫多呈颗粒绒球状,色泽黄黑,内质汤色浅亮,香气鲜纯有毫香,味清鲜甜和,叶底鲜红带黄。
11、湖红工夫
湖红工夫茶主产湖南省安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县市,湘西石门、慈利、桑植、大庸等县市所产的工夫茶谓之“湘红”,归入“宜红工夫”范畴。湖红工夫是我国历史悠久的工夫红茶之一,湖红工夫的主产区安化、新化、涟源一带,位于湘中地段,处雪峰山脉,位资江之中游,“缘安化三乡,遍地有茶,山崖水畔,不种自生”。
湖红工夫以安化工夫为代表,外形条索紧结尚肥实,香气高,滋味醇厚,汤色浓,叶底红稍暗。平江工夫香高,但欠匀凈。长寿街及浏阳大围山一带所产香高味厚(靠近江西修水,归入宁红工夫),新化、桃源工夫外形条索紧细,毫较多,锋苗好,但叶肉较薄,香气较低,涟源工夫系新发展的茶,条索紧细,香味较淡。
12、越红工夫
越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶,产于绍兴、诸暨、嵊县等县。越红工夫以条索紧结挺直,重实匀齐,锋苗显,净度高的优美外形称著。
越红工夫条索紧细挺直,色泽乌润,外形优美,内质香味纯正,汤色红亮较浅,叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。浦江一带所产红茶,条索尚紧结壮实,香气较高,滋味亦较浓,镇海红茶较细嫩。
13、小种红茶
小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇县星村乡桐木关一带,也称“桐木关小种”或“星村小种”。政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶,质地较差,统称“外山小种”或“人工小种”。有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫,称“烟小种”亦叫“假小种”。
正山小种外形条索肥实,色泽乌润,泡水后汤色红浓,香气高长带松烟香,滋味醇厚,带有桂圆汤味,加放牛奶,茶香味不减,形成糖浆状奶茶,液色更为绚丽。
- 沸点 发布于2006-05-16 13:53:43
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③乌龙茶 乌龙茶属半发酵茶,是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶,外形色泽青褐,因此也称它为“青茶”。乌龙茶冲泡后,叶片上有红有绿,典型的乌龙茶,叶片中间呈绿色,叶缘呈红色,素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红,有天然花香,滋味浓醇,具有独特的韵味。乌龙茶主产福建、广东、台湾三省,因品种品质上的差异,乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。
闽北乌龙茶 出产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属闽北乌龙。主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。以武夷岩茶最出名,岩茶的花色品种很多,多以茶树品种名称命名,主要品种有水仙、乌龙及其他奇种、名枞,因而岩茶可分岩水仙与岩奇种两大类,奇种又分名枞奇种和单枞奇种。其中天心岩九龙窠的大红袍,慧苑坑(岩)的铁罗汉、白鸡冠,岚谷岩的水金龟等合称四大名枞;除此以外,还有十里香、金锁匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等普通名枞。所谓单枞是以优良品种名称单独命名的岩茶,如奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。闽北乌龙又因产地品种不同,而有建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等之分。其中崇安八角亭的龙须茶,用彩色丝线将条形乌龙茶捆扎成束,每束茶像神话中的龙须,故而得名。
闽南乌龙茶 闽南是乌龙茶的发源地,由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶,最著名、品质最好的是安溪的“铁观音”,这种茶条索卷曲重实,呈蜻蜓头状,味鲜浓具有兰花香,真有美如观音重如铁的形象。除铁观音外,用黄棪种制作而成的“黄金桂”,也是闽南乌龙茶中的珍品。其次还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等,若以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶,统称“色种”。闽南乌龙茶以安溪县产量最多,“铁观音”与“黄金桂”是安溪乌龙茶的两大名牌,在日本、东南亚和香港均有很高的声誉。
广东乌龙茶 广东省潮州地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名,近年来广东的石古坪乌龙和岭头单枞品质也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种,它是用各色不同品种的芽叶制成,主要品种有大叶奇兰、黄棪、铁观音、梅占等。
台湾乌龙茶 台湾省所产的乌龙茶,根据其萎凋做青程度不同分台湾乌龙和台湾包种两类,“乌龙”萎凋做青程度较重,汤色金黄明亮,滋味浓厚,有熟果味香。最出名的台湾乌龙是产于南投县凤凰山、鹿谷镇、名间的“冻顶乌龙”,香味特佳。其次是新竹县一带的峨嵋、北浦等地的乌龙茶。都是采用优良品种青心大冇、白毛猴、台茶5号、硬枝红心等制作而成。“包种”萎凋做青程度较轻,主产于台北县一带的文山、七星山、坪林、石碇、新店、深坑、淡水等地,其中以文山包种品质最好。台湾包种选用青心乌龙、台茶5、12、13号品种为原料制作而成。台湾包种因发酵程度较轻,叶色较绿,汤色黄亮,滋味近似绿茶。
④白茶 白茶属轻微发酵茶,基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种,如福鼎大白茶,芽壮多毫,制成的成品茶满披白毫,十分素雅,汤色清淡,味鲜醇。白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。白茶因采用原料不同,分芽茶与叶茶两类。
白芽茶 完全用大白茶的肥壮芽头制成的白茶属芽茶,典型的芽茶就是“白毫银针”,其外形色白如银、挺直如针,十分名贵,畅销港、澳地区和东南亚。白毫银针主产于福建的福鼎和政和等地,产于福鼎的银针,采用烘干方式,亦称“北路银针”;产于政和的银针,采用晒干方式,亦称“南路银针”。
白叶茶 采摘一芽二、三叶或单片叶为原料,按白茶工艺加工而成。叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等品目。
白牡丹:采摘一芽二叶为原料,摊叶萎凋后直接烘干。成茶芽头挺直,叶缘垂卷,叶背披满白毫,叶面银绿色,芽叶连枝,形似牡丹而得名。
贡眉:采摘一芽二、三叶为原料,经萎凋、烘干制成。
寿眉:采来芽叶,将芽抽摘下制银针,摘下叶片萎凋后烘干,每张叶片的叶缘微卷曲,叶背披满白毫,酷似老寿星的眉毛而得名。
⑤黄茶 品质特点是“黄汤黄叶”,这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄,有的揉后堆积或久摊闷黄,有的初烘后堆积闷黄,有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄芽茶 原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶 采摘细嫩芽叶加工而成,主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
黄大茶 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。