膨化果蔬脆片生产技术

   膨化果蔬脆片是近年来发展起来的一种新产品。该产品的特点是质地酥松、味道鲜美，具有原果蔬的风味，是一种纯天然休闲食品。

*d.Lr,yosh0    果蔬脆片的生产大约经历了三个阶段。低温真空油炸、加压减压膨化、微波膨化。食品伙伴个性空间@5h1C~PvPmn

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    1、低温真空油炸技术 低温真空油炸技术主导是利用在真空状态下通过热油介质的热传导使果蔬中的水分迅速蒸发，由于强烈地沸腾汽化而产生较大的压强使细胞膨胀，在很短的时间内水分蒸发大约95%以上使果蔬水分含量达到3%～5%，经冷却后即呈现酥松状。由于温度低，时间短从而保留了原果蔬的风味和大部营养成分。食品伙伴个性空间*k!PLQu~/`'jw+sX(~

U.`k[zs[0    低温真空油炸生产果蔬脆片工艺流程： 果蔬原料→洗涤→切分→护色→漂烫→速冻→解冻→真空浸渍→油炸→脱油→充氮包装 在工艺过程中不同原料处理方法不同，如胡萝卜就需要速冻而苹果就不需速冻。油炸温度掌握在进油温度计110℃以下，真空度0.08Mpa左右即可。 2、加压减压气流膨化法 加压减压气流膨化原理与传统的爆米花相似。食品伙伴个性空间t? ?(e5GSkZ^6i

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    操作要点：食品伙伴个性空间3e"hhsl2G:o:\/b

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    （1）果蔬预干燥水分大约在10%～15%左右，如果水分含量高则在膨化时易起大泡，真空干燥阶段时间延长。水分过低则膨化不好，膨化度小。

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    （2）加压罐内的压力和温度的掌握。根据不同产品掌握不同压力和温度。温度高易产生焦糊，温度低则不易膨化。

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    （3）突然减压后要保持真空状态，不可立即破真空，否则膨胀起来的产品又被压缩回去。

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    （4）真空干燥的终点很重要，在实践中总结经验，干燥不好则果蔬不酥脆，干燥后一定待降温到环境温度后再打开罐盖、否则也容易收缩。加压减压法的优点是不含油和任何添加剂，保持原果蔬风味、色泽、营养。缺点是能耗较高，生产效率低，每班（8h）产量100Kg左右成品。食品伙伴个性空间?;L$jPO4b \)um

-UB p%^\0    3、微波膨化 微波是一种高频电磁波。由磁控管发出的微波，在高频电磁场的作用下，造成水分子的摩擦震动，达到每秒25亿次。从而使果蔬内部水分子产生大量的摩擦热而汽化，由于水分子的定速汽化而使细胞内部和细胞间的空气、水蒸汽产生一定压力使果蔬膨胀起来。由于水分含量不同所吸收的电磁波也不同、水分越高耗能也越大，因此在微波膨化前物料有一个预干燥过程。食品伙伴个性空间Z*z
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    工艺流程 原料果蔬→洗涤→去皮、核→护色→切分→预干燥→膨化→调质处理充气包装→成品 前处理工序与一般处理方法相同。护色方法采用化学护色法，一般用亚硫酸钠、柠檬酸溶液浸泡法。 预干燥工序很重要，品种不同处理方法不同，苹果较易处理，香蕉较难处理，一般掌握含水量10%～25%范围内。 微波膨化机选用频率一般用2450MHz较915MHz为好。 膨化后的果蔬水分含水量还较高，不能达到酥松的程度，因此还必须经过调质处理，所谓调质处理即是在一定真空度、湿度、温度下使膨化的果蔬进一步增加膨化度和脆性达到酥脆的程度。

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