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天然色素的主要的优点与不足
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下一篇 2008-10-20 11:21:01
/ 个人分类:食品调色技术
食用天然着色剂(天然色素)是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物(培养)中提取的色素,其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有
给
食品着色的作用,而且具有生理活性。近年来,我国经国家主管部门批准使用的天然食用色素,已有几十种,是目前世界上允许使用天然色素最多的国家。
P:J|![ RcnP3~$X0 由于“天然”一般给人以
安全感,人们对它们的使用产生了很大的兴趣,因而这方面的研究
工作开展迅速,随着科研的深入发展,今后食用天然着色剂的研究和应用进会有更大的发展。
Ce//;Op NrZ%CR0Tb^1#O 食品伙伴个性空间}]i1hOo食用天然着色剂有以下优点:
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T 食品伙伴个性空间 H@@ y]5f(1)天然着色剂都来自动物、植物组织,因此,一般来说对人安全性较高。
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T{{ M.v(2)有的天然着色剂本身是一种营养素,具有营养效果,有些还具有一定的药理作用。
, iEGf-!k 食品伙伴个性空间 |I vQRh(3)能更好地模仿天然物的颜色,着色时的色调比较自然。
>!PM5%G G:D"} Cyz gX0Oo!]{[}7 mY$dj;Z4E/{#S0天然色素的应用也存在以下的局限性:
XThU+s9 p4C1j"_:O0+CQIm!Sp 食品伙伴个性空间 |&@&Z0@2ly%[%@(1)溶解度小,不易着色均匀。
Nog{w 食品伙伴个性空间e c8mMI!z(2)色素浓度一般较小,染着性较差,某些天然食用着色剂甚至于食品原料发生化学反应而变色。
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X,pQ}(3)坚牢度较差,受PH值、氧化、光照、温度等影响较大。
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LW0(4)因为从天然物中提取出来的,故有时受其共存成分的影响或自身就有异味。
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j;qY(5)较难于调色。不同的着色剂相溶性差,很难调配出任意的色调。
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^ J2( 食品伙伴个性空间{%Q,qS7_(6)易受金属离子和水质影响。食用天然着色剂易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐。
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N0(7)成分复杂,食用不当易产生沉淀、混浊,而且纯品成本较高。
C;Kq_/l 食品伙伴个性空间,TqyC^(8)产品差异较大,天然着色剂基本上都是多种成份的混合物,而且同一着色剂由于来源不同,加工方法不同,所含成分也有差别。如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素,用分光光度计进行测定,会发现两者最大吸收峰不同,这样就造成了配色时色调的差异。
<?rdhx .g2X~.d%W0(9)天然着色剂性质不如合成着色剂稳定,使用中要加入保护剂,这对色素的使用产生一些不良影响。
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fb0(10) 在大多数情况下,天然色素的成本远远高于合成色素的成本。
UE/iq\a> 食品伙伴个性空间*_[h/n5r-VX(W(OGSGaYq &K@:g XH SK0 综上所述,天然着色剂食用中的问题是比较复杂的,由于添加工艺不完善,着色剂的和应用范围不如人工合成着色剂,所以,应针对所用的对象和着色剂的特性进行食用。
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关于天然色素的质量表示方法,除一般理化和卫生指标外,色素的含量是重要的指标。由于天然色素中存在大量非色素成分,所以多数不能用一般测定色素的方法来
表示其质量。国外大都用色价法,FAO/WHO也是用色价法表示产品色素质量,我国目前大部分生产厂亦采用色价法。
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