方便食品

摘要∶

方便面是仅次于面包的国际性方便食品。20世纪80年代以来，我国的方便面生产发展迅速，现已有生产线1700多条，年产量超过100万吨。方便面的种类主要分为油炸方便面、非油炸方便面和速食湿面三大类，目前，油炸方便面占总产量的90％左右，且今后一段时间仍将是方便面的主导产品。随着食品工业的发展及新技术的引进和推广，作为餐桌主食的面制品也不断翻新产品，在这种情形下方便面应运而生。方便面又称“速煮面”及“快熟面”。它是在现代科学技术的基础上，适用人们主食生活社会化需要而产生和发展的一种新型产品，具有许多优点∶

1、 食用方便、节约时间、各种方便面都是预先制好，并附有各种风味和调料，只须沸水浸泡几分钟就可以。

2、 可以实现加工专业的大批量生产，生产效率高。

3、 包装精美，便于携带。各种方便面都是采用彩色塑料袋进行包装或杯装。

4、 营养丰富，卫生安全。

5、 便于产品翻新，可以在生产中添加各种营养强化剂、药物治疗剂及各种风味的调料

Summary ∶

The convenient is the international convenient food of the only next to bread.Since the 80's of 20 centuries, the convenient of the our country produces the development quick, there has been now production line more than 1700s, year yield over 1,000,000 ton.The category of the convenient is divided in to fry in oil the convenient primarily and fry in oil the convenient not with the wet in fast food three major type, current, fry in oil the convenient account for 90% of total yield or so, and from now on will still be the predominant product of the convenient for a while.Along with the industrial development in food and new usher in technically with expand, be used as of the dining table staple food product to also turn over the new product continuously, in this kind of situation under then emerges with the tide of the times.The convenient calls again" boil the quick familiar in " and" in soon".It is on the technical foundation in modern science, applying people staple food life acculturation demand but creation with a kind of new product that develop, have many advantages ∶

1, edibility convenience, economy time, every kind of convenient is all in advance system good, and fish-eye and every kind of taste with adjust to anticipate, must the boiling water soak several minutes can.

2, can realize to process the professional large quantity measures production, produce the efficiency high.

3, the packing is elegant, easy to take.Every kind of convenient all adopts the color plastics bag proceeds packing or cups pack.

4, nourishment plentifulness, hygiene safety.

5, the easy to product turns over new, can increase in production every kind of nourishment enhance a the , medicine treatmen

关键词∶原料、工艺流程等

方便面的分类及特点

1、       按照方便面的生产工艺可以分为油炸干燥方便面和热风干燥方便面两类，其中油炸方便面又分为油炸面和着味面两种，油炸干燥方便面干燥快（大约70秒钟就可以结束），糊化度高，面条中的水分在短时间内高温蒸发使其具有微孔，复水性好。沸水浸泡3-5分钟即可食用。热风干燥方便面不使用油脂造价低，易于保藏，但是干燥速度慢（大约需要1小时）糊化度低且参差不齐，面条之间易于相互黏结。口感和风味不如油炸方便面，复水性较差。

2、       按包装方式可以分为袋装、杯装、碗装。目前国内多采用袋装，其次是碗装。

3、       按照风味可以分为中华面，和风面，欧风面等。

方便面生产的原料和辅料

①面粉 我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，生产方便面的主要原料是面粉，质量要求高。各地生产品种不同，要求也不大一样，主要区别是湿面筋含量的高低。但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：

水  生产方便面使用的应是软水，如果是硬水，水中的金属离子与蛋白质结合会使面筋失去延伸性，与淀粉结合会影响正常的糊化膨润，并使制品变成褐色。因此，使用的水必须进行严格的水质及卫生检查。水质要求参考如下：

③油脂　油脂在油炸方便面中与面粉同等重要的原材料，他的质量是否优良将直接关系到产品的色泽、风味、面条含油量、贮存稳定性等多项重要的质量指标。他的主要作用是炸熟生面，蒸发面条中的水而使其干燥，增添风味和营养，使产品蓬松多恐，易于复水。多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。

④抗氧化剂　为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。

⑤面质改良剂　主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。

⑥色素　可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。

（2）工艺流程　目前，国内外生产方便面有多种不同的工艺，但就其工艺特点大致可以分为∶附汤料油炸杯装方便面，附调料袋装方便面，附调料热风袋装干燥方便面，带味油炸方便面等几种工艺。这些工艺是在干燥方法和包装方式上有所不同。几种主要方便面的基本工艺流程如下：

（3）技术要点

1、  原料预处理 将面粉过筛输送到料斗，食盐加水溶解成一定浓度溶液，碱按工艺要求进行配制好待用，其他改良剂也要配制好。

2、  和面 所谓活面是指面粉中加入水和其他添加剂搅拌成面团，活面一定要严格按照原料的配比。具体配比如下∶

活面工序对整个生产过程乃至产品质量至关重要，为了达到小麦粉和添加物充分均匀混合，并且使小麦粉中的蛋白质能在吸水后形成面筋组织，至少要搅拌10分钟。目前使用的活面机有立式和卧式两种。和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。影响活面的因素有很多，但是起主要作用的是加水量，搅拌时间和温度等（1）一般来说加水量大有利于面筋的形成，但是水分太高，面团流动性增大，会给轧制面片带来困难，增加能量消耗，所以应进行适当调整。生产上一般为23-38％，制造方便面以33％为最好。（2）食盐能够提高面条的弹性，但是加盐量过大则会降低面团的粘合力，使面条变脆，通常控制在1.4％左右。（3） 面粉中的蛋白质和淀粉吸水膨胀需要一定时间，活面时间过短，原辅料不能充分混合，达不到活面的质量要求，时间过长，就会使面团温度升高，损害逐步形成的面筋组织。活面开始的适宜温度位20-50，加水温度为25-30，活面机速度不宜太高，可控制在70rpm，搅拌时间不宜超过20分钟。

3、  熟化 来自活面机按照原料配比调制均匀的颗粒状面团进入喂料器中，在低温下静止一段时间，使面团的工艺性能进一步改善的过程称为熟化。熟化的关键在喂料器的设计。采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。

4、  压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行。复合压延的作用有两个，一是使面带成型，二是使面条中的面筋组织达到均匀分布。熟化后的面团先经过压延机的两组轧压辊制成两条面带，压制成两条面带后经一组复合为一条面带，这条面带由5-6组直径逐步缩小，转速逐步提高的压力延辊顺次逐渐压延到所需的厚度（0.8-1.0mm）面带通过每组轧辊，厚度逐渐减小面筋组织逐步均匀，强度逐步提高。

技术参数如下：

压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜。

轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。

轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米

波纹成型 面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7：1～10：1，波纹的疏密受此速比的影响。另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约1：4～1：5。这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。

5、切条折花 由最后一道压延辊压出的符合要求的面带被送到切条折花自动成型机中进行处理，先经过面刀切成面条，面条厚度为0.8-1.0mm，宽1.2-1.5mm，再经过面刀下面的导管形成波纹状面条，这是生产方便面的一种特殊工艺。

6、蒸面 蒸面的目的是通过一定时间的加热，使形成的波纹状的生面通过连续蒸面机，其中的淀粉就会产生糊化，使生面条中的蛋白质受热变性，这样就使生面变成熟面。一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条α化程度可达85％以上。为节省占地，已有多层回转式连续蒸面机投入生产。影响蒸面效果的因素（1）温度∶各种淀粉的糊化温度不同，小麦粉的糊化温度为65-67.5度，因此要使小麦粉糊化，温度必须控制在67.5度以上。（2）活面的加水率∶在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，糊化程度就越高，所以在不影响压片的前提下，活面时尽可能多加水。（3）蒸面时间∶蒸面时间的长短与淀粉糊化程度成正比。

着味 该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为切断、折叠、入模 从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中。入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于7、干燥 主要有油炸干燥和热风干燥两种方式。采用微波干燥、速冻干燥或真空干燥等高新技术的尚不多见。

油炸干燥：油炸设备为自动油炸锅，主要的油炸技术参数为：

　　为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。

　　热风干燥：广泛采用往返式链盒干燥机，热风温度为70～80℃，相对湿度≤70％，干燥时间约45分钟，干燥后面块水分≤12％。

⑦冷却、包装　在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替。

⑧汤料制备　汤料是决定产品营养价值和口味的关键，亦关系到产品的档次和等级。方便面品牌的竞争，实际上已演变成汤料的竞争。

　　汤料的种类按其内容物可分为粉包、菜包、酱包等。所用原料主要有咸味料、鲜味料、天然调味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脱水肉菜、着色剂、增稠剂等。各种原料的比例应遵循一定规律并结合丰富的调味经验来确定。

方便面中两种汤料的参考生产过程如下：

粉包： 　原料预处理→混合→过筛→包装→成品

肉酱包： 原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→成品

方便面的质量标准

（一）感官指标

1、  色泽 色泽呈现均匀的乳白色或蛋黄色，无焦、生现象，正反两面可有细微差别。

2、  气味 气味正常，无霉味，以及其他异味。

3、  形状 外观整齐，花纹均匀。

4、  烹调性 煮或泡3-5分钟不夹生，无明显断条现象。

（二）理化指标

（三）卫生要求

1、  无杂志，无霉味，无异味，无虫害，无污染。

2、  填加剂符合GB2760标准

3、  原辅料应符合国家食品卫生标准规定

4、  细菌指标按照GB7100的规定执行

结论∶方便面已经成为人们必不可少的一种方便食品，如何提高方便面的风味和营养是方面面行业的重要任务。现在人们越来越注重营养和卫生，加强食品质量已经成为一种趋势。通过这次机会加强了我对过去所学知识的认识。目前方便食品的前景广阔，需要广大业内人士共同研究，不断开创新产品。

参考文献

方便食品工艺与设备 吉林科学技术出版社 主编苗影志 张海芮

大众生活报

                                                           2009/02/20